Nicolas de Rabaudy a commis un livre sur l’histoire des cinquante plus grands restaurants de France. Il invite des amis pour la signature de son livre dans un des jolis salons de l’hôtel Ritz. Le buffet préparé par Philippe Roth est d’un goût exquis. Je suis assis à une petite table avec Michel Soutiran, dont le champagne est servi au verre. Je le complimente, car la définition d’un bon champagne c’est celui dont le verre est vide avant que l’on ait eu l’envie de le reposer. Michel Soutiran est ravi que notre table assèche aussi vite le Champagne Soutiran qui est un blanc de noirs. Nicolas nous trousse un discours où l’émotion le dispute aux évocations de souvenirs. Ayant reçu du baron Edmond de Rothschild un magnum de Lafite-Rothschild 1984, il le fait partager par ses amis. Ce vin d’une subtilité charmante est d’un contraste diamétral avec le vin du Château Peyrat-Fourthon au modernisme envahissant. Différences de culture et de génération entre ces deux vins. Nicolas était accaparé par les dédicaces et attrapait de la façon la plus flatteuse la crampe de l’écrivain. L’engouement de tous ses amis présage un succès littéraire.

Il est des moments où l’on pense que l’on atteint l’apogée des sentiments.

La scène se passe dans l’avion de retour. Après neuf heures de vol et alors qu’il en reste environ deux, on nous sert un petit-déjeuner. J’imagine assez l’acheteur des produits alimentaires de cette société de transport aérien, demandant du jambon, à condition qu’il soit trop salé et rempli d’eau, demandant que le yaourt ait un goût de gélatine et qu’aucune saveur ne puisse imiter de près ou de loin celle d’un fruit, cherchant le pâtissier qui pourrait construire un pain au chocolat qui ait la texture et le goût d’un matelas, mais la sensation n’est pas là.

Elle est dans la petite coupelle qui contient une salade de fruits. Ce bol plat de forme carrée est entouré d’un film plastique protecteur, transparent et bien lisse sur le dessus, et froissé et replié sur le dessous. Dans le siège exigu, le mouvement se passe ainsi : d’une main on soulève la coupelle, et de l’autre, on farfouille en dessous pour trouver les bords du film plastique afin de le dérouler. Et c’est à ce moment-là qu’une des sensations les plus vives se produit. La main du dessous a les doigts recroquevillés qui palpent, qui grattent, qui extirpent. Le plastique se détend, s’ouvre, se déroule. Il est assez compréhensible qu’en avion, il y ait des soubresauts. Quoi de plus logique. Dans ces conditions, le jus de la salade, sorte de sirop bien sucré, a sauté des bords de la coupelle pour s’étaler dans les plis du film. Et que fait la main qui cherche à ouvrir ? Elle reçoit lentement et délicatement le sirop qui glisse dans la paume. Et plus le film se déroule, et plus la paume devient gluante, suinte et arrose le reste du plateau. Prisonnier que l’on est de ses deux mains, on endure ce supplice comme l’un des plus sadiques que l’on puisse connaître.

Voyageurs mes frères, évitez les salades de fruit dans les avions.

Le lendemain, alors que les « Blue Angels » sous un ciel bas essayaient par de chiches acrobaties de faire oublier leur semi-défection de la veille qui avait choqué le public non prévenu, mon nouvel ami m’appelle pour me dire qu’il aurait oublié qu’il avait un autre dîner. J’imagine qu’il était aussi fatigué que moi. Une salade verte avec des frites fut mon dernier repas de ce séjour à San Francisco.

