Le déjeuner de conscrits se tient comme à l’accoutumée au Yacht Club de France et je suis celui qui invite. J’ai demandé à Thierry Leluc gérant de la restauration du club et à Fleury Benoît chef de cuisine que les plats soient clairs et lisibles aussi Thierry a-t-il marqué en grand sur le menu qu’il nous a remis : Menu « simplicité ».
L’apéritif consiste en de gourmandes cochonnailles, des Saint-Jacques au boudin noir absolument remarquables (quel bel accord) et de la poutargue. La première bouteille de Champagne Ayala Blanc de Blancs 1990 a une couleur fortement ambrée. En bouche le goût est déroutant, exotique, inhabituel mais provoque notre curiosité. Il est charmeur et nous emporte sur des pistes joyeuses, avec une belle acidité contrôlée et un vineux aimable. La deuxième bouteille du Champagne Ayala Blanc de Blancs 1990 a une couleur beaucoup plus claire, une bulle plus active et son goût est beaucoup plus plaisant. C’est un champagne racé qui va accompagner le premier plat du menu.
Le menu est : assiette de fruits de mer décortiqués / tournedos de sandre sauce bordelaise, gnocchi doré / rôti de bœuf charolais tranché en salle, pomme Anna, sauce béarnaise, jus de viande / stilton et autres fromages d’Éric Lefebvre MOF / dessert à la mangue / madeleines et financiers.
J’avais demandé à Thierry Leluc un plat de fruits de mer mais décortiqués, car lorsque l’on se concentre sur les coquilles et carapaces, on pense beaucoup moins au vin que l’on boit. Thierry a accepté de préparer le plat ainsi et lorsque je suis arrivé vers 10h20 au club pour ouvrir mes bouteilles, Thierry et Fleury étaient en pleine action pour préparer les fruits de mer « prêts à manger ». J’ai pu mesurer l’ampleur de la tâche.
Dans l’assiette, nous avons : huître joliment travaillée, bulots servis avec une garniture verte inhabituelle mais intéressante, palourdes, couteaux, crevettes et langoustines. Tout est agréable et le champagne trouve une belle vivacité sur les mets iodés.
Crevettes et langoustines sont parfaits pour le Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret & Fils 1988 qui est impressionnant. Sa couleur est d’un or blond et clair, son parfum est intense et en bouche il est d’une rare puissance. Il est entraînant et d’un niveau très élevé. Il laisse en bouche une trace forte. C’est une très grande bouteille.
Pour le sandre, le Château Ausone Magnum 1970 est servi. Son parfum est d’une subtilité extrême. En bouche il est d’un raffinement extrême, avec un velours très prononcé. Ce velours s’efface lorsque ce vin noble accompagne la délicieuse viande. Le vin devient plus viril. Mes amis sont impressionnés par la vivacité et la noblesse de ce grand Saint-Emilion. C’est le point culminant de ce repas.
Lorsque j’avais ouvert le Haut Sauternes J.B. Guillaume 1943 j’avais constaté que la bouteille avait été reconditionnée il y a plus de trente ans. Et c’est souvent lors d’opérations de ce genre que le goût de bouchon apparaît. La cause me paraissait entendue il y a quatre heures, et maintenant je ressens encore un nez de bouchon. Mais avec le stilton, le vin retrouve les qualités d’un honnête sauternes, qui profitent nettement de l’âge du vin, âge qui est aussi le nôtre. Mes amis sont accueillants et tolérants avec ce vin qui joue son rôle sans perdre complètement sa déviance mais en offrant du plaisir.
Alors que le dessert à la mangue devait accompagner le sauternes, il est servi plus tard et accompagne le Rivesaltes Collection Cazes 1943 qui n’est pas vraiment le partenaire idéal pour ce dessert délicieux. Un rivesaltes gagne beaucoup avec l’âge et ce vin fort est très rond et flatteur. C’est un vin de dessert fait pour les financiers qui mettent en valeur sa séduisante douceur.
Le service de Céline a été attentif, la motivation de l’équipe de cuisine est remarquable et permet à ces repas de conscrits d’être de vrais repas gastronomiques. Le Chablis et l’Ausone ont illuminé ce repas d’amitié.
en cave
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