Le lendemain, à J-2 du 15 août, le repas est un plateau de fruits de mer qui comprend des huîtres Gillardeau numéro trois, des huîtres normandes bien grasses, des bulots, de gigantesques crevettes d’un format proche des camerones et des langoustes.

Pour ce plateau, j’ai choisi trois acteurs très différents. Le Champagne Substance Selosse dégorgé en juillet 2018 a un parfum d’une complexité infinie. Le goût est lui aussi kaléidoscopique. C’est un magnifique voyage dans l’univers génial de la famille Selosse. C’est avec les huîtres, plutôt les plus grasses, et avec le corail des langoustes que le champagne s’exprime le mieux.

On est aux antipodes du Salon 1999 qui est direct et glorieux, alors que le Substance est un Fregoli aux multiples expressions toutes subtiles et déroutantes.

Le Chevalier-Montrachet Bouchard Père & Fils 2007 est un vin large et épais, joyeux et entraînant. Il est glorieux, serein, parfait. Les bulots à la mayonnaise de grande qualité s’associent bien au vin de Bourgogne. Les camerones aussi.

Le Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly 1976 est un vin puissant au goût intense et original. On pense immédiatement qu’on aimerait l’associer à un Château Chalon pour confronter leurs goûts si particuliers. Ce vin presque énigmatique est idéal pour les langoustes. Sa qualité est telle qu’on comprend pourquoi Curnonsky a classé ce vin parmi les cinq plus grands vins blancs de France (et donc bien évidemment du Monde, dans son esprit).

J’aime beaucoup les Coulée de Serrant de la période de Mme Joly, une des raisons étant que ce vin demande à être bu lorsqu’il a plus de trente ans, comme les Château Chalon.

Je suis content d’avoir choisi des vins aussi disparates pour accompagner le plateau de fruits de mer. Le Chevalier-Montrachet est le vainqueur, suivi du champagne et du vin de Loire.

Nous avons fini les vins sur la terrasse dans le noir, pour essayer de voir le train de satellites dont le passage à la minute près est annoncé sur un site Internet. Nous l’avons vu, impressionnant et d’un aspect différent de la veille. Maintenant nous savons ce qu’est ce train, mais c’est toujours aussi fascinant.

Lorsque des amis viennent pour les événements autour du 15 août, il est d’usage que je les accueille en ouvrant un magnum de champagne Salon. Cette année, ce sera un Champagne Salon magnum 1999. D’emblée le nez est impressionnant tant il est riche et pointu. Il annonce la grandeur du vin.

En bouche, c’est un seigneur, au message tranchant, comme projeté par une catapulte. Ce champagne a la jeunesse, le charme et l’élégance d’un très grand champagne. Nous avons grignoté de façon apéritive, sans faire un vrai menu. De toutes les saveurs que nous avons rencontrées, c’est le camembert Jort qui a excité le plus intimement le Salon, lui donnant une vivacité plus marquée.

Ce Salon 1999 ne cesse de s’épanouir au fil des ans. Il m’émeut plus que des millésimes plus sacralisés.

Le soir, voulant guetter les étoiles filantes dans un ciel étoilé, nous avons vu passer un train de satellites qui ont été lancés en milliers par une fusée de SpaceX, et quand on ne sait pas ce que c’est, on est pris d’une vraie stupeur.

On pourrait croire que ces dégustations de Rimauresq ont une fin, mais pas du tout, il y a un chapitre 3. Nous approchons du 15 août et dans le sud c’est un moment privilégié pour recevoir des amis et ouvrir de grandes bouteilles.

Des amis arrivent chez nous deux jours après notre visite au Domaine Rimauresq. J’ai gardé les vins qui restaient dans notre salon dont la température est assez fraîche mais non climatisée. Nous allons goûter ce qui reste sur une caillette et une terrine briochée.

Le 1985 a gardé de sa majesté. Il est solide et gaillard. A côté de lui, le 1990 est tout en élégance. Son parfum de garrigue est délicat et son parcours en bouche un délice. Le 1990 avait terminé premier au domaine, seulement troisième au dîner. Le voilà en passe de redevenir premier.

Le 2017 est devenu plus discret, moins tonitruant et c’est le 2001 qui va créer une immense surprise. Son nez de cassis est explosif. Le vin puissant est généreux et le finale de menthe évoque tout ce que j’aime en Vega Sicilia Unico. Quelle belle surprise.

