Magique dîner au restaurant Plénitude Arnaud Donckele

Des amis fidèles de nos festivités du 15 août et de la Saint Sylvestre décident de nous inviter, ma femme et moi, à dîner au restaurant Plénitude, le restaurant gastronomique du Cheval Blanc Paris, à la Samaritaine. J’ai déjà organisé un repas avant l’ouverture officielle du restaurant. Y dîner dans son format définitif sera une expérience nouvelle.

J’arrive longtemps à l’avance du fait de l’enchaînement de mes rendez-vous aussi ai-je le temps de boire une bière au bar du rez-de-chaussée de l’hôtel Cheval Blanc. La bière est délicieuse. C’est une blonde La Parisienne, pour consommer »local ». La clientèle est composée de parisiens et pas encore de touristes. Le service est attentif. Arnaud Donckele informé de ma présence vient me saluer au bar. Quelle gentille attention !

Je monte ensuite à l’étage du restaurant. L’accueil est souriant. Nos amis ont envie de choisir le grand dîner. Ma femme a peur que ce soit trop copieux mais la majorité, comme dans le processus des primaires à l’élection présidentielle, a le dessus. Nous prendrons le dîner Symphonie qui est libellé ainsi : sandre, tourteau, brocoli pour Vinaigrette Berlugane / gambon, artichaut, main de Bouddha pour velours mousseux « Chopin carmin » / turbot, pomme de mer, noisette, caviar, pour bouillon « ode à l’iode » / trou normand / veau, florentine, bigarade, pour fricassée « dévoyée » / 6 agrumes, 5 herbes douces et poivrées, crème lactique pour sauce pectinée et condimentée « esquisse d’endocarpe ».

A gauche du menu il y a l’explication des sauces de chaque plat qui, dans le menu, sont précédées du mot « pour ». A titre d’exemple en voici deux : la vinaigrette « Berlugane » est : endocarpe de pamplemousse, mandarine et citron vert, gingembre, miel de fleur, infusion de marjolaine, mandarine Mikan, citron vert et orange sanguine pressés, huile de Bouteilhan, huile d’olive infusée à la mandarine, poivre de Sancho.

Le velouté « Chopin Carmin », quant à lui, est : consommé de gambon, infusion de cédrat et de basilic thaï, touche de bergamote, vinaigre de Lambrusco et de chardonnay, huile des têtes grillées, liaison au corail, huile de yuzu, eau de tomate foisonnée, cédrat confit, poivre de Java.

Les autres sauces ont aussi des présentations détaillées.

Un pain à partager arrive sur la table ainsi que du beurre présenté comme les généreuses cuillerées de glaces servies en cornet. On se précipite dessus tant c’est bon.

Les amis me laissent choisir les vins. La carte est abondante et comme souvent des prix excessifs voisinent avec des prix attractifs. Il y en a beaucoup dans cette belle carte et parfois des incompréhensions : aux prix annoncés pour Yquem, quel amateur va être tenté d’en commander ? A l’heure où les sauternes se boivent de moins en moins, un coup de pouce tarifaire serait le bienvenu.

J’ai choisi trois vins qui me semblent pouvoir convenir au menu.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2010 est noble et racé, vif mais en même temps accueillant. Son mélange de puissance et de douceur est idéal pour accompagner une huître Gillardeau grillée rafraichie d’oseille, une tartine à la poutargue, avec caviar, truffe d’Alba, sur une tuile de l’anguille fumée, citron, herbes mentholées, qui aurait aussi bien côtoyé un vin rouge et un bulot grillé sauce au jambon fumé.

Le dîner commence. Je vais montrer des signes avancés de gâtisme car émerveillé par chaque plat, je n’arrête pas de dire : « mais comment peut-il faire ça ? », en pensant au chef. Je suis allé de surprise en surprise, confondu par tant de perfection. J’avais dans le passé un Dieu vivant, Joël Robuchon. Je peux dire qu’aujourd’hui, mon Dieu vivant pourrait être Arnaud Donckele, le magicien des sauces. Et j’ai pu mesurer à quel point le repas qui a été conçu pour mes vins lors du 253^ème repas se situait dans des registres totalement différents de ce que nous mangeons ce soir. La logique n’est pas la même.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Dauvissat 2014 est une pure merveille. Dans le verre Zalto les parfums pétrolés sont amplifiés mille fois. Ce vin est grandiose, conquérant, solaire, et va faire jeu égal avec les deux premiers plats, l’un de tourteau et sandre et l’autre de gambon. Ce qui est génial, c’est que les sauces complexes épousent le vin. Ce chablis est au sommet de son art.

Pour le turbot, il me semble que le moment est venu de servir le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape rouge 2005. L’accord est superbe, le vin et le plat s’adaptant l’un à l’autre. Et je continue à répéter sans cesse : « mais comment peut-il faire tout ça ? ». Le Rayas a une maturité idéale, riche mais avec des subtilités bourguignonnes qui lui vont si bien. Que le Rayas s’accorde si parfaitement au bouillon « l’ode à l’iode » est assez surprenant. La facilité avec laquelle les plats et les vins se sont trouvés est aussi une grande surprise, car les plats paraissent extrêmement complexes et malgré cela ils vont vers le vin qui les accueille.

C’est ainsi que le Rayas va cohabiter tout aussi bien avec le veau qu’avec le supplément non inscrit sur le menu qui est une joue de veau cuite 72 heures, servie avec du riz pilaf et une sauce blanquette infusée à la sauge. Le Rayas est grand mais j’ai trouvé dans ce repas que le chablis est encore plus noble que lui.

A ce stade, beaucoup d’interrogations se posent. Comment le chef fait-il pour avoir un tel talent ? Comment fait-il pour que tous ses plats soient strictement parfaits, ce qui empêche de les classer puisqu’ils sont tous au sommet de l’art culinaire ? Comment se fait-il que les vins s’adaptent aussi bien aux complexités des chairs et des sauces ?

Je suis sur un petit nuage quand j’entends que l’on nous invite à goûter le dessert en cuisine.

Il y a la place pour quatre personnes ce qui tombe bien. Nous avons la vue sur les belles cuisines où le personnel adopte un rythme plus lent après l’effervescence des plats à servir. Il faut dire que nous sommes largement après minuit. Arnaud Donckele tout souriant discute avec nous mais dresse les desserts et les sauces. L’émerveillement continue.

Le service est absolument charmant et compétent. Arnaud Donckele vient en salle en cours de repas pour servir ici ou là les sauces, ce qui crée une atmosphère décontractée et amicale. Les plats sont divins au point que je ne peux pas en choisir un qui émergerait. J’ai tendance à être superlatif car j’ai une grande amitié pour Arnaud Donckele, mais je crois que nous avons passé l’un des plus beaux dîners dont je puisse avoir le souvenir.