Il est recommandé de lire d’abord "le jour d’avant" ici

Ce soir, un grand dîner va se tenir au château d’Yquem. Je me réveille au relais du Château d’Arches, et le petit déjeuner que je prends avec appétit pour tenter de contrer un rhume tenace est plus ciblé sur « relais » que sur « château ». Car tout ressemble au service minimum. On veut bien faire bien sûr, mais les flèches atteignent le bas de la cible. Rien à voir avec les attentionnés petits-déjeuners amoureusement préparés par la propriétaire de chambres d’hôtes où je me rends généralement quand mes rendez-vous sont au sud de Bordeaux. On y a le sourire, le « fait maison » et l’accueil chaleureux.

Le ciel est couvert ce qui rendra la température agréable. Tant mieux. J’arrive au château d’Yquem pour régler avec Valérie les derniers détails. Pendant la nuit, j’avais pensé que le château n’a peut-être pas de verres adaptés aux bourgognes prestigieux. Valérie y avait aussi pensé et a trouvé dans la journée une solution. Quelle efficacité ! Christiane avait ouvert comme je lui ai demandé les premiers vins du déjeuner et j’ouvre l’Yquem 1941 que je veux partager, selon la tradition, avec l’état-major d’Yquem. La cuisine du château a une chambre froide réglée à 4°. Il va donc falloir gérer les températures à la minute près.

A 12h30 nous sommes quatre à déjeuner dans la petite salle à manger du château, Francis Mayeur, Sandrine Garbay, Valérie Lailheugue et moi. Christiane a préparé le repas : clafoutis aux asperges / pintade, haricots palettes et pommes de terre sautées / fromages / frangipane.

Le « Y » d’Yquem 2007 a un nez que je trouve très monocorde. Il faut vraiment que notre relation soit amicale pour que j’ose dire à ceux qui ont fait ce vin : « le nez est vraiment très simple ». Heureusement, l’impression en bouche est très nettement supérieure, ce vin donnant beaucoup de plaisir. Citronné, pur, c’est incontestablement un vin de Graves, avec une proportion de sauvignon nettement plus forte que dans le passé. Il coule très bien en bouche, vin de soif qui se marie à merveille au clafoutis d’asperges. Je préférais les « Y » plus doux, qui cousinaient avec Yquem.

Le Château Cheval Blanc 1995 a un nez d’une autre trempe. C’est un vin noble. En bouche, il est impérieux. La densité de sa trame est exemplaire et son final rebondit sans cesse. C’est un grand vin.

J’avais choisi un Yquem que probablement très peu de gens ont bu, avec l’espoir que ce soit une première pour mes hôtes et j’ai vu juste. Car personne n’avait bu Château d’Yquem 1941. J’observe Francis au moment où il porte le verre à hauteur de son nez. Et voir le choc qu’il ressent est mon grand plaisir. Francis avait consulté des notes et avait écrit ceci : « Yquem 1941 : année glaciale en permanence, vendanges très tardives entre 13/10 et 22/11 ». Comment une année aussi froide peut-elle donner un nez aussi puissant, avec un alcool fort ? La bouteille avait un bouchon d’origine, ce qui est toujours un gage de qualité du vin. Le verre étant bleuté comme cela s’est produit dans les années de guerre, l’ambre du vin dans la bouteille est un peu gris. Dans le verre, c’est une révélation, car l’ambre devient d’un or brillant et soutenu. En bouche, c’est un voyage dans l’extrême, dans l’inhabituel. Cet Yquem s’inscrit dans la lignée des Yquem de la période 1931 – 1942 qui sont tous, à l’exception du 1937 des Yquem plutôt secs, au sucre mesuré. Et j’adore ces Yquem. Francis explique que cette période correspond à une climatologie particulière d’années plus froides que la moyenne. Nous sommes tous surpris qu’un 1941 puisse être aussi grand. Christiane, qui n’a pas son nez dans sa poche, et qui goûte ce vin avec nous, dit que c’est l’abricot qui domine dans cet Yquem et elle ajoute d’un ton péremptoire : « moi, j’aime bien le 1947 ». On ne la contredira pas !

Il y a dans cet Yquem de l’abricot, des fruits au sirop et du thé. Et j’aime les Yquem qui ont cette tendance de thé. Comme il reste du 1941, il sera ajouté aux vins du dîner. Nous avons tous les quatre l’impression d’avoir ouvert une très belle page de l’histoire d’Yquem, avec un vin qui surclasse en puissance, en longueur et en intensité tout ce que les archives conduiraient à penser. Francis indique à propos des archives qu’à ces époques, les vins étaient répartis en trois classes : Yquem – Sauternes – Bordeaux. L’Yquem est le grand vin, le sauternes est le déclassé générique et le bordeaux est le vin sec, ancêtre de l’Y.

