Le texte qui suit est le récit du déjeuner au restaurant Pages rédigé par Romain, mon compagnon de table.
Je suggère de lire d’abord mon compte-rendu et ensuite celui de Romain ci-dessous :
« Déjeuner avec François Audouze en compagnie de vins anciens est toujours un moment unique car on voyage réellement avec les vins et les accords qui les transcendent. J’en ai fait une nouvelle fois l’expérience au restaurant Pages pour un déjeuner où la plupart des approches traditionnelles sur les associations mets et vins ont volé en éclats, laissant la place à un ballet improvisé où l’intuition de François a permis de créer des accords impensables mais brillants. J’ai tellement été marqué par ce déjeuner que j’ai décidé d’en faire le récit tel que je l’ai vécu.
J’arrive à 11h pour ouvrir mes vins et je découvre alors les deux vins choisis par François qui est déjà sur place : un Pétrus 1958 et un Richebourg 1963 domaine de la Romanée Conti (avec en renfort un autre Richebourg du domaine de la Romanée Conti du millésime 1953 et un Hermitage 1978 De Vallouit « au cas où »). Autant dire que mon sang ne fait qu’un tour tant c’est le rêve de tout amateur que de réussir à boire un jour ce type de flacon de légende. C’est un immense cadeau qui montre la profonde générosité de François et qui annonce nettement la couleur du déjeuner que nous allons partager. J’y joins mes apports : Y d’Yquem 1968, Beaune Grèves Vignes de l’Enfant Jésus 1989 Bouchard Père et Fils, demi-bouteille de Chambolle-Musigny Les Amoureuses 1966 domaine Ropitot (qui sera écartée car l’opulence est déjà au rendez-vous) et un Cognac Grande Champagne de la fin du XIXème siècle où seuls les deux premiers chiffres du millésime apparaissent (#18??). Nous déjeunerons donc avec 4 vins (un blanc et trois rouges) et un cognac.
François s’arme de ses outils pour ouvrir les bouchons et le voyage commence. Le bouchon de l’Y est parfait, son parfum est divin. Le bouchon du Pétrus est comme rongé par un champignon qui l’effrite en poussière sur le contour extérieur, laissant une couche sale à l’intérieur du goulot, ce qui explique la baisse de niveau. Avec un bouchon pareil, n’importe quel professionnel du vin et amateur non averti condamnerait la bouteille à l’évier. J’assiste alors au traditionnel nettoyage manuel de l’intérieur du goulot (avec un doigté qui porte en lui le mystérieux fluide résurrecteur de François) et l’on découvre alors un parfum riche et intense, avec une violette subtile. C’est une surprise tellement inattendue que François décide de reboucher le Pétrus est de le placer en apéritif. Un Pétrus en apéritif, ce n’est certainement pas un cas d’école… Le bouchon du Beaune Grèves est nettement moins qualitatif que celui de l’Y et le parfum discret montre que l’aération lui sera profitable. Enfin, le bouchon du Richebourg est une épreuve, collant au goulot à cause d’une surépaisseur. Le parfum est incertain, comme voilé par un masque poussiéreux mais l’on sent un changement possible. Voilà une autre bouteille qui pourrait rapidement être écartée d’une table pour finir à l’évier. Mais nous verrons avec l’aération lente. L’enchaînement des vins est annoncé comme suit : Pétrus 1958, Y d’Yquem 1968, les bourgognes avec le Beaune Grèves 1989 et le Richebourg 1963 et enfin le Cognac. François ayant un instinct hors normes pour visualiser des accords avec les vins anciens (ce qui frise l’ésotérisme), le menu est revu en un éclair. Les plats sont simplifiés, les ingrédients et amuse-bouches non compatibles sont écartés et de nouvelles consignes sont données à l’équipe qui les accueillent et s’y adaptent avec une agilité remarquable.
