L’Académie du Vin de France tient son assemblée annuelle au restaurant Laurent. A 18 heures les membres de l’académie sont en assemblée. A 19 heures se tient une sorte de Paulée où les vignerons font goûter aux académiciens et à leurs invités leurs derniers vins mis en bouteille et à 20h30 se tient le dîner de gala. Arrivé en avance, je vois un couple de jeunes personnes qui attendent, un peu effarouchés et dont le dress code n’est pas usuel pour le dîner de gala de l’académie. Ils ont l’air sympathique alors je bavarde avec eux. J’apprends qu’ils vont recevoir le prix Alain Senderens qui couronne un restaurant pour qui les accords mets et vins sont primordiaux. Il s’agit de Christine et Guillaume Viala qui sont restaurateurs à Bozouls dans l’Aveyron, et dont le restaurant s’appelle le Belvédère.

Rosalind Seysses, l’heureuse propriétaire avec son mari Jacques du domaine Dujac vient saluer les deux impétrants et m’explique qu’elle avait découvert ce restaurant il y a longtemps, qu’elle y est allée cinq fois et qu’elle considère ce restaurant comme le meilleur qui soit. Voilà de quoi piquer mon intérêt et la sympathie que dégagent ces deux restaurateurs va me donner des idées de visite.

Nous montons à l’étage du restaurant Laurent pour goûter les vins des vignerons. Tout le monde se précipite vers les vins blancs aussi vais-je commencer par les rouges. Le Corton Prince de Mérode Domaine de la Romanée Conti 2015 est saisissant. Comment est-ce possible de faire un vin aussi généreux et flamboyant ? Il a survolé la dégustation des rouges.

Je goûte ensuite deux vins de Dujac 2016 un Villages et un Premier Cru. Jacques Seysses qui goûte avec moi préfère le plus capé et il a raison sur la structure, mais la franchise du Villages dans sa simplicité m’a beaucoup plu car il est plus accueillant que le premier cru qui promet plus mais plus tard.

Parmi les rouges de 2016 quelques-uns ont particulièrement attiré mon attention : Corbin-Michotte 2016, Gazin 2016, les deux rouges de Chave dont l’Hermitage Chave 2016 et le Châteauneuf-du-Pape Beaucastel 2016.

En blanc je donnerai des mentions spéciales au Clos Saint Hune Trimbach 2013 d’un équilibre et d’une grande pureté, à l’ Hermitage blanc Chave 2016 et au Châteauneuf-du-Pape Roussanne de Beaucastel 2016 absolument superbe.

En liquoreux, le Château de Fargues 2015 est d’une belle promesse et d’un beau plaisir.

Il y avait beaucoup plus de vins que ce que j’ai goûté. Nous redescendons pour l’apéritif avec un Champagne Louis Roederer Brut sans année bien mis en valeur par les succulents canapés dont un au pied de porc et un autre à l’anguille. Le président Alain Graillot prend la parole pour remettre le prix Alain Senderens à Christine et Guillaume Viala du restaurant le Belvédère à Bozouls dans l’Aveyron. Nous sommes nombreux à ne pas connaître ce restaurant et à avoir envie d’y aller.

Le menu composé par Alain Pégouret en association avec un comité ad hoc de l’Académie est : truite irisée au goût légèrement boisé, gaufrette / homard rôti sur sel, gnocchi, sauce mousseline / pigeon façon bécassine / Chavignol et Cîteaux / Mont-Blanc.

Il est de tradition que les vins soient fournis par de nouveaux académiciens. Ce sera le cas pour les vins de Jean-Laurent Vacheron dans le sancerrois. Le sympathique et célèbre vigneron sarrois, Egon Müller complète le panel des vins.

Sur la truite nous buvons le Riesling Sharzhofberger Kabinett Egon Müller 2015. Michel Bettane nous avait dit que la caractéristique de la Sarre est de faire des vins salins. Celui-ci en est une preuve manifeste. Il allie le sel et une belle acidité et n’existe qu’avec le plat absolument réussi avec des équilibres de saveurs géniaux, car seul, il a la jeunesse assez rude. La truite est magistrale et la gaufre la complète très bien par un croquant délicat. C’est le meilleur accord du repas.

Le Sancerre blanc « les Romains » domaine Jean-Laurent Vacheron 2016 a une forte acidité et une trop grande jeunesse. Il est difficile à boire sans le plat auquel il n’apporte pas grand chose. La chair du homard est délicieuse avec une sauce qui n’est pas aussi noble que lui. Le vin ne crée pas assez d’émotion.

Le Château Gazin Pomerol 2009 à la couleur noire, a une densité extrême et une mâche lourde. C’est un vin qui deviendra grand et se boit bien. L’accord se fait avec le suprême, et la force du vin accepte bien le canapé au foie de pigeon, viril et enthousiasmant.

Les deux Sancerre rouges sont discrets, le Sancerre rouge « Belle-Dame » domaine Jean-Laurent Vacheron 2010 est de couleur plus foncée que le rubis du Sancerre rouge « Belle-Dame » domaine Jean-Laurent Vacheron 2015. Aucun des deux vins n’est réellement porteur d’émotion, mais j’accepterais volontiers si l’on me disait que je suis passé à côté de ces vins, que les formages n’arrivent pas à faire vibrer.

Le Riesling Sharzhofberger Beerenauslese Egon Müller 2005 combine sucre et sel. Le sucre est si fort que j’ai ressenti la mâche d’une Bénédictine, sans en avoir les herbes. Il a beaucoup de charme mais explosera vraiment dans quelques années. Les concepteurs du repas ont essayé un dessert en prolongement du vin alors que j’aurais essayé un accord en opposition, par exemple une soupe de kiwis. Car la crème de marron ne s’accouple pas avec le riche vin lourd et sucré à qui il faudrait laisser une ou deux décennies de plus.

La cuisine d’Alain Pégouret est d’une grande maturité et la truite est un grand plat. Le service est très efficace et rodé. L’ambiance de l’académie est amicale. Jacques Puisais a réussi à faire un speech parfait qui a su se jouer de tous les obstacles et pièges d’interprétation. Du grand art consensuel. Les conversations ont continué après le repas avec des vignerons extrêmement sympathiques.

Quelques vins parmi les très nombreux présentés par des académiciens

Avec Erik Orsenna et Bernard Pivot