Dominique Fornage dirige l’école Nobilis, qui apprend la dégustation. Il vit en Suisse, et j’ai eu le plaisir de le rencontrer à de prestigieuses dégustations. Son jugement est très sûr. Voici ce qu’il a écrit sur les grands vins de 1961. je trouve cela pertinent et passionnant.
A noter que je n’étais pas présent. J’indique cette analyse à cause de la richesse de l’information :
CHATEAU MARGAUX 1961
Couleur rouge rubis légèrement tuilé. Au nez, on ressent une récolte très mûre. Notes de pruneau, de cuir, de fougère et de fruits rouges. Beau classique avec une certaine élégance. Vin riche en alcool, mais un peu "décharné". La finale est assez strict au niveau des tannins. L’ensemble paraît très délicat et avoir dépassé le maximum de ses possibilités. Le vin est agréable mais n’a pas la tenue des meilleurs crus de ce millésime.
CHÂTEAU L’EVANGILE 1961
Couleur rouge assez foncé avec le disque un peu tuilé. Arômes généreux et volumineux. Les fruits mûrs se présentent en toute élégance accompagnés d’une belle touche vanillée. Le vin est riche et velouté. Le gras est proche de la douceur durant l’attaque de bouche. Les tannins sont encore musclés, mais le fruit semble bien mûr. La finale, assez longue, révèle des notes végétales assez étonnantes pour ce millésime.
CHÂTEAU TROTANOY 1961
Couleur rouge dense tirant sur le noir, presque sans vieillissement. Les arômes sont resplendissants sur les fruits jeunes parfaits de récolte. Touche d’humus et de bois noble qui lui confère de la complexité et de l’élégance. Le vin est suave, riche et concentré. Le fruit très charnu donne une certaine "sensualité". L’équilibre des composantes est vraiment remarquable. C’est un vin superbe avec une persistance très longue. Ses qualités se révèlent pleinement à l’heure actuelle, mais elles sont construites pour durer encore longtemps.
CHÂTEAU LAFLEUR 1961
Couleur rouge rubis dense, très jeune. Les arômes sont tout dans les fruits rouges "comme à la récolte". Il s’en dégage une sorte de perfection et d’intemporalité. La parfaite élégance s’allie à une force peu commune. Le vin est concentré et puissant, sans être lourd. Des notes fumées et minérales y rajoutent complexité et personnalité. L’équilibre est impressionnant. La persistance est d’une formidable densité et ne faiblit pas avant longtemps. Ce fantastique vin est encore beaucoup trop jeune.
CHÂTEAU PETRUS 1961
Magnifique couleur rouge rubis. Le nez envoûtant et sensuel du Pétrus parfait. Aucun arôme tertiaire n’apparaît encore: on reste sur des fruits rouges denses et frais. Le Merlot se donne dans toute sa splendeur. Le vin est étonnant de jeunesse et de perfection avec un fruit charnu et des tannins superbes. La concentration du millésime en fait de l’essence de Pétrus. Les composantes remarquablement équilibrées donnent un vin agréable actuellement, mais le temps doit encore accomplir son oeuvre pour les magnifier.
CHÂTEAU LATOUR A POMEROL 1961
Couleur rouge très foncé tirant sur le noir. Nez de récolte extrêmement mûre, d’une énorme amplitude. On y ressent des fruits noirs comme le cassis ou la myrtille. Un aspect minéral fumé semble retenir le plein développement des arômes. Le vin est baroque et expansif, avec une chair veloutée et concentrée au possible. La finale est étonnamment stricte après ce déferlement de vagues fruitées et onctueuses. Certains ont pensé à un bouchon qui aurait très légèrement entaché ce formidable vin.
CHÂTEAU CHEVAL BLANC 1961
Couleur rouge rubis dense et profond. Nez expansif et typé des Cheval Blanc de millésimes exceptionnels, tout dans l’exubérance et la sensualité. Le fruit est si mûr qu’il tire sur le pruneau d’Hagen, mais il en ressort en même temps un aspect d’une jeunesse étonnante. Le vin est onctueux et suave au possible. La finale est déroutante puisqu’elle présente une forte acidité quasi citronnée qui vivifie le palais. La persistance est très concentrée et interminable. Elle est un peu marquée par la richesse de l’alcool mais la structure compense tout. Un grand vin baroque qui peut faire penser à du Porto. C’est un petit frère du mythique 1947.
CHÂTEAU HAUT-BRION 1961
Couleur rouge rubis profond un peu tuilé. Arômes de récolte mûre et concentrée. On y retrouve du cacao, du moka, du bois noble et du tabac. Tout est dans la subtilité et la finesse sans manquer de caractère. Le vin a une trame très serrée avec un fruit dense et des tannins extraordinairement fins et veloutés. Le glycérol est si dense qu’il donne une impression quasi sucrée durant toute l’évolution de bouche. La finale est d’une grande fraîcheur et la persistance énorme. L’ouverture amplifie toutes les composantes. Un très grand Haut-brion avec encore un grand potentiel.
CHÂTEAU LA MISSION HAUT BRION 1961
Couleur rouge sombre. Arômes très généreux de tabac, de cuir et de sous-bois. On y ressent aussi le pruneau d’Hagen et le nougat, preuve d’une récolte surmûre. Le caractère est marqué mais l’élégance est bien là. Le vin est riche et concentré avec des tannins si musclés qu’on pourrait les mâcher. L’onctuosité accompagne toute l’évolution de bouche et la très longue persistance. La richesse alcoolique est présente mais elle ne nuit pas à l’équilibre. Un Mission d’anthologie marqué au maximum par son terroir.
