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Le gong, puis un vœu

dans le jardin

le héron

le temple doré

la musique d’accueil de l’hôtel

le restaurant Kitcho – une salle pour nous tout seuls

champagne Salon 1996 et Dom Pérignon 2002

madame Tukuoka au sourire énigmatique

Tomo est heureux

Madame Tukuoka boit le Krug Clos du Mesnil 1996

les champagnes

un singe

Tomo et moi

dîner à l’hôtel de Kyoto

Shabu shabu

chauffeur de taxi en gants blancs et casquette

notre train pour Fukuoka

sleeping beauty

restaurant Izumi

le poisson Fugu (devant, la peau, au centre les deux nageoires latérales et tout autour de fines tranches de la viande du poisson)

le poisson Fugu, mais vivant

sur cette photo, qui est le sumo ?

photos des sumos et des combats

 

restaurant Hiramatsu à Fukuoka

restaurant Kondo de tempuras

tempura de clams

un bouddha sur fond de jardin

le jardin du musée

des japonaises attendent pour la cérémonie du thé dans une des petites maison du jardin du musée

vue de l’hôtel Park Hyatt du dernier étage de l’immeuble d’où nous ferons le tour de la ville en hélicptère

arrivée de l’hélicoptère

la ville vue d’hélicopère

le restaurant Kozue de l’hôtel Park Hyatt (encore un shabu shabu de Wagyu)

de nouveau le Fuji Yama pour notre dernier jour

le restaurant New York Grill du Park Hyatt

le Corton Charlemagne Coche Dury 2003 et la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2001

la magique entrecôte de boeuf de Kobe

une dernière fois, la vue du 52ème étage de l’jôtel Park Hyatt

A bientôt, c’est sûr

Classement des restaurants dans l’ordre des préférences :

1. restaurant Isshin à Kyoto spécialiste du bœuf Wagyu (deux étoiles Michelin). Vins : bière Yebisu pure malt, Cloudy Bay Pinot Noir Nouvelle Zélande 2008. Classé premier à cause de la qualité extrême des viandes, et de l’originalité des présentations.

2. restaurant Arashiyama Kitcho à Kyoto restaurant typique japonais (trois étoiles Michelin). Vins : Champagne Dom Pérignon étiquette verte Andy Warhol 2002, Champagne Salon 1996, Champagne Krug Clos du Mesnil 1996. Pourrait être classé premier pour l’originalité extrême des présentations et du service, d’un niveau incomparable. Mais les saveurs créent moins de surprise que celles du restaurant Isshin.

3. restaurant Hiramatsu à Fukuoka. Vins : Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1990, Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990. Cuisine française irréprochable et qualité des sauces de très haut niveau. Décor m’as-tu-vu.

4. restaurant Kozue de l’hôtel Park Hyatt, cuisine japonaise traditionnelle. Vins : Chevalier Montrachet Grand Cru Domaine d’Auvenay Lalou Bize-Leroy 1998, Bonnes Mares Grand cru Domaine Georges Roumier 2001. Décor agréable, service parfait, d’une attention remarquable, produits de grande qualité.

5. restaurant Joël Robuchon à Tokyo (trois étoiles Michelin). Vins : Champagne Alain Robert Tradition, Mesnil "non pareil" 1990, Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1990, Morey-Saint-Denis premier cru Clos Sorbé Frédéric Magnien 2005. Décor sublime, cuisine parfaite, service moyen. Il manque un supplément d’âme à ce lieu de haut niveau

6. restaurant Ginza Kyubei spécialiste des Sushis à Tokyo. Vins : champagne Dom Pérignon 2000, Pouilly-Fuissé au nom non noté. Très belle présentation se sushis originaux.

7. restaurant Kondo à Tokyo spécialiste des tempuras (deux étoiles Michelin) : bière pression, bière bouteille et saké. Décor très limité mais expérience très originale de rempuras très goûteux

8. restaurant Izumi spécialiste du poisson Fugu à Fukuoka : bière et saké. C’est peut-être l’expérience la plus originale, mais le fugu n’est pas un poisson très inspirant. Et il y a la monotonie des sauces.

9. restaurant japonais de l’hôtel Hoshinoya Ryokan à Kyoto : bière et saké. Joli hôtel, jolie salle privée, cuisine simple sans prétention.

10. restaurant français du 52ème étage de l’hôtel Park Hyatt Tokyo. Vins : Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003, Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2001. Malgré le bœuf de Kobe, le manque d’originalité du lieu justifie cette place, même si le restaurant présente de l’intérêt.

Classement des vins :

1. Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003

2. Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990

3. Champagne Krug Clos du Mesnil 1996

4. Champagne Salon 1996

5. Bonnes Mares Grand cru Domaine Georges Roumier 2001

6. Champagne Dom Pérignon Oenothèque 1990

7. Chevalier Montrachet Grand Cru Domaine d’Auvenay Lalou Bize-Leroy 1998

8. Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1990

9. Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2001

Les trois premiers vins sont assez nettement au dessus des autres.

Pour avoir le récit dans l’ordre du voyage au Japon il est conseillé de lire d’abord ici

20/11/2010 – arrivée à Fukuoka et dîner au restaurant Izumi, spécialiste de fugu

Nous quittons l’hôtel de Kyoto. Un taxi dont le chauffeur a, comme tous les autres, des gants blancs, se distingue par une casquette aussi décorée que celle d’un amiral. Il nous conduit à la gare de Kyoto qui est noire de monde. On parle souvent de la décroissance démographique du Japon. A voir le nombre de collégiens qui se pressent partout et en masse à la gare, on se dit qu’il y a encore des réserves dans ce pays. Le train à grande vitesse est extrêmement silencieux et équilibré. Une jeune femme nous offre des serviettes rafraîchissantes et passe toutes les dix minutes ramasser d’éventuels déchets ou papiers d’emballages. Peut-on imaginer cela en France ?

A Fukuoka, terminal du train, la foule est aussi immense. Un "jumbo taxi", car Tomo a prévu large pour nos bagages, nous attend avec une ponctualité très japonaise. Tomo a une faculté pour engager la conversation avec tous les chauffeurs que nous avons utilisés qui est assez remarquable. Il lui demande des précisions sur les programmes de combats de Sumo auxquels nous assisterons demain.

Nous arrivons à l’hôtel Grand Park Hyatt de Fukuoka qui est une ruche invraisemblable. Il faut dire que l’hôtel est accolé à un gigantesque centre commercial. Le contraste avec notre hôtel champêtre de Kyoto est saisissant. On retrouve dans cet hôtel l’accueil très international bien rodé. En fait, pas tant que ça. Car nos amis ont changé de chambre après avoir constaté que la leur était sale, et notre chambre n’a pas été préparée pour la nuit, comme cela se pratique normalement dans ce type d’hôtel.

Nous nous rendons à pied au restaurant Izumi, spécialiste du poisson Fugu, le poisson globe. Après avoir enlevé nos chaussures, nous sommes dirigés vers une petite salle carrée où une table basse pour quatre personnes nous attend. Sur un des côtés de la pièce, une pivoine et un panneau mural avec un geai posé sur un ginkgo. Evidemment, après la spectaculaire salle du restaurant Kitcho, celle-ci fait un peu chiche. Il eut fallu inverser l’ordre de visite à ces deux restaurants.

Le menu que nous allons prendre est une exploration du poisson Fugu. Nous commençons par une gelée de la peau du poisson au goût plus agréable que ce que j’imaginais. Ensuite, une immense assiette comporte des morceaux de peau depuis la surface jusqu’aux parties les plus profondes du derme et de fines tranches de la viande du poisson. C’est surtout sur cette chair que je vais me concentrer, en l’associant soit à du sel, ce qui révèle la vraie saveur du poisson, soit à une sauce au soja et aux herbes avec un peu de piment. Lorsque l’on mange avec cette herbe, c’est surtout elle que l’on ressent. Elle va nous accompagner tout au long du parcours, créant une certaine monotonie. Nous buvons une bière pression légère de bon goût qui sera complétée par un saké froid fort agréable.

C’est ensuite la laitance du Fugu qui nous est proposée. Je ne suis pas un grand amateur de laitance mais celle-ci est très comestible, dans des saveurs crémeuses. Nous poursuivons avec des morceaux de chair frits qui sont délicieux. On nous présente un saké à la laitance de Fugu. J’ai un peu de mal. Mais lorsqu’arrive le saké dans lequel trempent les deux nageoires latérales du Fugu, là, je cale. Viennent alors des morceaux de viande de Fugu marinées avec du tofu puis une assiette de légumes avec du riz en pâte ayant la consistance de la fondue savoyarde. Le final est un délicieux risotto de fugu. Le dessert est du kaki jeune, à la consistance ferme.

La maîtresse des lieux qui est venue plusieurs fois nous saluer nous fait visiter la cuisine. Dans un petit aquarium nagent deux petits fugus. Ce dîner centré sur le fugu, poisson qui peut être mortel, est une expérience qu’il fallait faire, car c’est un moment rare. Mais force est de reconnaître que la fadeur des chairs et la répétitivité de la sauce ne créent pas une immense émotion. L’important est de pouvoir dire comme les soldats napoléoniens : "j’y étais".

