Un saut dans l’inconnu qui se révèle un sacré coup de chance

Souvent, je reçois des messages d’amateurs qui me parlent de leurs collections. Un collectionneur de verreries de bouteilles anciennes me contacte. Il est allé dans un château en Bretagne pour prendre livraison d’une grande quantité de bouteilles vides très anciennes, certaines étant du 17ème siècle. A sa grande surprise il a vu des bouteilles pleines, majoritairement du 19ème siècle, avec une ou deux, ici ou là du 18ème siècle. Au sein de ces lots, plusieurs alcools très anciens et surtout, des muscats de Joseph Nadal à Port-Vendres. Il les date du milieu de la deuxième moitié du 19ème siècle. Il me dit qu’il a l’intention d’en ouvrir un lors d’un dîner, en compagnie des descendants de Joseph Nadal. Par ailleurs, il regroupera des amis et un vigneron et compte bien que je vienne.

L’ayant entendu me citer des vins d’Alicante, de Ténériffe, des Marsala, des Samos, des liqueurs de cidre et autres raretés, alors que je ne connais personne de la future tablée, que je ne connais pas celui qui me convie, je décide d’aller à Tours pour un saut dans l’inconnu.

Emmanuel habite une jolie maison du 18ème siècle dans le centre de Tours. Dans toutes les pièces que je peux visiter, il y a des bouteilles magnifiques, aux verres de couleurs profondes, aux formes d’une grande beauté. Emmanuel s’y connait en verreries anciennes. Nous allons naturellement dans sa cave à vins où l’on retrouve aussi de belles bouteilles vides, mais mon œil est attiré par de magnifiques bouteilles pleines anciennes. 1882, 1846, 1837 et bien d’autres années. Le marquage a été fait à la main sur d’anciennes petites étiquettes d’écolier. Nous discutons quantité et prix, nous mirons les vins à la lumière et nous tombons d’accord. Je choisis dix bouteilles toutes différentes au sein de ses lots.

Les autres participants arrivent, Paul Nadal et son fils Lionel qui viennent pour goûter le muscat de leur ancêtre, Michel, un collectionneur de vins assez exceptionnel, qui a commencé à acheter aux domaines dès 1953 et possède aujourd’hui des allocations qui feraient pâlir d’envie tous les amateurs de vins, dont moi.

Nous partons au restaurant Olivier Arlot La Chancelière à Montbazon. Olivier n’est pas là, mais son prédécesseur toujours présent, chef de l’ancienne gestion avant qu’il ne reprenne, va nous exécuter un menu dont certains plats valent sans hésiter deux étoiles au guide rouge. Nous sommes neuf, Emmanuel et un de ses amis, Michel le collectionneur; Philippe Foreau, vigneron du Clos Naudin et son fils ainsi qu’un ami, les deux Nadal et moi. Chacun des apporteurs de vins, l’un après l’autre, montre en catimini ses vins à David le sommelier pour qu’il sache le moment de l’apparition de chacun des vins et les exigences d’ouverture. Car ce soir, on boira à l’aveugle, puisqu’Emmanuel et ses amis aiment déguster ainsi. J’ouvre mes vins au vu et au su de tout le monde, car je veux montrer ma méthode, dont je suis fier, d’ouverture des vins anciens. Emmanuel me dit : « puisque tu es si malin, si tu arrives à sortir entier le bouchon du muscat Nadal, je t’en offre une bouteille, parce que pour celles que j’ai ouvertes, le bouchon est chaque fois sorti en charpie ». Nous topons, et excité par le challenge, je m’applique plus que de coutume et sors le bouchon entier. Le lendemain matin, Emmanuel a honoré son pari.

Le menu concocté par Olivier Arlot, Philippe Foreau et Emmanuel est : amuse-bouche, foie gras sel et poivre / huître de Cancale de quatre façons : en raviole et bouillon champagne, frite sur chair de tourteau et yuzu, en coquille, crème échalote et raifort, enfin son eau en granité et citron caviar / soupe Miso à notre façon, foie gras et pigeon / noix de Saint-Jacques, topinambour, truffe blanche d’Alba / sandre confit au beurre, sauce diable / râble de lièvre, salsifis rôtis, béarnaise du Piémont, jus d’un civet / faisselle de chèvre frais, poires, vinaigre d’hydromel / macaron, crème de marron et clémentine / mi-cuit chocolat, fève tonka, sorbet cacao, bergamote.