A 16h30 il est temps d’ouvrir les vins du dîner. Ayant proposé à mes amis d’assister à l’ouverture, six d’entre eux sont auprès de moi pour prendre des photos et sentir les vins ouverts. Le Montrachet a une odeur miraculeuse, le Château Chalon a un parfum à succomber, les bouchons des bourgognes se cassent en mille morceaux mais aucune miette ne tombe dans le liquide. Les odeurs sont prometteuses. Pour l’ouverture de l’Yquem 1890, j’ai demandé à Francis et Sandrine de nous rejoindre, car je souhaite vérifier s’il s’agit d’un vrai Yquem. J’ai fait beaucoup d’achats d’une même source et c’est une belle occasion de contrôler l’authenticité d’une de ces bouteilles. Sandrine regarde et nous constatons sur le bouchon que le vin a été rebouché en 1988. La capsule et les inscriptions sur le bouchon sont conformes aux usages en vigueur à cette date. Tout indique que cette bouteille est authentique. J’ouvre la bouteille et le vin sent le bouchon. Francis pense que ce pourrait être lié à l’ouverture et imagine que cela disparaisse. Je sens le vin une deuxième fois et pour en être sûr, je verse quelques gouttes dans un verre. Le nez est bouchonné et en bouche, une impression giboyeuse désagréable m’ennuie. Francis se veut plus rassurant. La crainte est quand même là. Le bilan global de l’ouverture est bon, ce qui n’impose pas d’ouvrir les bouteilles de réserve.

A 18h30, Sandrine conduit notre groupe en une promenade autour du château. Il fait beau et le paysage et les vignes se montrent sous leur plus beau jour. Elle nous fait découvrir les chais, où repose le millésime 2008 et où les différentes barriques des vins de 2009, correspondant à des parcelles précises et à des journées précises de vendange seront assemblées dès les jours prochains. Ce travail d’assemblage est une des missions les plus excitantes et motivantes de Francis et Sandrine. Sandrine nous abandonne et c’est Pierre Lurton venu nous rejoindre qui dirige la dégustation de jeunes millésimes.

Le Château d’Yquem 2009 est étourdissant. Le fruit est confit et lourd, promettant de beaux caramels, et le vin envahit nos palais. Il est tellement bon maintenant qu’on n’a aucune envie de le laisser vieillir. Je ressens en ce vin éblouissant des accents de 1988 que j’adore et de 1921. Il me rappelle aussi le 2001 au même stade de sa vie. Le Château d’Yquem 2007 qui lui succède fait effacé. Le nez est nettement moins expressif et en bouche le vin est plutôt frêle. Curieusement, je lui trouve un côté salin. Il est très probablement dans une phase un peu fermée, et s’inscrira certainement dans la ligne des Yquem en « 7 ».

Le Château d’Yquem 2001, mon chouchou adoré, se présente sous une forme beaucoup plus calme que l’exubérant phénomène que j’avais trouvé jusqu’alors. Il est donc très probable qu’il entre maintenant dans une phase plus fermée, avant de redevenir le champion des champions. Le gagnant incontesté de cette dégustation, c’est l’ébouriffant 2009, qui promet d’être un nouveau 2001, mais n’en sera pas la copie conforme, car il trouvera sa personnalité propre.

Nous passons au petit salon du château, de l’aile la plus ancienne et historique. Ayant prévu que le premier champagne serait un Krug Clos du Mesnil, il n’est pas question de le boire avec la mémoire des jeunes Yquem en bouche aussi débutons-nous l’apéritif avec un Champagne Moët & Chandon 2003 qui joue exactement son rôle de calibrer le palais. Il est clair, limpide, sans incertitude et se boit bien.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 est une pure merveille. Le nez est délicat et racé, et en bouche, c’est un festival de romantisme. La bulle est souriante et petite, le citron se mêle joyeusement à la groseille à maquereau et le final se déploie en dentelle. Les petits amuse-bouches sont excellents, dont une minuscule huître de la taille d’un pétoncle et c’est le caviar qui trouve le plus bel écho sur le remarquable Krug, ciselant ses saveurs par la salinité.

Nous passons à table dans la belle salle à manger. Nous somme onze, dont un couple de japonais, un couple d’italiens, deux couples d’amis issus du monde des affaires, un ami avocat, Pierre Lurton et moi. Nous somme dix à boire puisque la charmante japonaise ne boit pas. Le menu mis au point avec Marc Demund et réalisé par lui est ainsi conçu : Foie Gras de Canard aux Amandes / Medley de St Jacques et Truffes / Turbotin et Petites Pâtes à l’Encre / Navarin de Homard / Fondant de Pigeon Miroir / Fromages / Gratin de mangues. Marc, qui connaît mes désirs, a fait un repas exemplaire.

Le Champagne Dom Pérignon 1964 est d’une belle couleur acajou. La bulle est présente même si elle se fait discrète, et le charme de ce champagne se montre tellement naturel qu’il paraît presque évident à tous qu’un champagne de 46 ans doive être comme cela. Il est très différent du Krug. Le Clos du Mesnil, c’est la sophistication romantique, alors que le Dom Pérignon est le charme naturel de l’équilibre. On le sent comme un dandy, à l’aise dans toutes les situations. Certains amis ont aimé l’accord avec les amandes grillées. C’est l’accord que j’ai le moins aimé à cause d’une sauce trop citronnée.

Comme autour de la table il n’y a que des amis, l’ambiance est volontiers chahuteuse, avec deux amis de part et d’autre de la table qui ne cessent de me chambrer aussi me faut-il des efforts colossaux pour prier mes amis de se recueillir sur un vin exceptionnel, le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1972. Le nez de ce vin est peut-être le plus diabolique que j’aie jamais rencontré. Il est d’une intensité rare. Et en bouche, ce vin est miraculeux. Ce midi, l’Yquem 1941 avait brillé, sans faire partie des Yquem puissants. Ici, ce 1972 ne fait pas partie des Montrachet puissants, mais il s’impose par sa délicatesse, sa subtilité extrême, sa complexité inégalable. Le final est très grand. L’accord est magistral, car la coquille et la truffe font rebondir le citronné du vin. Ce vin est d’une rare fraîcheur, qualificatif qui s’appliquera à de nombreux vins de ce dîner, car grandeur et fraîcheur se retrouvent souvent ensemble.

