L’Académie du Vin de France, en partenariat avec la chaire de l’Unesco Culture et tradition du vin, avec l’Université de Bourgogne et l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation organise un colloque : « Les accords mets et vins » au château de Ferrières. Ce sujet m’intéresse au plus haut point puisqu’il est au cœur de l’organisation de mes dîners.

Le château de Ferrières fut la propriété des Rothschild où des fêtes fastueuses se sont données dans la deuxième moitié du 19^ème siècle et au début du 20^ème. Le château fut légué à une université parisienne qui l’a cédé pour un franc symbolique à la ville de Ferrières. Le château fut restauré et abrite maintenant une « Ecole de l’excellence à la française » pour l’hôtellerie, la gastronomie et le luxe. Cette école vise à terme 1500 élèves par promotion.

Le colloque démarrant très tôt le lendemain, je vais passer la nuit à l’hôtel Paxton de Ferrières. C’est un immense hôtel au milieu de « nulle part » qui accueille des séminaires mais aussi la clientèle d’Euro Disney qui ne veut pas loger au sein du parc d’attraction. Les chambres ont tout de cellules monacales, et si les fonctions majeures d’une chambre d’hôtel sont assurées, cela ressemble à un service minimum.

Le colloque dure un jour et demi et le soir du deuxième jour se tiendra le dîner de gala de l’Académie du Vin de France. Ceci explique la présence de nombreux vignerons, dont Aubert de Villaine du domaine de la Romanée Conti et Alain Graillot du domaine éponyme, dont mon petit doigt me dit qu’il sera nommé Président de l’ Académie, à la suite de Jean-Robert Pitte, président de l’académie mais aussi président d’honneur de l’école de luxe de Ferrières. Parmi les participants il y a beaucoup d’universitaires, des vignerons, des sommeliers et restaurateurs, et des amis de l’Académie du Vin de France. Après un speech de bienvenue nous nous répartissons en deux groupes en choisissant les conférences et contributions qui nous plaisent le plus.

Le premier matin, j’assisterai à : les banquets officiels de 1890 à 1914 avec des présidents de la République ou de hauts gradés militaires organisés par la ville de Brest / le festin et le vin alsaciens aux 19^ème et 20^ème siècles / l’accord mets et vins dans la littérature des 19^ème et 20^ème siècles / la place du vin dans les accords, selon la critique œnophile de l’entre-deux-guerres / le choix des vins dans les repas gastronomiques en Côte d’Or de 1800 à nos jours / marier vins et fromages, une histoire bien française.

Vient ensuite un débat sur « bâtir la carte des vins d’une grande table ou d’un restaurant » avec deux grands sommeliers.

L’après-midi, ce sont : le « gourmet » inspirateur du chef de cuisine et du gastronome / alliances mets et vins vus par des chefs qui sont en même temps vignerons (dont Jean-André Charial et Georges Blanc) / l’accord mets et vins pour renforcer la relation sociale.

Une table ronde avec des restaurateurs, un vigneron et Jacques Puisais a pour thème : bâtir une complicité entre les chefs, les vignerons et les sommeliers.

Le lendemain le thème sera la recherche des alliances à partir du vin : que disent les archives des maisons de champagne / le champagne s’invite à table / sauternes en accord avec l’asperge blanche / vins de Cahors et nouvelles tendances culinaires / quasi-impossibilité de trouver des accords avec la cuisine chinoise / accords mets et vins dans la Napa Valley.

Les exposés faits par des universitaires sont toujours très documentés, mais manquent souvent d’exemples concrets. Mais globalement, ce colloque m’a ouvert quelques pistes à explorer.

Le dîner du premier jour se tient dans la salle des fêtes du château de Ferrières, avec les vins des membres de l’académie du vin de France. Le menu est réalisé par le chef du restaurant gastronomique attaché au château, un MOF (meilleur ouvrier de France). Le menu est : foie gras au naturel, fine gelée de vin de Xérès / sole gourmande, éclats de giroles / lièvre à la Royale, crémeux de céleri / brie de Meaux de la ferme des Arpents (Rothschild) / craquant cacao, douceur d’agrumes.

Le Muscat Réserve Maison Trimbach 2014 est servi à l’apéritif debout avec des petits fours présentés par les élèves de l’école qui ont aussi suivi les conférences. Le vin, à mon goût, n’est pas encore assemblé, même si, à l’usage, on note sa fluidité joyeuse.

Le Côtes du Jura blanc Château d’Arlay 1999 est servi un peu trop chaud. Il serait volontiers agréable, mais il manque de profondeur dans son association avec le délicieux foie gras.

Le Meursault Clos de la Barre Domaine des Comtes Lafon 2009 a un nez explosif, d’autant plus remarqué que le vin précédent était discret. Le vin est superbe et gourmand, profond, à forte persistance. Les giroles l’enchantent.

Le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel rouge 1996 est un peu évolué et met mal à l’aise certaines personnes de ma table, mais je l’adore, d’autant plus qu’un charmant élève me versera la lie aux arômes intenses. Fort, truffé, il est exactement ce qu’il faut pour un lièvre à la Royale délicieux mais aussi très riche, ce qui est la loi du genre.

Le Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1999 est un champagne glorieux qui sera pour moi le vin de la soirée. Généreux, plein et gourmand, c’est un champagne doré qui évoque des pâtisseries. Avec le brie bien fait comme il faut, il crée un accord d’une belle et rare pertinence.

Le Château de Fargues Sauternes 2005 est d’une superbe couleur. Son nez est intense et ce vin représente une forme quasi parfaite du sauternes jeune. Il n’y a pas eu de miracle pour le dessert, puisque sauternes et chocolat sont naturellement ennemis. Mais la présence de Grand-Marnier dans la crème qui accompagne les agrumes a permis à l’association de devenir acceptable, même si elle ne féconde pas le vin.

On oublie les petits détails pour ne garder que le souvenir d’un repas de haute qualité qui donne envie de revenir au château de Ferrières pour y déjeuner ou dîner, et de beaux vins généreusement offerts par les vignerons que je retrouverai ce soir au dîner de gala de l’Académie du Vin de France.

Ce colloque avec des participants passionnants fut très intéressant.