A midi, la deuxième partie du voyage commence avec en guise d’amuse-bouche un carpaccio de Daurade simplifié (huile d’olive et sel) pour accompagner le Pétrus 1958. Débuter un repas avec un Pétrus sur du poisson cru est aux antipodes de tout ce que l’on peut concevoir dans la gastronomie traditionnelle. On est en droit de se dire que jamais un sommelier ne recommanderait cela. Et pourtant l’accord est éblouissant… Il existe toutefois un protocole pour en jouir : commencer par la Daurade, bien mâcher, garder en mémoire le goût du poisson puis déguster le Pétrus. C’est là que la magie opère car la fraîcheur et la mâche épurée du poisson se combinent au grain riche du Pomerol et lui apportent un coup de fouet et une dimension en bouche qu’on ne soupçonnerait pas. C’est une combinaison inédite qu’il faut vivre pour vraiment la comprendre. L’accord est tellement saisissant que l’amuse-bouche est doublé. C’est mon premier Pétrus et je ne pouvais rêver mieux comme intronisation. Vient ensuite un carpaccio de bœuf Ozaki légèrement brûlé au chalumeau. Alors qu’on pourrait nous recommander un vin rouge, plutôt tannique et charpenté pour supporter le brûlé de la viande, François se tourne instinctivement vers l’Y en disant « c’est l’Y qu’il nous faut ». Un blanc sur une viande presque crue est une nouveauté pour moi, je n’arrive pas à imaginer que cela puisse fonctionner. Le protocole est réitéré. On mâche un petit morceau de viande qui est excellente et une fois la mémoire du bœuf en bouche on goûte l’Y. Pour moi l’accord est encore plus incroyable que le précédent car le gras de la viande va épouser la trame de l’Y et lui donner une largeur aromatique impressionnante. L’Y est d’une tension folle pour son âge, avec un équilibre parfait entre acidité et douceur du botrytis. Il semble bâti pour trancher le palais. La viande étant fine, elle n’écrase pas l’Y mais supporte son message, le gras s’associant à l’acidité et le fumé au botrytis. C’est saisissant. Nous poursuivons le repas avec un risotto aux champignons et Ormeau qui appellerait en théorie un blanc. Une fois encore, François sort des sentiers battus en choisissant intuitivement le Beaune Grèves 1989. Une fois de plus, l’accord fonctionne diablement. Même si le Beaune possède un léger voile de bouchon au nez, la bouche n’en est pas affectée et l’Ormeau va fournir un vrai tremplin gustatif au Beaune qui serait beaucoup plus discret et sévère sans son aide. L’accord s’oppose à toute logique. La sauce du risotto est excellente et donne la tension qui manque au Beaune pour rayonner, c’est magique. Arrive ensuite le moment le plus incroyable du repas. François demande spécialement un morceau de bœuf Ozaki grillé (non prévu initialement) et propose une expérience inédite : manger la moitié du bœuf avec l’Y d’Yquem et la seconde moitié avec le Richebourg 1963. Les deux accords sont fabuleux. La viande est d’une qualité exceptionnelle et son gras convient parfaitement à l’Y qui s’envole à des hauteurs folles. L’accord est également superbe avec le Richebourg qui n’a plus un gramme de défaut et devient riche et solide. La viande lui donne une opulence et stimule sa finale salée. Un sel que je ressens vraiment pour la première fois de ma vie. Si j’ai souvent lu les commentaires de dégustation de François évoquant le sel dans les vins du domaine de la Romanée Conti, je n’avais encore jamais goûté ni ressenti cette singularité. C’est chose faite aujourd’hui et c’est une émotion intense. Le voyage ne s’arrête pourtant pas là car c’est au tour du Cabillaud d’entrer en scène pour accompagner de nouveau le Pétrus. Pétrus et poisson sont décidément faits pour s’entendre alors que la théorie professerait l’inverse. Même si la sauce du cabillaud n’est pas adaptée pour le vin, la chair seule, divine, est le support idéal pour le Pomerol truffé. C’est à se damner. Le lièvre à la royale succède ensuite au poisson pour accompagner le Richebourg qui va à nouveau briller royalement, plus même que pour l’accord avec le bœuf Ozaki. La saveur marquée du lièvre (quoique manquant un peu de panache sauvage) va littéralement rehausser le Richebourg, lui donnant une touche fumée qui, mariée au sel, le rend sublime. Comme si les codes des accords n’étaient pas suffisamment cassés, François propose d’essayer le Cognac sur la sauce seule. Le Cognac étant ouvert depuis plusieurs mois, il est légèrement éventé, ce qui le rend plus doux et accueillant pour créer un accord « ton sur ton » avec la sauce. Mes certitudes sur l’apparition normale d’un Cognac au cours d’un repas sont mis en branle. Alors qu’arrive l’assiette de fromage, l’intuition de François ne perd rien de sa performance et les accords sont immédiatement trouvés. Le Saint Nectaire avec le Richebourg, la Couronne de Poitou avec le Beaune Grèves et la Tome de Brebis avec le Cognac. C’est un sans-faute. Le Cognac se termine enfin avec le dessert Marron Tatin et met un point final à ce voyage éblouissant.
Ce déjeuner n’était semblable à aucun autre car je n’ai jamais ressenti des accords aussi intenses et brillants, alors même qu’ils sont à des années lumières des associations classiques. Lire les écrits de François sur les accords qui vous transportent est une chose, mais le vivre en est une autre qui fait taire tout soupçon. Il y a quelque chose de magique avec François qui ne s’explique pas mais qui transforme résolument la vision que l’on peut avoir du vin et de la gastronomie. C’est par l’expérience que François réussit à convaincre et les sceptiques des vins anciens sont bien malchanceux de rester en dehors de ces expériences fantastiques. Il me tarde de récidiver car c’est un réel plaisir de casser les codes avec François tant sa compagnie, sa générosité et son approche des vins anciens sont authentiques et sincères. »
Texte de Romain. Les photos sont jointes à mon compte-rendu.