Dans mes dîners il y a toujours un fantassin. C’est le rôle du Château Chauvin 1929. J’observe Pierre Lurton, car si quelqu’un connaît Saint-Émilion, c’est bien lui. Et c’est la surprise qui se lit sur le visage de Pierre, car ce vin est une réussite rare. La couleur du vin est d’un rouge vif d’une folle jeunesse, le nez est précis et chaleureux, et le vin est d’un velouté charmant et d’une présence de grand vin. Le mot qui convient à ce vin est « réussite ». L’accord avec le turbotin est d’une grande pertinence, mettant en valeur le vin au-delà de toute espérance. Pierre ne l’attendait jamais à ce niveau.

Eh bien, Pierre allait être surpris deux fois. Si j’ai choisi de mettre à ce dîner un Château Cheval Blanc 1943, c’est en m’inspirant de la phrase de Laurent Fabius : « lui, c’est lui, et moi, c’est moi », pour signifier que Cheval Blanc, c’est lui, et 1943, c’est moi. Et le vin est tout simplement immense. Il est la forme parfaite de ce que Cheval Blanc peut devenir. Car contrairement à 1947, qui est un Cheval Blanc atypique, hors norme, celui-ci a toutes des caractéristiques de ce que Cheval Blanc peut devenir. En goûtant à nouveau le Chauvin qui nous avait tant plu, on est obligé de constater la classe extrême du 1943. Et en pensant au 1995 du déjeuner, on souhaite pour ce « bambin » qu’il devienne un jour aussi parfait que ce gigantesque 1943, velouté, riche, frais et d’un équilibre total. Le homard est exactement ce qui convient pour magnifier le Cheval Blanc.

A ce stade nous sommes tous groggy, car nous venons de boire à la suite trois vins qui se présentent sous la forme la plus parfaite qu’ils puissent offrir et avec trois accords exceptionnels qui mettent en valeur les vins. Est-il possible que cela continue ?

Dès qu’un me sert un verre de Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962, l’odeur qui s’exhale me rassure : c’est gagné. Cette Romanée Conti est « la » perfection de la Romanée Conti. Tout en elle est gracieux, romantique comme, il y a peu, le Clos du Mesnil. Les saveurs complexes se découvrent avec élégance, et il faut les lire comme on lit un poème. Le salin que j’aime est discret, et il faut aller chercher les pétales de roses qui se cachent dans les recoins des saveurs variées que ce vin chante. Je suis heureux, car cette Romanée Conti fait partie des plus grandes que j’aie bues.

C’est en décalé que je fais servir le Musigny Coron Père & Fils 1899 qui accompagne lui aussi le pigeon. J’avais servi ce vin le 31 décembre 1999 à 23H 50, pour changer les chiffres de 1999 en 2000 avec un vin de cent ans. Et ce vin m’avait conquis. Le plaisir qu’offre celui-ci est immense. C’est un bourgogne de sérénité. Comme le Dom Pérignon 1964 du début de repas, il a cette assise rassurante des vins équilibrés. Penser qu’il a 111 ans est presque impossible tant il a du ressort, de la gouaille, et de la joie de vivre. C’est un vin de toute première catégorie et notre table se divisera entre ceux qui comme moi penchent pour la Romanée Conti et ceux qui préfèrent le vin plus serein et plus compréhensible de Musigny. Ces deux bourgognes dissemblables sont des trésors.

Il fallait bien qu’il y eût un flop. Ce fut avec le Château Chalon Jean Bourdy 1921. J’avais choisi une année que je chéris, et ce Château Chalon sur une tête de moine et sur un comté de dix-huit mois est un bonheur de première grandeur. Mais si Pierre dit qu’il a du mal avec les vins oxydatifs et si un des amis dit haut et fort qu’il n’aime pas les vins jaunes, ça devient très compliqué de profiter à cent pour cent d’un vin jaune exceptionnel de richesse et de profondeur.

Le reste du Château d’Yquem 1941 dégusté à midi est venu trouver sa place sur le stilton, confirmant la joliesse de sa prestation du déjeuner. C’est un Yquem émouvant. Ce que je redoutais est arrivé : le Château d’Yquem 1890 est bouchonné. Mais ce que je n’attendais pas, c’est que les deux amis qui ont été servis du fond de bouteille m’ont tendu leurs verres, vierges de toute trace de bouchon. Aurait-il fallu attendre encore ? En bouche, le vin est bon. Mais je suis incapable d’aimer un vin lorsque la barrière nasale est inévitable. C’est triste de ne pas avoir pu comparer ce millésime d’une année tardive, vendangé du 1er au 31 octobre, d’une récolte très peu abondante, avec le Château d’Yquem 1899, d’une année de belle phase végétative, d’une récolte moyenne mais de belle qualité, vendangé du 19 septembre au 21 octobre. Ce vin là est un lingot d’or. La couleur est d’un or parfait, vivant. Le nez est merveilleux, et le vin est la définition de ce qu’un grand Yquem riche doit être. Car il a le gras, la mangue, l’abricot, une fraîcheur de grand vin et une longueur à n’en plus finir, que je garderai longtemps dans la nuit. Cet Yquem est comme le Cheval Blanc 1943, une forme aboutie de ce que ce vin peut devenir dans l’absolu de la perfection.

