L’Hermitage est-il le plus grand vin du monde ?
Cette question mérite d’être posée après le repas mémorable nommé « Ultimate » qui est le 263ème de mes dîners.
La réponse est dans cet article du numéro 49 de la Revue Vigneron.
Archives de l’auteur : François Audouze
265th wine-dinner in restaurant Taillevent vendredi, 3 juin 2022
If we consider the calendar as determined by National Education, the 265th wine-dinner will be the last of my « school » year. I will have to hold the 36th session of the Academy of Ancient Wines and then my horizon will be that of the waves of the Mediterranean.
I came a week ago to deliver the wines to the Taillevent restaurant and to compose the dinner menu with chef Giuliano Sperandio. I arrive at 4 p.m. at the restaurant to open the wines with Antonin, the sommelier who will serve the wines for our evening. He smells the wines I open.
The two dry whites have promising aromas, diagnosis shared. The cork of the 1964 Carbonnieux blanc breaks into multiple pieces, like that of the 1934 Cheval Blanc and the 1983 Romanée Conti. The nose of the Cheval Blanc and the nose of the 1945 Fleurie are exciting. The capsule of the Coutet 1958 is a pink orange of rare beauty and the perfume of this wine, of a rare sweetness, is also pink orange. The Madeira 1890 does not have a capsule but a hat braided with reed stems of the most beautiful effect. All the perfumes seemed reassuring to me, ready to blossom due to the slow oxygenation.
A newly loyal friend from my diners came to meet me around 5 p.m. when the reds opened. He gave me a very nice present so I planned to share with him a ½ bottle of Champagne Pol Roger 1969. This champagne is delicious. My friend recognizes in him the soul of Pol Roger, which pleases me. This is how we chat until the punctual arrival of all the participants.
There are ten of us, four of whom I know and five of whom I don’t, registered thanks to Instagram. There are two English, two Americans and one American, one Australian, one Swiss and only three French, of which my daughter is one.
In the magnificent wood-paneled lounge of the Taillevent restaurant, we toast standing with the Champagne Jacques Selosse Cuvée Substance disgorged in 2008. This powerful champagne with strong acidity is of great nobility. He challenges as he is conquering. Gougères calm his energy.
The menu prepared by chef Giuliano Sperandio is: amuse-bouche / red tuna and caviar / langoustine, squid ink risotto / veal sweetbreads with cloves / pigeon with cherries / Stilton / mango / all chocolate.
Champagne Krug Vintage 1982 is of exemplary delicacy. It is soft, calm, subtle, but its apparent calm hides a beautiful power and an imperial complexity. I am won over by this easy-going champagne and to my surprise the Selosse will receive more votes than the Krug, which makes me happy because it proves that my guests were not put off by the wild character of the Selosse. And so it is. The amuse-bouche with pieces of squid is delicious with the Krug.
The beautifully balanced tuna with caviar is eaten with the Pavillon blanc de Château Margaux 1979 and the Château Carbonnieux blanc 1964. I am served with both wines and it is a storm under my head. The Margaux smells of glycerine and the Graves smells of petroleum and camphor. How is it possible that these wines that Antonin the sommelier and I felt were perfect have become that? And I say to myself: « it’s going badly ». The only explanation I see is this: after opening, I asked the sommelier to keep the opened white wines upright in a cool fridge. But some time later, I saw in the refrigerator the two wines lying horizontal and closed by corks that were not theirs. Is it possible that these corks had such an influence on the wines? It sounds amazing, but the difference in flavors is just as amazing. My guests were charming because none expressed a rejection of these two frankly unpleasant wines, even if behind the veil of their impurities one could feel what they could have been. Fortunately, the sequel will fulfill our desires.
The risotto that accompanies the langoustine is divine. This dish is in vogue with Auxey-Duresses Bégin Clonet 1967 and Fleurie Albert Bichot & Cie 1945. The Burgundian is one of the infantrymen who fight valiantly alongside the seasoned officers and this Auxey has a delicate flavor and a pleasant freshness even if its complexity is not extreme. The surprise is immense for my guests to see that a Beaujolais can age so beautifully. Its perfume is charming and the wine expresses itself with elegance. Who would say Beaujolais while drinking it blind? It really is an ideal balance.
Château Cheval Blanc 1934 is a step into the world of ‘real’ great wines. What emotion. I like it because it is soft, full of charm with such a refined fine texture. A real happiness that dazzles each guest. The wine is 88 years old and he is a dashing and seductive young man. The sweetbread is perfectly cooked and the pairing is ideal. Finally we feel on Olympus.
