Après une journée ensoleillée consacrée à l’exploration de Porquerolles par la mer, l’idée est d’un grand apéritif plutôt qu’un dîner. Il se fera en deux étapes, un champagne jeune avec des saveurs éclectiques, et un champagne ancien avec du foie gras.
Pour la première partie il y a aura des sardines, une délicieuse conserve de bonite dans de l’huile, la suite du saucisson de porc et sanglier, des tempuras de fleurs de courgettes et d’oignons, une spectaculaire crème de tomates et figues, une autre crème d’olives noires, de la poutargue et peut-être d’autres choses que j’oublie. J’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée dont l’étiquette ancienne annonce un vin de plus de 25 ans. Mais en bouche, ce champagne d’une acidité prononcée à l’ouverture est d’une jeunesse folle. D’emblée Sarah et moi trouvons que ce champagne est meilleur que le Krug 2000. Il est très équilibré, intense mais sans forcer, extrêmement flexible puisqu’il s’adapte à toutes ces saveurs contraires. C’est un beau champagne de soleil et de citron qui devient de plus en plus rond au fil de sa dégustation.
Le foie gras de canard est d’une rare douceur, qui appelle du poivre pour l’exciter un peu. Le bouchon du Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1964 vient trop facilement, évoquant une possible oxygénation excessive. La robe est foncée, d’un acajou léger. Le parfum est d’une sensibilité extrême, raffiné, discret, tout en suggestion. En bouche, ce champagne est une porte ouverte sur un monde nouveau. Car aucune saveur n’a quoi que ce soit de commun avec le champagne qui le précède. Ce champagne est une aimable composition avec les atouts d’un sauternes, fondu et atténué, avec la rigueur d’un blanc sec profond, et avec la synthèse d’un champagne. Tout est tendu, vif, combinant toutes les facettes de ces trois vins et l’on comprend qu’on l’ait nommé « diamant », du fait de ces innombrables facettes. Ce champagne est noble, complexe, aérien mais profond. Il fait voyager dans des contrées inconnues. Et le foie gras est totalement idéal.
Sous les étoiles, avec une voie lactée bien marquée, ce champagne nous a fait prolonger fort tard le plaisir d’être ensemble.
la belle couleur du Diamant Bleu 1964
