dîner annuel de vignerons au restaurant Laurent

Le dîner qui va suivre est certainement le point culminant de mon année, quels qu’aient été les vins spectaculaires que j’aie pu boire auparavant. Ce dîner est le 13ème dîner des amis de Bipin Desai que j’organise, que je vais comptabiliser comme le 174ème dîner de wine-dinners, puisque j’en suis le concepteur, au restaurant Laurent.

Plantons le décor avec les participants :

Caroline Frey (Château la Lagune & domaine Jaboulet Aîné),

Jean François Coche Dury (Domaine Coche Dury),

Didier Depond (Champagnes Salon & Delamotte)

Richard Geoffroy (Champagne Dom Pérignon),

Louis Michel Liger-Belair (Domaine Comte Liger-Belair),

Jean Charles de la Morinière (Domaine Bonneau du Martray),

Egon Müller (Weingut Egon Müller),

Jean Luc Pépin (Domaine Comte Georges de Vogüé),

Sylvain Pitiot (Domaine Clos de Tart),

Jean Trimbach (Maison Trimbach),

Aubert de Villaine (Domaine de la Romanée Conti),

Bipin Desai et moi-même.

Réunir un groupe de cette nature autour d’une même table ne peut pas me laisser indifférent. Tout au plaisir des discussions avec ces grands acteurs du monde du vin, je n’ai pas pris de notes, aussi les commentaires sur les vins seront-ils parfois succincts.

A 17 heures je viens ouvrir les bouteilles. Les parfums du Clos Sainte Hune et de La Tâche sont absolument phénoménaux. Je suis ravi que mes deux vins aient de belles odeurs. Le seul souci vient du Chambertin Marey & Liger-Belair 1911 au niveau très bas, dont l’odeur giboyeuse est de mauvais aloi.

Les amis arrivent de façon échelonnée mais sont tous à l’heure. Le Champagne Delamotte blanc de blancs magnum 2002 est un beau champagne facile à vivre, coincé pendant les premières minutes et qui s’élargit de belle façon au bout d’un quart d’heure. Il est solide et plaisant.

Le Champagne Salon magnum 1999 impose sa structure plus charpentée. On a là un champagne vineux, tendu, de belle facture, qui demande encore quelques années pour délivrer tout son potentiel.

Le menu créé par Alain Pégouret est : Friture d’éperlans / Corail d’oursins au naturel / Noix de Saint-Jacques légèrement blondies, macaroni et cèpes / Mousseline de brochet, bisque légère / Consommé de bœuf à la moelle / Caille dorée en cocotte, rôtie aux abats, côte de céleri mitonnée aux olives noires / Pièce de bœuf servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent » jus aux herbes / Fregola Sarda à la truffe blanche d’Alba / Fourme de Montbrison / Pamplemousse rose en marmelade dans un pain d’épice maison, sorbet / Tarte fine au chocolat noir.

Tout le monde est convenu que ce repas est un sommet gastronomique majeur, par la lisibilité des plats et l’harmonie apportée aux vins.

Le Riesling Clos Sainte Hune Trimbach magnum 1983 est une pure merveille de précision. Je suis fasciné par la précision de ce riesling. Quand je dis à Jean Trimbach que ce riesling est étonnant car il est impossible de lui donner un âge, il marque un temps d’arrêt avant de vérifier et convient que ce riesling est intemporel. Il me subjugue. L’oursin est d’un goût idéal. Il donne plus de tension au vin. Le vin est bon avant ou avec le plat. Si j’adore le plat qui convient au vin, je préfère presque le Sainte Hune plus lascif sans l’oursin.

La noix de Saint-Jacques est divine, et différencier les deux vins qui s’accordent si bien n’est pas chose aisée. Le Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1991 est rassurant. Il a tant d’équilibre qu’on est emporté par son charme. Et ce 1991 a toutes les caractéristiques que l’on trouve dans une plus grande année. Il a une belle mâche.

Mes amis vignerons ont tendance à penser que le Musigny blanc Comte Georges de Vogüé 1993 montre des traces d’évolution. J’avoue que cela ne me dérange pas le moins du monde. Le vin est profond, plus tranchant que le Bonneau du Martray, mais moins charmeur. Les deux vins sont de bonne compagnie à un haut niveau. Le 1993 est la dernière année où ce vin blanc s’est appelé Musigny. Il est ensuite devenu « Bourgogne blanc », car provenant de vignes trop jeunes.

La mousseline de brochet convient aux deux vins qui suivent. Le Corton-Charlemagne Domaine Coche-Dury 1996 entraîne un silence immédiat. On est bouche bée. Comment un vin de 17 ans peut-il avoir cette fraîcheur de parfum ? Le nez est très ardoise, gaz de schiste (car c’est un plaisir interdit), et en bouche, le vin est d’un brio quasi inexplicable. J’avais suggéré cette année lorsque Jean-François Coche-Dury m’avait demandé quelle année apporter. J’aime le 1996 et il a bien répondu à mon appel ce soir. On pourrait ne jamais s’arrêter de boire ce vin.