En rentrant, le centre commercial qui jouxte l’hôtel est envahi par des teenagers et des petits enfants, attirés par les lumières et les évocations de Noël. Ce pays est toujours en mouvement.

21/11/2010 – sumo et Hiramatsu

Le lendemain matin est consacré au repos. Car ce soir, nous allons au restaurant Hiramatsu Fukuoka, où nous boirons deux vins que j’ai apportés. Il faut être en pleine forme.

A 15h30, nous partons vers le lieu où se déroule l’un des six grands tournois annuels de sumo. Nous assisterons au huitième jour de cette compétition des meilleurs sumos qui dure deux semaines. Un événement de portée nationale s’est produit il y a deux jours. Le seul Yokozuna, le plus haut gradé dans la hiérarchie, du nom de Hakuho, a cassé une série de 63 combats gagnés à la suite, qui le rapprochait du record historique de 69 victoires successives établi il y a 72 ans. Ce lutteur fera le combat final de notre après-midi.

Lorsque Canal + retransmettait les combats de sumo il y a quelques années, je les regardais avec bonheur, car la dimension rituelle de ces combats de courte durée est fascinante. Aussi, quand avec Tomo et Akiko nous avons réglé les dates du voyage, les feuilles d’automne à Kyoto et les dates de la compétition à Fukuoka ont été déterminantes. Il fallait absolument que nous voyions ces combats "en vrai". C’est fait, et nous nageons dans le bonheur. Car l’atmosphère créée par une foule fervente, qui pique-nique sur place en famille y compris avec les tout-petits est quelque chose d’unique. Et voir les à-côtés des rites est d’un grand intérêt. C’est un intense moment de bonheur que nous venons de vivre.

Nous prenons un taxi qui nous conduit au restaurant Hiramatsu Fukuoka. Il est situé au 6ème étage d’un immeuble où rien n’indique qu’il y aurait un restaurant de cette qualité. A l’étage, les vitrines qui précèdent la porte d’entrée annoncent un luxe certain. Un magnum de Pétrus 1953, un magnum de Clos Sainte-Hune dans des vitrines, cela annonce du grand. Une fois la porte passée, on découvre une décoration art nouveau un peu lourdaude. Notre table est joliment installée, et la richesse raffinée de la vaisselle compense la lourdeur de l’art nouveau, "à la" Pierre Cardin.

Maniaque comme je suis, je mets la pression sur le sommelier qui a ouvert deux heures avant notre arrivée les vins que j’ai fait livrer il y a six jours. Le vin blanc est fermé d’un bouchon neutre, et quand je le sens, il est évident que le bouchon neutre laisse des traces. C’est en fait Tomo qui a demandé que mon vin soit rebouché.

Nous choisissons nos menus, puisqu’ici il n’y a pas de commande à la carte. Mais on peut modifier les plats du menu. Nous choisissons et mon choix est celui du menu dégustation, avec une entrée modifiée, ce qui donne ceci : amuse-bouche / foie gras de canard au chou frisé, jus de truffe / feuilleté de homard aux parfums de truffes, jus d’estragon / noisettes de chevreuil, sauce grand-veneur, pommes acidulées et gnocchis de marron à la vanille / tarte fine aux pommes, crème glacée à la cannelle. Disons-le tout de suite, ce fut un régal et un festival de justesse de sauces.

Lorsque le sommelier qui ne parle ni français ni anglais me sert le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1990, je sens que quelque chose ne va pas. Il y a le bouchon neutre qui a marqué le nez du vin, mais il y a aussi une acidité fâcheuse. Tout ceci est lié au fait que le vin est trop chaud. Dès qu’il est frappé et atteint sa température optimale, comme par miracle tout s’organise et le vin, dont le nez était agréable, trouve enfin sa vraie définition. Ce vin est riche équilibré, et avec la sauce à la truffe du foie gras, forme un accord diabolique. A ce stade, le plat est plus miraculeux que le vin. Sur le feuilleté de homard, la proportion s’inverse, et c’est le Corton-Charlemagne qui prend le dessus, aidé par la subtilité de l’estragon. Nous buvons un grand Corton-Charlemagne, fruité, goûteux, de grande richesse. Il faut savoir que la fenêtre d’excellence des températures de service possibles est extrêmement étroite.

Nous n’avons pas cet embarras avec la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 qui affiche une perfection inaltérable. Tout en lui est parfait et indestructible. Nous pourrions organiser des tremblements de terre et des tsunamis, ce vin resterait égal à lui-même : parfait. Son parfum est envahissant, riche et capiteux. En bouche, on sait qu’on a touché le jackpot, le vin qui jongle avec les 100 points Parker les doigts dans le nez. Rien dans ce vin n’est autre que de la perfection. Sur le plat de chevreuil, il faut absolument simplifier pour le vin, et seule la noisette de chevreuil convient. Comme il reste du vin, un peu de fromage me permet de goûter la lie, qui, contrairement à des milliers d’expériences contraires, affadit un peu le vin.

Il ne fait pas de doute qu’Hiramatsu a trouvé la martingale en ce qui concerne les sauces. Nous sommes dans un pur ravissement culinaire. Les vins ont brillé et malgré le fait que ce sont les miens, je dirais que la cuisine a brillé plus que les vins, pourtant au sommet de leur art.

C’est une magnifique expérience que nous plaçons au dessus de notre dîner au restaurant de Joël Robuchon, malgré une dextérité nettement plus grande du côté du trois étoiles. Hiramatsu sait viser juste. Autant le lui reconnaître.

22/11/2010 – retour à Tokyo et restaurant de tempuras

Il nous faut une nouvelle fois faire nos valises car nous repartons à Tokyo, cette fois en avion. Tomo et Akiko nous ont réservé des places en première classe, ce qui est une attention charmante. Le service de Japan Air Lines est souriant et attentif. Ce qui frappe dans les deux aéroports de Fukuoka et de Tokyo, c’est la propreté immaculée des lieux. Je ne peux m’empêcher de penser à l’époque où, dans mon entreprise il y a plus de vingt ans, nous avons lancé la démarche vers la qualité totale. Il n’y a pas de qualité totale sans propreté totale, et nous avons réalisé des prouesses qui eussent été inimaginables quelques années auparavant. La propreté totale, la politesse et la gentillesse sont des conditions du succès. Et l’on se dit que l’entreprise France ferait bien de se réveiller sur ce sujet. Accepter la saleté de notre pays, les tags et les impolitesses sont des symptômes imparables de notre déclin.

Par ailleurs au Japon, tout est fait pour résoudre les problèmes de circulation par l’investissement. Et la fluidité profite à l’efficacité des entreprises. Il n’y a qu’à Paris que l’on fait tout pour bloquer le système de circulation. Il faudra bien un jour que la France, au lieu de pérorer, épouse son siècle.

Nous retrouvons l’hôtel Park Hyatt de Tokyo au service efficace qui contraste avec celui mal dirigé du Grand Park Hyatt de Fukuoka. La journée est consacrée au repos et à 18h30, nous partons pour le restaurant Kondo, spécialiste des tempuras, et doté de deux étoiles Michelin. Il est situé au neuvième étage d’un immeuble, dans un quartier chic et animé.

Il y a plusieurs salles et nous entrons dans une salle où dix places sur un comptoir entourent le lieu de confection des tempuras. Deux jeunes cuisiniers sont face à nous. L’un fait les découpes et préparations d’aliments et l’autre gère les cuissons.

Le premier découpe des langoustines vivantes, et la tête continue de bouger ses petites pattes longtemps après avoir été séparée de la queue. Aussi quand nous commençons le premier service de deux têtes de langoustines à croquer, on ne peut que se souvenir qu’elles bougeaient encore il y a deux minutes. Tous les plats étant en tempura, je ne le citerai pas à chaque fois. Les têtes de langoustines sont délicieusement croquantes. Ce sont ensuite deux services de queues de langoustines, l’une que l’on prend avec du sel et l’autre avec une sauce au soja agrémenté d’autres saveurs. J’ai rapidement abandonné cette sauce pour capter la pureté des mets en tempura. Mon repas s’est fait surtout avec une bière pression et une bière bouteille plus corsée. De temps à autre, j’ai lapé un petit bol de saké.

Le service suivant est une asperge verte bien croquante. Puis une châtaigne, des oursins enveloppés dans une feuille verte délicieuse, plat que j’ai considéré comme un enchantement, comme les queues de langoustines. Nous poursuivons avec le chapeau d’un champignon assez sombre, avec un poisson qui ressemble à un lieu, des fruits de ginkgo qui mettent en valeur le saké peu agréable à mon goût, une huître, un légume qui ressemble à un artichaut albinos, un imposant ormeau, et nous finissons par une patate douce qui a été cuite entière, puis partagée en quatre pour nous.

Pour comparer avec les tempuras de ma femme, j’ai demandé qu’on me prépare un oignon. Il n’est pas préparé en rondelles mais entier. Le goût est d’une précision extrême. Le repas se finit sur une assiette de mangues.

Il faudrait filmer les gens qui mangent, car nombreux sont ceux qui mangent trop chaud, se brûlent la bouche et se contorsionnent en levant leur main pour cacher leur bouche ouverte comme un "o".

