Dégustation chez Krug, déjeuner de Krug aux Crayères

1 – dégustation de champagnes au siège de Krug

Cela faisait des années que je rencontrais Margareth Henriquez, la présidente de la maison Krug, dans diverses manifestations du vin et nous nous promettions de nous retrouver au siège de Krug pour goûter ensemble les champagnes de sa prestigieuse maison. L’occasion se présente enfin. Il est prévu que je me rende au siège un vendredi à 11 heures et qu’ensuite nous déjeunions au restaurant de l’hôtel Les Crayères. L’idée me vient de prolonger le séjour à l’hôtel avec mon épouse. Comme elle ne boit pas, elle n’ira pas au siège de Krug mais partagera le déjeuner prévu avec celle que l’on surnomme communément Maggie.

Le jour dit, après avoir conduit mon épouse à l’hôtel, je suis accueilli au siège de la maison Krug par Maggie, Eric Lebel le directeur de l’œnologie et chef de cave et par Olivier Krug qui ne pourra rester avec nous car il part en voyage. Dans le salon de réception, nous trinquons avec un Champagne Krug Grande Cuvée 163^ème édition qui doit logiquement avoir été commercialisé après un dégorgement en 2013. Ce champagne jouit d’une belle acidité. Il est rond, noble et riche.

Nous passons ensuite dans la salle de dégustation, Maggie, Eric et moi, pour goûter sept vins d’un programme de haut niveau. La liste des vins est écrite à la craie sur un tableau avec leur numéro d’identification qui comporte en premier le numéro du trimestre de l’année de dégorgement, puis les deux chiffres de l’année de dégorgement et enfin trois chiffres qui sont sans doute ceux d’un lot.

Le Champagne Krug Clos d’Ambonnay Blanc de Noirs 2000 a pour identifiant 4 13 063. Il a donc été dégorgé au quatrième trimestre 2013. Il a un nez très discret. En bouche je le ressens assez timide, mais il va s’affirmer. Il est d’une grande finesse et d’une belle élégance, tout en suggestion.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs 2000 a pour identifiant 2 13 033. Je me reconnais beaucoup plus en ce vin de belle acidité et au finale très étonnant de fruits rouges. Plus habitué aux vins de la Côte des Blancs, je suis plus à l’aise avec ce champagne superbe.

L’Ambonnay est un vin d’esthète, très subtil. Il est difficile mais grand. Le Mesnil est très noble avec un charme fou. Il a un joli côté salin et une belle signature d’agrumes.

Le Champagne Krug 2000 a un identifiant 1 14 009. Le nez est superbe. Il combine minéralité et un côté toasté. Sa complexité est extrême. Il est large. Il est agréable pour moi de déguster sans que ni Maggie ni Eric ne m’imposent ce que je dois trouver dans chaque vin, ce qui n’empêche pas de discuter. Eric dit du Krug 2000 qu’il se caractérise par équilibre et précision. Son ampleur et sa largeur sont plus affirmées que pour les deux 2000 précédents. Il a tout pour lui. Je l’adore.

Ce qui me fascine, c’est que l’évocation de fruits rouges du Clos du Mesnil est celle de la framboise que l’on trouve parfois dans de très vieux bourgognes des années 10, du 20^ème siècle bien sûr. Et plus curieux encore, le verre d’Éric n’a pas cette évocation de fruits rouges. La plénitude du Krug 2000 est impressionnante.

Grâce à son téléphone, Maggie peut commander sur le site de Krug les musiques qui accompagnent chacun des champagnes. L’association musique et vins est très subjective et personnelle mais on peut vraiment sentir quand une musique est en harmonie avec un champagne et quand elle ne l’est pas, ce qui se produit peu puisque des musiciens ont travaillé avec les vignerons pour arriver à ces suggestions musicales. Nous avons comparé nos émotions avec plaisir.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 156^ème édition a un identifiant 4 06 001. Il est fait sur la base de champagnes de 2000 ce qui rend sa présence cohérente avec les champagnes précédents. Il est immense. Il est très beau, accompli avec des évocations pâtissières, Il est très fin.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 157^ème édition a un identifiant 3 07 001. Il a beaucoup moins d’ampleur. Je préfère nettement le 156^ème. Si l’on doit les comparer on pourrait dire que le 157^ème est romantique et le 156^ème guerrier.

Le Champagne Krug 2002 a un nez superbe. C’est un champagne confortable et brillant. Il a une belle fluidité et une grande aisance. Pour ce champagne j’ai suggéré une danse de Fred Astaire et Ginger Rogers. L’accord musical s’est montré pertinent.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 158^ème édition a un identifiant 1 08 002. Il est joyeux, glorieux. Il m’évoque un boléro Son fruit est superbe, doré. Il est fait sur une base de 2002.

Mon classement de cette série brillante serait : 1 – Krug 2000, 2 – Clos du Mesnil 2000, 3 – Grande Cuvée 158^èmeet 4 – Krug 2002. Mais chaque champagne est une merveille.

