A 18 heures, je reçois un appel, « qu’est-ce que tu fais ce soir ? ». Je demande de quoi il s’agit et à 20 heures, je me présente cravaté au Pavillon Ledoyen pour la dixième édition du « Dîner des Chefs » organisé par Jacques Glénat et les éditions Glénat. Ce sont cent cinquante personnes qui se retrouvent, les chefs qui ont publié des livres avec les éditions Glénat – et ils sont nombreux – des vignerons qui sponsorisent le dîner, des éditeurs et libraires qui travaillent avec Glénat, des journalistes et des amis. L’apéritif se prend debout sur de délicieuses gougères au parmesan avec le Champagne Louis Roederer brut premier magnum. C’est un agréable champagne qui coule bien en bouche, très adapté à ce type de cocktail. Nous ne sommes pas là pour en peser les subtilités.

Le menu est réalisé par cinq chefs totalisant huit étoiles au Michelin. Le chef est cité ici avant le plat qu’il a réalisé, avec son nombre d’étoiles : Arkadiusz Zuchmanski* artichauts poivrade en fin velours, Gambero Rosso juste raidies et salade folle de pousses / Yannick Alléno*** tarte friande de langoustine au caviar / Jean-Michel Lorain** noix de Saint-Jacques et raviole de « cul noir » à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme / Hamada Noriyuki cabillaud mariné au sel de Koji, ail noir et légumes de saison, parfum de yuzu / Jean Sulpice** carré d’agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle / fromages des alpages de Bernard Mure-Ravaud, MOF 2007 / Hamada Noriyuki riz au lait aux fleurs de cerisier, gaufrette japonaise et thé matcha / Jean Sulpice** Chartreuse flambée, chocolat et sorbet mûre.

La Petite Arvine Tradition Domaine des Muses Robert Taramarcaz Valais 2013 est d’un jaune clair plaisant. Le nez indique un vin beaucoup trop jeune. En bouche on constate deux choses. D’abord l’extrême précision de la Petite Arvine qui évoque un peu celle du riesling, cépage magnifiquement ciselé. Ensuite, je suis gêné de boire un vin aussi jeune, dont l’acidité occupe l’espace. De ce fait, alors que ce vin est bien fait, il me prive de plaisir. Il n’y a aucune accroche réelle avec les crevettes.

L’impression de gêne du vin suisse est confirmée dès l’apparition du Corton Charlemagne Bonneau du Martray magnum 2007 qui est un festival de complexité. Dans ce vin, il y a un panier rempli de tous les fruits exotiques juste suggérés et un bouquet de toutes les épices elles aussi suggérées. C’est un vin racé, noble et très frais. C’est un grand cru exemplaire. Sur la tarte à la langoustine le vin brille absolument. Le vin joue sur son élégance.

La transition avec le Puligny-Montrachet 1^er cru Les Folatières Drouhin 2009 se fait très bien. Ce 2009 est fruité, plus gras. Il n’a pas la noblesse du grand cru mais il se distingue par un final très long, où la complexité de fruits blancs se montre généreuse. Il convient parfaitement au cabillaud.

Le Château Lagrange Saint-Julien 2005 a un nez inexistant ou du moins plat. En bouche, il est aussi plat et manque d’émotion. A aucun moment le dialogue ne se forme avec mon palais. Même le délicieux carré d’agneau n’arrive pas à l’émouvoir.

Le Château Boyd Cantenac Margaux 2002 en revanche, malgré une année jugée plus faible, est beaucoup plus accueillant. Il n’est pas tonitruant, mais l’exceptionnelle sélection de fromages lui va comme un gant.

Le Château Coutet Barsac 1989 est d’une couleur étonnamment ambrée pour son âge. Il est joyeux, gras, plein, sans excès. C’est un très agréable vin à boire comme cela dans sa jeunesse puisque pour les liquoreux, 25 ans est encore l’adolescence.

Et les plats maintenant ? Les crevettes sont très joliment croquantes mais le plat manque un peu d’expression et cela est accentué par le fait que le vin suisse est trop jeune. La tarte de langoustine est une merveille de justesse et le caviar nous est servi avec une profusion invraisemblable qui me fait penser au loup au caviar du père d’Anne-Sophie Pic, où le caviar débordait sur le plat. C’est un caviar chinois ce soir, aux gros grains gris de très bon goût. Avec le Corton-Charlemagne, on se régale.

Les coquilles Saint-Jacques sont merveilleusement cuites et les accompagnements sont un peu forts quand je pense aux accords mets et vins. Le cabillaud est joliment croquant et pourrait accueillir un vin rouge. Mais le plat japonais part dans trop de directions contraires et la crème de yuzu est beaucoup trop forte et écrase le plat. J’ai l’impression que ce plat sophistiqué devrait se manger avec le chef, seul à seul et non à 150. Le chef expliquerait pas à pas ses intentions, et là, on serait conquis.

Le carré d’agneau est une merveille mais je manque d’objectivité, car j’ai les yeux de Chimène pour la cuisine de Jean Sulpice, talentueux et brillant chef d’à peine trente printemps.

Les fromages des alpages forment un plateau exceptionnel. Toutes mes félicitations vont à ce brillant fromager. Un beaufort de 2013 m’a stupéfait par sa jeunesse de goût qui démontre que la cave de vieillissement doit être exceptionnelle.

Le dessert du chef japonais est un chef d’œuvre de complications qui mériteraient encore une fois d’être explorées dans le recueillement et pas dans une telle atmosphère. La boule de chocolat flambée à la chartreuse n’est qu’un prétexte pour s’enivrer d’une Chartreuse VEP Jaune ou verte. Pour moi, ce fut la jaune.

Nommons deux gagnants. Pour les vins ce sera le Corton Charlemagne et le Château Coutet. Pour les plats ce sera la tarte de langoustine au caviar et le carré d’agneau.

Du fait des très nombreux discours des vignerons et des chefs commentant leurs créations, ce sympathique dîner nous a entraînés fort tard dans la nuit. Vive les chefs très créatifs et vive les vignerons qui nous régalent et vive la maison Glénat qui organise si bien ce Dîner des Chefs.

j’ai tremblé pour prendre les photos des vins car d’autres que moi se pressaient pour photographier les vins exposés dans une salle voisine :

pour avoir une autre vision de ce dîner, vous pouvez aller lire ce message de « Greta garbure » : https://gretagarbure.com/2015/03/18/tout-frais-pondu-9/