voici un article du Monde :

LE MONDE | 18.03.06 | 13h20 • Mis à jour le 18.03.06 | 14h50

Après plusieurs années marquées par la morosité, le marché des enchères de vins s’est repris en 2005 avec quelques belles ventes au cours du second semestre sur des premiers crus classés de bordeaux ou des grands bourgognes. Selon le courtier en ventes aux enchères et en ventes en ligne de vins Idealwine, le retour des investisseurs étrangers, qu’ils soient américains, russes ou asiatiques, sur le marché français et le regain d’intérêt pour des crus plus mûrs ont permis au marché de se reprendre. "Les nouveaux acheteurs sont très exigeants et se constituent de très belles caves, déclare Pascal Kuzniewski, expert en vins. Cela correspond à la fois à un art de vivre et à un outil de diversification du patrimoine. Ce type d’investissement est directement lié aux marchés financiers."

Après une campagne primeurs 2004 sans grand relief et une offre pléthorique, les amateurs de vins ont préféré limiter leurs achats sur ce segment pour réallouer des fonds vers des crus plus mûrs. Ils ont également profité d’offres massives de déstockage proposées sur des vins récents, y compris sur certains grands bordeaux 2000 en début d’année. Une bonne affaire, car les prix sont repartis à la hausse : un Latour 2000, adjugé 318 euros en avril 2005 à Toulouse, était coté 382 euros en fin d’année. Sur les huit derniers millésimes commercialisés en primeurs, le bordeaux de 2000 est actuellement le seul à avoir enregistré une plus-value annuelle de plus de 5 %. Le Château Léoville Las Cases figure parmi les vins les plus recherchés.

Les millésimes des années 1980 et 1990 se sont échangés à des niveaux élevés. "L’année 1982 reste la valeur de placement par excellence", souligne Pascal Kuzniewski. Un Latour 1982 a atteint ainsi 708 euros à Paris en novembre 2005, soit 64 % de plus que sa cote habituelle au moment de la vente. "Les caisses complètes de bordeaux 1982 devenant rarissimes, on devrait voir les prix continuer à grimper en 2006", ajoute-t-il. Le fait est : jeudi 16 mars, un Petrus 1982 coté 1 580 euros a atteint 3 749 euros et un Cheval-Blanc 1982, estimé 520 euros, s’est vendu 1 310 euros, lors d’une vente organisée à Paris chez Tajan.

Les vieux millésimes séduisent de plus en plus d’amateurs et de professionnels. Après les bourgognes et les liquoreux de Sauternes, le phénomène atteint maintenant les bordeaux anciens. Un Lafite- Rothschild 1898 s’est ainsi vendu 847 euros en juin 2005 et un Haut-Brion 1926 a été adjugé 1 592 euros quatre mois plus tard.

Difficile de parler de bordeaux sans citer Petrus, dont le cru reste mondialement recherché quel que soit son millésime. "Un Petrus 1975, coté habituellement 760 euros, a atteint 1 028 euros en octobre 2005 à Paris", rappelle Angélique de Lencquesaing, associée fondateur d’Idealwine. En 2006, il faudra suivre de près les cours de Haut-Brion après les fortes hausses enregistrées l’an dernier et un millésime 2005 annoncé comme particulièrement réussi."

LES GRANDS FORMATS TRÈS RECHERCHÉS

Toujours en bordeaux, on retiendra la vente chez Tajan à Paris, en octobre 2005, d’une caisse "Carré d’as" 2000 (Petrus, Margaux, Latour et Haut-Brion). Les grands formats restent très prisés. De la bouteille à l’impériale en passant par les doubles magnums et les jéroboams, les tarifs se sont envolés fin 2005 : un jéroboam de Château Mouton-Rothschild 1982 s’est vendu 6 133 euros à Montauban (Tarn-et-Garonne) en décembre 2005 et un Château Margaux 1990 en impériale 7 198 euros. A long terme, la plus-value enregistrée sur un magnum creuse l’écart avec le prix de deux bouteilles.