Je suis très impressionné par la façon dont la présidente de Krug, qui gérait des sociétés d’Amérique du Sud du groupe LVMH, s’est approprié l’histoire et la philosophie de la maison Krug. Elle fonde sa vision des champagnes de sa maison sur les principes érigés par Joseph Krug il y a plus d’un siècle et demi. Eric Lebel est lui aussi dans cette ligne directrice et les champagnes que j’ai goûtés se situent dans l’élite de la Champagne. Il y a sans doute des champagnes plus sensuels mais on est ici dans l’aristocratie de la Champagne.

Eric nous abandonne car il est occupé à d’autres programmes. Nous nous rendons Maggie et moi à l’hôtel des Crayères pour un déjeuner préparé par la maison Krug et Philippe Jamesse, auquel je vais ajouter quelques surprises de ma cave.

2 – déjeuner au restaurant des Crayères

Après la dégustation faite au siège de la maison Krug nous allons déjeuner, Margareth Henriquez, présidente de Krug, et moi au restaurant de l’hôtel les Crayères. Ma femme participera au déjeuner, mais elle ne boit pas. J’avais dit à Maggie que j’apporterais des surprises mais je n’avais rien précisé. En passant à table je vois qu’un menu est imprimé et prévoit les vins suivants : Krug 2003, Krug Grande Cuvée 159^ème édition, Krug rosé et Krug Collection 1990.

Il se trouve que ce matin, avant la visite au siège de Krug, j’avais donné mes vins à Philippe Jamesse le sommelier des Crayères. Les voyant, il m’avait dit qu’avec ce qui était prévu, cela allait poser des problèmes. Nous sommes donc face à un choix entre les quatre vins prévus sur le menu et les trois que j’ai apportés, qui sont un Krug Grande Cuvée des années 90, un autre Krug Grande Cuvée des années 80 et une bouteille très rare, un Krug Private Cuvée millésimé 1964.

De plus, nous avons apporté de la dégustation faite au siège, la bouteille de Clos du Mesnil 2000 et celle du Krug 2000. Quatre et trois font sept et deux font neuf. Neuf vins pour deux, c’est exclu. Le choix est cornélien. Je suggère que nous buvions : Clos du Mesnil 2000, Krug 2000, Krug Collection 1990, le Krug Grande Cuvée des années 80 et le Krug Private Cuvée millésimé 1964. Comme nous changeons complètement les champagnes d’un repas fait pour d’autres vins, je suggère que les champagnes soient tous servis ensemble, chacun de nous choisissant de boire ceux qu’il veut et de les comparer à sa guise. Le programme est ainsi lancé, Maggie ayant un peu de mal à imaginer que l’on boive tous les vins en même temps.

Se pose aussi le problème des verres. Philippe Jamesse, sommelier mais aussi créateur de verres a fait poser sur table ses plus grands verres. Maggie et moi serions plus favorables à des verres plus petits. A notre convenance nous pourrons goûter les champagnes dans les deux verres. Le Clos du Mesnil 2000 sera nettement meilleur dans le grand verre, ce qui conforte la suggestion de Philippe Jamesse mais pour le Private Cuvée 1964 c’est le petit verre qui convient le mieux.

Le menu préparé pour la liste initiale des vins est : langoustine de casier en tartare, les sucs de pinces iodés de caviar / risotto de courge à la truffe noire, Saint-Jacques dorée au sautoir / cabillaud saisi au beurre demi-sel, mosaïque de betteraves et truffes / dos de cochon cuit doucement sur le grill, légumes bio cuits en croûte de sel sous la braise / croustillant à la châtaigne, fraîcheur de pamplemousse, émulsion de marron et sirop d’érable.

C’est un impressionnant menu, destiné à montrer la flexibilité gastronomique des vins de champagne.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs 2000 est très nettement plus vif et dynamique lorsqu’il est bu avec des mets que lorsqu’il a été dégusté en salle de dégustation. Il est plus fruité dans le grand verre que dans le petit. Il a un charme souverain, magique sur le tartare de langoustine. Ses complexités aériennes lui donnent un romantisme certain.

Le Champagne Krug 2000 confirme la richesse qu’il avait délivrée en salle il y a peu de temps. Il est puissant, affirmé, racé et noble. Il est solide comme un roc.

Les trois autres champagnes vont nous faire entrer dans le monde fascinant des champagnes à maturité. Le Champagne Krug Collection 1990 a été dégorgé il y a deux ans. Il est merveilleux car il a une folle jeunesse combinée à matière de haute maturité. Son équilibre est splendide. Il est fluide, son fruit est affirmé. Il virevolte en bouche comme un feu d’artifice.

Philippe Jamesse ouvre mes vins. Il me montre les bouchons d’une rare beauté. Les cylindres bien lisses, propres et sains sont un plaisir à voir. Le Champagne Krug Grande Cuvée du début des années 80 est miraculeux. Il a un charme et une mâche qui pianote des fruits exotiques qui sont confondants. Sa plénitude en bouche est spectaculaire. C’est avec ce champagne que je voulais convaincre Maggie, la présidente de Krug, de la nécessité qu’il y aurait à laisser vieillir les « Grande Cuvée » au-delà de toute norme pour avoir des vins sublimes. La preuve est là, dans nos verres. Ce Champagne est au sommet de ce que peut donner la Champagne.