Mon ami Steve, qui aime faire les choses avec panache, a voulu que nous profitions de la vue d’une terrasse pour le spectacle aérien des avions de chasse de l’armée américaine. Une seule suite de l’hôtel Mandarin Oriental a une terrasse : la suite orientale. Steve l’a louée. Mais hélas, les occupants précédents tardent à libérer la chambre. Au moment où Steve me demande de le rejoindre, j’ai pu de ma chambre suivre une partie du programme. Je descends et sur la belle terrasse de cette suite, il fait un froid de canard. La femme de Steve a organisé un petit buffet pour que l’on grignote, sur un Champagne Pommery Cuvée Louise 1999. Nous attendons quelques instants, puis venons grignoter à l’intérieur pour nous réchauffer. Et toujours rien. Lorsque les bateaux alignés pour voir le show quittèrent leurs amarres, nous comprîmes que le spectacle n’aurait pas lieu. Pourquoi, nous le saurons demain dans les journaux. Prendre une si belle suite pour quelques tartines seulement, cela doit faire rager !

Dans la savane, les mouches curieuses, en un ballet incessant, vérifient la mollesse des chairs restantes des cadavres en décomposition.

Dans les chambres d’hôtel, chaque corps de métier veut montrer qu’il est en activité, et vérifie la résistance de l’humeur des résidents.

Ring the bell, ring the bell….

Ma chambre de l’hôtel Mandarin Oriental a trois fenêtres qui donnent une magnifique vue sur la baie de San Francisco. Je compte bien en profiter pour la parade aérienne d’avions de chasse ce dimanche, spectacle extraordinaire. Quand le soleil est vif, vers 15 heures, la chambre a des langueurs d’Honolulu, car l’immeuble, gruyère thermique, ne hulotte pas, du nom de ce Cassandre écologique dont le message est gauchi par des considérations sur le partage des richesses qui feront fuir les plus motivés des défenseurs de l’environnement.

Par un mécanisme assez compréhensible, une vitre qui laisse passer le chaud laisse aussi passer le froid. Par un phénomène météorologique spectaculaire à San Francisco, en milieu d’après-midi un énorme front nuageux au ras du sol progresse à grande vitesse et avale toute la ville de son opacité cotonneuse. Cela m’évoque chaque fois le reflux des eaux après la traversée de la Mer Rouge par Moïse. Très rapidement on se trouve au centre d’un épais brouillard. Et le climat change !

Je suis en froid avec mon climatiseur. J’ai beau manier les Fahrenheit comme si j’en connaissais les valeurs, une moitié de ma chambre est désespérément calée sur la Marche de l’Empereur. Blotti sous les couettes comme le manchot sous ses plumes d’hiver, j’attends de pouvoir aller dîner. Après une douche dont j’ai compris le mécanisme en imaginant qu’il fallait tourner la manette à travers la zone « cold » pour trouver de l’eau chaude, si l’on prend soin de ne pas être sur la trajectoire du jet, je me rends à la réception de l’hôtel à 19h30 (il est pour mon organisme 4h30 du matin d’une journée en continu) pour demander si à cette heure il est possible de dîner. La jeune réceptionniste m’offre de m’accompagner jusqu’au restaurant, ce qui est une attention à laquelle je suis sensible. Arrivé sur place, un serveur me dit qu’il va vérifier si une table est disponible. Peu de temps après, il me demande d’attendre que l’on me dresse une table. Ce cérémonial serait compréhensible si le restaurant n’était aux trois quarts vide.

Il y a dans les restaurants d’hôtel, lorsque le chef n’est pas médiatique, une atmosphère particulière. Car les tables sont plus volontiers réservées par ceux qui couchent sur place que par ceux qui veulent honorer la cuisine du chef. La volonté de compenser cela par un service onctueux voire mielleux est manifeste.

J’ai bien dîné. Car la caille à la polenta est bien cuite et goûteuse, et le flétan à peine cuit se mange de bonne faim. Le dessert, comme souvent, cherche plus l’accroche visuelle que gustative. C’est en fait la décoration des restaurants d’hôtels qui pèse le plus, avec un passe-partout pseudo-chic qui anesthésie toute émotion. J’aurais mauvaise grâce à faire des reproches à un service qui cherche à bien faire et à un chef qui cuisine de façon très honnête.

Comme en un miracle les manchots empereurs ont grimpé quelques latitudes. Perdu dans mes fuseaux horaires, je m’écroule comme une masse pour un sommeil réparateur.