A loyal guest reader remarks that this is the first time that I have put two Romanée Conti wines from the same year in a dinner. If I took this initiative, it is more to associate them than to compare them. Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 has for my nose and my palate everything that makes the soul of Romanée Conti, the rose but here especially the salt. And I love. The Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983 is beautifully balanced, with a rare consistency, but it lacks a little salt despite its elegant rose. Both wines are a perfect accomplishment. Some find Romanée Conti richer and more complex and we will see this Romanée Conti receive the crowning glory of a banana republic. I like both wines but I have a soft spot for the slender subtlety of Saint-Vivant.
The Stilton is of good quality and forms a very good pairing with the Château Coutet Barsac 1958. The wine is extremely sweet, pink and fresh. It is with mango that the agreement is absolutely perfect. It is the greatest instantaneous emotion of this meal that this anthology agreement. The wine is just lovely. The sorbet is not in continuity with the pure flesh of the mango. The meringue by its sweet character creates a beautiful excitement of the Barsac.
The Madeira Isidro Goncalves 1890 must have been bottled in the 1950s. It has a nice energy combining sweetness and a nice aspect of dry wine. Such wines are pure pleasures. The variations on the chocolate are very nice. A friend will tell me that it is a Sercial.
The cooking was of high quality. The most beautiful pairing is probably that of Cheval Blanc with sweetbread. All the dishes were well done.
It’s time for the votes. La Romanée Conti cannibalized the votes with eight first votes. The other two first votes are the Romanée Saint-Vivant and the Selosse champagne.
The overall vote of the table is: 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Château Cheval Blanc 1934, 3 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 4 – Champagne Jacques Selosse Cuvée Substance disgorged in 2008, 5 – Fleurie Albert Bichot & Cie 1945, 6 – Champagne Krug Vintage 1982.
My vote is: 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 3 – Château Cheval Blanc 1934, 4 – Fleurie Albert Bichot & Cie 1945, 5 – Champagne Krug Vintage 1982.
The atmosphere was particularly warm. Many did not know anyone but in front of high quality wines everyone was collected with pleasure. I appreciated the open attitude of everyone in front of the dry white wines with unexpected deviations. We are called to meet again.
265ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Taillevent jeudi, 2 juin 2022
Si l’on considère le calendrier comme le détermine l’Education Nationale, le 265ème dîner de wine-dinners sera le dernier de mon année « scolaire ». Il me restera à tenir la 36ème séance de l’Académie des Vins Anciens et ensuite mon horizon sera celui des vagues de la Méditerranée.
J’étais venu il y a une semaine livrer les vins au restaurant Taillevent et composer avec le chef Giuliano Sperandio le menu du dîner. J’arrive à 16 heures au restaurant pour ouvrir les vins avec Antonin, le sommelier qui servira les vins de notre soirée. Il sent les vins que j’ouvre.
Les deux blancs secs ont des parfums prometteurs, diagnostic partagé. Le bouchon du Carbonnieux blanc 1964 se brise en de multiples morceaux, comme celui du Cheval Blanc 1934 et de la Romanée Conti 1983. Le nez du Cheval Blanc et le nez du Fleurie 1945 sont enthousiasmants. La capsule du Coutet 1958 est d’un rose orange d’une rare beauté et le parfum de ce vin, d’une douceur rare, est aussi rose orange. Le Madère 1890 n’a pas de capsule mais un chapeau tressé de tiges de roseaux du plus bel effet. Tous les parfums me sont apparus rassurants, prêts à s’épanouir du fait de l’oxygénation lente.
Un ami nouvellement fidèle de mes dîners est venu me rencontrer vers 17 heures au moment de l’ouverture des rouges. Il m’avait fait un très joli cadeau aussi ai-je prévu de partager avec lui une ½ bouteille de Champagne Pol Roger 1969. Ce champagne est délicieux. Mon ami reconnaît en lui l’âme de Pol Roger, ce qui me fait plaisir. C’est ainsi que nous bavardons jusqu’à l’arrivée ponctuelle de tous les participants.
Nous sommes dix dont quatre que je connais et cinq que je ne connais pas, inscrits grâce à Instagram. Il y a deux anglais, deux américains et une américaine, un australien, un suisse et seulement trois français dont ma fille fait partie.
Dans le magnifique salon lambrissé du restaurant Taillevent, nous trinquons debout avec le Champagne Jacques Selosse Cuvée Substance dégorgé en 2008. Ce champagne puissant à la forte acidité est d’une grande noblesse. Il interpelle tant il est conquérant. Les gougères calment son énergie.
Le menu préparé par le chef Giuliano Sperandio est : amuse-bouche / thon rouge et caviar / langoustine, risotto à l’encre de seiche / ris de veau aux giroles / pigeon aux cerises / Stilton / mangue / tout chocolat.
