La dernière fois que j’étais venu à l’Assiette Champenoise, j’avais dîné dans la cuisine et Arnaud Lallement m’avait fait goûter une multitude plats de sa composition et des champagnes locaux, de vignerons situés à très peu de kilomètres de son restaurant, à l’instar du local food.

Aujourd’hui, nous venons déjeuner ma femme et moi avec deux amis. Nous sommes accueillis par une équipe souriante. Au bar, nous prenons un verre de Champagne Jacquesson cuvée N° 738 servi d’un jéroboam. C’est un champagne qui a 61% de chardonnay et le reste à égalité entre pinot noir et pinot meunier. Il a été dégorgé en mai 2014 et il est faiblement dosé. C’est un champagne très agréable, de belle tension, qui accompagne les petites tartes de pâte sablée, l’une au tarama et l’autre au foie gras. Le large format de la bouteille donne une belle ampleur à ce champagne.

Nous choisissons le menu Héritage dont les plats ne sont pas annoncés et dont certaines recettes sont inspirées du père d’Arnaud Lallement. Il y a un forfait champagne qui permet d’accéder à des champagnes de marques et des champagnes de « petits » propriétaires. Ayant fait cette exploration récemment, je suggère d’aller sur des terres connues.

Une mise en bouche consiste en un petit pot au feu avec une jolie feuille de chou, très évocateur de saveurs d’antan. Le menu comprend : langoustine royale, nage réduite, piment d’Espelette, citron caviar / caviar de Chine, asperge verte de Robert Blanc, crème d’asperges / foie gras crémeux, cédrat râpé / Homard bleu « de mon Papa » / Saint-pierre de petit bateau, cébette, coquillages, poutargue, jus de coquillages au champagne / oignon vin jaune caramélisé, purée de truffes noires du Périgord / caille fermière de P. Duplantier rôtie, artichaut, jus de caille / fromages de Philippe Olivier / agrumes, noisettes en tartelette, mousse noisette, éclats caramélisés.

Arnaud Lallement, tout souriant, a réalisé un menu absolument exceptionnel. Il n’a pas la pression de ses trois étoiles et sa cuisine est épanouie, talentueuse et brillante. Le pot au feu crée une ambiance faite de souvenirs. La langoustine est exceptionnelle tant par sa chair idéalement cuite à la seconde près que par les ingrédients subtils qui l’accompagnent. Les asperges vertes sont merveilleuses, le homard est exactement ce qu’on rêve d’un homard et c’est surtout la sauce qui est magique. L’oignon est d’une rare originalité et met en valeur la truffe en purée que l’on voit à peine tant elle se confond dans le décor de l’assiette. Tous les plats sont originaux. C’est un régal qui est à tout moment du niveau trois étoiles.

Le Champagne Louis Roederer Brut Nature « Starck » 2006 accompagne parfaitement le début de repas. Il est assez strict, sérieux, mais il est gastronomique. Il a une belle longueur.

Le Champagne Salon 2002 a un parfum d’une palette aromatique rare. Le saut qualitatif est sensible. Il est large, noble, divin sur le caviar. Ces deux champagnes ont accompagné les trois premiers plats avec bonheur, très différents l’un de l’autre.

Le Champagne Krug Grande Cuvée est très expressif. Il est large, énergique et met en valeur le saint-pierre et l’oignon. Bien qu’il soit jeune, il a une belle largeur en bouche joliment fruitée.

La divine surprise, c’est le Champagne Bollinger Grande Année Rosé 2004. Quelle présence, quelle force de conviction. Il est aussi brillant que le Dom Pérignon rosé 2004 que nous avons bu hier. Avec la caille puis avec un fromage de Savoie orange, plus doux qu’une mimolette, il suscite des accords brillants. Mon classement des champagnes sera dans l’ordre inverse du service, le plus grand étant le rosé de Bollinger.

Le service est compétent et impeccable, l’ambiance est souriante comme le chef. C’est un repas exceptionnel que nous avons fait, qui montre que trois étoiles consacrent un niveau hors du commun. Arnaud Lallement est au sommet de son art, avec une maturité sereine. Il inscrit son nom en haut de l’affiche de la gastronomie française. Bravo.

reflet du verre sur la table laquée