Nous allons commencer par le Muscat Vieux Joseph Nadal à Port-Vendres vers 1870 sur le foie gras. J’ai envie d’associer l’un de mes deux vins, d’une bouteille qu’Emmanuel date vers 1880, de la forme d’une vieille bouteille de bière. David le sommelier me fait goûter et il m’apparaît instantanément que mon vin serait écrasé par la perfection du muscat. Je retarde donc le service de mon vin et le muscat sera seul. La bouteille est lourdement chemisée d’un dépôt noir épais. Dans le verre, la couleur du muscat est d’un abricot gorgé de soleil. Cette couleur est magnifique. Le nez l’est tout autant. En bouche on ressent l’orange, le menthol, l’alcool. Le vin muté est fort, épais, très pâte de fruit. Le final est très frais. C’est un très grand vin et les deux Nadal sont émus. Le vin est fait de muscat d’Alexandrie, d’une période entre 1850 et 1880 selon eux. L’accord avec le foie gras est superbe.

Les vins vont être bus à l’aveugle. Le premier blanc sec est très beau, minéral, de grande longueur et de bel équilibre. C’est un Chablis 1er Cru Séchet Dauvissat 2001 au nez superbe et très pur, déjà très mûr. Le second a un nez moins agréable, mais en bouche, il a beaucoup de gras et d’ampleur. On sent le miel. C’est Chablis Grand Cru les Preuses Dauvissat 1995 de moindre longueur que le Séchet. Le « Preuses » s’accorde très bien à l’huître au raifort, ce qui ne paraissait pas évident.

La soupe Miso est une merveille absolue et le troisième vin a un parfum qui est la copie conforme du parfum de la soupe. Le vin est gourmand. Il a du fumé, il est chaleureux. C’est un Vouvray demi-sec Foreau Clos Naudin 1995. Je l’aurais estimé beaucoup plus ancien. C’est un très beau vin.

Le quatrième blanc sent la truffe, parce que le plat a de la truffe blanche. Le cinquième est beaucoup plus strict mais forme un accord divin avec le plat de coquilles. Le 4ème est gourmand, le 5ème est plus strict, plus tendu. Le 4ème est Pouilly Fuissé Tête de Cru Mme Ferret 1996. Il est de belle complexité aromatique, avec un goût de pierre à feu influencé par la truffe blanche. Le cinquième est un Vouvray sec Foreau Clos Naudin 1996. Il a beaucoup de profondeur. Il est très pur et très précis. Le vouvray est plus « marin », avec un final superbe.

Le nez du 6ème est camphré cependant que pour Emmanuel, le nez du 7ème est celui des cierges d’église et de la cire des bancs d’église. L’ami de Philippe Foreau est celui qui trouve le mieux les vins. Il reconnaît dans le 6ème le Riesling Clos Saint Hune Trimbach 2002. Mais j’avoue que les dégustations à l’aveugle me rendront toujours perplexe, quand l’un des convives affirme urbi et orbi que le 7ème est un riesling alors qu’il s’agit d’un merveilleux Château Grillet 2003, superbe, brillant fumé et très long, un vin qui m’avait fait dire : « ah, ça, c’est grand », car je n’allais pas hasarder un cépage que je ne reconnaissais pas. Le Sainte Hune est puissant et n’a pas beaucoup de longueur. Le Grillet est un pur régal sur le sandre divinement cuit, dont la sauce diable n’est pas l’amie des vins.

Pour le râble de lièvre tendre mais pas assez gibier à mon goût, il y a quatre vins alignés, et dès les premiers parfums, on sent que ça tape fort. Le premier a un nez à se damner et je suis le premier à dire domaine de la Romanée Conti. Je ne suis pas peu fier, car jusqu’à présent, j’ai observé un certain mutisme vis-à-vis des blancs. Ce vin a un nez à mourir tant il est profond. La bouche est moins conquérante, plus mesurée mais aux saveurs bien précises, où l’on a du fumé, feu de cheminée, de la truffe, mais aussi la signature de rose et de salin. Très représentatif du domaine avec un esprit très strict, très serré, il a une longueur infinie. C’est une très grande bouteille. C’est La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1971.