CHÂTEAU LATOUR 1961
Couleur rouge très foncé et dense. La récolte miraculeuse s’exprime tout naturellement au nez. C’est de l’essence de Pauillac avec ce caractère fort et cette race des plus grands Latour. On y trouve des fruits noirs, un boisé vanillé très fin et la splendide note minérale du terroir. Le vin est extraordinaire de dynamisme et d’équilibre. Le fruit est parfait dans son développement et sa densité. Les tannins sont forts et nobles. L’ensemble est si jeune que l’on se croirait sur un vin en fin de cuvaison! Un Latour mythique qui peut attendre encore des décennies.
HERMITAGE LA CHAPELLE, JABOULET, 1961
Une cinquantaine de magnums du millésime 1961 ont été produits. Aucun ne fut jamais mis sur le commerce. Il s’agit donc d’une première mondiale puisque c’est le premier magnum ouvert depuis cette date. Couleur rouge dense légèrement tuilé. Le développement des arômes est monumental. Le type du cépage, bien que perceptible, est relégué au second plan par la qualité exceptionnelle de la récolte et par le terroir. On y ressent des fruits noirs comme la myrtille ou le cassis. Les notes "terreuses-minérales" sont celles que l’on ne retrouve que sur les meilleurs crus. Le vin est élégant et généreux. La richesse et la structure développent un volume de bouche impressionnant. Mais cette puissance ne rend pas le vin lourd. Le fruit est dense et charnu comme à mâcher. Fruits, glycérol, tannins, …toutes les composantes se marient parfaitement à l’heure actuelle pour donner un vrai vin de plaisir qui tiendra encore longtemps. Toutes les notes élogieuses qui lui ont été attribuées depuis de nombreuses années par les rares chanceux qui en on bu sont largement méritées.
CONCLUSIONS
– Le millésime 1961 prouve à chaque fois que la chance nous est donnée d’en déguster qu’il est vraiment exceptionnel parmi les millésimes exceptionnels. Pratiquement chaque cru bordelais a produit un vin d’anthologie pour le domaine cette année-là. Aucun autre millésime ne peut se targuer d’avoir connu une réussite aussi régulière durant tout le 20ème siècle.
– Cette dégustation met à mal l’idée que le Merlot produit des vins à maturité plus rapide que le Cabernet-Sauvignon: les meilleurs Pomerol n’ont pratiquement pas encore développé d’arômes tertiaires ou très peu. Cependant, la plupart des vins présentés ont encore un énorme avenir.
– La différence entre les crus de la rive droite et de la rive gauche est bien perceptible. Les vins de la rive droite ont beaucoup de fruit et d’opulence. Ils sont plus faciles d’approche et plaisent donc dès le premier abord. Les vins de la rive gauche sont plus marqués par la subtilité de leur terroir. Les fruits sont accompagnés par des notes tertiaires d’humus, de cuir ou de champignons.
– Pour la rive droite, il ressort que l’Evangile semble (cette fois-ci) supporter difficilement la comparaison avec ses pairs de Pomerol. Trotanoy est vraiment superbe à tous les niveaux. Cependant la palme est à accorder à trois géants bien différents: Lafleur, Pétrus et Latour à Pomerol. Lafleur est parfaitement équilibré: fruits mûrs mais encore très fringants, terroir élégant, tannins intégrés, puissance sans lourdeur… Pétrus est une concentration de Merlot d’une jeunesse si grande qu’il n’a pas encore la complexité apportée par les notes tertiaires. C’est en fait un parangon de Pétrus. La récolte surmaturée du Latour à Pomerol a produit un vin d’une amplitude et d’une générosité inégalables (dans ce millésime en tous les cas et pour les flacons parfaits). Cheval Blanc, quatrième géant, est presque autant volumineux que Latour à Pomerol, mais sa haute acidité procure plus de fraîcheur en finale. Il est peut-être encore plus exubérant et sensuel.
– Pour la rive gauche, Margaux ne peut malheureusement pas se mesurer avec ses frères. Haut-Brion est un aristocrate qui exhibe sa noblesse à ceux qui savent attendre et qui se sont longuement familiarisés avec son terroir si subtil. Il n’a pas besoin de puissance pour développer ses qualités. Mission est plus musclé et plus onctueux. Son terroir, proche de celui de Haut-Brion, s’exprime avec plus de force. Ces deux Graves sont extraordinaires. Boire un Latour 1961 est un événement marquant. Dès le premier instant, il prend littéralement possession de votre nez, puis de votre palais pour en devenir le roi absolu. Il y maintient son règne interminablement. Les meilleures qualités dont on rêve dans un vin jeune commencent très lentement à s’épanouir, mais on est loin du point culminant.
– L’invité rhodanien, La Chapelle de Jaboulet, a subjugué beaucoup de dégustateurs. Sa structure n’a rien à envier aux meilleurs Bordeaux. Mais il est évident que l’origine et le cépage (Syrah) ont produit un vin différent. La maturité de récolte sur ce cépage a permis un développement ultime des composantes aromatiques et gustatives.
– Devoir élire "Le Vin" de la soirée parmi ces merveilles est bien difficile puisqu’elles ont toutes des particularités différentes qui les rendent uniques. Les avis étaient évidemment partagés et c’est bienheureux!
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En faisant ecole nobilis sur un moteur de recherche, vous trouverez aussi les belles analyses de Dominique Fornage.
This gives an indication on the type of cellaring that I have used. 
J’ai entendu cette expression de la bouche (justement) de Michel Bettane, et aussi d’un ami proche, ce cuisinier amateur de génie, Jean-Philippe Durand.