Les 1998 et 1986 sont toujours typés, garrigue et plénitude, mais ils attirent moins notre attention que précédemment.

Les trois qui se montrent exceptionnels sont 1990, 2001 et 1985. La logique serait de classer 1990, 1985 et 2001. Mais j’ai été tellement surpris par ce 2001 que je le mettrais volontiers premier.

Ces trois expériences avec les mêmes vins montrent que selon les circonstances les vins pourront offrir des fulgurances différentes. Mais la grande leçon c’est que les Côtes de Provence de plus de trente ans sont d’une dimension nettement plus riche.

Et fort heureusement les 2017 et 2001 ont montré que les jeunes aussi ont des choses à dire. Bravo Rimauresq.

C’est un dîner impromptu qui s’est organisé après la visite au domaine Rimauresq. Nous avions dégusté plusieurs vins de 2020 à 1985 et le régisseur, Pierre Duffort, nous avait donné les bouteilles pour notre dîner. Nous sommes allés chez notre boucher pour prendre quelques fromages pour le dîner.

J’ouvre un Champagne Delamotte 2004 qui fait un très beau pschitt. La bulle est très active et le champagne est clair, signe de jeunesse. On n’est pas au niveau de Salon bien sûr mais ce champagne a atteint une belle maturité et se montre très agréable.

Sur une andouille de Guémené, plutôt douce, le champagne se montre agile et pointu. Sur un camembert Jort, il devient encore plus vif. C’est un champagne de belle réussite.

La dégustation se fera entre : Rimauresq 2016, R. de Rimauresq 2001, Rimauresq 2017, Rimauresq 1990, 1988, 1986 et 1985. Je ne prendrai pas de notes mais nous voterons tous en fin de repas.

Les vins sont beaucoup plus épanouis que lors de la dégustation car ils ont bénéficié d’une aération salutaire. Et le fait de les boire à table les met nettement plus en valeur.

Nous mangerons des caillettes, des pommes de terre à la truffe et à la crème et des fromages, dont un Epoisses tellement maturé qu’il réveillerait un mort.

Le 2017 et le 2001 se montrent extrêmement brillants dans leur état de vins jeunes. Le plus faible des anciens est le 1986. Les trois autres sont très grands.

Quatre vins se distinguent des autres très nettement. Le vote du consensus sera : 1 – 1985, 2 – 2001, 3 – 1990, 4 – 2017. Mon vote diffère à peine. J’ai juste mis le 2017 devant le 1990 car la jeunesse brillante de ce 2017 méritait mes encouragements.

Au domaine, 1990 était préféré. A ce dîner, le 1985 plus solide et plus adapté aux saveurs des fromages et plats passe devant le 1990. L’accord le plus magique est celui de l’époisses avec le 1985.

Les Rimauresq de plus de trente ans sont remarquables, mais le 2001 et le 2017 montrent que ce vin est capable de briller dans sa jeunesse.

Ce dîner improvisé a été joyeux et amusant tant on passait d’un vin à l’autre. Nous avions tous en mémoire un moment de grand bonheur passé au domaine, avec la gentillesse de ceux qui nous ont reçus.

Pour la troisième fois cet été nous allons déjeuner au restaurant Alexandre Mazzia à Marseille. Nous avons invité notre fille aînée et ses deux filles. L’une d’entre elles suivait depuis longtemps Alexandre Mazzia, avec une admiration et une vénération certaines, mais elle n’était jamais venue en ce lieu.

Nous sommes reçus comme des amis par l’ensemble du personnel, dont Jean-Philippe, Kevin le sommelier et Margot. Nous choisissons le « Premier Voyage » car les deux dernières fois, les voyages plus généreux en plats étaient en fait trop généreux.

Le choix des vins avec Kevin est très agréable, car il est de bon conseil et pertinent. Pour commencer nous aurons un Champagne Jacques Lassaigne Blanc de Blancs 2013. Ce champagne est magique. Dès la première gorgée on ressent à quel point il est grand, racé, élégant et débordant de subtilités. C’est vraiment le champagne idéal. Quel bonheur.

