244ème dîner au restaurant Taillevent | Académie des vins anciens

Le 244^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. Le menu a été élaboré il y a trois jours avec le directeur, le chef et la responsable de la sommellerie. Dès 16 heures, je suis sur place pour ouvrir les vins du dîner. La table a été dressée, d’une taille plus grande qu’à l’accoutumée, pour permettre une distanciation covidienne. Il doit y avoir un phénomène météorologique particulier puisque la majorité des bouchons sont sortis en lambeaux, certains étant particulièrement difficiles à lever, parce que le cylindre intérieur du goulot est resserré en haut de bouchon, ce qui rend impossible de lever sans déchirer.

Les odeurs sont toutes rassurantes. Les plus belles sont celles du Meursault 1960, du Rauzan-Gassies 1921, du Richebourg 1971, de l’Hermitage 1952 et du Vega Sicilia Unico de la décennie 60. Le Rauzan Gassies a connu un accident de bouchon, car lorsque j’ai pointé le tirebouchon, le bouchon a été comme aspiré vers le bas. Il est tombé dans le vin. Heureusement Anastasia, chef sommelière, a utilisé un outil pratique qui lui a permis d’extirper le bouchon. Cet épisode n’a eu aucune incidence sur le vin comme on le verra dans les votes.

Eric, commanditaire de ce dîner, a invité dix personnes de ses amis ou relations professionnelles. Il avait participé au déjeuner préparatoire. Il me rejoint pendant la séance d’ouverture des vins. Lors de la séance de préparation du menu, nous avions eu un petit différend, Jocelyn Herland le chef et moi, car Jocelyn défendait la fourme d’Ambert pour l’accord avec les sauternes, alors que je défendais le stilton. Je suis donc allé en cuisine saluer le chef et je lui ai proposé que nous comparions ces deux fromages en prélevant un peu du Bastor La Montagne 1929. L’expérience faite lorsque tous les vins ont été ouverts montre clairement que la fourme est trop puissante et heurte le sauternes alors que le stilton crée une continuité qui donne de la longueur au sauternes et le prolonge. Eric et Anastasia ont pu le vérifier eux aussi. Il nous reste du temps avant l’arrivée des invités aussi je propose à Eric de boire un champagne. Ce sera un Champagne Agrapart Minéral Blanc de Blancs 2005 dégorgé en 2013. Cet extra-brut provenant de vieilles vignes d’Avize a une vivacité et une personnalité qui sont impressionnantes. Il arrive même à accompagner sans faiblesse aussi bien la fourme que le stilton, l’accord se trouvant plus sur la fourme. C’est un champagne qui a besoin de se confronter à des mets pour exprimer sa noblesse.

Alors que nous devisons, Eric et moi, une jeune et jolie femme dont la beauté est cachée par un masque entre dans le salon et nous propose de descendre dans une des salles du restaurant, car elle présente des champagnes à un groupe de personnes qui ont demandé une dégustation. C’est Charline Drappier qui fait déguster les champagnes de la maison Drappier. Nous nous joignons au groupe et goûtons un brut sans année et un millésimé de la maison Drappier. J’avais rencontré Charline lorsqu’elle présentait des champagnes de sa maison qui avaient été immergés en mer pendant un an.

Nous remontons et les convives sont tous à l’heure. Nous sommes douze dont onze hommes et la femme d’Eric. Pour des raisons de Covid l’apéritif se prend assis. Le Champagne Bollinger Grande Année magnum 1989 avait été ouvert une heure avant. La bulle est très fine, la couleur très claire. Pour beaucoup, le goût de ce champagne de 31 ans est une heureuse découverte. Il est vif, rond, large et se marie bien aux gougères. Des trois petits amuse-bouches, c’est la petite tartelette à l’épeautre qui lui convient le mieux.

Le menu créé par le chef Jocelyn Herland est : gougères et mises en bouche / langoustines en consommé / daurade, champignons de Paris, sauce matelote / foie gras poché au bouillon / canard colvert sauce salmis en deux services / stilton affiné / cheesecake à la mangue.

Sur la langoustine se présentent deux blancs. Le Bourgogne Blanc domaine Comte Georges de Vogüé 1994 est en fait le Musigny que le domaine n’a pas nommé Musigny tant que les vignes replantées n’ont pas atteint un âge suffisant. Le Musigny se doit d’être « Vieilles Vignes ». Le vin est droit, strict, fort, mais il a du mal à soutenir la confrontation avec le Meursault du Château de Meursault maison de Moucheron négociant 1960. Le parfum de ce vin est incroyable de persuasion. Le vin est riche, ample et complexe et se marie divinement avec la langoustine parfaitement cuite, plus qu’avec le bouillon. La palette de ses arômes est impressionnante.