Voter pour ces vins qui furent tous parfaits sauf un, c’est particulièrement difficile. Pour une fois nous avons nommé cinq vins, contre quatre habituellement. Neuf vins sur dix ont été cités, le seul non présent étant comme on s’en doute le 1890. Trois vins seulement ont eu des votes de premier, mais on comprend facilement pourquoi : Romanée Conti quatre fois premier, Musigny et Yquem, les deux 1899, trois fois premiers chacun.

Le vote du consensus serait : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 – Château d’Yquem 1899, 3 – Musigny Coron Père & Fils 1899, 4 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1972, 5 – Château Cheval Blanc 1943.

Mon vote est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962, 2 – Château d’Yquem 1899, 3 – Château Cheval Blanc 1943, 4 – Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1972, 5 – Musigny Coron Père & Fils 1899. Au plan des accords, les deux vedettes sont le turbotin et le homard, chacun avec un bordeaux

Nous n’arrivions pas à quitter la salle à manger, tant nous avions d’étoiles dans les yeux, et tant de souvenirs à garder à jamais. Nous nous sommes retrouvés à sept pour le petit-déjeuner dans la petite salle à manger. L’impression d’avoir vécu un moment grandiose illuminait nos sourires. Le rendez-vous est pris avec Pierre pour l’an prochain !

L’histoire du 135ème dîner de wine-dinners débute il y a quelques mois. Le club d’œnologie de Sciences Po m’avait demandé d’animer une dégustation de vins en même temps que Pierre Lurton qui présentait les vins d’Yquem. Après d’affectueuses embrassades nous avons regretté avec Pierre que nos emplois du temps – surtout le sien – ne nous permettent pas de nous voir autant que nous l’aimerions. Pierre m’invita pour la première présentation officielle d’Yquem 2009, mais je ne pus m’y rendre, et il nous apparut urgent de refaire un dîner au château d’Yquem.

Pierre est très occupé, tenu par un emploi du temps dévorant, et les relations qu’il entretient avec ceux qu’il appelle plaisamment ses deux tontons, Bernard Arnault et Albert Frère, le conduisent à devoir changer tous ses plans si l’un d’eux le réclame. Il me fallait donc déterminer avec Valérie, l’efficace gardienne de ses agendas, une date qui ne soit pas susceptible de changer. Nous en prîmes une, croisant les doigts.

Un mois avant, mes vins sont apportés au château d’Yquem, où ils reposeront dans la petite cave du château. Les vins que j’ai choisis sont prestigieux, aussi la demande pour ce dîner, dont personne ne connaît encore le lieu, est très forte. L’amitié me commande de le réserver aux plus fidèles des habitués de mes dîners, amis amoureux des grands vins.

La table se constitue très vite. Le repas est échafaudé avec Marc Demund, traiteur attitré d’Yquem qui connaît bien mes souhaits pour les vins anciens. Tout semble au point. Le séjour de mes convives est organisé. J’ai invité pour le déjeuner du jour même Francis Mayeur, directeur d’exploitation, Sandrine Garbay, maître de chai et Valérie Lailheugue, la fidèle collaboratrice de Pierre. Alors que des bouteilles de sécurité sont déjà présentes au château, j’en prends dans ma cave une de plus la veille, par peur de manquer, et je me rends à Sauternes, tout fébrile, excité de faire pour la troisième fois un de mes dîners dans le plus bel endroit du monde lorsqu’il s’agit de vin : Yquem.

Lorsque j’arrive, le ciel est gris, mais prometteur d’un lendemain qui chante. Dans la petite cour intérieure du château, les rosiers grimpant le long des murs sont couverts de fleurs qui embaument de parfums lourds. Que c’est beau ! Dans la cave, je redresse mes vins, et tous les détails sont réglés avec Valérie et la fidèle Christiane qui nous préparera le déjeuner de demain et servira le dîner prévu pour mes vins.

Ma chambre est réservée au relais du château d’Arche, au milieu des vignes. Par la fenêtre je vois les rangées de vignes qui se terminent sur des rosiers de roses rouge sang, dont la couleur fait écho à celle de coquelicots qui apparaissent au hasard dans les allées des vignes. Je prends un rapide dîner à l’eau au restaurant le Saprien à Sauternes, avec des coquilles Saint-Jacques au bacon et une lamproie cuite au sauternes aux poireaux fondants. C’est une bonne cuisine goûteuse qui mérite qu’on s’y arrête si l’on n’a pas d’autre point de chute dans la région.

Il fait encore jour quand je rentre dans ma chambre. Je sais que je dormirai mal, car demain est un grand jour.

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1955

Champagne Canard Duchêne Cuvée Charles VII brut 1973

Champagne Salon 1996

Savigny-lès-Beaune blanc Domaine Pierre Guillemot 1994

Château Lafite Rothschild 1990

Château Palmer 1928

Château Pichon Barton de Longueville 1904

Chambolle-Musigny Domaine Clair-Daü 1961 (niveau trop bas)

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1960

Chateauneuf-du-Pape Domaine de Beaucastel 1964

Vega Sicila 1960

Château Rayne-Vigneau 1904

Château d’Yquem 1970

Les bouchons des vins

Tartelettes fenouil et ail nouveau

Jardinière Arlequin et semoule à l’huile d’argan

Langoustines de Loctudy au thé vert Matcha et épinards

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Homard des Iles Chausey grillé et pommes de terres fumées au vieux chêne