Les grands bourgognes, et en particulier le domaine de la Romanée-Conti, ont terminé l’année sur quelques ventes spectaculaires. Ainsi, un flacon de Romanée-Conti de 1945 a obtenu 15 214 euros à Louviers (Eure) fin 2005. "Les résultats, nombreux, ont permis d’établir une cotation en Europe et aux Etats-Unis, et en font une valeur de placement facile à suivre. Donc un cru éligible à l’investissement", précise Mme de Lencquesaing. Parmi les autres domaines très spéculatifs figurent Dugat-Py, notamment avec le Chambertin 2003 (1 229 euros à Cannes en décembre 2005), ainsi que les domaines de Vogüé, Leroy et Jayer. En bourgognes blancs, la tendance est toujours à la hausse autour des domaines de la Romanée-Conti, de Coche-Dury, des Comtes Lafon…

Reste le champagne, qui enregistre à nouveau une année record avec les millésimes de collection. Un Cristal Roederer 1990 en mathusalem a été adjugé 13 327 euros à Toulouse, en décembre 2005. C’était une cuvée spéciale "2 000 flacons pour l’an 2000".

Martine Picouët

Article paru dans l’édition du 19.03.06

Cette revue du monde viticole est mensuelle. Pour le numéro de Mars, en page 81, sous un "chapeau" : magazine et "prestige", un article intitulé : "des dîners d’exception", avec un sous-titre "vins anciens et lets ‘étoilés’ font la soirée".

L’article est agréable à lire et très positif. Il est signé Florence Bal.

Comment faire passer mes arguments ? Regardez les couleurs des vins dans les verres. Il y a certainement Yquem 1861 parmi eux.

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C’est le Sociando-Mallet de ce soir qui m’inspire l’envie de parler du guide. Le guide Michelin est une institution. Outil indispensable avec des cartes remarquables, une précision dans la description des moyens de rejoindre un établissement, ce guide est très complet. Il ne joue pas l’aventure. Or notre monde veut du sensationnel, du sang à la une. Si le guide ose changer un classement, on le lui reproche. Si le guide ose le conserver, on le lui reproche aussi. S’il est conservateur, il agace. S’il innove, il agace également. L’habitué des plus grandes tables se soucie peu de voir le guide faire des pirouettes. La date à laquelle Eric Fréchon et Yannick Alléno auront leur troisième étoile importe peu, car l’amateur les adore déjà. Et quand l’Astrance vient briller au firmament de la gastronomie, des journalistes avisés en ont déjà parlé. Le guide est un peu comme le classement des vins de Bordeaux de 1855. Il est solide mais n’intègre pas toutes les nouveautés. C’est cela qui crée le lien avec Sociando-Mallet. Cet aimable vin ne fait pas partie du Panthéon. Un gourou écouté, faiseur d’opinion, dit que le 1990 est éblouissant et lui donne une note maximale. Je n’ai pas réagi à cette nouvelle fièvre. J’ai bien fait. C’est comme cela que je considère le Michelin : s’il n’a pas l’information qu’il « faut absolument » avoir, ce n’est pas gênant. Il a les autres. Alors bien sûr, la rétrogradation de la Tour d’Argent au moment où Claude Terrail est malade est aussi fâcheuse que l’incident belge. Mais la fonction remplie par le guide est indispensable. L’avant-garde est traitée par d’autres, les brusques apparitions sont traitées par la presse. L’accoutumé des grandes tables est bien informé. La sécurité du Guide lui va bien.

François Simon a fait dans le Figaro un très intéressant article sur la Tour d’Argent. Il évoque bien sûr la deuxième perte d’une étoile par ce restaurant, ce qui n’est pas aimable au moment où la santé de Claude Terrail n’a pas besoin de ce crève-coeur. Après l’article très intéressant sur Taillevent, qui confirmait mes analyses, voici un deuxième bel hommage à l’un des temples de la restauration parisienne.