Le Champagne Krug Vintage 1982 est d’une délicatesse exemplaire. Il est doux, calme, subtil, mais son calme apparent cache une belle puissance et une impériale complexité. Je suis conquis par ce champagne facile à vivre et à ma grande surprise le Selosse recevra beaucoup plus de votes que le Krug, ce qui me rend heureux car cela prouve que mes convives n’ont pas été rebutés par le caractère sauvage du Selosse. Et c’est bien ainsi. L’amuse-bouche avec des morceaux de seiche est délicieux avec le Krug.
Le thon au caviar d’un bel équilibre se mange avec le Pavillon blanc de Château Margaux 1979 et le Château Carbonnieux blanc 1964. Je suis servi des deux vins et c’est une tempête sous mon crâne. Le margaux sent la glycérine et le Graves sent le pétrole et le camphre. Comment est-il possible que ces vins qu’Antonin le sommelier et moi-même avons sentis comme parfaits soient devenus cela ? Et je me dis : « ça part mal ». La seule explication que je vois est la suivante : après ouverture, j’ai demandé au sommelier de garder les vins blancs ouverts debout dans un réfrigérateur frais. Or quelque temps après, j’ai vu dans le réfrigérateur les deux vins couchés et fermés par des bouchons qui n’étaient pas les leurs. Est-il possible que ces bouchons aient eu une telle influence sur les vins ? Cela paraît étonnant, mais l’écart de parfums est tout aussi étonnant. Mes convives ont été charmants car aucun n’a exprimé un rejet de ces deux vins franchement désagréables, même si derrière le voile de leurs impuretés on sentait ce qu’ils auraient pu être. Fort heureusement la suite va combler nos désirs.
Le risotto qui accompagne la langoustine est divin. Ce plat vogue avec l’Auxey-Duresses Bégin Clonet 1967 et le Fleurie Albert Bichot & Cie 1945. Le bourguignon fait partie des fantassins qui luttent vaillamment à côté des gradés chevronnés et cet Auxey a un parfum délicat et une fraîcheur plaisante même si sa complexité n’est pas extrême. La surprise est immense pour mes convives de voir qu’un beaujolais peut vieillir de si belle façon. Son parfum est charmeur et le vin s’exprime avec élégance. Qui dirait beaujolais en le buvant à l’aveugle ? Il est vraiment d’un équilibre idéal.
Le Château Cheval Blanc 1934 fait entrer de plain-pied dans le monde des ‘vrais’ grands vins. Quelle émotion. Je l’aime car il est doux, plein de charme avec une texture fine si raffinée. Un vrai bonheur qui éblouit chaque convive. Le vin a 88 ans et c’est un jeune homme fringant et séducteur. Le ris de veau est d’une cuisson parfaite et l’accord est idéal. Enfin on se sent sur l’Olympe.
Un convive fidèle lecteur fait remarquer que c’est la première fois que je mets deux vins de la Romanée Conti de la même année dans un dîner. Si j’ai pris cette initiative, c’est plus pour les associer que les comparer. La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 a pour mon nez et mon palais tout ce qui fait l’âme de la Romanée Conti, la rose mais ici surtout le sel. Et j’adore. La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983 est de bel équilibre, d’une cohérence rare, mais le sel lui manque un peu malgré sa rose si élégante. Les deux vins sont d’un accomplissement parfait. Certains trouvent la Romanée Conti plus riche et plus complexe et l’on verra cette Romanée Conti recevoir un couronnement de république bananière. J’aime les deux vins mais j’ai un petit faible pour la subtilité gracile de la Saint-Vivant.
Le Stilton est de belle qualité et forme avec le Château Coutet Barsac 1958 un très bel accord. Le vin est d’une douceur extrême, rose et fraîche. C’est avec la mangue que l’accord est absolument parfait. C’est la plus grande émotion instantanée de ce repas que cet accord d’anthologie. Le vin est tout simplement charmant. Le sorbet n’est pas en continuité avec la chair pure de la mangue. La meringue par son caractère sucré crée une belle excitation du Barsac.
Le Madère Isidro Goncalves 1890 a dû être mis en bouteille dans les années 50. Il est d’une belle énergie combinant la douceur et un bel aspect de vin sec. De tels vins sont des plaisirs purs. Les variations sur le chocolat sont très agréables. Un ami me dira qu’il s’agit d’un Sercial.
La cuisine a été de haute qualité. L’accord le plus beau est probablement celui du Cheval Blanc avec le ris de veau. Tous les plats ont été de belle réalisation.
C’est le moment des votes. La Romanée Conti a cannibalisé les votes avec huit votes de premier. Les deux autres votes de premier sont la Romanée Saint-Vivant et le champagne Selosse.
Le vote global de la table est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Château Cheval Blanc 1934, 3 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 4 – Champagne Jacques Selosse Cuvée Substance dégorgé en 2008, 5 – Fleurie Albert Bichot & Cie 1945, 6 – Champagne Krug Vintage 1982.