Cette expérience de tempuras de haute qualité est unique. Quelques saveurs sont remarquables. Donnerait-on en France deux étoiles à un restaurant qui fait s’asseoir les convives le long d’un comptoir sur des tabourets, la question mérite d’être posée.

23/11 – musée et hélicoptère

Le lendemain est jour férié au Japon et c’est drôle de noter que Tomo et Akiko ne savent pas très bien pourquoi ce jour est férié. Il faut choisir des activités où il n’y aura pas de foules immenses. Tomo lance l’idée de survoler Tokyo en hélicoptère. Quelle idée excitante ! Mais il y du vent et de la pluie, aussi d’heure en heure nous devons appeler pour savoir si les vols seront autorisés. Comme cela paraît peu probable nous décidons d’aller visiter le musée Nezu, où une exposition démarre aujourd’hui de peintures des 15 ème, 16 ème et 17 ème siècles de scènes de la vie quotidienne de personnages célèbres mais aussi de simple villageois. Nous arrivons devant une petite bâtisse très joliment architecturée. Les peintures de la vie quotidienne sont un témoignage unique des mœurs de ces périodes. Il y a des scènes de chasse, de pêche, de vie familiale, de célébrations. Il y a aussi des épisodes de la vie de nobles personnes, de courtisane célèbres, des scènes de musique et de danse. Toutes ces évocations sont faites sur des paravents peints ou des rouleaux de papiers. Il y a aussi des peintures sur soie.

Dans les acquis permanents du musée il y a des bronzes chinois absolument magnifiques des 11ème et 12ème siècles avant Jésus-Christ et une collection d’objets du 16ème siècle, destinés aux cérémonies du thé de fin d’année. Nous poursuivons par la visite du jardin qui est d’une rare délicatesse. On chemine sur d’étroits sentiers qui donnent l’impression d’être dans une forêt profonde. Plusieurs petites bâtisses en bois peuvent être réservées pour le cérémonial du thé à la japonaise. Nous voyons plusieurs d’entre elles occupées par des femmes en kimonos qui pénètrent dans la maison en passant à travers une minuscule ouverture. Cette visite est particulièrement enrichissante. Nous hésitons sur ce que nous allons faire ensuite quand arrive un appel téléphonique : la voie des airs est libre.

Nous nous précipitons au Mori Building City Air Services. De jolies hôtesses nous accueillent. Nous suivons de longs couloirs pour aller à la salle d’attente, et au croisement de deux couloirs il y a une marche à franchir ou une petite pente permet aux chaises roulantes de monter. Une des hôtesses se penche presque jusqu’au sol pour indiquer de faire attention à la marche.

Nous attendons pendant une heure en regardant des films pris d’hélicoptères de plusieurs pays du monde. On nous offre une coupe de Champagne Boizel qui ne laissera pas une trace indélébile dans ma mémoire et notre tour vient enfin. Dans le fameux croisement l’hôtesse s’est courbée à nouveau, cette fois-ci par politesse, et quand on veut lui rendre sa politesse, on tourne le dos à la marche, puisque la regarder détourne l’attention. Je manque trébucher en ratant la marche. Nous continuons à marcher et pour indiquer à quel point la position de l’hôtesse était stupide puisqu’elle détourne l’attention de l’obstacle, je tourne mon bras pour montrer l’endroit et je cogne la pauvre hôtesse d’un direct du gauche à la Tyson, au moment où elle courait pour nous rejoindre. Elle est presque groggy et tout le monde éclate de rire de ma double maladresse. Je gratifierai au retour cette charmante hôtesse d’un baiser sur le front pour me faire pardonner de l’avoir si fortement heurtée.

Nous montons sur le toit de l’immeuble où un large cercle orange sur fond vert est dessiné. Loin dans le ciel une lumière sur un point noir annonce l’arrivée de l’hélicoptère. Nous prenons place dans l’hélicoptère pour environ 30 minutes d’un double tour circulaire de la ville. Par un hasard horaire intéressant, le premier tour sera fait de jour et le deuxième de nuit. J’ai mitraillé le ciel avec mon appareil photo. Cette ville immense offre des perspectives extrêmement variées. C’est une visite qu’il fallait absolument faire.

Les hôtesses nous attendaient avec de larges sourires. C’est alors que j’ai donné le baiser sur le front qui a fait rire tout le monde. En rentrant à l’hôtel, nous avions le sentiment d’avoir passé des moments merveilleux, au musée et au dessus de la ville.

23/11 – dîner au restaurant Kozue de l’hôtel Park Hyatt avec de grands vins

A 19h30, nous descendons au 40ème étage de l’hôtel Park Hyatt au restaurant Kozue. Si j’ai bien compris, Kozue veut dire branche, comme celle de l’arbre de Judée dont le mauve irradie le dessus de notre table. La décoration d’un restaurant d’hôtel est toujours assez conventionnelle, mais ici, ce sont les éclairages qui vont la rendre extrêmement chaleureuse. La cuisine traditionnelle japonaise va accompagner deux vins apportés par Tomo.

Le premier est un Chevalier Montrachet Grand Cru Domaine d’Auvenay Lalou Bize-Leroy 1998. Le bouchon est tellement long que le directeur de salle a du mal à l’extirper. Le vin a un nez assez extraordinaire, marqué par le fumé et par la profondeur. La bouteille a le numéro 386 sur 582 bouteilles faites.

L’entrée consiste en plusieurs éléments dont du maquereau fumé avec du riz, une petite pâtisserie assez sucrée, un carré d’œufs de poissons pressés, une châtaigne, une pâte d’œufs de bonite accompagnant une poutargue et un petit tronçon d’asperge. C’est surtout avec la poutargue et les œufs de poisson que le Chevalier Montrachet va révéler sa structure. Le vin est surtout fumé. Il est profond, d’une rare densité, mais il manque un peu d’étoffe. Des algues marines iodées à la limite du possible arrivent à faire vibrer le vin délicieux.

Les sashimis qui suivent sont extraordinaires, et le vin brille comme jamais. Il y a du thon cru, une langoustine crue qui étonne par son caractère sucré, du turbot cru et une algue pressée que je ne toucherai pas car elle paraît assez violente. C’est avec le turbot magistral que le vin blanc prend un essor unique, fondé sur la profondeur de sa trame qui répond à celle du turbot, alors que le thon plus gras excite beaucoup moins le vin.

Comme il reste du vin blanc, je demande un peu de riz juste cuit. Ce riz très pur avec la sauce de soja tire des dernières gouttes du vin blanc son chant le plus beau.

Nous allons maintenant passer au "shabu-shabu" qui consiste à tremper de fines tranches crues de bœuf Wagyu dans une soupe où des champignons puis des légumes vont conditionner le goût. On trempe en faisant des allers et retours qui font shabu-shabu. Sur ce plat, nous buvons un Bonnes Mares Grand cru Domaine Georges Roumier 2001. Le nez de ce vin est impressionnant de présence. En bouche, le vin est fin, subtil comme les meilleurs bourgognes, mais il fait un peu "osseux", manquant un peu de rondeur et d’étoffe. Mais, nul besoin de le dire, c’est un très grand vin. Les tranches de Wagyu, roses quand elles sont crues, foncent avec le passage dans la soupe bouillante. Elles prennent un goût de noix prononcé qui met en valeur ce vin rouge de première grandeur. L’accord est saisissant de pertinence.

Nous faisons une pause avec quelques légumes cuits dans la soupe et une nouvelle assiette de Wagyu apparaît sur la table. Je finirai le vin avec des tranches de Wagyu posées sur une nouvelle coupe de riz. Ce moment est unique.

Une tranche de melon vert avec une glace à la vanille mettent un point final à un dîner qui nous a éblouis. Jamais dans un restaurant d’hôtel nous n’attendrions un service d’une telle qualité, avec des produits aussi exceptionnels. Comme nous y avons ajouté des vins rares, il est normal que nous ayons été conquis. Ce repas est l’un des quatre plus grands de notre séjour.

24/11 – journée repos à Tokyo et dîner à l’hôtel Park Hyatt

Le lendemain fut rude. Car cela fait dix jours que nous festoyons, aussi le gras de la viande de Wagyu n’a pas été apprécié par mon organisme. Pendant que les femmes font du shopping, je reste dans mes quartiers, n’échappant que pour un massage Shiatsu très tonique.

Nous nous retrouvons tous les quatre pour le dernier dîner au 52ème et dernier étage de l’hôtel Park Hyatt. La salle est sombre, ce qui garantit l’intimité et haute de plafond, sans doute de plus de six mètres, ce qui permet aux fumeurs de ne pas s’expatrier. C’est la même chanteuse que celle du bar où nous avions siroté un whisky le premier jour qui égrène ses chansons. Compte tenu de l’acoustique du lieu, ce qui est bon pour le bar ne l’est pas pour le restaurant. Le vin blanc que j’ai prévu n’a pas été mis au frais. Je mets une pression extrême sur toute l’équipe, mais l’oriental sait résister à la pression de l’occidental. Entre le moment où j’ai demandé que l’on mette instantanément mon vin dans un seau à glace et le moment où ce fut fait, mille civilisations sumériennes auraient eu le temps de se succéder. Le Corton Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003 que l’on me fait goûter, même horriblement chaud (horriblement veut dire : un peu, mais je suis en plein stress), est d’une insolente perfection. Nous commandons à la carte aussi aurons-nous des plats différents. Mon repas est : pan seard Sanriku scallops, chorizo, roasted peppers, tomatoes, chick peas / Kobe beef selection / Vanilla ice cream.

