Préparation du dîner n° 224 qui se tiendra à la manufacture des caviars Kaviari

Dans environ trois semaines le dîner n° 224 se tiendra à la manufacture des caviars Kaviari. J’avais été conquis par le lieu, d’une décoration élégante et moderne et par les caviars eux-mêmes. Ayant dans ma cave suffisamment de champagnes et d’alcools, il serait possible de créer des dîners sur la base de ces caviars. Avec l’accord de Karin Nebot directrice des caviars Kaviari, j’ai lancé l’idée d’un dîner avec l’ambition de créer des accords osés et de prendre des risques. Je me rends aujourd’hui à déjeuner à la manufacture pour tester les produits qui composeront le menu et pour voir comment les caviars réagissent à au moins l’un des alcools que je n’ai jamais goûtés et que je présenterai.

A mon arrivée je me dirige vers la cuisine où se tiendra notre repas d’essai à trois, Karin, Raphaël Bouchez, créateur de Kaviari et moi. Pascale a fait tous les achats sur les recommandations de l’esquisse de menu et Philippe en cuisine va préparer les plats que nous commenterons en fonction de ce que doit être le dîner à venir.

Je suis venu avec un Champagne Salon 1997 car c’est un champagne qui joue à coup sûr gagnant pour les plats qui sont prévus et avec un Alcool de Cumin 1943. Cet alcool a une histoire. Avec Jean Hugel nous partagions une amitié très forte. C’était le plus convaincu des supporters de l’académie des vins anciens dont il était un fidèle assidu. Lors d’une de nos rencontres il m’avait offert une bouteille emprisonnée dans un sac plastique transparent noué par une forte ficelle et recouvert d’une forte poussière collée par électricité statique. Il m’avait raconté l’histoire de cet alcool mais je l’ai oubliée. Je cherchais une occasion d’ouvrir cette bouteille au nom de l’amitié que je porte au regretté Jean Hugel, grâce à qui j’ai pu, lors d’un dîner en son souvenir boire le mythique Constantia 1791 d’Afrique du Sud.

Ma tâche première en arrivant est d’ouvrir les deux flacons que j’ai apportés. Le bouchon du Salon fortement serré dans le goulot est sans histoire. Je lève très précautionneusement le frêle bouchon de la très haute bouteille recouverte de cire et je peux lire « Hugel Riquewihr Haut-Rhin depuis 1639 » puis une date : 1980. Est-ce un bouchon de récupération lors d’un rebouchage ou est-ce la date de mise en bouteille je ne sais pas mais le bouchon est beaucoup plus recroquevillé que ne le serait un bouchon de vin de 1980.

Le premier nez est d’une force alcoolique qui évoque les alcools qui flirtent avec les 50°. Nous allons voir. Le nez évoque aussi des fraîcheurs anisées. L’alcool versé dans le verre est translucide comme de l’eau. Même le plus pur des gins ne donnerait pas cette sensation de fluidité d’une eau de montagne.

Etant en avance, je goûte tout seul le champagne et l’alcool avec trois caviars, l’osciètre prestige, assez gris, le Transmontanus beaucoup plus noir et le Kristal, presque rouquin. Sur le champagne Salon, c’est le Transmontanus qui paraît le plus adapté car il est vif cinglant comme le champagne. Sur l’alcool de cumin, c’est le Kristal qui semble le plus adapté, car il peut calmer les ardeurs de l’alcool. C’est amusant que mon champion, l’osciètre, ne soit gagnant dans aucun des cas. Il va se rattraper sur les prochains plats. L’alcool de cumin est d’une rare fraîcheur. Il n’est pas imposant mais il a une longueur invraisemblable. Sa fraîcheur anisée est remarquable et ce qui me plaît tout particulièrement c’est que l’alcool ne tue pas la bouche. Dès qu’on reprend une goutte de champagne tout revient dans l’ordre et même plus, l’alcool met en valeur le champagne en lui donnant de l’ampleur. Je constate que cet alcool, non seulement met en valeur les caviars, mais en plus il trouve sa place sans bousculer son environnement. Je suis aux anges.

Nous déclinons ensuite chacun des plats prévus en ajustant les quantités, les éventuels accompagnements, afin d’avoir le meilleur repas possible, l’alcool et le Salon jouant un rôle de calibrage et d’étalon. Je ne dévoilerai pas la suite pour que le 224^ème dîner ait encore un parfum d’inédit mais je peux révéler que cette séance de mise au point a été utile pour ajuster les plats. Les achats faits par Pascale sont extrêmement pertinents et Philippe a su intelligemment assimiler tout ce qui doit concourir au succès de chaque plat.

Tout se présente bien pour ce futur dîner qui pourra nous donner l’envie qu’il y ait des suites. L’ambiance de l’équipe est d’une grande motivation. La plus forte sensation pour moi a été ce sublime alcool de cumin de 1943 qui est d’une élégance et d’une fraîcheur anisée qui colle parfaitement aux associations que nous projetons. Miam, miam !

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la bouteille d’alcool dans son « sac » plastique que j’avais gardé intact