Longue vie à la Tour d’Argent qui fait partie du Panthéon culinaire de la France.

Il faut espérer que le fils de Claude Terrail saura redorer un blason qui ne demande qu’à briller. Cette salle unique mérite une cuisine de rêve. Et si le canard doit se gripper, qu’il cesse d’être comptabilisé. Ce lieu peut voler sous d’autres ailes. Un nouvel élan s’impose, vite.

On me transmet cette information : Festival Omnivore. Je la transmets telle quelle en pensant que ce festival risque de ressembler à la FIAC, où, pour se dire moderne, l’art a besoin de provoquer. A chacun de juger ce que suggère ce texte :

Pour réussir, l’innovation culinaire suppose que le consommateur y soit réceptif. Cela s’impose par exemple lorsqu’on sert, parmi quelques autres aliments improbables, des lamelles de lombric au piment et au beurre d’ail, selon une recette du biologiste Michel Durivault. Après la stupeur, vient une sorte de soulagement, lorsque, une fois la première bouchée avalée, on apprend qu’il s’agit non de ver de terre, mais d’une variété de cactus !

Omnivore Food Festival
Sur les docks Océane. Quai de la Réunion, rue Marceau 76600 Le Havre.
Inscriptions : www.omnivore.fr

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Autre surprise : l’oeuf de caille au plat, dont le blanc est teinté artificiellement en bleu vif et qui rappelle les spaghettis au bleu de méthylène des banquets futuristes des années 1930. Encore plus insolite, le homard séché réduit en poudre, placé dans une gélule rose vif et entouré d’algues en paillettes, qui n’enthousiasme guère les gourmands classiques, tandis que la morue aux fraises avec mayonnaise chantilly aux câpres, le tout flambé au pastis, provoque une belle polémique.

Tentées récemment à Tours (Indre-et-Loire), ces expériences seront peut-être au rendez-vous du premier festival de la jeune cuisine. Prévu les 20 et 21 février au Havre (Seine-Maritime), Omnivore Food Festival sera consacré à la cuisine créative et « aux cuisines en général, dès l’instant où elles ont envie d’avancer », précisent les organisateurs, Luc Dubanchet et Laurent Séminel, fondateurs du journal Omnivore. Le Havre se met à l’heure de la modernité en cuisine, avec la présence de Génération. C (lire Génération point C), association nouvelle de jeunes cuisiniers présidée par Gilles Choukroun, chef du restaurant parisien Angl’Opéra et inventeur d’une cuisine « conceptuelle et ludique ».

Après les rencontres de Saint-Sébastien, de Madrid et d’Oxford (Le Monde du 30 avril 2004), l’ambition des organisateurs d’Omnivore Food Festival est de doter la France d’une manifestation où une trentaine de démonstrations culinaires, des ateliers, des débats, des rencontres permettront de mettre en commun savoirs, pratiques, techniques, idées et concepts, dans le seul but d’enrichir le patrimoine culinaire.

« RASSEMBLER »
Cet ambitieux projet suscite autant d’enthousiasme parmi la centaine d’adhérents de Génération. C que de prudence chez les anciens. Paul Bocuse, 80 ans, qui fêtait en juin 2005 ses « quarante ans sous trois étoiles » confie avec humour : « La retraite ? J’y songe d’ici une vingtaine d’années, car il faut laisser la place aux jeunes. » Lionel Lévy, le jeune chef d’Une table au sud, sur le Vieux-Port à Marseille, espère que ce festival, « huit ans après celui des Espagnols, permettra d’arrêter de se dire qu’on est dépassés ».

Impulsion nouvelle à la cuisine, partage de vision et de techniques : cette manifestation, selon le chef marseillais, doit être capable de « rassembler toutes les générations ». Pour cela, sont attendus au Havre quelques invités qui ont fait leurs preuves, comme Ferran Adria (chef du El Bulli, en Catalogne), Alain Ducasse, Michel Bras, Andoni Luis Aduriz (du Mugaritz, en Espagne), Thierry Marx (Château Cordeillan Bages, à Pauillac), ou encore Pierre Hermé.

