Dans le programme que j’avais proposé à Andrei via les deux agences de voyage, l’agence française transmettant mes projets à l’agence russe qui transmet à Andrei, j’avais prévu un dîner à l’Assiette Champenoise dont le chef Arnault Lallement a été nommé chef de l’année par des guides de bonne renommée. Andrei avait répondu qu’il ne voulait pas avoir de programmes définis pour les dîners à l’exception de celui que nous avons eu le premier soir. Le fait qu’il veuille improviser et rester avec son groupe me paraît un choix naturel. Quand Andrei m’annonce que ce soir il dîner au restaurant L’Assiette Champenoise, une opportunité, une fenêtre de tir s’ouvre, que je ne veux pas rater. Je lui demande si je peux aller aussi à ce restaurant en utilisant son bus, sachant que je dînerai de mon côté, pour respecter son envie d’être avec ses amis. Il accepte. Je téléphone mais le restaurant est archiplein. Arnault Lallement me fait savoir que l’on trouvera toujours une solution pour moi.

Andrei et son groupe vont dîner à leur table réservée. Arnaud m’invite à venir dîner en cuisine. Il fait chaud, c’est une ruche où les ordres sont souvent criés, il y a du bruit, mais je suis heureux d’être au Saint des saints. Arnaud veut me faire goûter le plus grand nombre de choses et je goûterai sept plats! N’ayant ni menu, ni pris des notes tant le spectacle en cuisine est fascinant, voici des intitulés succincts : langoustine / sardine et multitude de tomates avec un jus de tomates / homard / caviar / Saint-pierre / veau / canard.

La cuisson de la langoustine est divine, les tomates sont gourmandes, le homard est de belle mâche, le caviar est intense, le poisson est parfait, les sauces et émulsions dosées à merveille. On est au niveau d’une cuisine idéale, précise, lisible et ingénieuse. Même si les conditions en cuisine ne sont pas idéales, chaleur et bruit, je me suis régalé de beaux plats et d’amitié.

Arnaud a choisi de me faire goûter des champagnes de domaines situés à moins de dix kilomètres de son restaurant. C’est original. Fatigué par la journée, je ne les ai pas analysés. Les voici : Champagne La Closerie Les Béguines extra brut Jérôme Prévost, Champagne L’accomplie Brut premier cru Frédéric Savart 80% pinot noir, 20% chardonnay, Champagne Les Murgiers Extra Brut Francis Boulard, Champagne Chartogne-Taillet brut 2008. Ce sont le premier et le troisième que j’ai préférés de ces champagnes bien faits et authentiques.

C’est avec une tisane que j’ai attendu la fin du dîner d’Andrei et ses amis pour revenir avec eux en car. La nuit allait être courte avant de nouvelles belles visites.