Tomo, mon ami japonais avec lequel j’aime déguster des vins très rares, ouvre officiellement son restaurant Garance.

L’adresse est 34 rue Saint-Dominique Paris 7ème et le numéro est 01 45 55 27 56.

On peut dès maintenant réserver des places.

Chef Guillaume ISKANDAR

Sommelier Guillaume MULLER

Pour la petite histoire, j’ai l’honneur d’avoir suggéré le nom de ce restaurant. Nous parlions d’atmosphère et naturellement lorsqu’on parle d’atmosphère, le nom d’Arletty vient à l’esprit. Et Arletty, c’est la sublime Garance des Enfants du Paradis.

En allant au restaurant Garance, vous serez des enfants du paradis.

Le 162ème dîner de wine-dinners au restaurant les Ambassadeurs de l’hôtel Crillon a donné lieu a un très bel article.

Le voici : https://www.wine-searcher.com/m/2012/11/audouze-dinner-paris-old-wines

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Qui pourrait me dire quel est ce Jardin Saint-Jullien (avec deux L) mis en bouteille au jardin par Goudichaud-Rochard ?

Au rythme où se range ma cave, la solution la plus évidente sera que nous l’assécherons pendant nos casse-croûtes. Nous sommes trois, et pour le déjeuner sushi en cave, j’ai choisi un Bourgogne Aligoté Lionel J. Bruck 1959. La couleur est belle, le jaune dominant l’ambre. Le nez à l’ouverture est prometteur. Une heure et demie après l’ouverture, le vin a eu le temps de s’épanouir. Et c’est un bien joli vin que nous buvons. C’est un de mes plaisirs de montrer que des vins à qui de vilains prêtres auraient donné l’extrême-onction depuis des décennies puissent encore exprimer une âme très pure.

Ah, bien sûr, ne lui demandons pas d’avoir des complexités de grand cru. Mais en termes de plaisir, de joie de vivre, ce vin est rassurant par une spontanéité de bon aloi et une longueur qui n’a rien à envier à d’autres 1959. Les sushis s’accordent très bien avec ce vin qui nous a rendus heureux.

Voulant donner du cœur à l’ouvrage aux travailleurs je remarque une bouteille de Picardan, Vin de Liqueur de la distillerie Couzi à Saint-Céré, qui titre 17°. La bouteille a été ouverte il y a plusieurs années. Il en reste un tiers. Aura-t-elle de quoi doper mes gaillards ? Le vin a un nez faible lié à l’évaporation dans la bouteille. En bouche, le vin ranciote, avec des accents de pruneau d’Agen. Mais à mon grand étonnement, il est resté très pur. Fait de grains de raisins passerillés, selon une recette développée à Béziers, ce vin agréable et sans prétention a remis l’équipe à la manœuvre. Nul ne sait quand le rangement se terminera, ce qui n’empêche pas d’avoir l’envie d’y arriver. Hisse et ho, Santiano !

Rangement de cave à trois. Cette fois-ci, j’ouvre
le vin de la pause deux heures avant. C’est Château Potensac 1955 dont le niveau
est haute épaule. Le vin est agréable et profite bien de l’année 1955 qui est de
première grandeur. Mais le manque de matière et de complexité empêche que le plaisir
soit complet. C’est un vin plaisant à boire, presque gourmand, mais ce n’est
que cela. Pour une pause casse-croûte de "travailleurs", il est
apprécié.

En rangeant ma cave, il y a forcément de bonnes surprises, comme de trouver des vins dont j’ignorais l’existence : Cos 1909, Latour 1902 par exemple. Mais il y en a de mauvaises. Deux Yquem 1970 avec le bouchon tombé dans le liquide, ça fait mal !

Si le bouchon a fait rempart envers la capsule, le vin est buvable. Si ce n’est pas le cas, le vin est mort. Au déjeuner dominical, j’ouvre une des deux bouteilles de Château d’Yquem 1970, la plus foncée des deux. J’expérimente la méthode qu’un ami m’avait montrée à la récente séance de l’académie des vins anciens qui permet de récupérer le bouchon dans la bouteille lorsque le liquide a été transvasé dans une carafe. On insère un petit sac en plastique dans la bouteille en gardant ses bords à l’extérieur. On renverse la bouteille pour que le bouchon soit proche du goulot, on souffle dans le sac qui se gonfle et lorsque le bouchon est collé à la paroi de verre par les sac, on tire le sac et le bouchon sort indemne de l’opération.