Pour la suite du repas, j’aimerais un champagne qui ait du pinot noir. Comme le Champagne Marguet Verzenay 2016 100% pinot noir m’avait plu, Kevin me suggère de prendre le Champagne Les Beurys Marguet Grand Cru 2016 qui a 71% de chardonnay et 29% de pinot noir, dégorgé en mai 2021 comme le Verzenay précédent.

Kevin me le fait goûter, mais après le Lassaigne, ce n’est pas possible. Il est strict, puissant, mais n’a aucune émotion comparable à celle du blanc de blancs. Kevin, fort gentiment, me propose de changer de choix. J’apprécie ce geste mais la bouteille est ouverte. Je ne veux pas donner suite à son offre généreuse.

Le moment venu, nous dégustons une série de plats différents, et la distance temporelle avec le Lassaigne est suffisante pour que l’on puisse profiter du Marguet qui offre une belle structure complexe, faite pour la gastronomie. Il n’y a pas l’émotion gracile du 2013 mais il y a un solide champagne qui a sa place dans ce repas.

J’avais tellement aimé le Volnay les Caillerets, ancienne Cuvée Carnot, Bouchard Père & Fils 1999 dès le premier repas de juin que je l’avais commandé à nouveau au déjeuner suivant et j’avais une fois de plus considéré que ce Premier Cru joue dans la cour des Grands Crus. J’ai demandé alors à Kevin s’il en restait en cave et il en restait une que j’ai réservée pour ce repas. Comme les fois précédentes, j’ai demandé que le vin soit ouvert au dernier moment. Au nez, il me semble que ce n’est pas ce que j’attendais, mais Kevin a dû vérifier. Assez rapidement il m’apparaît que ce vin n’est qu’une pâle copie de ce que nous avions bu les deux fois précédentes. Kevin a pu confirmer ce que j’ai ressenti.

C’est curieux que lors des trois repas nous avons pu remarquer des différences de prestations très importantes pour trois vins : le Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 2002 dont une bouteille était moins bonne, les champagnes Marguet dont une est moins brillante, et le Volnay dont une n’a pas le niveau. Est-ce une coïncidence ou un problème de cave, je ne saurais le dire mais cette conjonction est inhabituelle.

Mes petites-filles ont adoré le repas, allant d’émerveillement en émerveillement. Pour ma femme et moi qui avons mangé des plats quasiment identiques sur les trois repas, aucune lassitude, aucune sensation de « déjà vu », car nous sommes enthousiastes du génie du chef et de sa créativité incroyable.

La présentation des plats par Jean-Philippe est remarquable. Le travail de sommellerie de Kevin, fait avec le sourire, est d’un grand professionnalisme. Une fois de plus nous avons vécu un repas mémorable.

Nous allons recevoir des amis demain. La préparation du programme des vins est toujours un grand plaisir. J’ai envie d’ouvrir un magnum de Laurent-Perrier Grand Siècle. Hélas en rangeant la cave je n’ai pas fait assez attention aux dates de dégorgement aussi ce sera une surprise.

Le même problème se pose pour un Château Lafite-Rothschild qui est enveloppé dans un papier rose extrêmement fin qui colle au verre de la bouteille mais aussi à l’étiquette. Il serait impossible de décoller le papier de l’étiquette. La solution qui me permettrait de lire le millésime est d’enlever la totalité de la capsule et de voir l’année à travers le verre, car j’ai peur qu’en retirant le bouchon celui-ci soit opaque en se déchirant. La capsule étant totalement enlevée, il me faut laver le verre qui est recouvert d’une sorte de colle. Ouf, je peux lire distinctement 1981.

L’idée me vient d’ouvrir le champagne pour qu’il profite d’une aération dès maintenant. Le pschitt est extrêmement fort. Le champagne sent divinement bon. Je pose un bouchon en cristal au-dessus du goulot. La suite sera le lendemain.

Dès 9 heures je commence par l’ouverture du Lafite 1981 et s’il se brise un peu, on reconnaît clairement 1981 inscrit sur le bouchon. Le parfum est très discret mais j’ai confiance en ce grand vin. J’ouvre ensuite un Côtes de Provence Rimauresq 1983 (je croyais avoir pris un 1993). Le parfum est riche, joyeux.