Mon vote est : 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 3 – Château Cheval Blanc 1934, 4 – Fleurie Albert Bichot & Cie 1945, 5 – Champagne Krug Vintage 1982.
L’ambiance a été particulièrement chaleureuse. Beaucoup ne connaissaient personne mais devant des vins de haute qualité chacun se recueillait avec plaisir. J’ai apprécié l’attitude ouverte de tous devant les vins blancs secs aux déviations inattendues. Nous sommes appelés à nous revoir.
la table du dîner
bu avec un ami venu en avance
les vins
la capsule du Coutet est de toute beauté
Déjeuner au Pavyllon Ledoyen mardi, 31 mai 2022
La plus fidèle de mes dîners est Sarah, américaine et chirurgienne, qui très souvent ne vient en France que pour participer à l’un de mes dîners. Je l’invite à déjeuner deux jours avant le prochain dîner et le restaurant choisi est le Pavyllon Ledoyen car je tiens à présenter mes condoléances à Yannick Alléno après la perte si cruelle de son fils. Nous prendrons au verre un Corton Charlemagne Xavier Monnot 2019 fort agréable malgré son jeune âge et pour les côtes d’agneau une bouteille de Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2014 qui vérifie une fois de plus l’intérêt que je lui porte.
Des parisiens malins savent que quand il fait beau, la terrasse du Pavyllon est la solution de rechange depuis que le Laurent est en rénovation.
Déjeuner avec 9 Montrachet du Domaine de la Romanée Conti lundi, 30 mai 2022
Un ami qui vend du vin organise aussi de temps à autre des événements. Il propose que nous déjeunions au restaurant le Grand Monarque de Chartres, sur le thème du Montrachet du Domaine de la Romanée Conti. Le propriétaire du restaurant, que j’ai connu il y a bien longtemps car il était aussi propriétaire du restaurant Le Petit Riche à Paris dans le secteur des banques, a décidé de mettre à notre disposition dix millésimes successifs de Montrachet du Domaine de la Romanée Conti et pour une raison que j’ignore le 2010 ne sera pas présent. Nous aurons donc neuf Montrachet.
Avec deux amis fidèles de mes repas, nous nous rendons au Grand Monarque où Pierre, l’organisateur, a déjà ouvert les vins à 10h30. Les bouchons sont alignés et nous prenons des photos de cet impressionnant alignement.
Comme nous sommes en avance, nous commandons un Champagne Selosse Millésimé 2008 en dehors de notre programme. Ce champagne est d’une invraisemblable noblesse. Puissant, raffiné, sublime, je trouve qu’il surpasse tous les champagnes de 2008 que j’ai eu la chance de boire, de cette immense année.
Les participants arrivent et nous serons dix de divers horizons, Singapour, Belgique, Suisse et autres. Parmi eux le vigneron champenois Jérôme Legras a apporté un Champagne Legras & Haas magnum 2008. Passer après le Selosse pourrait sembler une difficulté infranchissable mais ce champagne délicat et subtil s’en tire remarquablement bien. Ce Blanc de Blancs de Chouilly est d’une grâce particulière.
Le chef Thomas Parnaud, très intéressé par cette expérience a beaucoup travaillé pour les accords. Voici son menu : bouchées apéritives dont un pâté en croûte délicieux / mise en bouche / langoustine Royale triple zéro juste raidie, sauce mousseline coriandre, sarrasin, caviar d’Aquitaine de la maison Perlita / sandre ikéjimé du bassin de la Loire, blettes, feuille de yuzu, jus d’arêtes au safran / ris de veau et homard, jus de veau et émulsion homard, petits pois et morilles / comté de 24 mois et cône de chèvre / prédessert / intemporel millefeuille vanille bleue de la Réunion, caramel beurre salé.
Pierre, l’organisateur, a voulu présenter les Montrachet du Domaine de la Romanée Conti par couples, en juxtaposant deux vins de deux climats différents, une année chaude et une année plus froide et par un hasard arithmétique, la somme des années de chacun des quatre couples de deux Montrachet est 19. Les couples dans l’ordre sont : 2012 et 2007 / 2013 et 2006 / 2014 et 2005 / 2011 et 2008 et le repas se finira sur le 2009.
Le repas ne se prêtait pas à prendre des notes aussi mes commentaires seront-ils succincts. Ce qui m’a frappé le plus c’est l’incroyable diversité de ces vins. Aucun ne ressemble aux autres. La principale cause de variation est l’importance du botrytis qui généralement pour ces vins jeunes entraîne des couleurs plus intenses.
Malgré la difficulté de classer je me suis amusé à hiérarchiser les vins, en fonction de mon palais qui ne prétend pas être universel, comme le démontre chacun de mes dîners où les votes des participants sont vraiment différents, même s’il y a, bien sûr, des tendances communes.
Le premier de mon vote est le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2009 complexe, subtil, au nez incroyable de charme et d’intensité.
