Mon périple se poursuit avec un atelier gourmet où le chef Ryuji Teshima du restaurant Pages cuisine pour le champagne Ruinart.

Le premier plat est : tartare de veau laitier avec œufs de saumon et émulsion de haddock. Le Champagne Dom Ruinart 2004 a une très belle attaque. Il est élégant et fluide, ayant passé dix ans sur lies. Dégorgé en 2015 il a des notes toastées. La mousse de haddock est superbe et crée un accord parfait. L’œuf de saumon avec la viande crue est original et l’accord est osé mais pertinent. Le 2004 a un finale un peu court.

Teshi a ajouté un plat non prévu au programme à base d’un canard cuit à basse température avec un croûte d’épices sur la peau, accompagné d’un cœur de poireau brûlé et des poudres fraîches dont je n’ai pas noté la composition. Le Champagne Ruinart 2009 est fait de 49% de chardonnay et 51% de pinot noir et a passé 7 ans sur lies. 2009 est un millésime solaire. Frédéric Panaïotis nous dit que le Ruinart millésimé ne représente que 1% des volumes de la maison. C’est un extra-brut. L’accord est exceptionnel sur la chair du canard et aussi sur la croûte de peau.

Teshi est venu avec son épouse et aussi le pâtissier qui a une grande sensibilité. Il a créé ce dessert : baba infusé à la vanille et bergamote avec sa crème et zeste de citron jaune confit et crème fouettée. L’accord se trouve avec le 2009 sur l’acidité et l’amertume.

On sent que le chef Teshi et son pâtissier ont magnifiquement travaillé leurs accords.