Agneau de la Baie de Granville grillé entier, choufleurisotto, chou fleur mauve et petits pois

Ris de veau grillé au bois de réglisse pomme de terre et navet

Stilton

Tarte aux pommes Bouquet de Roses

Le 134ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Arpège. Nous avions depuis longtemps évoqué avec Alain Passard de faire ensemble un dîner de wine-dinners. C’est aujourd’hui la première fois. Lorsque j’arrive à 17h30, le lieu bruisse d’une activité de ruche. Ici, tout est minuscule, pauvre en espace. Mes vins sont dans une petite cave, riche de beaux vins, et une méchante conduite ou fuite a distillé de l’eau dans la caisse. On m’annonce qu’il n’y aura aucun guéridon pour accueillir les vins qui doivent à un moment prendre la température ambiante. La solution trouvée avec la charmante Armelle est de mettre au sol dans un coin sans passage une caisse en bois pour les vins en attente. J’apprends qu’il n’y a pas assez de verres pour les vins du repas. Il faudra donc en cours de route laver les verres qui ne pourront plus servir à conserver la mémoire des parfums et témoigner de leur évolution. La photo finale avec une forêt de verres est exclue.

Avant d’ouvrir les vins, je ne peux pas les disposer sur une table large pour faire la traditionnelle photo de famille. Un aspirateur virevolte autour de moi. Les résultats à l’ouverture sont très variables. Ayant anticipé d’éventuels problèmes, j’ai pris des vins de réserve. L’odeur la plus désagréable, c’est celle du Chambolle-Musigny Domaine Clair-Daü 1961. Il y a un gros gibier qui sommeille dans cette bouteille, mais le pire n’est pas sûr.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1960 a une odeur incertaine. Le vin du Rhône est prometteur. Le Château Palmer 1928 a une odeur de grande promesse, par un joli framboisé, mais là aussi, le meilleur n’est jamais sûr, aussi la décision est d’ouvrir un vin de réserve qui me semble être un Château Pichon Baron 1904 d’un très beau niveau dans sa bouteille soufflée à la main. Son odeur est extrêmement belle. Par prudence, je rajoute aussi un Vega Sicilia Unico 1960 à la sérénité impressionnante, au moins égale à celle du Lafite 1990.

Le parfum le plus extraordinaire que je fais sentir à Armelle et à Hélène, c’est celui du Rayne Vigneau 1904. Au stade actuel des premières odeurs, mon tiercé serait Rayne Vigneau 1904, Vega Sicilia Unico 1960, Lafite 1990, sachant que le Palmer mériterait d’être dans le tiercé, mais tiendra-t-il jusqu’au repas ? Il faut que je sois attentif aux températures des vins. J’annonce aux jeunes femmes qui sont présentes que je vais me changer avant que les convives n’arrivent. Fort curieusement, deux d’entre elles sont descendues aux vestiaires pour se changer en même temps que moi. L’histoire retiendra que la décence et la morale furent sauves. Il est temps pour moi de donner les consignes de service à Gaylord, le sommelier, qui fera ce soir un service exemplaire.

Paris étant traditionnellement le siège de manifestations destinées à montrer qu’en France, c’est la rue qui commande, les arrivées se font comme dans les courses cyclistes, certains participants franchissant la ligne loin derrière les échappés. Deux femmes ravissantes illuminent la table beaucoup mieux que les chandeliers, les huit hommes sont de professions de conseil, de juristes, de banque, suisse de surcroît, de journalisme, de communication et même de distribution grand public. Mille liens peuvent les réunir mais le plus fort est évidemment le vin et le bien manger.

Le menu créé par Alain Passard est : Tartelettes fenouil et ail nouveau / Jardinière Arlequin et semoule à l’huile d’argan / Langoustines de Loctudy au thé vert Matcha et épinards / Homard des Iles Chausey grillé et pommes de terres fumées au vieux chêne / Agneau de la Baie de Granville grillé entier, choufleurisotto, chou fleur mauve et petits pois / Ris de veau grillé au bois de réglisse pomme de terre et navet / Stilton / Tarte aux pommes Bouquet de Roses.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1955 est d’un jaune assez clair. La bulle a quasiment disparu mais le pétillant est vivace. L’impression de champagne est agréable, mais je ressens un léger défaut, comme si le champagne était poussiéreux en milieu de bouche. Cela ne gêne pas mes convives qui apprécient le Moët. L’évolution du champagne, bien aidé par l’ail nouveau, est spectaculaire : la poussière disparaît et le fuit qui était caché à l’arrière-plan apparaît, joyeux, donnant à ce champagne une belle cohérence.

Le Champagne Canard Duchêne Cuvée Charles VII brut 1973 est une immense surprise. Je suis conquis. Un ami explique que Canard Duchêne était une marque assez ordinaire qui disposait d’une cuvée d’exception, la Cuvée Charles VII. La bouteille est très belle, de forme originale, qui met en valeur la couleur or et miel. Le nez est intense, la bulle est encore joliment active, et ce champagne est la démonstration de l’intérêt majeur des champagnes évolués, car il n’a pas de défaut, et son caractère joyeux est remarquable. Tout est en délicatesse.