Le vin blanc est une pure merveille. Il a la puissance et la légèreté, la force et l’élégance. C’est extrêmement rare de voir un vin qui combine aussi bien le passage en force avec un discours courtois. Il va sans dire que ce vin sera, dans notre voyage japonais, le premier et de loin. Ce vin est l’image de la perfection faite de sensibilité. Il est divin sur les coquilles Saint-Jacques et s’adapte très bien au chorizo fort épicé. Le vin ayant trouvé sa température est impérial et l’expression qui lui conviendrait le mieux est : main de fer dans un gant de velours, tant il sait combiner puissance et finesse. Un tel vin est stratosphérique, et nous le placerons au dessus de la Mouline 1990 que nous avions classée première jusqu’alors.

Pour l’instant magique du bœuf de Kobe, qui est une entrecôte, Tomo l’a pris en tartare, malheureusement trop épicé, et je l’ai pris grillé. L’accord de la viande grillée, au goût de noisette, avec le Corton Charlemagne, est à s’évanouir de plaisir. C’est encore mieux qu’avec la coquille Saint-Jacques.

Tomo a apporté une Romanée-Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2001. Le nez est élégant, et représente élégamment les vins du domaine. Mais en bouche le vin est serré, coincé, avec une légère astringence qui donne un goût de vieux bois combiné à de la minéralité. Bien sûr, il y a la vibration que nous aimons des vins du domaine, mais ce n’est pas ça. Nous avons un vin au beau nez, agréable témoignage du domaine, mais qui est trop timide et coincé pour nous plaire. Des pommes frites lui conviennent mais la messe est dite.

Ce repas marqué par une viande de Kobe d’une extrême qualité, fondante, grasse, au goût de noisette et d’amande, mais surtout par un Corton Charlemagne diabolique, probablement l’un des meilleurs qu’il m’ait été donné de boire, et Dieu sait que j’en ai bus, est dans noter voyage le moins original des repas. La viande de Kobe, d’une grâce unique, ne suffit pas à peser dans la balance.

Demain nous partons en France après un merveilleux voyage, fait de mille découvertes. Un petit pincement au cœur apparaît forcément lorsqu’on sait que grâce à l’amitié d’amateurs japonais, nous avons pu vivre des moments inoubliables.

Voyage au Japon avec Tomo et Akiko

14/11/2010 – le départ

Nous partons ma femme et moi pour un séjour au Japon. Prendre en voiture l’autoroute du nord vers Roissy, c’est emprunter une voie d’une saleté indigne. Est-ce que les princes qui nous gouvernent savent que cette voie que les visiteurs étrangers voient de leurs taxis ou bus donne une image de la France qui est dévalorisante. Le terminal 2E de Roissy est une fourmilière qui bourdonne. Et l’on remarque qu’il y a une recherche de la réduction des coûts afin de contenir les charges de ces organisations gigantesques. Et la variable d’ajustement, c’est le client. Il n’y a pas la recherche de la satisfaction du client mais la recherche de la productivité. On fait la queue partout. Aussi, quand une employée qui scanne les bagages à main a envie de s’octroyer un petit arrêt, les voyageurs qui ont leurs effets et bagages dans le tunnel de contrôle se regardent avec un sourire entendu qui signifie : "c’est ça la France", cette France des grèves et de l’attente d’une retraite précoce. Lorsque nous donnons nos bagages, ma femme surprend une phrase de notre hôtesse à sa voisine disant qu’elle se sent mal. Ma femme lui dit : "au moins, enregistrez tous nos bagages". Et l’hôtesse lui répond : "ma santé d’abord". La France, grande destination touristique, devrait penser que le souci de la satisfaction du client s’impose comme une grande cause nationale, dans un pays pour lequel le tourisme a tant d’importance.

Nous entrons pour la première fois dans l’Airbus A 380. En classe affaires, l’espace est vraiment bien distribué, ce qui est fort agréable. Le service des hôtesses tout au long du voyage a été de qualité ce qui doit être signalé. La nourriture est bonne, astucieuse, et mérite des compliments. Et le champagne Duval-Leroy est très agréable. Aucune critique ne peut être faite et au contraire, ce sont des encouragements qui sont justifiés.

15/11/2010 – Liliane, ma valise !

Nous arrivons à l’heure dite et les bagages se présentent sur le tourniquet. Cela fait dix bonnes minutes que nous avons reçu nos trois premières valises, et la quatrième n’arrive toujours pas. Lorsque plus rien ne tourne, force est de constater qu’il manque une valise. C’est celle dans laquelle se trouvent tous mes vêtements. Le service des bagages perdus est fort aimable, et nous voyons qu’une valise qui n’a pas été emportée par un voyageur ressemble vaguement à la mienne. Comme il est avéré que ma valise a embarqué avec nous, quelqu’un a commis une méprise. Il faudra bien quatre heures pour que j’apprenne que c’est un français en voyage au Japon qui a fait la confusion.

Nos amis japonais, qui ont partagé plusieurs repas de grands vins avec nous, nous attendaient à l’aéroport. Ils nous ont fourni une aide précieuse. Nous nous rendons à l’hôtel Park Hyatt en traversant Tokyo. Cette ville est gigantesque. Ce qui frappe, c’est son caractère industrieux. Elle fourmille.

Ma valise arrive enfin, six heures après notre arrivée. Des choses simples peuvent représenter des bonheurs importants, comme de prendre une douche en sachant que je me vêtirai de frais. Nous allons prendre le thé dans un salon de thé au sein de l’hôtel. Nous chancelons en rentrant dans notre chambre, assommés par le décalage horaire.

15/11/2010 – sushis puis bar pour les hommes

A 18h30, nous sommes prêts à partir pour un restaurant de sushis, le Ginza Kyubei. Tomo et Akiko ont une grande voiture noire de six à sept places, confortable comme une limousine. Les chromes abondent et le design est résolument moderne. Le chauffeur nous conduit à travers Tokyo illuminé. Tout est gigantesque. Lorsque nous quittons les grands axes pour entrer dans un quartier animé, tout redevient à taille humaine. Le petit immeuble porte une enseigne en japonais qui n’indique en rien qu’il s’agit d’un restaurant. Nous empruntons un couloir étroit et nous constatons sur un tableau que le restaurant est installé sur six étages. Notre table est au dernier étage. Des cloisons séparent des espaces où un large comptoir en forme de U entoure la table de travail d’un chef. Il y a une bonne dizaine de places et nous avons la chance qu’un groupe complet quitte la table au moment où nous arrivons. Nous serons seuls face au cuisinier pendant plus de la moitié du repas. Il n’aura donc que nous comme spectateurs de son talent.

Nous commençons par des œufs de saumon crus de gros calibre. Le dépaysement commence. Ensuite, ce sont des poissons crus comme le turbot et la daurade, puis du hareng, une arête d’anguille, puis une brochette de foies de congres. Des crevettes grillées viennent ensuite, annonçant l’entrée de deux thons rouges dont l’un très persillé. Nous avons ensuite des oursins jaunes et un tartare de petit maquereau. Les clams sont délicieux. Après ces hors-d’œuvre vient le moment du riz. Dans un restaurant japonais à New York, un cuisinier m’avait impressionné par son art de manier les couteaux, à la façon d’un lanceur de poignards, car les couteaux lancés en l’air atterrissaient dans sa toque. Là, pas de ces shows ostentatoires. Le cuisinier discret a une habileté manuelle proche de celle d’un prestidigitateur. Il sort de ses mains des sushis qui sont de pures merveilles. Tout est bon. Nous mangeons des ormeaux délicieux. Une redite des oursins nous enchante et le festin se termine par des papayes tout simplement.

Pour accompagner ce repas quoi de mieux que le champagne Dom Pérignon 2000. C’est un Dom Pérignon léger, gracile, mais qui convient exactement à ce type de mets. Tomo a une belle descente, et je ne veux pas le laisser seul, aussi la bouteille est vite finie. Nous résistons à l’idée d’en prendre une deuxième, car notre séjour sera long. Aussi poursuivons-nous au saké puis avec un verre de Pouilly-Fuissé sans grande inspiration.

Pendant notre dîner, une jeune femme quasiment invisible, suivant nos progrès derrière nous se précipite telle la mouette avide pour enlever avec une immédiateté confondante chaque plat, coupelle et même chaque miette qui gâcherait l’équilibre d’ensemble. Et presque à chaque plat une nouvelle serviette chaude permet de se rafraîchir et nettoyer les doigts. Le propriétaire du lieu, qui est chef mais aussi professeur de cuisine auteur de quelques traités de cuisine est venu nous saluer; Nous avons bavardé de sujets de cuisine avec une grande compréhension mutuelle. Cet homme est passionnant.