Le second est le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2008 superbe et riche, certainement le plus large de tous, mais coiffé au poteau par le 2009 à cause de son parfum.
Vient ensuite le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2005 beau, un peu plus complexe mais moins solaire que le 2008.
Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2013 est subtil, élégant et complexe.
Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2014 est élégant et frais et subtil aussi
Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2012 est très beau, plus calme, élégant.
Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2006 est peut-être le plus gastronomique après le 2008, aidé par le sandre superbe.
Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2011 est un vin plus calme
Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 2007 a un beau fruit, et se montre agréable.
Avant que nous ne passions à table, je redoutais une certaine fatigue du palais en goûtant à la suite neuf vins aussi riches aussi avais-je suggéré que l’on fasse un intermède avec un vin rouge. Un Château Haut-Brion 1966 avait été ouvert, au nez très rebutant de poussière mais qui s’est épanoui assez rapidement. Lorsqu’on m’a demandé si je maintenais mon désir, j’ai dit non, car nous étions sur une belle lancée. Aussi le Haut-Brion a été servi sur les fromages et j’ai annoncé à l’avance qu’il triompherait sur le chèvre contrairement au Montrachet. Tollé de la part de l’excellent maître d’hôtel mais les faits m’ont donné raison : c’est le Haut-Brion subtil, bien équilibré et solide qui a joué gagnant avec l’excellent chèvre.
J’avais apporté avec moi une bouteille dont la forme suggère un madère, mais n’a aucune indication, ni capsule ni étiquette. Je l’avais ouverte avant le repas et son parfum irréellement brillant indiquait un madère des années 20, sans doute centenaire, d’une bouteille des années 50. Ce Madère inconnu des années 20 absolument sublime, riche et profond a idéalement conclu ce repas.
Mais ce n’était pas fini. Nous avons visité la grande cave du restaurant qui comporte une cave Jacques Puisais et une cave Jean Carmet. On voit donc l’inclination vers la Loire et ses vins. Puis chose incroyable, le sommelier a ouvert quatre alcools du Domaine de la Romanée Conti. J’en ai bu trois, La Fine du Domaine de la Romanée Conti 2000 joyeuse et ensoleillée, le Marc du Domaine de la Romanée Conti 2000 sauvage et viril et le Marc du Domaine de la Romanée Conti 1994 extraordinaire, très au-dessus du 2000, la perfection du Marc.
Cela m’a poussé à accepter le don d’un convive, un cigare BEHIKE de Cohiba. Une petite merveille.
Pierre a fait une organisation parfaite. Le restaurant a été d’une générosité incroyable, le chef, présent souvent pour échanger nos impressions a fait une cuisine bourgeoise du plus haut niveau. En ce lieu qui porte au bonheur, nous avons vécu un repas exceptionnel.
La table
chaque place a ses verres avec indication du vin et le menu
les vins ont été ouverts à 10h30
j’ouvre le Madère que j’ai apporté
avant-programme
le repas
Déjeuner au restaurant Taillevent avec des demi-bouteilles mercredi, 25 mai 2022
Dans une semaine, je vais faire le dernier grand repas de mon année « scolaire » au restaurant Taillevent. Je vais livrer les vins du dîner et j’en profite pour venir déjeuner en invitant quelqu’un qui a une grande expertise des vins, mais des vins jeunes.
Il se trouve que j’ai acheté récemment des vins anciens en demi-bouteilles. C’est l’occasion de vérifier si la petitesse du format a une influence sur la longévité des vins. Je suis arrivé au restaurant avec très peu d’avance. On peut donc considérer que les vins sont ouverts au dernier moment. Aux quatre flacons apportés, j’ai ajouté le reliquat de deux vins bus au Yacht Club de France qui pourraient ainsi composer un programme excitant.
Le restaurant propose un repas à trois plats qui me paraît insuffisant pour la variété des vins que j’ai choisis. Le menu Héritage Taillevent à quatre plats me semble beaucoup plus conforme à la diversité des vins. Il comporte : langoustines, boudin « Tradition Taillevent », fenouil confit, sauce choron, graines de courges, Brocciu / filet de bœuf façon Wellington, morilles au sarrasin, asperges blanches gratinées au vieux Comté, pomme purée / plateau de fromages / Chocolat, chocolat, chocolat.
Le Champagne Pol Roger ½ bouteille 1969 a une belle couleur d’un ambre jeune. En bouche même si le champagne n’a pas de bulles il a un beau pétillant. Le champagne est large, riche et agréable à boire.
Le Champagne Ayala ½ bouteille 1979 est beaucoup plus fluide et frais que le Pol Roger. L’un, le 1969 est dans la force et la puissance et l’autre, le 1979 est dans la fraîcheur féminine. Aucun des deux ne semble avoir eu une évolution différente de celle qu’il aurait eue en bouteille.