J’avais prévu qu’au cas où l’un des champagnes anciens serait défaillant, l’on ouvre un Champagne Salon 1996. La vocation des réserves, comme pour le pétrole, c’est de s’épuiser. Aussi, sur la jardinière à la semoule, le Salon rejoint le Charles VII. C’est assez fou de boire ces champagnes ensemble. Car la bulle du Salon est d’une puissance extrême et son goût fait brutal, envahissant. Le Salon fait encore plus ressortir la délicatesse du 1973. Il est son faire-valoir. Quand on s’intéresse au Salon seul, on découvre sa merveilleuse palette florale qui donne du romantisme à sa puissance vineuse conquérante. Ce Salon 1996 est une merveille, mais dans ce contexte, c’est le 1973, magnifiquement en accord avec la semoule légère et les légumes délicats, qui m’a réellement conquis.

Je ne sais franchement pas pourquoi j’ai choisi ce vin blanc en cave, Savigny-lès-Beaune blanc Domaine Pierre Guillemot 1994. Cela fait partie des découvertes que l’on doit faire à côté d’icônes. Le vin est agréable, mais sans grande imagination. Son final est court. Les langoustines au thé vert et épinards sont tellement délicieuses, que j’ai envie d’essayer le Château Lafite Rothschild 1990, puisqu’il restera encore deux rouges pour le plat à venir. Cette intuition se révèle une divine surprise. Le Lafite est un immense vin au sommet de la maturité de sa jeunesse, puisqu’il connaîtra d’autres maturités. J’oserais dire qu’il est parfait. Charnu, au nez impérieux, à la longueur immense qui prolonge sa chaude générosité sans perte d’intensité, ce vin à la mâche forte est un vrai bonheur. L’épinard l’excite élégamment, contre toute attente, et la langoustine répond aussi très bien au vin riche et épanoui.

Qu’il est agréable de voir arriver une assiette où le homard est présenté dans une quasi nudité, avec des pommes de terre qui forment un contrepoint charmant. Le Château Palmer 1928 dont le parfum framboisé était riche à l’ouverture et envoûtant m’avait fait craindre que tant de perfection ne dure pas. Elle dure. Le parfum est riche, capiteux, framboisé, et le vin en bouche, à la couleur d’une grande jeunesse, sans l’ombre de tuilé, est d’un velouté redoutable. Quel grand vin ! Il rejoint le peloton de tête des plus grands Palmer que j’ai bus. A côté, le vin d’une bouteille ancienne soufflée à la main n’offre aucune indication autre que Cruse, à la fois sur la capsule et sur le bouchon. J’ai imaginé que c’est un Château Pichon Baron 1904 car il y en a plusieurs dans la cave que j’ai achetée dont j’ai extrait cette bouteille supplémentaire. Mais il se pourrait aussi qu’il s’agisse d’un Pontet-Canet. Faute de preuve, appelons-le Château Pichon Baron 1904. Ce vin n’a pas non plus la moindre trace de tuilé. Il est rouge sombre, sans le petit filet rouge sang du Palmer. Le nez est discret. Par opposition au Palmer, on dirait volontiers que ce vin est strict, sérieux, quand le Palmer est tout en rondeur et en joie de vivre. Mais ce vin est grand, précis, bien défini. Strict mais grand.

Sur l’agneau en deux services nous allons goûter quatre vins qui sont tous de la première moitié de la décennie 1960. Le Chambolle-Musigny Domaine Clair-Daü 1961 m’avait fait très peur à l’ouverture du fait d’une odeur fort désagréable. Le vin pouvait se reconstituer, mais il aurait du mal. Gaylord me sert le premier verre et ce qui éclate dans mes narines, c’est une odeur pénétrante de morilles. Le vin est devenu morilles. C’est une déviation bien sûr, mais en bouche le vin, qui a capté le goût de la morille, n’est pas trop déplaisant.

La mauvaise surprise, même si ce vin est meilleur que le 1961, c’est La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1960. Car si ce vin est agréable, on est à cent coudées de ce que La Tâche peut être. Aussi, le décrire n’apporterait pas grand-chose. Il est buvable mais ne cache pas sa fatigue. Les deux bourgognes sont fatigués, aidés par un agneau ferme et intense à faire presque bonne contenance, mais l’intérêt va se porter sur deux merveilles.

Le Châteauneuf-du-Pape Domaine de Beaucastel 1964 n’a pas les signes de fatigue que l’on trouve souvent chez ces Châteauneuf-du-Pape dépassant les quarante ans. Celui-ci est parfait. D’un niveau haut dans le goulot, d’une couleur d’un rouge franc un peu clairet, il est clair en bouche, juteux, lisible, et de franc plaisir. C’est un grand Beaucastel. Mais à côté de lui, la bouteille que j’ai rajoutée – et Gaylord n’en revient pas que j’aie rajouté une telle merveille – c’est Vega Sicilia Unico 1960. Disons-le d’emblée, c’est, je crois, le plus grand des Vega Sicilia Unico que j’aie jamais bus. Il n’y a pas un gramme de torréfaction que l’on trouve souvent, et la pureté, la franchise, m’évoquent plus les grands vins de Guigal, quand ils ont un peu d’âge, que le Royal Kebir avec lequel je voulais un jour comparer Vega Sicilia. Ce vin est une bombe de bonheur, si compréhensible et si envoûtant.