Lionel Lévy veut éviter de tomber dans le cliché du « service en tee-shirt dans une ambiance hip-hop ». Son souci, avait-il prévenu en invitant la presse lors d’une rencontre le 28 novembre 2005 à Marseille, est de ne pas laisser le mouvement être récupéré. Pour l’heure, il prépare en tandem avec Frédéric Coursol (chef du Radio, à Chamalières) un menu terre et mer, pour lequel il médite un tartare d’anchois aux lentilles.

Le festival du Havre aura lieu deux mois après le Forum organisé à Tours par l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IHCA), avec le parrainage du Monde, les 2 et 3 décembre 2005. Des historiens, des géographes, des cuisiniers, des sociologues y avaient débattu des nouvelles tendances culinaires devant 200 professeurs des écoles hôtelières. Gilles Choukroun et Luc Dubanchet avaient eu l’occasion de faire partager leur conviction que la tradition rejoint l’innovation lorsque cette dernière n’est pas seulement nostalgie.

La cuisine est créative et développe sa propre identité lorsqu’il y a conjonction de l’intelligence, d’une histoire qui se raconte, des produits et des techniques. Le chef de Génération. C justifiait alors son propos en donnant la recette d’une crème brûlée appliquée au foie gras, assaisonné à la cacahuète – à dire vrai, assez peu convaincante. Mais c’est à Michel Bras et à Olivier Roellinger qu’il revint de faire rêver l’auditoire en exprimant avec onirisme et intensité leur rapport intime au paysage, un thème introduit par le professeur de géographie Jean-Robert Pitte.

La jeune cuisine saura-t-elle imposer ses vues à ceux pour qui la cuisine ne doit pas céder au métissage ni s’enrichir des différences entre les cultures ? Le nouvel épisode de la querelle des anciens et des modernes qui s’annonce au Havre ne peut être qu’enrichissant.

Dans un article du Figaro, François Simon a déclaré que fêter la Saint-Valentin au restaurant est du dernier ringard. C’est has been.

Je trouve au contraire que c’est une délicieuse tradition.

Autant je fuis Halloween détestable coutume, autant le jour des morts est sacré, car on se recueille sur la tombe de ses aïeux, avec tous les souvenirs d’eux, mais surtout de soi, qui reviennent.

A la Saint-Valentin, on se recueille sur son amour.

J’ai choisi une cravate dont le motif répétitif représente deux jolis oiseaux sur une branche qui se bécotent. Ça fait plaisir de jalonner ce jour de repères purement gratuits.

Nous irons ce soir chez Taillevent.

Non, la Saint-Valentin autour d’une bonne table ce n’est pas ringard.

Il y a une recrudescence d’articles sur les trois étoiles.

Comme si l’on était en juin 1789. Comme s’il fallait absolument casser ce qui existe (pour qui?)

On veut leur opposer ceux qui font de la cuisine avec de l’azote liquide ou un chalumeau, et jouent du cocktail Molotov en bouche pour créer de nouvelles sensations.

Mais en fait il y a de la place pour tous. Et on voit rarement la clientèle des trois étoiles ressortir en faisant grise mine.

Alors, mode, volonté d’être rebelle à bon compte, je ne sais pas. Mais au lieu de surmédiatiser ces chefs, de les opposer (à qui, à quoi ?), on ferait mieux de les laisser tranquilles. Les "beautiful people" ont besoin qu’on parle d’eux en bien ou en mal. Laissons ces chefs s’exprimer au fourneau. Si ça ne va pas, ça se saura très vite. Les clients de ces endroits sont plutôt exigeants. On ne leur dira pas ce qu’il faut penser. Pourquoi ? Parce qu’ils pensent par eux-mêmes, et autrement…