A propos de famille, déjeuner dominical avec la génération suivante, déjà formée à l’usage des vins anciens. Mon épouse ne m’a pas facilité les choix en préparant une soupe au potiron et foie gras, suivie d’un pot-au-feu de canard.

J’ai pensé spontanément à un Sauternes léger pour le pot-au-feu, mais j’avais reçu la veille un ami à qui j’avais ouvert Château d’Hanteillan 1989. Il en restait pour ce déjeuner. Je trouvais donc plus rationnel de commencer par ce rouge. L’Hanteillan juste sorti de cave m’avait beaucoup plu. Naturel, bien rond, de belle franchise, il assume complètement ce qu’il est de bien agréable façon. S’ajuster à son terroir est toujours une qualité. Je l’ai moins aimé le lendemain, quand l’oxygène l’avait arrondi, et avait limité une part de sa spontanéité.

Sur la soupe de potiron et foie gras, un Riesling Cannstatter Zuckerle Qualitätswein 1991 qui titre 11°. L’accord est splendide et d’une précision redoutable. L’attaque est citronnée, avec des saveurs maritimes. Combinant sucre et sel, il s’adapte bien au potiron qui a lui-même les deux sapidités. Le pot-au-feu n’est pas le compagnon idéal des vins rouges, mais je suis embarqué. Le Haut-Brion 1981 que j’ai choisi est étrange. D’un niveau rare (moins de 5 millimètres sous le bouchon), il avait laissé de lourdes traces sur le verre de la bouteille, et quelques petits fragments dans la lie. Légèrement fumé, avec de discrètes traces de muscat, il apparut énigmatique, mais tendant vers la grandeur habituelle du Haut-Brion. Plus tard, son fumé fut brillant sur des meringues au caramel. Si, si !

Un autre vin rouge fut ouvert, un Rioja Ondarre 1988 qui titre 12°. Quelle belle surprise. Beaucoup plus jeune que le Haut-Brion, très rond et agréable, il n’a pas la belle structure du Haut-Brion mais il a un charme, un équilibre qui en font un vin d’un plaisir particulier. Sur un fromage de chèvre, il fut aussi fort à son aise.

On s’est amusé à découvrir ces vins à l’aveugle, et plusieurs membres de la jeune génération deviennent adroits. Nous avons essayé ensuite ensemble les épreuves écrites du concours du meilleur sommelier de France reproduites dans un journal. Sommeliers qui lisez cette lettre, n’ayez pas peur : nul chez moi n’est près d’approcher un centième de votre science.