Il faut se souvenir qu’à l’ouverture des vins, c’est le Château Rayne-Vigneau 1904 qui était le plus extraordinaire. Avant même d’être servi, il embaume déjà la salle. Il est nécessaire que je précise à certains convives qu’il s’agit d’un vin blanc, car le liquide, d’un caramel foncé, est d’une rare densité. Le parfum enivre, où se mêlent les agrumes et les fruits confits. Et le choix que j’ai fait de le mettre en confrontation avec un ris de veau est une réussite absolue. Certains des présents voteront pour ce vin à cause de l’accord d’anthologie. Le ris de veau par sa surface croquante enlève tout gras au vin, alors que bu seul, il est d’une richesse onctueuse sans égale. De longueur infinie, c’est un des plus grands sauternes que l’on puisse imaginer, où tout, puissance, richesse, longueur, poivre, émotion, est de totale perfection. Je suis sur un nuage en buvant ce vin.

Ce qui est intéressant, c’est que le Château d’Yquem 1970 qui lui fait suite n’est pas du tout diminué d’être placé à cet instant. Au contraire, il montre sa jeunesse, la magnifique couleur dorée d’un épanouissement guilleret, et le goût inimitable qui n’appartient qu’à Yquem, avec une aisance d’enfant béni des dieux. Avec le Stilton il s’amuse, et avec la divine tarte aux pommes, il met nos papilles dans des coussins profonds.

Eh bien, que de miracles successifs et que de crescendos à répétition. Autour de la table, je vois des yeux émerveillés. Il est temps de voter.

Le vote a laissé sur le bas côté quatre vins sur treize. Et parmi les neuf qui ont eu des votes de premier à quatrième, quatre vins se détachent de loin. Rayne Vigneau 1904 a eu quatre votes de premier, et trois autres sont nommés deux fois premiers, Palmer 1928, Lafite 1990 et Vega Sicilia Unico 1960.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Rayne-Vigneau 1904, 2 – Château Palmer 1928, 3 – Vega Sicilia Unico 1960, 4 – Château Lafite Rothschild 1990.

Mon vote est : 1 – Château Rayne-Vigneau 1904, 2 – Château Lafite Rothschild 1990, 3 – Vega Sicilia Unico 1960, 4 – Château Palmer 1928.

La palme des accords revient au ris de veau envoûté par le Rayne Vigneau et l’originalité la plus grande est celle de la langoustine aux épinards mariée de façon impromptue au Lafite. Alain Passard a réussi une adaptation de sa cuisine et de ses recettes au-delà de toutes des attentes qui ont suivi l’examen que j’ai fait il y a peu de tous les plats de ce soir. Et ce fut d’une intelligence, d’une dextérité et d’un sentiment qui méritent les plus grands éloges. Quand en plus l’amitié a coiffé le tout, car Alain a couvé notre table de sa bienveillance, on peut dire que pour un coup d’essai, ce fut un coup de maître.

Un épilogue se joue le lendemain midi.

Je souhaite que ma femme goûte le Tokay 1819, et je souhaite finir le Bollinger 1945. Le champagne a pris une sale couleur grise, son nez s’est affadi. En bouche, il me rappelle ce qu’il était hier, mais comme une mémoire floue.

Alors que le Tokay est absolument impérial. Le nez évoque le pruneau, la réglisse et le caramel. Ma femme lui trouve des traces anisées. Le vin est irréellement bon et n’a pas bougé. Alors oui, mes amis ont eu raison, le plus grande de ce dîner est de loin l’éternel Tokay 1819 qui restera aussi beau qu’inconnu.

Photo des bouteilles présentes au restaurant Laurent. le Cristal Roederer ne sera pas ouvert, ainsi que le Cheval Blanc 1943 d’un autre ami américain qui a dû annuler son voyage

Le beau bouchon du Haut-brion blanc 1945

Bouchon brisé du 1923 et bouchon de La Romanée 1949 avec cette inscription "maison Lafite / vins fins / Bruxelles"

J’enlève la cire du Tokay 1819 et on voit comme le haut du bouchon est sec, comme pour mes vins de Chypre 1845

Langoustines et morilles

Le canard et le millefeuille

Couleurs des deux 1945, le Haut-Brion et le Bollinger

les couleurs finales

Champagne Salon 1982

Champagne Bollinger 1966

Château Haut-Brion blanc 1945

Château Cos d’Estournel 1921

Château Gruaud Larose 1921

Vougeot Les Cras C. Marey & Comte Liger-Belair 1923

La Romanée C. Marey & Comte Liger-Belair 1949

Tokay 1819

on voit difficilement mais le cul très profond, qui devrait avoir une bulle, mais celle-ci a cassé

Champagne Bollinger 1945 – la présentation de l’étiquette est différente de celle du 1966 ci-dessus

Nous sommes cinq au restaurant Laurent. Le dîner est organisé pour mon ami Steve, collectionneur américain que je rencontre deux fois par an, une fois chez lui et une fois en France, pour que nous dégustions ensemble les plus belles bouteilles de nos caves. J’ai invité trois amis que je considère comme de vrais amateurs de vins anciens qui savent trouver en eux les richesses extrêmes qu’ils nous offrent. Ayant pris l’habitude de compter les repas avec Steve en France au sein des dîners de wine-dinners, comme je le fais aussi pour les dîners avec Bipin Desai en France, ce dîner sera le 133ème dîner de wine-dinners.

