Nous arrivons en pleine campagne, entre des champs de maïs, à une jolie ferme ancienne construite en briques. A l’intérieur, la décoration se veut rustique, intensément rustique. Le restaurant In de Wulf a pour chef le jeune Kobe Desramaults qui nous offre l’occasion d’une nouvelle expérience de créativité culinaire.

Les amuse-bouche : Chips / Oignon croustillant / chou-rave, livèche / carotte fermentée, berce / betterave, yaourt, oseille / pain brûlé, maroilles. Le menu : maquereau brûlé, feuille de capucine / bulot, sauce petit lait, épinards, betterave de la mer / moule de bouchot, verveine, radis / crabe de la mer du Nord, courgette / escargots "gros gris" de Comines, pomme de terre, ail, herbe / homard d’Audresselles, "kerremelkstampers" / lotte, céleri, livèche, fenouil de la mer / céleri-rave cuit en croûte de sel, fromage à la crème fait maison / nuque de porc "ferme de Beau Pays" de Borre, légumes du jardin / concombre grillé, Keiemse witte / Cremet du CapBlanc-Nez / mûre sauvage, agastache / betterave rouge, fraise des bois, petit-lait, camomille / potiron, argousier.

Nous commençons par le Champagne Egly-Ouriet Brut Grand Cru 2002, qui a de belles notes de fruits jaunes et bruns. Très équilibré, il est gastronomique. Vanessa, la jeune sommelière, a composé une carte de vins nature, très tendance. Nous choisissons un vin du Jura, un En revenant du paradis, J.M. Brignot, Vin de France 2010, fait de chardonnay, savagnin et trousseau. Au premier abord, le vin servi très froid a tout pour me déplaire. C’est un vin de recherche, déstructuré, qui gêne par le fait que l’alcool semble étouffer le vin, avec un petit quelque chose d’une grappa. Mais ce qui est intéressant, c’est que le vin va montrer une aptitude gastronomique étonnante. Lorsqu’il est confronté à un plat viril, il caresse le plat et se fait civilisé. Et dès que le plat est parti, la déstructuration de son alcool le rend de nouveau gênant. Il suffit qu’il ait suscité de beaux accords pour que l’expérience se justifie. Avec le maquereau, avec le bulot et surtout sa crème de lait qui donne du fumé qui excite le caractère oxydatif du vin, avec les escargots au goût terrien, on trouve des accords de grande pertinence. L’Egly Ouriet est plus à l’aise avec des saveurs plus subtiles comme la moule délicieuse.

Le Pouilly-Fuissé Domaine Valette, Le Clos de Monsieur Noly 2001 est un vin fumé, à l’alcool très présent et fort, qui évoque une tisane de fruits bruns. La lotte se marie bien avec ce vin mais son alcool est trop fort. Le vin est superbe sur la raie et l’oignon.

Le chef ajoute pour nous au menu un canard sauvage avec une pâte de prunelle sauvage. C’est absolument délicieux. En définitive, je préfère le vin du Jura au Pouilly. Et je mets le champagne au dessus des vins. La cuisine du chef est d’une dextérité et d’une inventivité assez extraordinaire. On n’est pas encore au niveau de "L’Air du Temps", car il y a dans le restaurant d’hier une plus grande maturité. Mais c’est une étape qui est d’un très grand intérêt. Vanessa la sommelière est très compétente. Il faudra aussi qu’elle s’intéresse à d’autres vins que les vins nature.

Après quatre repas belges, le sentiment qui prévaut, c’est que ça bouge en Belgique. De même que Noma a entraîné à Copenhague une foule de restaurants d’avant-garde, en Belgique, la cuisine de recherche, travaillant des produits locaux et des herbes et légumes qui poussent dans le jardin du chef, conduit à une vivacité créative exemplaire. J’applaudis à deux mains cette recherche, cette profusion d’imagination créatrice, et ces goûts inouïs qui nous font dire : "où vont-ils chercher tout cela ?". En plus, c’est bon. Je classerai les quatre cuisines ainsi :1 – Air du Temps, 2 – In de Wulf, 3 – Couvert Couvert, 4 – de Pastorale. Et les quatre cartes de vins : 1 – Couvert Couvert, 2 – de Pastorale, 3 – Air du Temps, 4 – In de Wulf.

Nous avons pu commander des vins qui seraient inaccessibles sur les cartes de vin françaises dans des restaurant de même niveau. Ça bouge en Belgique, et la cuisine est très imaginative. Des jeunes se lancent en pleine nature pour créer de beaux restaurants. Un vent d’air frais souffle sur la Belgique. Tant mieux.

le chef prépare le céleri cuit au four