A côté de lui, la tâche n’est pas simple pour l’Hermitage La Chapelle blanc Jaboulet Aîné 2010, mais il est intéressant de constater que ce vin n’a pas les rugosités de la jeunesse. Il est déjà serein et montre de belles complexités. A côté du Coche-Dury, ce qui lui manque c’est la longueur. Mais faut-il reprocher au Coche-Dury d’être hors norme ?

Le Vin d’Alicante 1865 que j’ai apporté avait à l’ouverture un parfum très engageant. Ce qui fascine maintenant, c’est sa vitalité. Il navigue entre xérès et vin jaune, très oxydatif, mais il a une vivacité spectaculaire pour ses presque 150 ans. Je suis fier que ce vin d’une année mythique dans plusieurs régions de France (je ne sais pas pour Alicante) soit au rendez-vous. Le bouillon est pertinent mais je préfère le vin sans accompagnement.

La Romanée Comte Liger-Belair 1973 est d’un présence sereine comme je les aime. Quand on est dans une année plutôt faible, les grands vins montrent leur subtilité. Et c’est le cas. J’adore cette Romanée.

A côté de lui, le Clos de Tart 1962 est plus puissant, et l’on voit apparaître dans son final une pointe d’alcool un peu lourde, à côté du final aérien de la Romanée.

Le troisième vin sur la caille dorée est le Chambertin Marey & Cte Liger-Belair 1911 de Bipin Desai. Il n’a pas réussi son retour à la vie. Les odeurs sont désagréables, les goûts sont déviés. Le vin est à écarter.

La pièce de bœuf est divine. Une simplicité absolue conduit à la perfection. Le Musigny Vieilles Vignes Comte Georges de Vogüé 1988 est un vin solide qui tient bien sa place, mais me pardonnera-t-on de concentrer mes efforts sur La Tâche Domaine de la Romanée Conti magnum 1990. Je revendique haut et fort mon absence d’objectivité pour un vin qui a un parfum d’une délicatesse infinie, qui a un goût d’une complexité inimaginable et une longueur incommensurable. Il n’est point besoin d’analyser ce vin, il suffit d’en jouir. Et il profite à fond du plat. Tout le monde apprécie ce cadeau d’Aubert de Villaine, chaudement félicité.

Dans la hiérarchie des surprises c’est peut-être avec le Champagne Dom Pérignon Œnothèque magnum 1975 que l’on trouve un sommet. Car je crois n’avoir jamais goûté un Œnothèque aussi exceptionnel alors que j’en ai bu d’années plus mythiques les unes que les autres. Il y a dans ce vin un supplément de vivacité que je ne soupçonnais pas. Et toute la table est comme moi surprise de cette prestation hors norme. Il faut dire que la truffe blanche et la Fregola Sarda forment probablement le plus bel accord de la soirée.

Le Schwarzhofberger Beerenauslese-Eiswein Egon Müller 1973 est un vin d’une grande présence. Il combine le sec, car il donne l’impression d’être sec, avec une sucrosité qui n’apparaît qu’en fin de bouche. J’adore ce vin et je le préfère presque au Schwarzhofberger Eiswein Egon Müller 1983 beaucoup plus lourd et sucré. Il faut des repères que je n’ai pas pour ces vins. Mais ils sont d’une élégance éblouissante. C’est un monde de saveurs raffinées.

Le Maurydoré Rancio de Volontat 1880 est un vin dont j’ai connu le fût. Laissé dans l’oubli d’une cave à Maury, stocké à des hauteurs inaccessibles, il avait atteint une telle évaporation qu’il fut décidé de le mettre en bouteilles. J’ai pu en acquérir quelques unes. Ce vin est d’une densité de plomb. On dirait un goudron doucereux. Il y a du poivre, de la mélasse, des fruits noirs et du café. Une telle vigueur est quasiment irréelle.

Dans ces dîners, on ne vote pas, car il n’est pas question de hiérarchiser des domaines. Mais je dois signaler les performances exceptionnelles de quelques vins : le Clos Saint-Hune Trimbach 1983, le Corton Charlemagne Coche Dury 1996, la Romanée Liger Belair 1973, La Tâche 1990 et le champagne Dom Pérignon 1975.

Nous étions tous unanimes pour estimer que la cuisine très claire, précise, lisible d’Alain Pégouret a été une des clefs de la réussite de ce dîner. L’ambiance était rieuse, décontractée. Tout ce soir n’était que bonheur. Pour faire mieux l’an prochain, il va falloir se surpasser !

Comme on ne voulait pas se quitter, avec Sylvain et Louis-Michel nous avons profité de la générosité de Daniel, le fidèle sommelier, et siroté un Champagne Cristal Roederer 2005 fort approprié pour piloter notre retour sur terre et préparer de doux rêves. Quelle grande soirée !

(crédit photo Laurence de Terline)

nous occupons toute la belle rotonde