La Maison La Mauny a été fondée en 1749. Au début elle faisait du sucre et est devenue un producteur de rhum de la Martinique. Un entrepreneur périgourdin Cyrille Chevrillon en est propriétaire depuis 2012 et a des ambitions certaines. Il invite un certain nombre de personnes, une quarantaine environ, à déjeuner au restaurant Apicius afin que nous dégustions ses rhums en situation de gastronomie sur une cuisine de Jean-Pierre Vigato. L’exercice est difficile et Jean-Pierre en convient. Il a été audacieux et son repas est une petite merveille : foie gras poêlé, rhum citron / homard rôti, tomate rhum / steak au poivre, flambé au rhum / soufflé à la vanille, ananas et banane spiced / mignardises.

L’apéritif debout se prend avec un cocktail La Mauny Fer Rouj vert pâle à base de rhum
et de jus divers où je sens particulièrement le concombre. Le goût est un peu déstructuré mais s’assemble sur de délicieux cromesquis au foie gras et des palets au parmesan. Ce cocktail est traître car l’alcool est bien présent.

Sur le foie gras, le premier rhum est un Rhum La Mauny X.O. assemblage de seize cuvées. Le nez est très pur et précis. Le goût est aussi précis et l’alcool est sensible. Ce rhum est raffiné, piment et poivre avec des notes de vanille.

Associer des tomates et une sauce tomate et rhum sur le homard est particulièrement osé, mais ça marche. Le Rhum La Mauny Signature du Maître de Chai est composé de rhums de quatre ans vieillis dans des fûts très différents qui ont accueilli des cognacs, des moscatelles et d’autres alcools. Le nez est très doux, plus discret que le précédent. La bouche très douce est d’un boisé tendre, évoquant les fûts de chênes. Le rhum est agréable et très pur aussi. Je n’en reviens pas de la tomate et je félicite Jean-Pierre Vigato d’avoir osé.

Le Rhum La Mauny Le Nouveau Monde a un nez assez doux mais plus vif que le deuxième. Très poivré, très fort, il est racé et puissant. On n’est pas très loin des goûts des très vieux whiskies alors que les deux premiers étaient résolument rhums. Il y a un assemblage de 1979, 1998, 1999 et 2004
de plusieurs cuvées et plusieurs fûts. L’assemblage a été fait en 2008 et la mise en bouteilles en 2014. Le maître de chai parle de gras alors que je trouve ce rhum très sec. L’accord avec le plat se fait quasi exclusivement sur le poivre très excité par l’alcool.

Pour le dessert nous avons un Rhum Agricole La Mauny Spiced qui évoque piment, cannelle et vanille, très fluide, agréable et original. Le soufflé est une merveille et c’est de loin le meilleur accord car on est dans le territoire naturel du rhum.

Nous finissons sur une Cuvée surprise du maître de chai Daniel Baudin au nez très discret mais intrigant. Il a beaucoup de charme très doux et très racé tout en étant rond. C’est une cuvée non vendue qui titre 45° à l’alcool généreux dans l’esprit des X.O. C’est le mélange du maître de chai.

Que dire de cette dégustation ? Si la maison La Mauny nous a invités pour un tel déjeuner à l’Apicius, c’est une preuve de considération extrême. Le challenge était fort et l’on voit qu’un repas tout au rhum est difficile. La puissance du rhum est telle qu’il a tendance à écraser les plats, sauf lorsqu’ils sont hyper poivrés comme le steak ou totalement gourmands comme le soufflé. Il fallait prendre ce repas comme un exercice de style dont la pointe de génie est cette tomate associée au homard que le rhum a réussi à rendre pertinente. Rien que pour cela ce déjeuner est mémorable.

Le lieu est superbe, l’un des plus beaux de Paris, l’équipe est chaleureuse, le chef est brillant, et les rhums La Mauny sont d’une très grande pureté. Il ne leur manque plus qu’une chose, c’est qu’on les laisse vieillir car rien n’est plus beau qu’un vieux rhum. Ce repas d’une haute qualité est tout à l’honneur de ceux qui l’ont organisé.

on voit bien les petites tomates cachées sous le homard.