Lorsque l’on sort du restaurant, les rues sont actives comme en plein jour, beaucoup de personnes sortant à peine de leurs bureaux. De retour à l’hôtel, Akiko reste près de mon épouse qui veut fumer et Tomo m’entraîne dans un bar au 52ème étage. Là, un petit groupe de musiciens joue pour accompagner une chanteuse qui interprète des standards avec une voix agréable. Le bar est bondé. Tomo me suggère un whisky japonais de 1982 Suntori Vintage Malt Single Malt qui est très bon, avec une douceur proche des whiskeys. Tomo apprécie ce bar et cet échange de boissons en fin de soirée est très amical.

16/11/2010 – Fuji Yama, Tokyo et Robuchon

Un sommeil réparateur est le bienvenu. En tirant le rideau, que vois-je ? Le Fuji Yama. Wow ! Quelle impression. La majesté de cette montagne est impressionnante, même de loin. Un nouveau jour se lève. Cette vision promet du bonheur.

Nous partons visiter la ville et nous nous arrêtons dans le quartier d’un temple bouddhiste où des échoppes proposent des articles pour touristes qui ressemblent à toutes les échoppes du monde entier où l’on pratique l’art des vases communicants : à côté de l’excellence et de l’art, le mauvais goût pousse comme du chiendent. Nous allons ensuite prendre un petit encas dans le "salon de café" de Shiseido Parlour, destiné aux clients de cette société de luxe. Nous allons ensuite au Kiddy Land shop pour acheter les cadeaux indispensables pour les petits enfants.

Une sieste réparatrice et nous nous habillons de frais pour aller au restaurant Joël Robuchon in Tokyo. L’avenue qui est en enfilade du château "à la française" où nous allons dîner est bordée d’arbres illuminés de myriades de petites lumières, car la parade de Noël est déjà commencée à Tokyo. Au centre de l’allée, dans une partie couverte, un imposant lustre de Baccarat scintille de tous ses cristaux.

Nous arrivons dans ce petit château classique très "Moulinsart style", et au premier étage, la salle très élégante est habillée de noir et d’or, couleurs que l’on retrouve dans la salle à manger de Joël Robuchon à Las Vegas. Nous sommes assis à une table confortable et un chariot de champagnes se présente immédiatement pour nous tenter. On distingue plantés dans la glace les plus beaux fleurons du vignoble champenois. Nous préférons boire une bouteille à consommer au verre. Nous demandons la carte des vins, et avec Tomo il nous faut au moins dix minutes pour faire notre choix, car les prix jouent un rôle dissuasif. Tomo me propose un champagne très apprécié des japonais que je ne connais pas et la jeune sommelière approuve son choix, aussi dis-je oui. C’est un Champagne Alain Robert Tradition, Mesnil "non pareil" 1990. Tomo en dit du bien. Allons-y.

La jeune sommelière me fait goûter et le nez indique une amertume acide durable. Que faire ? J’opte pour le silence. Je goûte et le champagne me semble déstructuré, amer, mais buvable. Tomo confirme le manque de final et d’équilibre. Ces critiques portent sur un champagne qui a de l’intérêt, mais pas ce que nous attendons.

Nous avons le choix entre trois menus. Un très long menu dégustation de douze produits traités par les deux chefs du lieu, un menu d’automne et un autre menu plus court sans titre. Après mûre réflexion, nous choisissons le menu d’automne qui est ainsi présenté : le caviar, dans une délicate gelée recouverte d’une onctueuse crème de chou-fleur / le duo de foie gras et d’artichaut violet en salade mêlée aux copeaux de parmigiano reggiano et "tartufi di Alba" / la langoustine cuite en ravioli au chou vert avec une râpée de truffe blanche / le turbot meunière au céleri d’automne avec son jus aromatique / le poulet fermier ivre de Château Chalon mitonné doucement en cocotte, fricassée de craterelles, de girolles et ce cèpes au jus / le sucre soufflé avec une crème brûlée au caramel et glace à la vanille.

Il nous faut choisir un deuxième vin et nous hésitons longtemps, car le facteur prix n’est pas négligeable. Après avoir suggéré chacun deux ou trois hypothèses, Tomo et moi tombons d’accord sur un Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1990. L’idée de boire les deux champagnes ensemble et de voir le Dom Pérignon servir de béquille au Alain Robert nous tente.

Le champagne Alain Robert, en s’ouvrant dans la coupe, va montrer ici et là des saveurs pleines de grâce. Il y a eu quelques inspirations sur un fond qui n’est pas très équilibré. L’avantage, c’est qu’il a mis en valeur un Dom Pérignon glorieux. Sa bulle est envahissante et possessive, du fait de son dégorgement récent. Le nez est aussi conquérant que la bulle, capturant nos narines conquises par ses accents de pêches et de fruits blancs. En bouche, c’est la fanfare, la joie que Jésus a laissé demeurer, et c’est, par le contraste que crée la comparaison, une longueur débordante. Ce champagne est glorieux et montre la qualité extrême des vins qui le composent.

Lorsque nous sommes servis du premier champagne, aucun petit amuse-bouche ne vient titiller notre palais. Vient ensuite une assiette à pain où une cavité abrite de l’huile d’olive. Un pain blanc arrive ensuite mais plus tard. Lorsque mon pain est fini, j’attends une réaction qui ne vient pas. Un maître d’hôtel vient nous expliquer tous les pains possibles et nous demande d’en choisir. Malgré des allusions d’une netteté sans ambiguïté sur le fait que j’aimerais bien du pain, il me faut encore attendre avant que mon premier pain ne soit remplacé.

La coupe de caviar arrive sur un plateau où un petit carton indique, afin que nul ne l’oublie : "Le Caviar par Joël Robuchon". Il y a un peu du Paul Bocuse dans cette présentation. Ce plat emblématique de Joël Robuchon est délicieux, et nous fait entrer dans le monde que je révère du talent de ce grand chef. La langoustine est précise et élégante. Le troisième plat nous fait reculer de trois cases, car la multiplication des saveurs n’apporte rien à l’équilibre du plat. Le parmesan est un peu facile, voire inutile, et l’accord le plus pur est entre le foie gras délicieux et la truffe blanche. Sur cet accord merveilleux, les deux champagnes tirent le meilleur d’eux-mêmes.

Le turbot est grand, et c’est surtout sa sauce, dans le style Robuchon que j’adore, qui fait briller sa chair. Le moment d’extase, puisqu’avec Joël Robuchon il en faut toujours un, c’est le poulet. Ce plat est merveilleux et explique une fois de plus pourquoi je déifie ce grand chef. Les champignons sont croquants à souhait et l’ail se déguste comme un bonbon. Le plat appelle un rouge aussi, vite, vite, un verre de Morey-Saint-Denis premier cru Clos Sorbé Frédéric Magnien 2005 arrive pour le soutenir. Quel bonheur que ce joli pinot noir frais, authentique, direct, qui ne cherche en rien à surjouer, mais s’adapte à notre envie.

Les deux desserts sont délicats. Une infusion servie "à la Ducasse", en cueillant les feuilles odorantes dans leurs pots permet d’être gourmand avec le chariot de mignardises tentateur.

Nous allons saluer le chef en cuisine et le féliciter. Dîner dans ce palais à la décoration chaleureuse et même audacieuse puisque les lambris sont cloutés de cent mille diamants Zwarowski, est un privilège. Nous avons goûté des plats merveilleux. Le service est attentionné, mais pourrait mieux faire. Je n’ai pas eu une émotion aussi intense qu’à Joël Robuchon Las Vegas, mais nous sommes dans l’excellence. La chose la plus importante, c’est que retrouver le talent d’un grand chef avec nos amis japonais renforce encore un peu plus cette amitié.

17/11/2010 – train à grande vitesse pour Kyoto – hôtel

Le ciel est opaque lorsque nous nous réveillons. Pas de Fuji Yama. Nous faisons nos valises en séparant nos affaires en deux : pour chacun de nous, une valise restera sur place car nous reviendrons à Tokyo, et l’autre nous accompagne à Kyoto puis Fukuoka. Le chauffeur nous conduit à la gare du train à grande vitesse. La gare est d’une propreté saisissante. Il y a un grand centre commercial en son sein, bien achalandé, lui aussi d’une propreté à signaler. Cela me conduit à réfléchir à ce que je retiens de cette ville. Elle est immense, quasi infinie. Il y a des chantiers partout où l’on travaille jour et nuit, comme à New York. Dans les rues, tout le monde est actif. On ne voit aucun oisif ou très peu. Les gens sont correctement habillés, chacun avec son style propre. Cette ville vit et donne l’impression de s’assumer, et c’est ce qui me paraît la plus grande différence avec Paris et alentours, où l’on accepte l’oisiveté, les quartiers incontrôlables et la saleté, comme si notre pays s’abandonnait.

