Dans ces bulletins, je n’ai pas l’habitude de critiquer, car les restaurateurs, comme les vignerons, font un travail de création. Je respecte la création, faite de sueur et de génie. Mais ayant eu coup sur coup des surprises désagréables, je ne peux pas ne pas les signaler, tant je voudrais être sûr de la perfection que doivent avoir les grandes tables françaises.
Lorsqu’on arrive à 12h15 dans un restaurant deux étoiles pour trouver les aspirateurs qui vrombissent et un personnel qui s’habille devant soi, ce n’est pas normal. Quand, dans un autre restaurant, le verre est toujours vide, comme le regard des serveurs et des sommeliers d’une imposante armée, qui, sensés veiller aux désirs des clients, passent leur temps à rêvasser, ce n’est pas normal non plus. Trop souvent, même dans de très grandes maisons, le personnel regarde dans le vide, et oublie ce qui se passe dans la salle ! J’arrête là les critiques. Mais il faut parfois le dire.
Revenons à nos plaisirs. Dans ce deux étoiles, l’entrée aux truffes et le râble de lièvre, divins, ont fait oublier l’accueil. Un Richebourg Anne Gros 1995, presque sinon aussi bon que le 1996 (comment départager de telles réussites) qui suivait un Château Chalon 1966 assez acide, mais ciselé sur la truffe, a ramené le sourire.