Le second vin est puissant riche, d’une trame serrée. Je hasarde Palmer 1964, car Palmer est un fonceur sur cette année mais Michel, le donateur de La Tâche et de cette bouteille m’arrête et dit : c’est Pétrus 1971. Emmanuel saute en l’air comme s’il avait gagné le gros lot. C’est son premier Pétrus et il l’adore. Et alors, voici un moment comme je les adore. La bouteille de Pétrus a une étiquette rongée par l’humidité et le millésime est invisible. Le sommelier arrive avec le bouchon et dit : « je suis désolé, ce n’est pas 1971, mais 1969 ». A ce moment, je sursaute, car une telle puissance est incompatible avec l’année 1969. Emmanuel prend le bouchon en mains, me le montre et il est évident que c’est 1959. Nous buvons Pétrus 1959. Le vin est grand et si je me suis trompé de rive, c’est que ce vin n’est pas un exemple significatif de la rive droite. Sa puissance, sa truffe, le mettent hors compétition. Celui que je bois n’est pas le plus puissant des Pétrus 1959 que j’ai récemment bus en bouteille et en magnum. Le parfum du vin est intense et c’est avec le jus de civet que l’accord se trouve le mieux.

Notre attention est tellement prise que l’on en oublierait presque un vin très subtil, le Pommard Rugiens Domaine de Montille 1985, d’autant qu’il a un léger problème – mais vraiment à la marge – qui pourrait venir du bouchon. Le quatrième est bizarre, perlant, presque trop vert. C’est un Vosne Romanée aux Brûlées domaine Méo Camuzet 2004, beaucoup trop jeune dans cette série.

Le Château d’Arche Pugneau Sauternes 1921 que j’ai apporté, d’une bouteille au niveau impeccable, a une couleur d’un ambre doré très jolie, plus foncée que celle du muscat mais tout aussi dorée. J’aime beaucoup son parfum et ses agrumes, même si le vin est un peu court. Son botrytis est bien présent même si le vin est un peu sec. Bien sûr, comme nous sommes sur les terres de Vouvray, les autochtones sont volontiers critiques avec lui. A côté un sauternes plus jeune qui sent la térébenthine n’a pas la complexité du 1921 mais a de la fraîcheur, c’est Château Suduiraut 1988 qui mériterait de vieillir encore longtemps.

Je suis le plus mauvais ambassadeur de ma bouteille ancienne, d’un verre presque noir empêchant de voir la couleur du liquide. Cette bouteille est du même lot de bouteilles disparates de la seconde moitié du 19ème siècle que j’avais achetées, et dont j’avais ouvert un exemplaire lorsque j’étais allé goûter la bouteille de 1690 chez un rennais. C’était un délicieux madère. Là, le vin est effacé, fade, n’a pas de joie de vivre. Je le dis à mes amis d’un soir et c’est celui qui trouve tout qui me contredit. Ce vin est un xérès. Attendant un madère, j’étais loin du compte. Et en le buvant en pensant xérès, le jugement change complètement sur ce – disons – Xérès 1870 #. L’ami si expert dit : « ce vin est excellent détrompez-vous ». Mais, marqué par mon analyse première en forme de contresens, je n’ai pas eu le plaisir que j’aurais pu avoir.

Si je devais classer les vins de ce soir, ce serait : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1971, 2 – Château Grillet 2003, 3 – Pétrus 1959, 4 – Vouvray demi-sec Foreau Clos Naudin 1995. Le muscat est hors catégorie car non comparable aux autres vins.

La cuisine a été sur deux plats à la hauteur de deux étoiles, la soupe Miso et les noix de Saint-Jacques. Le service attentionné et intelligent font ce cette table un site qui « mérite le détour ». La générosité de Michel le collectionneur et de Philippe le vigneron, l’ambiance chaleureuse créée par et autour d’Emmanuel ont fait de cette soirée une soirée mémorable. Je venais dans l’inconnu et j’ai eu en retour beaucoup plus que je ne l’espérais.

Le lendemain, venant chez Emmanuel pour prendre les bouteilles que j’avais achetées, il a ajouté le prix de son pari plus deux bouteilles pleines ou presque pleines de vins du 18ème siècle. Décidément la chance sourit à ceux qui la provoquent.

J’aime cette photo d’une toute petite partie de la collection d’Emmanuel