Le menu familial n’a pas été créé pour le sauternes, mais il y a un foie gras qui va aller très bien. Aussi bien au nez qu’en première impression de bouche, on ne sent aucun défaut. Cet Yquem est ambré, plus que son âge. Le botrytis est lourd, présent, et on reconnaît celui d’Yquem. Sur un pâté épicé, l’accord est incertain. Avec un jarret d’agneau particulièrement tendre, l’accord se trouve sur la chair seule. Mais le vin se déguste seul, facilement et tranquillement, avec ce petit sentiment que nous l’avons sauvé d’une mort quasi certaine.

Le rangement de ma cave continue le
lendemain avec l’un des deux amis. Avec des sandwichs de station-service, je
choisis un Château
Beychevelle 1/2 bouteille 1961. Le niveau dans la bouteille est
entre mi-épaule et haute-épaule. Le bouchon est beau, très sain. La couleur du
vin est belle. Nous le buvons dans des conditions que je déconseille, puisque
le vin est ouvert au dernier moment. Ainsi, les petits défauts de poussière, de
vieille armoire sont là, alors que trois heures plus tard, ils auraient
disparu. Mais en faisant abstraction de cela, d’autant que le vin s’ouvre vite
dans le verre, même dans l’atmosphère fraîche de la cave, nous profitons d’un
vin d’une structure forte, liée au merveilleux millésime, avec une trame
serrée, un goût de truffe et de fruits noirs. C’est un vin chaleureux,
charpenté, au final contenu du fait de la froideur, que nous finissons avant
qu’il n’ait pu éliminer les traces de poussière. Au coin d’une table dans ma
cave, entre des manipulations de bouteille canoniques, c’est une pause
sympathique avec un vin de belle évocation.

Il faut mettre de l’ordre dans ma cave.
Deux amis m’aident. J’ai commandé des sushis pour la pause du déjeuner. J’ouvre
un Champagne
Veuve Cliquot rosé 1978. Sa couleur est d’un rose intense et
raffiné. Il est puissant, incisif et il aimerait un choc culinaire. Les sushis
sont polis mais ne créent pas d’émotion avec le champagne. Ce qui compte le
plus, c’est de recréer le monde dans ma cave. Nous savons que ce que j’envisage
est digne des travaux d’Hercule. Ce beau champagne nous en donne la force.

Pour le même jour, j’ai reçu une invitation pour le lancement du livre "L’Amer" d’Emmanuel Giraud qui m’avait, il y a quelques années interviewé pour France Culture. Il double ses talents de journaliste de ceux d’écrivain et d’artiste, et l’idée de parler d’amertume après avoir parlé de cuisine note à note m’excite. Dans l’appartement d’un collectionneur d’art, Emmanuel expose quelques croquis et nous fait goûter un spritz au Campari assorti d’olives de parmesan et de crackers au Cecina de Léon. C’est l’occasion pour moi de retrouver un ami gastronome que jamais je n’aurais imaginé croiser ici. Choc des saveurs, propos sur l’amertume, tout cela me plait car on y parle de goût. Comme le dit si bien Emmanuel, le mariage du ciel et de l’amer.

Hervé This a écrit un nouveau livre : "la cuisine note à note". J’ai envie de me rendre à son invitation dans les locaux d’AgroParisTech. Les embarras de Paris et de mon emploi du temps font que j’arrive après la présentation. La table où il semble que l’on ait cuisiné ressortit plus d’un laboratoire de travaux pratiques de chimie que de travaux culinaires. J’ai le temps de profiter des bouchées « note à note » servies par des Chefs Toques Blanches Internationales qui se sont prêtés au jeu. Ces petits fours sont diablement intéressants, mais il ne faut surtout pas demander de quoi c’est issu ! Car la formule chimique prime. On sent que les goûts sont plus explorés que les mâches, parfois abruptes. Hervé est un professeur Nimbus de la cuisine, mais il faut des esprits bouillonnants comme le sien pour bousculer les lignes et créer des pistes à explorer. Oserais-je l’avouer, je donnerais le même conseil que pour le vin : "à consommer avec modération".

les petits fours, les chefs et les boissons