Avant le départ du train une équipe de nettoyage s’agite avec efficacité. Nous entrons et partons à l’heure. Les contrôleurs se courbent devant chacun avec un sourire. On nous propose des serviettes rafraîchissantes. L’urbanité des rapports entre personnes est très agréable. Nous arrivons à Kyoto dans une gare d’une propreté remarquable. Une jeune femme nous attend avec une pancarte au nom de nos amis. Son taxi est très spacieux. Nous traversons Kyoto, ville dont les immeubles sont beaucoup plus bas qu’à Tokyo. Dans de petites rues, des commerces de proximité sont d’une grande diversité et contrastent avec l’idée qu’on se fait d’un Japon moderne. Les rues se rétrécissent et le long d’un cours d’eau, une foule immense se promène. L’automne donnant aux feuilles des arbres des couleurs irréelles, de rouges et jaunes vifs que l’on ne rencontre qu’ici, des nuées de touristes viennent contempler le spectacle coloré.

Notre jeune taxi woman emprunte un chemin sur les rives qui devient de plus en plus étroit. Devant un petit pont infranchissable, elle recule et nous constatons sur la signalétique que le chemin est interdit aux voitures. Elle recule encore et nous dépose devant un débarcadère. Nous allons rejoindre notre hôtel sur un petit bateau plat au moteur silencieux qui croise des barques où des japonais rament en promenant leur belle comme on le fait au Bois de Boulogne. Après quelques minutes de trajet paisible, nous accostons à notre hôtel, le Hoshinoya Ryokan Kyoto. Un ensemble de maisons traditionnelles japonaises est implanté à flanc de coteau le long de la rivière, resserrée à cet endroit. Les chambres ne sont pas encore prêtes, aussi prenons-nous un café à la bibliothèque qui fait office de réception. Nous passons ensuite devant l’entrée d’une pièce commune où une jeune fille interprète en percussion des musiques de bienvenue.

Notre chambre est la plus belle de l’hôtel, une chambre traditionnelle japonaise, ou plutôt un appartement, où l’on doit se déchausser à l’entrée. Du salon comme de la chambre, nous avons une vue saisissante sur la rivière en contrebas, au travers de branches dont les feuilles ont des couleurs d’un rouge carmin ou d’un jaune doré. C’est saisissant. Hélas il nous faudra la rendre demain, car la chambre la plus prisée de l’hôtel est réservée depuis longtemps. Profitons-en pour quelques moments de pur bonheur.

17/11/2010 – restaurant spécialisé dans le wagyu Kobe beef

A 18 heures, le bateau nous attend, puis un taxi, pour nous conduire à un restaurant spécialisé dans le bœuf Wagyu. Nous traversons la ville au nombre de piétons assez invraisemblable. Toutes les rues sont abondamment illuminées et tout à coup, nous entrons dans une rue sombre aux éclairages chiches. Le taxi s’arrête. Imaginer qu’ici il y ait un restaurant est quasi impossible, surtout quand on ne sait pas lire le japonais. Le restaurant Isshin est tout petit, tout au plus 25 places, mais il est couronné de deux étoiles Michelin. Au fond de la salle, que nous ne pouvons pas voir, il y a deux tables où l’on se rend après avoir enlevé ses chaussures. L’espace à l’entrée ne compte que huit places assises, alignées le long d’un comptoir, en prise directe avec la cuisine que le chef réalise devant nous. Alors qu’au restaurant de sushis un contact s’était immédiatement créé avec le cuisinier, le chef, caché derrière ses lunettes américaines de grand prix, est d’un mutisme total, ne portant pas un œil vers ce qui se passe de l’autre côté du comptoir.

Nous commençons par du bœuf mariné avec des pommes de terre et de minuscules lentilles. La chair du bœuf Wagyu est d’une tendreté admirable. Je suis fou de cette viande. Le plat suivant est en trois parties. Dans une coupelle, un champignon et des tripes de bœuf. Dans une deuxième, la chair du bœuf cuite sous vide, et dans la troisième la chair cuite à basse température et poivrée. La cuisson sous vide donne une chair fondante délicieuse que je préfère alors qu’Akiko opte pour le bœuf au poivre. Nous avons ensuite un potage de queue de bœuf avec des morceaux de queue dans un tufu. Dans la soupe trempe un champignon délicieux dont Tomo me dit qu’il est aussi rare que la truffe. Le carpaccio de bœuf Wagyu au poivre rose est une merveille. Une saveur comme celle-là est unique au monde. Dans la carte des vins bien chiche, après une bière Yebisu pure malt très légère, nous avons choisi un Cloudy Bay Pinot Noir Nouvelle Zélande 2008, vin simple sans prétention qui suit bien la saveur du bœuf.

Le plat suivant est une langue de bœuf crue traitée en tartare que chacun prépare lui-même. Le chef, qui s’est soudain déridé dès que Tomo a dit que nous étions hier chez Joël Robuchon, nous dit que Joël Robuchon est venu dîner chez lui et qu’il considère que le plat de langue de bœuf ne marcherait jamais en France. Or nous l’aimons. Ce n’est pas extraordinaire, mais c’est une expérience qu’il faut avoir tentée. Ce plat est suivi par une queue de bœuf en sauce avec une pomme de terre. La chair grasse est délicieuse. Le plat suivant est composé de trois préparations : à nouveau du bœuf mariné mais d’une autre façon, un sushi de chair de Wagyu et un autre sushi de la même viande préparée autrement. C’est bon, mais cela fait plus sushi que Wagyu. Vient ensuite une composition originale de chair très marinée avec des pommes de terre, des oignons, et un jus de bonite séchée. Mais le bonheur extrême, c’est quand un steak de Wagyu est juste grillé sur une plaque et proposé tel quel. Il y a des à-côtés bien sûr, mais c’est cette chair là que je souhaitais. Elle est là. Quel bonheur. Le chef, de plus en plus sociable, rit de mon enthousiasme. Aussi, sur ma demande, un steak entier de cette viande rare m’est proposé. Je m’en délecte avec gourmandise.

Le chef nous explique que si son restaurant est aussi petit, c’est parce que l’offre d’une viande de qualité absolue représente une quantité tellement faible qu’il a calibré le restaurant sur ses possibilités d’approvisionnement. Nous sommes ici au niveau du sommet d’un Fuji Yama de la viande de bœuf. Mes amis prennent ensuite un bouillon traditionnel que je ne goûte pas tant je veux garder en bouche la mémoire de cette viande divine. Nous finissons sur une crème brûlée et un sorbet au kaki exceptionnel.

Je suis photographié avec le chef et son épouse dans son restaurant et devant son enseigne à l’extérieur. Nous échangeons nos cartes. Ce repas est un des plus émouvants et dépaysant de ma vie.

Un taxi nous attend et nous conduit à l’embarcadère d’où nous avions rejoint l’hôtel en bateau. Comme la nuit est noire le bateau est exclu aussi une jeune et jolie conductrice nous emmène sur une voiture plus étroite que notre précédent taxi au dessus du petit pont qui paraissait infranchissable. Nous frôlons les rives et à tout moment un pneu pourrait quitter l’étroit chemin. On nous dit que l’on croise parfois des daims et des singes sur cette route confidentielle. Nous arrivons à notre hôtel avec l’envie que notre nuit soit bercée du souvenir d’un repas féerique, l’un des plus étonnants que nous ayons vécus.

18/11/2010 – visite de Kyoto

A 8 heures, une jeune femme portant un lourd sac noir s’installe dans le salon qui jouxte notre chambre pour préparer le petit déjeuner. Ma femme a pris un petit déjeuner continental et j’ai pris un petit déjeuner japonais. La serveuse est rejointe par un jeune homme qui l’aide à tout disposer. Après quelques minutes le jeune homme s’efface et la jeune fille nous appelle pour nous indiquer le mode d’emploi. Je peux goûter un saumon cuit accompagné de riz et de petits légumes, et dans une grande coupelle une soupe mijote, avec de nombreux légumes régionaux. Je pourrai si j’en ai l’envie y casser un œuf et ajouter du riz. C’est un petit déjeuner délicieux et léger, pris au niveau d’une table très basse. Le dépaysement, si nous n’en avions pas encore conscience, s’épaissit pour notre plaisir. Pendant le petit déjeuner nous nous complaisons de regarder les feuilles des arbres et le cours d’eau aux couleurs de pastels japonais. Il est inutile de dire que nous sommes heureux.

A dix heures, nous prenons le petit bateau qui nous emmène en dix minutes à l’embarcadère où un chauffeur de taxi en gants blancs nous attend, avec une grande limousine impeccable. Chose absolument incroyable, il a dessiné lui-même et daté de ce jour deux plans. Un plan de Kyoto dans sa région, allant jusqu’à la baie d’Osaka, et un plan détaillé du centre de Kyoto indiquant tous les spots présentant de l’intérêt. Contrairement à tous les chauffeurs jusqu’à maintenant, celui-ci fait plus guide que chauffeur. Il est d’une rare érudition et en fait parfois un peu trop.

Nous visitons le Ryoanji Temple qui contient le fameux jardin des quinze rochers. Au niveau du jardin, l’homme ne peut jamais contempler les quinze pierres. Il peut en voir au maximum treize, ce qui montre bien que l’homme ne peut pas avoir la connaissance complète des choses. La vision globale n’est possible que du ciel, siège des dieux. Les jardins japonais sont des bijoux de construction et les couleurs d’automne transcendent leur charme. Nous allons ensuite au Kinkakuji Temple dont le jardin est encore plus beau. Comme par enchantement, devant le temple doré de deux cent mille feuilles d’or, sur un petit rocher au milieu de l’étang, un héron regarde les milliers de visiteurs qui le photographient en premier plan du palais doré. Et, tel l’acteur qui cabotine, le héron pêche un poisson comme pour remercier la foule qui l’admire.

