Un autre événement à fêter, c’est l’accession de Philippe Bourguignon à la direction complète du restaurant Laurent. Il mérite cette récompense, et cette chance de faire vivre le restaurant le plus attachant qui soit. Il n’y a pas d’autre endroit où l’on se sente si bien. C’est pour cela que cet endroit fut réservé pour la Saint-Valentin. Guy Savoy et Philippe Bourguignon partagent deux grandes qualités : une extrême gentillesse, et une rare capacité d’écoute.
Très beau menu conçu pour la Saint Valentin, et très bien exécuté, ce qui fait plaisir, ainsi que ce service si plaisant. Un champagne Duval Leroy rosé devait accompagner le repas. Un champagne rosé, c’est agréable, mais doucereux. Aussi ai-je préféré me laisser aller à mon penchant naturel vers Salon « S » 1988, qui ravit toujours autant par cette puissance, très virile comparativement au rosé.
Pour fêter sa nomination, Philippe, avec Patrick son sommelier si compétent, avait prévu de nous ouvrir un Saint-Péray sec 1921 de Milliand et Mayoux, propriétaires et négociants à Saint-Péray en Ardèche. Niveau assez bas. Belle couleur et belle odeur. Classiquement l’acidité prend le dessus lorsqu’on goûte si peu de temps après l’ouverture. Patrick voulait carafer, mais je suis généralement assez opposé à un choc pour des vins assez fragiles. Et en fait l’acidité disparut après quelques minutes, le très agréable Rhône blanc apparaissant chaleureux et même légèrement onctueux au milieu de la bouteille. J’ai bu les dernières gouttes de cette belle bouteille (autre raison pour ne pas décanter) qui recelaient la quintessence de ce vin intéressant. Mais vers la fin on sentait que ce vin aurait sans doute eu du mal à rester très longtemps structuré comme il était apparu en milieu de bouteille.
Nous avons pu constater avec Philippe Bourguignon et Patrick que de tels vins sont difficilement acceptables pour 90% des amateurs s’ils n’attendent pas le temps suffisant pour que le vin revive. Ces vins anciens sont des témoignages d’une certaine forme d’évolution du vin, où il ne faut plus chercher le goût originel, mais explorer une phase de sa vie qui peut être enthousiasmante, tant les goûts sont plus équilibrés, limés, mais d’une longueur qui surprend toujours.