Si les champagnes ont idéalement accompagné les subtils amuse-bouches et la langoustine, il me semble que les deux vins liquoreux vont accompagner idéalement le boudin.
Le Beerenauslese Pinot blanc Weinbau Landauer Autriche 1995 ouvert il y a deux jours a une belle fraîcheur qui m’évoque un peu les vins de glace autrichiens mais il est plus consistant qu’eux.
Le Clos Saint Urbain Rangen de Thann Zind Humbrecht Pinot Gris Vendange Tardive 1994 est absolument magique. Avec deux jours de plus il est d’une largeur incroyable. C’est un vin glorieux, souriant, riche et accompli. Il va trouver un étage supplémentaire de sa fusée avec les morilles qui sont à se damner.
Le filet de bœuf en croûte est copieux. Le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes ½ bouteille 1971 lui aussi ne laisse pas penser qu’il aurait évolué différemment en bouteille. Il est riche et joyeux, subtil et entraînant et montre que son année est grande.
L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné ½ bouteille 1962 est un vin que j’adore et que je considère comme très proche du légendaire 1961. Celui-ci est merveilleux. Il a tout pour lui. Sa complexité est infinie et son épanouissement est parfait. C’est un très grand vin, idéal sur la viande.
Nous avons essayé les vins doux sur les fromages et pour le dessert au chocolat plus que copieux, c’est le Zind Humbrecht qui s’est montré le plus cohérent même si le Clos des Papes était possible.
Le classement que nous avons fait avec mon invité en retenant le meilleur de chaque série est : 1 – Hermitage 1962, 2 – Rangen de Thann 1994, 3 – Pol Roger 1969. Je suis très heureux d’avoir assemblé des vins d’une telle diversité.
La cuisine du chef Giuliano Sperandio est remarquable et devra être couronnée rapidement par des étoiles. J’ai retrouvé le Taillevent que j’aime, dans sa splendeur. C’est réconfortant.
Nous avons ensuite travaillé, le chef et moi, à la composition du menu du 265ème dîner. Je pense que nous allons nous régaler.
Déjeuner de conscrits au Yacht Club de France lundi, 23 mai 2022
C’est à mon tour d’inviter mes amis du club dont nous sommes, sauf un, tous des conscrits. Etant sensible aux efforts et aux soins du gérant de la cuisine et la salle à manger du Yacht Club de France, Thierry Le Luc et du chef de cuisine Benoît Fleury, j’ai invité mes amis à déjeuner en ce lieu.
Nous aurons à l’apéritif des huîtres de Marennes et des bulots. Le menu sera : assiette de langoustines / filets de rougets français et noix de Saint-Jacques rôties, courgettes, mini giroles, pommes gaufrettes et sauce crustacés / fromages / tarte Tatin aux pommes et mangues.
Nous commençons par le Champagne Moët & Chandon Vintage 2002 que je trouve un peu épais et lourd, mais c’est parce que ma bouche n’est pas prête à le déguster. Il devient plus courtois sur les huîtres d’une fraîcheur marine rare.
C’est surtout le Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007 que j’attendais sur les huîtres car le blanc de blancs est fouetté par les brises marines de ces huîtres. Les bulots parfaits parce que frais s’expriment bien avec le Moët.
L’assiette de langoustines est impressionnante de générosité. J’avais envisagé que pour le plat de poisson nous pourrions examiner comment fonctionnent les accords avec des vins secs et des vins plus doux. Dans ce programme, j’avais imaginé que le magnum d’Altenberg de Bergheim Marcel Deiss 1994 représenterait les vins secs. Erreur absolue. Ce vin à la couleur presque orangée est résolument doux et délicieux. Il est parfait avec les langoustines si douces.
Le plat de rouget mêle des saveurs distinctes mais cohérentes et la sauce va créer l’accord entre le poisson et les vins doux. Le Clos Saint Urbain Rangen de Thann Zind Humbrecht Pinot Gris Vendange Tardive 1994 est d’une grande délicatesse associée à une force plus grande que celle du vin de Marcel Deiss. C’est ce pinot gris qui profite le mieux de la sauce.
Une remarque au passage. Alexandre de Lur Saluces a toujours défendu l’accord des sauternes avec les asperges. J’ai pu constater que les vins d’Alsace de vendanges tardives se sont mariés avec bonheur aux asperges du plat de poisson.
J’avais apporté trois vins rouges qui avaient été servis hier au déjeuner d’anniversaire de ma fille et dont il restait de quoi déguster. Chacun de ces vins a gardé une belle solidité. Le Cabernet H.Lun 4073 de Bolzano 1967 est solide et parfait pour les fromages. Le Château Trotte Vieille 1967 est toujours aussi gracieux et le Marquès de Murrietta rouge Ygay 1978 est toujours aussi noble et puissant. Ils sont tous les trois adaptés aux beaux fromages.
