Il pleut en Corse et les activités possibles s’en ressentent. Le déjeuner est pris au bar. Poissons variés et légumes variés à la plancha. Ce plat est très bon, accompagné de l’eau Orezza, car il faut savoir être sage.
Contrairement aux années précédentes, nous n’apportons pas de vin. Le choix se fait sur la carte des vins de Casadelmar gérée par Jérémie Fournier. La carte est intelligente, avec quelques prix très cohérents et quelques prix stratosphériques. On peut slalomer dans cette carte pour trouver de bonnes pioches, en petit nombre, mais présentes. Mon choix se porte sur Gaja Sperss 2001 de l’emblématique maison Gaja, institution italienne, que j’avais découverte au Grand Tasting.
Davide Bisetto vient nous rejoindre à l’apéritif et nous parle de ses projets. Il suggère les plats qui iront avec le vin : tortellini d’ossobuco, fondue d’Ubriaco, balsamique 50 ans d’âge, cacao /joue de veau confit au Prosecco, chou-fleur, réglisse, jus de cuisson. Les prix de ces plats à la carte se situent dans les sommets tarifaires des restaurants de même niveau.
Jérémie, qui connaît mes habitudes, me laisse ouvrir le vin que je goûte avec Davide. Il est jeune, puissant, lourd, mais laisse envisager une belle élégance.
A table, le vin est résolument moderne, puissant, aux tannins lourds. Mais il sait aussi ajouter élégance et fraîcheur. Ce vin aurait pu figurer dans la confrontation de vins jeunes et puissants que j’avais organisée au week-end du 15 août : Penfolds Grange, Vega Sicilia Unico, Pingus, La Turque, Beaucastel Hommage et la Petite Sibérie. Le Gaja y aurait trouvé sa place.
Ce qui est étonnant, c’est que ce vin n’est pas flexible du tout. Sur l’ossobuco en raviolis, plat emblématique et succulent, le Gaja brille de mille feux. Il est d’un charme et d’une douceur exemplaires. Sur la joue de veau, plat plus lourd et plus difficile, le vin n’est pas à son aise. Sur le fromage, il ne cherche pas l’accord. Ce vin est donc sans concession et nécessite des saveurs douces et enveloppantes pour briller. Il faut s’en souvenir si l’on sert ce grand vin.
Depuis notre arrivée, je ressens certains plats, tels les Gnoccetti, le chevreuil et la joue de veau comme rudes. On dirait que ces plats ont pris le maquis, les saveurs se dispersant sans la cohérence habituelle. Alors qu’à l’inverse, les tortellinis sont un plat de haute cuisine, avec un équilibre exceptionnel. Le temps maussade peut expliquer ces petits écarts qui ne remettent pas en cause le talent de Davide Bisetto. Il nous a promis pour demain un plat au canard et cèpes. A suivre !