Ma femme a prévu une tarte au citron meringuée. L’essai avec un champagne n’ayant pas été convainquant, j’ouvre un Vouvray Clos Naudin Demi-Sec Philippe Foreau 1997. Le nez est plaisant.

Les amis arrivent à 12 heures. L’apéritif sera d’un jambon ibérique Belota Belota absolument parfait intense, qui exsude la noix, et de gougères. Dès la première gorgée, je suis assailli par l’intensité et l’énergie du Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle dont le bouchon indique qu’il a été dégorgé en 2016. Le champagne a donc une douzaine d’années. Il est merveilleux, noble, puissant, percutant tout en gardant un grand raffinement. C’est un magnifique champagne et le jambon cohabite divinement.

A table, nous mangeons du poulet et un pressé de pommes de terre. Le Château Lafite-Rothschild 1981 a un nez épanoui qui exprime du velours, et en bouche ce vin est tout velours. Il est grand, joyeux, raffiné. Un Lafite particulièrement accessible et généreux, sans complexité, pure expression de velours.

Pour le fromage, je sers le Côtes de Provence Rimauresq 1983. Il est garigue, 100% garigue, et mes amis qui ont proposé Châteauneuf ou Côte Rôtie ont fait fausse route. Ce vin est d’un plaisir fou, si équilibré. Le fait qu’il ne titre que de 12,5° explique son élégance.

Pour la tarte, le Vouvray Clos Naudin Demi-Sec Foreau 1997 me comble de joie. Car le vin respire le citron meringué. Il est citron meringué et développe le goût de la tarte. Et ce qui m’étonne, c’est que le goût de citron du vin est comme une barre horizontale dans mon palais. Je suis fier d’avoir ‘tapé’ juste pour un accord idéal. Le Vouvray est gracile, délicat, sans puissance qui n’aurait pas lieu d’être. Une belle conclusion d’un repas d’amis joyeux et enrichissant.

Un bonheur.

la photo ci-dessous a donné lieu à une énigme sur Instagram : quel nom et quelle année. Il y a eu un gagnant

Ma fille a préparé des morceaux de poulets marinés dans une concoction originale et aventureuse aussi est-ce l’occasion d’ouvrir un vin qui m’est totalement inconnu, au point que je ne sais même pas s’il s’agit d’un blanc ou d’un rouge, tant le verre de la bouteille est opaque. Qui m’a offert ce vin, je ne le sais pas car je ne note pas immédiatement le nom de l’ami qui me l’a donné. C’est un Marselan Vin du Vaucluse 2015 sélectionné par Edouard Loubet, un chef deux étoiles du Vaucluse. Il titre 14,5°. Le bouchon est tellement serré que je ne peux le soulever avec le limonadier. J’arrache des miettes de liège puis je peux enfin lever le bouchon dont le bas de couleur foncée indique un vin rouge.

Sur le poulet et des pommes de terre cuites au citron, le vin se comporte très bien. Il est noir, il a un parfum simple mais conquérant et en bouche il est juteux, joyeux sans être complexe. La chance des vins du sud, c’est qu’ils sont simples et ne cherchent pas à offrir plus qu’ils ne peuvent. Alors ils sont généreux du fait du degré d’alcool, et cohérents, et on ne leur demande pas plus. Ce vin est une heureuse surprise car il a été fait intelligemment.

Ma fille et un ami ont réalisé une tarte au citron meringuée avec les citrons du jardin. Cette tarte mérite tous les compliments, car elle joue dans la cour des grands pâtissiers. Je pense que le champagne que serait adapté est un Champagne Gosset Grand Millésime 1989 à la très jolie bouteille et une étiquette vert et or.

L’ouverture offre un pschitt actif, des bulles discrètes mais présentes et une couleur d’un or plus foncé que celui du Dom Pérignon 1962 récemment bu. Ce champagne est de grande subtilité mais je le trouve sec. Il ne réjouit pas le palais, il le restreint. Cela m’étonne car j’aime les champagnes Gosset et je pense que le citron de la tarte est responsable de ce sentiment de limitation du goût.

Aussi, pour en être sûr, j’ai gardé dans la bouteille l’équivalent d’un verre. Le lendemain je me suis trouvé face à un champagne plus large, complexe et subtil qui montre une longueur qu’il n’avait pas. Le coupable est donc le citron meringué. J’ai retrouvé la grandeur de ce beau champagne.