J’ai tenté un Munster fort sur le vin de Deiss et cela a marché.
Le Beerenauslese Pinot blanc Weinbau Landauer Autriche 1995 nous emmène dans le territoire du Grüner Veltliner. Le vin est profond, riche, avec des notes de miel. Ce vin est frais et idéal pour la délicieuse tarte Tatin.
Le Champagne Mumm Cordon Rouge années 60 est d’une grande élégance de champagne ancien. Il a agréablement créé le point final d’un repas réussi.
Nous avons parlé de tout et de rien et beaucoup moins de politique qu’en certains repas.
quelle taille !
Anniversaire chez ma fille aînée dimanche, 22 mai 2022
C’est l’anniversaire de ma fille aînée et je suis invité chez elle comme un peu plus d’une quinzaine de ses amis. J’ai décidé de contribuer au programme des vins. J’arrive vers 11 heures pour ouvrir mes vins. Avant l’arrivée des convives nous trinquons en famille sur un Champagne Billecart-Salmon Brut sans année qui est fort agréable à boire, frais et tonique.
Lorsque presque tout le monde est là je propose que nous buvions un Byrrh en bouteille d’un litre pour s’éclaircir le palais et le préparer aux champagnes. Ce vin doux est d’une douceur charmeuse extrême accompagnée d’une belle amertume de fruits orangés et leurs zestes, mais aussi de quinine et autres ingrédients. C’est tellement agréable qu’on en reprendrait mais le breuvage est comme les sirènes sur la mer, il est envoûtant et perfide. Je n’avais pas remarqué qu’il y avait écrit à la main sur l’étiquette « Mars 1938 ». J’aurais volontiers dit que ce Byrrh est des années 50. Il est probablement d’avant-guerre, ce qui ajoute à son charme.
J’ai apporté deux bouteilles de Champagne Pommery Brut Royal sans année. Je n’imaginais pas qu’ils soient aussi vieux car en retirant les bouchons et en voyant la couleur ambrée et l’absence de bulle, on est de plain-pied dans les années 60. Pour beaucoup, c’est une découverte car l’idée que les champagnes ne vieillissent pas a la peau dure et subsiste encore. Ce champagne est délicieux, rond et presque doux.
Le Château Brane Cantenac 1978 est d’une construction parfaite. Il est épanoui et serein. Le Château Trotte Vieille 1967 a une jeunesse qui surprend aussi les amis de ma fille. Il est d’un charme subtil.
Au contraire, le Château de Sales Pomerol 1985 est un solide guerrier droit et carré, vin conquérant. Le Cabernet H.Lun 4073 de Bolzano en Italie 1967 m’est totalement inconnu. Il est agréable à boire même si nous n’avons pas beaucoup de repères. Il est bien construit et aussi solide. Une belle découverte d’un vin simple.
Le Chambolle-Musigny Bouchard Père & Fils 1967 est une merveille de charme. Toute la Bourgogne se trouve dans ce vin charmeur, subtil et réussi. Un grand moment.
Le Marquès de Murrietta rouge Ygay 1978 est costaud. Conquérant il sait être accessible, il a des façons de toreros. C’est un vin noble et puissant et gouleyant.
Sur un délicieux roquefort nous avons bu deux bouteilles de 50 cl de Tokaji Escenzia Aszu 1988 toujours aussi doucereux et convivial. Un vrai bonheur.
La vraie curiosité, c’est le Champagne Vve Laurent Perrier Medium Demi Sec qui doit être très vieux, peut-être des années d’avant-guerre, que j’attendais doux et qui se révèle sec, dry, avec des saveurs énigmatiques, lançant nos papilles sur des pistes trompeuses, chargées d’énigmes. Plusieurs convives ont plébiscité ce champagne que je trouve inclassable tant il déroute. J’ai appris par la suite en me renseignant que le mot « Vve » (veuve) a disparu en 1948 sur les étiquettes. L’hypothèse avant-guerre est donc bonne.
Ma fille avait préparé des tas de petits fours d’apéritifs et des plats originaux délicieux. Ma petite-fille a réalisé un fraisier réussi d’un talent fou.
Dans une ambiance amicale et affectueuse, nous avons voyagé dans les saveurs des plats et dans l’éclectisme des vins. Chacun est reparti heureux d’avoir retrouvé des amis ou des parents pour un événement d’une grande sensibilité.
avant et après
Déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur jeudi, 19 mai 2022
Nous sommes quatre camarades de la même promotion de notre école à nous retrouver au restaurant Le Sergent Recruteur du chef Alain Pégouret. Sans qu’on me l’ai demandé, j’ai apporté trois vins. Nous n’en boirons que deux.