Steve, mon ami collectionneur californien organise à San Francisco l’un de nos deux dîners annuels de vins anciens, l’autre étant à Paris. Nous avons mis au point nos apports respectifs, et quand il s’est agi d’envoyer mes vins, les formalités successives m’ont empêché d’y arriver. Me demander si un sauternes de 1898 a bien sa capsule à congé avec la Marianne qui indique que les droits de circulation ont bien été payés me paraît au dessus de mes forces. Me demander si l’exportation d’une bouteille de champagne de près d’un demi-siècle est autorisée par le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne m’a fait renoncer. Le transporteur qui avait pris mes vins m’avait assuré que tout était au point. Mes vins ont fait le trajet de la cave jusqu’à Roissy et retour. J’en suis attristé.

Une récente étude à révélé que Roissy aurait le privilège d’avoir été nommé le pire aéroport du monde. Je ne suis pas bon juge, mais c’est vrai que cet aéroport n’est pas très « customer friendly », comme on dit en Auvergne. Après avoir fait un début de déshabillage au contrôle, je m’assieds à une cafétéria qui a ciblé son offre pour les gens qui font un voyage de Provins à Melun en rickshaw, mais en facturant au tarif du Ritz de la Place Vendôme. La France, terre de gastronomie, paradis des croissants et petits pains, joue profil bas. Mais la France flaire l’argent. Si un riche voyageur veut emporter en duty free un Pétrus 1990, il paiera 6.000 € de plus que ce qu’il paierait à un commerce en ville. Et si l’envie lui vient d’acheter une bouteille de Mouton-Rothschild 1945, qui, à vue de nez, ressemble à un faux, il laissera une marge de plus de 10.000 € au magasin. « Vive la France » ou : « ça c’est Paris ».

Le vol de Paris à San Francisco est agrémenté de deux repas. Avant le premier, on propose une coupe de champagne. Je pense n’avoir jamais bu un champagne aussi mauvais. On dirait du vin blanc auquel on aurait ajouté une grossière eau de Seltz. La maison aurait été créée en 1730. Les progrès sur 269 ans ne semblent pas évidents. Je ne nommerai pas cette maison. Les repas sont assez quelconques, mais cela paraît difficile de proposer des cuissons correctes dans ces emballages. Grâce à une gestion efficace des films dont on gère soi-même le déclenchement, le voyage de onze heures paraît très court.

L’atterrissage fut un choc énorme faisant sonner des sirènes qui font plus peur que le choc lui-même. Comment se sera comporté le vin de 111 ans qui est dans ma valise ? L’avenir le dira. Après les traditionnelles attentes au passage de la douane où le moindre humour est déconseillé, un chauffeur m’attend pour me conduire à l’hôtel en centre ville. J’ai la même chambre que l’an dernier avec une vue sur le Golden Gate que le brouillard montant du soir est en train d’envelopper.

Il est temps de me reposer, car dans les prochains jours, nous boirons de grands vins.

Au Mandarin Oriental, j’ai strictement la même vue que l’an dernier sur le Golden Gate Bridge et sur l’île d’Alcatraz

Et c’est le même festival d’acrobaties

Magnifique

La discussion avec Michel Bettane et Anne Hudson sur les vins anciens, vins de garde, passe sur LCI radio :

– vendredi 2 octobre 2009 à 16h

– samedi 3 octobre 2009 à 10 h et 15 h

– dimanche 4 octobre 2009 à 11 h et 14 h

Au moment où j’écris ce message, lorsque je cliquerai sur "enregistrer", le compteur indiquera qu’il y a 2.000 messages que j’ai émis sur ce blog.

Je suis assez sensible à ces jalons qui marquent un parcours.

A ce jour, 339 bulletins ont été écrits, près de 7.000 vins ont été racontés.

Mon enthousiasme reste le même de vouloir raconter des vins parfois rares, en situation de gastronomie.

Avant hier, c’est un Constantia 1791 qui était le clou du 121ème dîner de wine-dinners.

Comme le disait la mère de Napoléon : "pourvu que ça dure"….

Merci aux lecteurs de leur fidélité.