La daurade accueille deux bordeaux. Le Château Camensac Haut-Médoc 1928 est presque clairet, en contraste fort avec le Château Rauzan-Gassies Margaux 1921 à la couleur noire d’encre. Le margaux a un parfum envoûtant où la truffe abonde. Le Camensac s’il était servi seul aurait pu nous charmer tant il est féminin et subtil, mais le Rauzan-Gassies est si envoûtant et parfait, riche guerrier, qu’on succombe à son pouvoir magnétique.

Le plat suivant est une double audace. C’est de présenter ensemble un grand bordeaux et un grand bourgogne, et de les goûter avec un foie gras poché servi sans son bouillon. Le Pétrus Pomerol 1967 est un très beau Pétrus, orthodoxe, mais peut-être un peu trop bon élève, et pas assez canaille. Il est bon, avec ses notes de truffe, mais il n’explose pas. Alors qu’à côté de lui se présente un immense Richebourg Charles Noëllat 1971. Ce vin est à se damner tant il explose de complexités. C’est la Bourgogne glorieuse d’une incroyable intensité qui me conquiert. Quel grand vin. Le foie gras poli avec le Pétrus se marie avec bonheur au Richebourg. Je crois que ce Richebourg fait partie des plus grands bourgognes que j’ai bus.

Le canard cohabitera avec deux vins du Rhône. Le vin d’Espagne apparaîtra sur le deuxième service du canard. L’Hermitage Monier de la Sizeranne M. Chapoutier 1952 est une surprise au moins aussi grande que celle du Richebourg. Ce vin est d’une jeunesse incroyable alors qu’il a 68 ans. Il est riche, joyeux, facile à vivre mais aussi complexe et la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973 est un peu trop discrète à ses côtés. C’est un bon vin, mais pas flamboyant.

Le Vega Sicilia Unico Reserva Especial (produit en 1975 sur base de 1962, 1964 et 1968) a un superbe parfum et des notes de folle jeunesse. Il est mature, bien sûr mais comme un cinquantenaire bondissant. J’ai hésité au moment des votes pour la deuxième place entre l’Hermitage et le Vega. J’avais mis d’abord l’Hermitage puis corrigé au profit du Vega. Les deux sont des vins exceptionnels.

Le Château du Breuil Beaulieu Coteaux du Layon 1922 est un Coteaux du Layon très subtil, discrètement doux, et agréablement gastronomique. Sa délicatesse est extrême. A côté de lui, le Château Bastor La Montagne Sauternes 1929 à la couleur très foncée dans la bouteille mais d’un or solaire dans le verre, est un superbe sauternes qui a un peu « mangé » son sucre mais offre aussi un gras agréable. C’est un sauternes racé et de belle longueur. L’accord avec le stilton est évident et se trouve bien aussi avec le délicieux cheesecake.

C’est le moment des votes. Les douze participants votent pour leurs cinq vins préférés. Tous les vins ont eu au moins un vote ce qui me comble d’aise. Cinq vins ont été nommés premiers : le Richebourg 4 fois, l’Hermitage 3 fois, le Meursault et le Rauzan-Gassies 2 fois et le Vega Sicilia une fois.

Le classement global est : 1 – Richebourg Charles Noëllat 1971, 2 – Hermitage Monier de la Sizeranne M. Chapoutier 1952, 3 – Château Rauzan-Gassies Margaux 1921, 4 – Meursault du Château de Meursault de Moucheron 1960, 5 – Vega Sicilia Unico Reserva Especial (base de 1962, 1964 et 1968), 6 – Pétrus Pomerol 1967.

Mon classement est : 1 – Richebourg Charles Noëllat 1971, 2 – Vega Sicilia Unico Reserva Especial (base de 1962, 1964 et 1968), 3 – Hermitage Monier de la Sizeranne M. Chapoutier 1952, 4 – Meursault du Château de Meursault 1960, 5 – Château Bastor La Montagne Sauternes 1929. J’aurais volontiers ajouté le Rauzan-Gassies, si belle surprise.

Jocelyn Herland a fait une cuisine très adaptée aux besoins des vins anciens, en privilégiant la lisibilité des plats. C’est tout à son honneur. Le service des plats et le service des vins ont été à la hauteur de la réputation du Taillevent. Je suis heureux que les convives aient pu constater sur chacun des vins la pertinence de ma méthode d’ouverture des vins qui permet à chaque vin d’être servi sur table dans un état de plénitude absolue. Ils ont été souvent subjugués de constater que des vins très anciens peuvent être aussi jeunes. L’atmosphère du dîner fut particulièrement chaleureuse et nous a conduits au-delà d’une heure du matin. Ce fut un grand dîner.