Les plats que nous prendrons sont : tourteau de Roscoff en gelée de homard persillé, fouetté de fenouil et de corail / cabillaud dans l’inspiration d’un bœuf carotte épicé. C’est le sommelier Aurélien qui ouvre les bouteilles quand mes amis sont arrivés car je ne savais pas combien viendraient et j’ai attendu que nous soyons au complet.
L’Hermitage Blanc Chante Alouette Chapoutier n’a pas de millésime lisible et il n’a pas dû en avoir car les autres bouteilles que j’ai en cave ont la même absence d’année. Au vu du bouchon et à la couleur, je penserais à un vin des années 60. Il est agréable mais je suis un peu gêné par sa sécheresse. On imaginerait que l’on est en train de sucer des tiges de blé. Heureusement le tourteau le rend plus agréable.
Le vin rouge que j’ai apporté est un Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1985 au beau niveau. Aurélien me dit qu’il n’est pas satisfait de l’odeur de ce vin. Il est vrai qu’il n’a pas bénéficié de l’oxygénation lente. Mais je suis moins critique et assez rapidement le vin va s’arrondir sur le très goûteux cabillaud. Il deviendra même très confortable.
La cuisine d’Alain Pégouret est bien faite et explore des accords audacieux pertinents. Ce fut un bon déjeuner amical. Nous avons beaucoup parlé de démographie, le sujet le plus préoccupant pour la planète. C’est agréable de bavarder avec des amis de plus de soixante ans.
Dîner au restaurant Ôrtensia mercredi, 18 mai 2022
Un ami a découvert un nouveau restaurant qu’il tient absolument à nous faire essayer. Il s’agit du restaurant Ôrtensia qui a pris la succession de l’Astrance où avait officié Pascal Barbot avec qui j’avais organisé des dîners mémorables. Le chef Terumitsu Saito et son associé ont réussi une décoration de grand talent. Le sommelier Romain me reconnait et bien sûr nous bavardons.
Etant avec ma femme en avance j’ai le temps de consulter la carte des vins et mon œil est attiré par la première page, celle des bières, où le nom de Cantillon est cité près de dix fois. Il se trouve que j’ai été extrêmement impressionné par cette brasserie que j’ai visitée il y a douze ans et qui m’a permis de goûter des bières hors norme remontant sur quarante ans. Il est impossible que je laisse passer l’occasion de boire des bières de cette qualité. Je vois d’autres vins qui me tentent mais il faudra les valider avec mon ami qui a la gentillesse de nous inviter.
Le menu sera fait de daurade, asperges, turbot, Wagyu et langue de wagyu. Seul le dessert est optionnel. Mes trois convives prendront un millefeuille et je prendrai des fraises des bois à la meringue.
Les amuse-bouches plantent le décor. Ils sont le fait d’un cuisinier de grand talent. Les saveurs sont subtiles, précises et complexes. De l’art pur. La Bière Cantillon Gueuze « Le Plaisir » est récente. Elle est marquée par une acidité très présente, qui élargit le goût en bouche. Elle est large, profonde et tellement déroutante. Elle s’accorde à toutes les myriades de saveurs d’une invention généreuse comme une aile de poulet qui cohabite avec du homard et de complexités aventureuses réussies.
Le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel Roussanne Vieilles Vignes 2019 est dans une période heureuse. Il est jeune mais on ne le sent pas tant son fruit est plein et joyeux. C’est un vin souriant qui va accompagner les deux poissons cuits à la perfection. Il connaîtra sans doute une période de calme et deviendra brillant dans vingt ans. Mais à ce stade de sa vie, il a toutes les qualités d’une belle jeunesse ensoleillée.
Entre les deux poissons il y a un plat à base d’asperge qui est accompagné par la Bière Cantillon Gueuze 2003. Elle est beaucoup plus sauvage que la bière « le plaisir » et elle explore des saveurs où le sel et les blés sont présents. Ce voyage dans l’inconnu ravit mon ami et son épouse. Et la cuisine française revue par un japonais talentueux est idéale pour cette bière énigmatique.
Le bœuf Wagyu est superbement cuit et forme un accord doctrinal avec le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2009 riche, vif, plein et si sereinement complexe. Un bijou. Ma femme est la seule qui a reconnu que le deuxième morceau de wagyu est la langue de l’animal. Le plat et l’accord sont un rêve.
Il est évidemment quasi impossible de hiérarchiser deux vins et deux bières, mais la prime à l’originalité ira aux deux bières et la prime à la noblesse ira au Rayas 2009.
La probabilité que Romain et moi connaissions la même brasserie était infime. Je suis content d’avoir saisi cette opportunité de découvrir ces bières irréelles. La cuisine du chef est inventive, subtile et remarquablement exécutée. Notre ami a eu raison de nous inviter car ce fut une magnifique expérience. A recommencer bien sûr.