La promenade dans ce jardin est propice à la méditation. Notre chauffeur guide nous explique que les pierres d’un petit ruisseau ont été placées de telle façon que le ru chante une musique, la mélodie de l’eau. Tout est raffiné. Chaque plante a sa place, chaque taille de feuille, voire même chaque couleur d’automne ont leur place et leur justification. L’élégance japonaise s’exprime de la plus belle des façons. Comme il se doit nous avons frappé un gong puis fait une prière, nous avons jeté des pièces de monnaie là où cela porte bonheur.

Après un bref déjeuner sans histoire les femmes ont fait du shopping et les hommes ont rejoint l’hôtel. J’ai pris un bain dans une baignoire en bois avec des sels qui purifient mon corps. Il faut être frais et beau, car ce soir, ce sera mon premier trois étoiles japonais.

18/11/2010 – Arashiyama Kitcho Kyoto

A 18h30 le bateau nous emmène à l’embarcadère mais avec une nouveauté : on nous propose sur le bateau un apéritif qui est offert, non pas par l’hôtel mais par le restaurant où nous allons. Il s’agit d’un cocktail maison où je peux imaginer qu’une grappa aurait fauté avec un jus de citron et un sirop de fruits rouges. Un taxi nous attend pour nous conduire au restaurant Arashiyama Kitcho, dont le chef est Kunio Tukuoka, situé de l’autre côté de la rivière, à faible distance.

Le taxi se gare dans une minuscule cour entourée de bambous. Nous laissons nos chaussures au seuil et sur le chemin vers la salle, une femme assise sur ses talons se courbe jusqu’au sol en signe de bienvenue. Nous entrons dans une immense pièce de plus de cent mètre carrés, vide de toute décoration aux murs comme au sol à l’exception d’un panneau de tissu mural sur lequel est inscrit "l’automne", près duquel une composition florale Ikebana suggère l’automne.

Dans cette pièce quasiment vide, une table basse noire laquée est placée au centre avec quatre sièges bas. Nous dinerons seuls dans un espace immense. De jeunes serveuses nous invitent à nous asseoir. Avec Tomo, nous avions déjà choisi sur le site internet les vins de ce dîner. La carte des vins est très maigrelette pour un trois étoiles, et les prix interdisent de prendre ce que l’on aimerait. Nous nous étions orientés vers les champagnes au sein desquels le plus grand de tous est à un prix qui nous dissuade tous les deux. Nous avions pensé commencer par un champagne que nous connaissons or dans la carte des vins, un petit encart Dom Pérignon propose le 2002 avec les étiquettes Andy Warhol. Je suis ‘vexé’ que Richard Geoffroy ne m’ait pas invité aux cérémonies du lancement de ce nouveau millésime, aussi mon amicale revanche sera de découvrir son nouvel enfant au Japon dans l’un des plus fameux restaurants du pays du Soleil Levant. L’autre champagne sera Salon 1996. On nous demande quelle couleur nous aimerions avoir de Warhol. Pour créer un lien avec le Salon dont l’étiquette est verte, nous choisissons le Champagne Dom Pérignon étiquette verte 2002. On nous propose des verres Baccarat spécialement dessinés pour ce restaurant qui sont d’une grande beauté. Une femme que nous supposons être l’épouse du restaurateur, habillée dans un kimono élégant, aux cheveux impeccablement rangés selon une coiffure traditionnelle, à la peau du visage blanche et lisse et au regard impénétrable s’assied sur ses talons à côté de nous et fait ouvrir les bouteilles des deux champagnes que nous boirons simultanément.

Le menu va nous entraîner dans un voyage irréel où les présentations des plats sont des œuvres d’art, servis dans des pots de terre, des faïences et des porcelaines qui sont des antiquités. Tomo me prévient de ne casser aucun objet car certains valent des fortunes. Voici le menu dans son intitulé en anglais :

The Starter : Japanese persimmon salad with several vegetables dresses with vinegared jelly Botargo with Japanese turnip / The soup : crab’s brown cream flavored soup with snow crab and slightly grilled bean curd / The first sashimi : Japanese blowfish with soy sauce and liver sauce / The second sashimi : Japanese lobster with soy sauce, sesame and ginger flatty flesh of tuna fish with soy sauce / The side dish : snow crab / The appetizer : abalone with vinegar sauce, pickled salmon roe and vegetables with soy sauce, vegetable caviar with chicken, shrimp, ox tongue, seabram roll, barracuda fish’s sushi / The grilled food : grilled butterfish with soy sauce flavored Japanese lemon, chestnut and ginkgo nut and Shiitake mushroom / The seasonal food : fried and steamed To-fu products, potato, pumpkin and spinach / The rice : cooked rice with shimezi mushroom and grilled beef / The pickled : salt pickled Japanese turnip, salt-pickled Japanese special turnip, salt-pickled Japanese spinach / The dessert : melon, pear, raspberry, grape and persimmon / The sweet : Japanese sweet confection made of chestnut.

Il est difficile de décrire tous ces plats qui sont un festival de beauté et de saveurs. C’est un voyage dans la beauté, dans la subtilité de la création japonaise. Les serveuses si on peut appeler ainsi ces femmes qui sont plutôt des accompagnatrices de notre périple, ont dû rire sous cape en m’entendant glousser de plaisir tant chaque nouveau plat révèle une imagination culinaire de très haut niveau. Il y a ainsi quelques chefs qui entraînent dans des voyages uniques : Ferran Adria, Marc Veyrat et Kunio Tokuoka.

Avec Tomo, nous nous sommes amusés à deviner lequel des deux champagnes convenait le mieux à une saveur donnée. Notre intuition a bien fonctionné, trouvant presque chaque fois la bonne réponse. Ce qui est étrange, c’est que lorsque l’un des champagnes colle parfaitement à un plat, l’autre ne cherche pas à rivaliser. Nous avons ainsi profité des deux, sans qu’ils n’entrent en compétition. Le Champagne Dom Pérignon 2002 va s’étoffer, mais il est déjà brillant, jouant sur son charme délicat qui convient à merveille aux saveurs japonaises. Le Champagne Salon 1996 impressionne par la finesse de sa trame, par sa définition et sa longueur. Comme il est conquérant, ce sont les saveurs plus douces qui lui conviennent le mieux. La flexibilité dans l’adaptation est plutôt du côté du Dom Pérignon, et la précision est du coté du Salon 1996. Les plats sont tellement bons, notre joie est telle que nous asséchons les deux champagnes qui n’ont plus rien à offrir vers la moitié du repas. L’heure est à la liesse aussi les limites que nous nous étions imposées tombent et nous commandons le Champagne Krug Clos du Mesnil 1996. C’est la splendide madame Tukuoka ou supposée telle qui nous sert le champagne et nous lui offrons un verre. Elle s’assied sur ses talons d’un mouvement d’une folle distinction et partage avec nous ce champagne splendide. Quel champagne ! Il transcende les deux précédents, car il a tout. Sa fraîcheur est citronnée, son parfum est d’une richesse extrême, sa bulle est un feu d’artifices, et sa longueur est infinie, perpétuant des complexités uniques. C’est un monument que ce champagne que l’on boit plus pour lui-même qu’en accompagnement, car ce seigneur ne partage pas la vedette.

L’accompagnatrice principale qui s’asseyait auprès de chacun de nous pour préparer nos assiettes est tellement gentille que je lui demande de se servir du Clos du mesnil et de manger avec lui un peu de châtaigne comme elle nous est présentée. L’accord est tellement saisissant qu’elle a presque des larmes aux yeux. Notre hôtesse reste à nos côtés pendant le dernier quart de la soirée et nous discutons avec elle de la cuisine de son mari. Elle nous offrira au moment du départ un gros livre dont il est l’auteur.

Nous ne savons pas si nous reviendrons un jour dans ce restaurant à l’originalité bouleversante. Aussi était-il important que nous associions à une cuisine parfaite trois champagnes que nous adorons : Dom Pérignon, Salon et Krug Clos du Mesnil. Etre installés dans une immense salle où nous sommes seuls, accompagnés par des hôtesses dont tous les gestes correspondent à une chorégraphie raffinée, avoir la chance que la prêtresse des lieux nous considère comme des hôtes importants et converse avec grâce avec nous, profiter de mets inconnus, aux saveurs dépaysantes et raffinées, tout cela crée un moment unique dont nous garderons un souvenir éternel.

Je dois dire cependant qu’entre ce restaurant à la perfection feutrée et le petit "bistrot" (si l’on peut dire pour un deux étoiles Michelin) de Wagyu, mon cœur penche vers le restaurant de viande. Mais la somme des deux sur deux jours est une expérience unique, inoubliable.

Lorsque nous rentrons à l’hôtel par le petit pont étroit, il nous faut faire demi-tour car une voiture vient en face. Il faudra plusieurs essais pour passer ce pont en marche arrière. Sur la route enfin libre des biches se promènent calmement. Les aplombs au dessus de la rivière font peur. Une nuit réparatrice sera la bienvenue.

