Dîner au restaurant Encore avec Latour 1907, La Tâche 1969, Haut-Brion 1926 et beaucoup d’autres

C’est en mars 2001 que j’ai commencé à écrire sur un forum américain de vins, « Bordeaux Wine Enthusiasts ». L’intérêt d’échanger sur des forums croît lorsque l’on rencontre les membres dans la vie réelle. Des voyages aux USA, en Bourgogne et à Bordeaux ont permis de créer des liens d’amitié. Lorsque Tim s’est installé à Paris, très naturellement, il s’est inscrit aux séances de l’Académie des Vins Anciens. A l’occasion de la présence à Paris de Bill et Janet, un couple de texans avec lequel j’avais il y a dix ans, partagé de belles soirées, Tim me suggère un dîner avec ces amis, et annonce deux bouteilles à niveau assez bas, La Tâche 1969 et Haut-Brion 1926. C’est l’occasion de proposer de mon côté quelques bouteilles à risques, de niveaux qui peuvent représenter un danger, et je remplis mes musettes de sept bouteilles, avec l’idée que s’il y en a deux bonnes, mon apport sera satisfaisant.

Au restaurant Encore, dont le chef japonais est Masahide Ikuta, nous serons cinq, Tim, Bill et Janet, un ami français de Tim et moi. Dès 19 heures Tim et moi ouvrons les vins pour savoir lesquels seront retenus. Pour donner du cœur à l’ouvrage, Florian Perate, le sommelier du lieu me suggère un Champagne Pierre Gerbais l’Originale fait à 100% de pinot blanc. J’adore ce champagne léger, précis, de belle pureté, qui se boit facilement, d’une acidité joyeuse.

Les trois premières bouteilles de mon apport semblent encourageantes. Comme il y a profusion de vins, je n’ouvre qu’une seule autre de mes bouteilles, parce qu’elle est un symbole amusant. L’assiette où s’entassent les bouchons est noire de déchets de bouchons, dont ceux du Latour 1907 qui m’a posé énormément de problèmes, car le goulot de la bouteille est très resserré en haut, interdisant au bouchon de sortir entier .

Le menu nous est imposé, et nous rajoutons au menu de base les suppléments possibles, foie gras et truffe blanche : velouté d’héliantis au foie gras, écume de café / noix de Saint-Jacques au lard noir gascon, mousseline de carotte à l’orange et safran / lieu jaune de l’île d’Yeu nacré sur la peau, poireau, beurre blanc au Tosazu / pigeon, chou Kale, mousseline de panais / Mont-Blanc, crème glacée au pin de Gènes. La truffe blanche très odorante s’est retrouvée dans plusieurs plats.

Le Meursault d’un négociant de Beaune 1950
à la couleur légèrement ambrée a un parfum superbe et intense. Il a une belle acidité et une grande précision malgré ses origines modestes, et se signale par un final extrêmement long. Nous adorons ce vin que j’ai apporté. C’est une surprise.

A côté de lui, le Trebbiano d’Abruzzo Luigi Cataldi Madonna 2005
vin italien qui titre 13°, même s’il est agréable à boire, fait beaucoup trop simple à côté de la complexité du meursault qu’il met en valeur. Le 1950 réagit bien sur l’écume de café et sur le lard des coquilles.

Le lieu jaune n’est pas vraiment idéal pour les bordeaux, mais nous nous en accommodons. Le Château Latour 1907
que j’ai apporté a un nez extraordinaire. Il est impressionnant de personnalité. En bouche, son attaque est assez légère, mais tout se joue dans le final qui est remarquable. Tous les amis sont conquis par ce grand vin, qui aura attendu 107 ans avant d’être bu !

A côté de lui le Château Haut-Brion 1926, d’une année que je considère comme la plus belle que j’aie bu pour Haut-Brion, a une couleur incroyable. On dirait 2006 que l’on ne se tromperait pas sur la couleur. Son parfum est moins expressif que celui du Latour. Il a une belle attaque généreuse, fruitée et veloutée, mais son final est faible. En fait il lui faudra du temps car progressivement le final va s’assembler. Le Latour, de son côté, ne va jamais faiblir, se montrant éblouissant, même si ce n’est pas sur l’attaque ou sur le fruit qu’il brille le plus. C’est sa rémanence gustative et sa subtilité qui emportent nos suffrages.

Le Château Lafite-Rothschild 1988
est un vin bien construit, mais la proximité des 1926 et 1907 montre à quel point il est peu complexe comparé à ces deux anciens, exactement comme le blanc italien à côté du meursault. Lafite rattrapera ses aînés lorsqu’il aura des cheveux blancs !

Juste après les bordeaux et avant la viande, nous buvons le vin que symboliquement j’ai ajouté. C’est un Corbières, VDQS mis en bouteilles à Longjumeau des années 60, car il y a plus de quarante ans que je l’ai acheté dans un lot chez un épicier auvergnat. Il porte encore son prix : 4,00 F. Bien évidemment nous n’en attendons rien, mais nous sommes extrêmement surpris qu’il soit aussi précis, fruité, et agréable à boire. Aucune déviation n’en perturbe le goût. Contrairement à la chanson de Georges Brassens, le temps fait quelque chose à l’affaire, en bonifiant ce petit vin au point de le rendre plaisant. C’est le troisième exemple qui montre que « old is beautiful ».

C’est maintenant le grand moment, car nous allons boire deux vins de la Romanée Conti. Celui de Tim a un niveau très acceptable, alors que le Richebourg que j’ai apporté souffre d’un niveau très bas. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953
a un nez assez époustouflant, nettement plus expressif que celui de La Tâche. Mais il a un côté perlant, avec une impression de pétillant, qui interdit de l’aimer. On ne peut pas demander l’impossible aux très bas niveaux. En revanche, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969, s’il n’a pas le parfum superbe du Richebourg a une tenue en bouche exemplaire, avec le caractère salin des vins du domaine et un velouté remarquable. C’est un très grand vin, de belle structure et charme intense.

Tim sert son Château Pavie 1975
et semble l’apprécier, mais je le trouve déséquilibré.

Le Coteaux du Layon Chaume Domaine Cady 1995
est très agréable, enveloppant, simple mais charmeur et bien réactif sur le dessert. J’adore son fruité très spontané. A côté de lui, le Château Filhot crème de tête 1990 est un grand vin mais trop lourd car le sucre est surabondant. Dans quelques années ce sera une autre affaire lorsqu’il aura tempéré ses ardeurs.

Mes amis ont voté pour Latour 1907 avant La Tâche 1969. J’ai fait le classement inverse. Ensuite, c’est Haut-Brion 1926 et le Meursault 1950 qui complètent le quarté. Avec douze vins pour cinq, nous avons poussé très loin les limites du raisonnable. Florian le sommelier est extrêmement sympathique, la cuisine est excellente. Le lieu est à recommander. L’atmosphère était superbe, ce fut un grand moment.