Lorsque Philippe verse dans mon verre les premières gouttes du Champagne Krug Private Cuvée millésimé 1964, je sais que c’est gagné. La couleur du champagne est d’une pureté rare, magiquement dorée. En bouche ce vin me remplit d’aise et de fierté. Non pas que j’aie une quelconque responsabilité dans la confection de ce champagne, mais je suis heureux qu’il me permette de montrer à celle qui décide de l’avenir de Krug à quel point l’âge réussit aux champagnes bien faits. Cette plénitude joyeuse au beau fruit doré est une consécration.

Je fais goûter à Philippe les deux champagnes que j’ai apportés. Pour moi, le 1964, du fait de sa rareté et de sa perfection, emporte les suffrages, avec un fruité généreux et opulent et une complexité extrême. Mais comme Philippe je suis obligé de constater que c’est le Krug Grande Cuvée des années 80 qui est le champagne le plus glorieux, le plus sensuel, le plus joyeux.

Il est intéressant de faire quelques considérations sur cette rencontre et cette expérience. Je voulais rencontrer Margareth Henriquez pour lui montrer par l’exemple que la maison Krug devrait faire vieillir sa Grande Cuvée beaucoup plus longtemps pour offrir aux amateurs des vins dans leur plénitude. Les vins que j’ai apportés en sont la démonstration éclatante. Mais j’ai pu constater que le mouvement est en marche. A partir du moment où Krug écrit sur les étiquettes le numéro d’ordre de l’édition de la Grande Cuvée, on va différencier toutes les Grandes Cuvées et bien évidemment le marché du vin va s’en emparer. Les prix vont forcément exploser, car la 158^ème édition vaudra beaucoup plus que la 163^ème, par exemple, mais l’amateur saura privilégier les éditions qu’il a envie de boire. Le marché va bouillonner avec cette révolution. Maggie va mener une politique de rétention de stock qui, paradoxalement, était quasi inexistante. De beaux jours s’annoncent pour ce champagne, sauf peut-être pour nos portemonnaies. Mais c’est le goût qui triomphera.

Il y a un autre enseignement en sens inverse pour moi. Je venais défendre la thèse de la constitution de stocks de champagnes au dégorgement d’origine, pour que l’on garde les champagnes dans la version de leur commercialisation. Je suis en effet plus favorable aux dégorgements initiaux qu’aux dégorgements récents. Or au cours de ce repas, le Champagne Krug Collection 1990 qui a été dégorgé il y a deux ans s’est montré d’une vivacité et d’un vigueur qui justifient que l’on fasse aussi ces champagnes « Collection » qui rajeunissent des champagnes conservés sur lies. Il faut sans doute dans la politique de stockage à long terme encourager le stockage des deux versions, dans des proportions voisines.

Au cours de ce repas nous avons discuté de mille choses. Mon classement serait : 1 – Grande Cuvée année 80, 2 – Private Cuvée 1964, 3 – Collection 1990, 4 – Clos du Mesnil 2000, 5 – Krug 2000. Mais je mettrais volontiers ex-aequo le premier et le second car le 1964 est très cher à mon cœur, et ex-aequo le quatrième et cinquième car Krug 2000 est une magnifique réussite.

La cuisine est brillante, le service est attentionné et compétent. Philippe Jamesse fait un service du vin parfait. Ce repas avec des vins immenses sera un très grand souvenir.

3 – dîner aux Crayères

Il n’a pas fallu me prier longtemps pour que je fasse une sieste après ces agapes. A vingt heures précises nous descendons ma femme et moi pour dîner dans la belle salle du restaurant de l’hôtel les Crayères. Le choix des vins sera assez facile puisqu’il reste de presque tous les champagnes du déjeuner.

Le menu indique « langoustine royale en tartare et truffe noire, fritot et crémeux de truffe à l’eau de noix », mais ma femme et moi préférons comme au déjeuner de voir ce plat traité avec du caviar. Nous prenons ensuite le pigeon d’Onjon laqué de Coteaux Champenois, le deuxième filet sous une rôtie de farce à gratin.

Les quatre vins qui restent, puisque le Clos du Mesnil 2000 a été fini au déjeuner, ont pris de la largeur et sont toujours aussi fringants, mais c’est moi qui le suis moins aussi me paraît-il plus judicieux que l’équipe des Crayères profite de ce qui reste de ces champagnes miraculeux.

Des deux repas, le plat qui émerge et mérite sans aucun doute possible le statut de trois étoiles, c’est le pigeon, gourmand, ferme, original et savoureux. Philippe Mille a créé un pigeon qui mérite d’être dans les annales de la gastronomie.

Après une nuit peuplée de beaux rêves et un petit déjeuner de bonne gourmandise j’avais encore de belles bulles joyeuses qui chantaient dans ma tête le souvenir de cette communion avec les champagnes d’une grande maison.

Le carnet de Joseph Krug