19/11/2010 – visites et dîner à notre hôtel Hoshinoya Ryokan Kyoto

La nuit fut rude, car la consommation d’alcool fut élevée. Le petit-déjeuner japonais est infiniment plus sain que tout autre, consistant principalement en une soupe aux légumes et du riz. La jeune fille qui installe tous les composants du petit-déjeuner a un sourire qui barre presque tout son visage. Les femmes, qui n’ont pas bu de vin hier, sont parties de bon matin pour aller visiter des ateliers d’artistes en dehors de la ville. Le nombre élevé de paquets qu’il me faudra ranger ce soir dans notre chambre montre que l’intérêt de cette visite fut certain.

Lorsque nous allons partir en bateau, Tomo et moi, un grand singe curieux nous scrute du haut d’un arbre à l’intérieur de l’hôtel, pendant que deux ou trois autres singes restent à distance. Longtemps après que nous avons quitté l’embarcadère, une jeune hôtesse de l’hôtel continue d’agiter sa main levée avec un large sourire. Ces attentions ont quelque chose d’extrêmement chaleureux, voire touchant. Nous avons le même chauffeur guide qu’hier et j’avoue que l’étalage permanent de sa science sur tous les sujets et dans toutes les cultures me donne des envies de le dézinguer comme Raoul dans les Tontons Flingueurs. Mais il veut être aimé, car il m’a préparé un dessin vraiment artistique des temples et palais que nous pourrions visiter, ainsi qu’une carte de tous les sites qui élèvent des bœufs Wagyu. C’est une attention charmante.

Nous visitons le Palais Nijo, du nom d’un Shogun qui voulait être empereur à la place de l’empereur. Dans ce palais fortifié entouré de douves créé en 1603, des salles comportent 98 panneaux muraux peints de scènes d’une rare élégance. Des tigres stylisés sur fond de feuilles d’or, des branches de pins harmonieuses, des dragons, tout cela rappelle les estampes traditionnelles. Dans certaines salles des mannequins de plâtre en costumes d’époque imagent la vie des shoguns, lorsqu’ils reçoivent leurs vassaux ou lorsqu’ils vont dans le gynécée. Le jardin qui entoure le palais est d’une rare beauté, la position des pierres – cadeaux de vassaux de toutes les province – au milieu de la végétation créant des perspectives d’une ingéniosité confondante.

Un petit casse-croûte dans la Trattoria de l’hôtel Park Hyatt de Kyoto nous permet de faire la jonction avec nos épouses. Nous allons ensemble visiter le Sanjusangendo Temple qui possède la plus grande construction en bois du monde, de 130 mètres de long, réalisée dans les années 700 avec des techniques antisismiques d’une rare ingéniosité. Dans cet immense hall, 1001 personnages divins, des Kannon, dotés de quarante bras et mains tous différents sont alignés et gardés par 28 dieux provenant des mythologies de plusieurs pays, dont les sculptures sont saisissantes. Cette visite est d’une rare émotion.

Nous rentrons nous reposer à l’hôtel Hoshinoya Ryokan Kyoto et par chance, notre dîner se tiendra au restaurant de l’hôtel. Pas de bateau à prendre, et pas de retour angoissant sur la route escarpée. Il nous est demandé de revêtir un kimono fourni à tous les résidents de l’hôtel, ainsi qu’un manteau court, et de chausser des sortes de tongs japonaises, avec des socquettes dont le gros orteil est séparé des autres. Je fais des essais de toilette, et j’ai l’impression d’être aussi à l’aise qu’un garde de Buckingham Palace qui revêtirait la tenue des Evzones.

Nous sommes tous les quatre habillés de la même façon, avec un kimono gris clair et un court manteau noir. Tomo a réservé une jolie salle privée où une table de quatre est dressée. Le sol est chauffé pour réchauffer nos petits petons. Nous choisissons à la carte et mon menu est : crab vinegar salad / charcoal grilles beef / Hoshinoya special handmade buckwheat noodle / green tea and chestnut ice cream with fruits.

Tomo fait ajouter des tranches de viande de bœuf très persillé que l’on trempe en "tourne et retourne" ou "schabu-schabu" dans une soupe de légumes qui cuit sur des braises. C’est absolument excellent. Résistant à toute tentation je ne bois que de l’eau. C’est donc avec l’esprit clair que je m’endors pour la suite de nos aventures qui nous mènera demain à Fukuoka.

La suite du voyage au Japon se lit ici

L’Ecole Supérieure du Marketing du Goût remet les diplômes de fin d’étude à des élèves dont les mémoires sur des projets ambitieux ont retenu l’attention de la direction.

Dans ce foisonnement inventif, on note l’intérêt pour le "snacking", pour le bio et pour la Chine.

Ce sont des professionnels de la restauration, du vin ou de la communication qui remettent les diplômes. J’ai l’honneur de remettre un diplôme à un jeune ambitieux qui veut participer à diffuser la connaissance du vin.

La réunion se passe dans l’un des salons prestigieux du Cercle Interallié, suivi d’un buffet qui permet de discuter avec les élèves et avec de grands professionnels qui apportent leur soutien à cette école.

Je retrouve des élèves passionnés que j’avais initiés aux vins anciens lors d’une conférence et ensuite à l’académie des vins anciens.

Il est rafraîchissant de voir des jeunes qui prennent bien en main leur avenir.

Une amie me conseille un restaurant où pourrait se tenir l’académie des vins anciens. De l’extérieur, le restaurant Le Petit Broc ne paie pas de mine. Mais dès que l’on entre dans la salle, la décoration délicate crée une atmosphère sympathique. L’accueil est chaleureux. Les tempuras de grosses langoustines sont croquantes à souhait et la sauce Thaï est d’une douceur qui conviendrait aux vins anciens. Le Gravlax de saumon est goûteux et suffisamment neutre pour que les vins se sentent bien. J’aime les coquilles Saint-Jacques un peu moins cuites que celles qui me sont proposées dans une sauce très convaincante. La salade de pamplemousses est un peu "nature", et conviendra aux liquoreux.

Tout cela est fort sympathique et, quelle que soit l’issue pour l’académie, je ne peux que recommander cette adresse simple où l’on mange fort bien dans un cadre agréable.

A suivre.

Lorsque nous étions fiancés, ma future femme et moi, nous habitions l’île Saint-Louis, dans ce que l’on peinerait à nommer un studio : la douche était dans le coin cuisine, des toilettes partagées se nichaient entre deux étages et nous couchions sur un matelas. Nous avions une minuscule terrasse qui nous rendait propriétaires du ciel de Paris, et les silhouettes des monuments donnaient une perspective sur la merveilleuse histoire du centre de Paris. Traverser la Seine, c’était quitter notre village et aller "en ville" à Paris. Pour dîner, les Anysetiers du Roy nous paraissaient inaccessibles, aussi allions nous à la Brasserie de Saint-Louis en l’île. L’atmosphère de brasserie à l’ancienne, le service dégourdi d’un virtuose du plateau, cela nous enchantait. Aujourd’hui, après avoir visité la FIAC dans un Grand Palais que l’on n’a jamais vu aussi beau, l’envie de nostalgie nous prend, par un besoin de compensation assez naturel avec cet art moderne qui s’épuise d’avoir trop voulu innover ou provoquer.

La brasserie n’a pas changé d’un iota. Il y a toujours le lion dans une charrette peint sur la vitre extérieure, dont la peinture a sans doute été rafraîchie, la cigogne qui se repose dans la hotte d’un vendangeur. Notre serveur – si on peut l’appeler serveur – est l’opposé de celui de notre souvenir. Ronchon, oubliant ce que nous avons commandé, se plaignant de sa surcharge de travail alors qu’à 15h30 la salle est presque vide, il s’adoucira progressivement mais n’empêchera pas que nous profitions de notre nostalgie.

La fréquentation de grands restaurants a forcément changé mes yeux. Cette nourriture simple, d’huîtres et de choucroute, je ne l’aurais jamais analysée à cette époque. J’aurais planté ma fourchette sans autre forme de procès. Aujourd’hui, je remarque que les goûteuses huîtres de Marennes ont été ouvertes par quelqu’un dont la délicatesse est celle d’un changeur de pneus. La choucroute est assez ordinaire, au légume un peu fade et à la charcutaille un peu commune. Les glaces Bertillon sont parfaites.

Pendant que nous mangeons, six américaines en goguette se font photographier avec un serveur heureux d’être ainsi célèbre. La confrontation du passé et des pensées actuelles est aussi enivrante que l’excellente bière fumée bue dans un pichet de terre. Humer le passé de temps en en temps, c’est bien agréable.

La "cuisine note à note" est une cuisine "post-moléculaire".

Le 16 octobre 2010, des chefs de l’Ecole Le Cordon Bleu Paris ont produit le premier repas "note à note", qu’ils ont servi aux auditeurs de l’Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (HEG – Université de Reims Champagne-Ardenne).

C’est raconté dans ce document :

COMMUNIQUEDINER16OCTOBREt.pdf