J’avais envisagé d’ouvrir un magnum de champagne Cristal Roederer 1977 car je sais que Steve aime ce vin. Mais ce devait être pour sept personnes, alors que nous sommes cinq. Aussi, avec l’accord que je sollicite de mes amis, nous commençons l’apéritif par un Champagne Salon 1982. J’ai un amour particulier pour cette année de Salon, car elle magnifie les qualités de ce champagne dont je raffole. Il y a en effet une très heureuse et très curieuse combinaison de force et de romantisme. La bouteille que l’on ouvre est exceptionnelle et une fois de plus je m’en veux qu’elle n’ait pas été ouverte une heure plus tôt. Le nez est d’une puissance extrême, combinant les fruits jaunes avec des évocations de fruits confits. En bouche, c’est main de fer dans gant de velours, avec l’image qui me vient : un feu d’artifices. Car il y a tout dans ce champagne, avec des variations instantanées de ce Fregoli gustatif : il part dans toutes les directions. Ce qui domine, ce sont les fruits jaunes et blancs et les parfums de fleurs blanches. Le final est impérieux. Ce champagne dont on est incapable de saisir toutes les nuances tant il change de visage à la vitesse de la lumière, me ravit au plus haut point. C’est un très grand Salon, et les sticks au saumon et toasts de foie gras l’excitent savamment.

Nous passons à table, et dans ce restaurant plein à craquer puisque toutes les tables et tous les salons affichent complets, nous avons la plus jolie table, la table d’apparat. Le menu que j’ai mis au point avec Patrick Lair et créé par Alain Pégouret se présente ainsi : Langoustines croustillantes au basilic / Morilles farcies, écume d’une sauce poulette / Aiguillette de canard, sauce rouennaise, pommes soufflées / Friands de pieds de porc dorés / Voiture de fromages / Millefeuille à la mangue, piments d’Espelette / Café, mignardises et chocolats.

Le Champagne Bollinger 1966 est totalement à l’opposé du champagne précédent. Ici, tout n’est que douceur et élégance. Ce sont des jolies femmes en vertugadins qui jouent de leurs éventails pour cacher les mouches dessinées sur leurs joues, que découvriront leurs futurs amants. Tout dans ce champagne est grâce et volupté. Et les langoustines, délicatement sucrées dans leur habillage croustillant jouent avec le champagne à composer des madrigaux champêtres. C’est le siècle de Louis XV qui ravit nos papilles. Alors, ce sont des couleurs blanches et roses qui viennent évoquer l’empreinte de ce champagne galant. Et le Salon 1982 a permis de mettre encore plus en valeur la grâce de ce beau champagne.

Le Château Haut-Brion blanc 1945 est vraiment curieux. Son nez est celui d’un sauternes discret et en bouche, je dirais volontiers que c’est Climens 1925. Car ce vin de Graves est fortement botrytisé, et nous offre un aspect que le sauternais ne renierait jamais. Steve nous indique qu’il a souvent rencontré cette évolution chez les Haut-Brion blancs de cette période. Le vin est charmant, doucereux, délicat, et les morilles, délicates elles aussi, lui conviennent à merveille. Mais pour moi, ce n’est pas ce que j’attends de Haut-Brion blanc, car j’ai le souvenir d’un magnum de Haut-Brion blanc 1949 que Steve avait ouvert pour moi qui était absolument exceptionnel et totalement Haut-Brion. Alors, bien sûr, je profite comme mes amis de ce grand vin, qui a connu une évolution crédible, mais qui n’est pas dans la ligne de Haut-Brion. La subtilité des morilles est un régal.

Le Cos d’Estournel 1921 a un nez impérieux de framboises. J’explique à l’ami qui l’a apporté que pour moi, ces vins extrêmement typés au nez de framboises ont choisi une direction, qui est une direction parmi d’autres. Ce Cos aurait pu connaître une évolution plus stricte. Mais il a choisi d’aller vers un fruit imposant. Le vin est absolument remarquable, d’une densité de plomb sur une robe d’une rare beauté. Et nous touchons l’un de ces accords parfaits qui font mon bonheur. Car la sauce du canard, lourde elle aussi comme le plomb, crée une fusion avec le vin qui les rend indissociables : qui est la sauce et qui est le vin, nul ne peut le dire tant ils se confondent en une union féerique. Nous avons donc deux vins successifs qui ont pris de belles évolutions qui ne sont pas doctrinales. La preuve m’en est donnée quand on me sert la lie : dans la lie, la rigueur du Saint-Estèphe apparaît enfin et l’on prend conscience qu’il s’agit d’un immense vin, d’une année que je révère.

Une preuve supplémentaire va être apportée par le Château Gruaud Larose 1921 qu’un des amis familier du Laurent commande à Patrick Lair. La bouteille sort tout juste à l’instant de cave. Le niveau est dans le goulot. C’est une bouteille qui a reposé depuis l’origine dans la cave du restaurant. Le vin est servi, frais encore, et son éclosion dans nos verres est un petit miracle. Quelle fraîcheur ! C’est extraordinaire. Et là, on voit bien que ce vin a suivi son évolution naturelle et doctrinale, ce qui ne fut pas le cas de Haut-Brion 1945 et de Cos 1921. Le Gruaud-Larose est moins charpenté que le Cos, a moins de coffre et de race. Mais l’éclosion dont nous suivons l’évolution est un vrai bonheur. La couleur du vin est irréellement jeune, comme s’il était des années 80. Le Gruaud ne s’accorde pas aussi bien avec la sauce et c’est avec la chair délicieuse du canard qu’il se sent le mieux.

Le Vougeot Les Cras C. Marey & Comte Liger-Belair 1923 m’avait fait peur à l’ouverture avec un nez ne promettant pas une résurrection facile. Je m’attendais donc à un vin encore fatigué. Il l’est un peu, mais beaucoup moins que ce que j’imaginais. Il a de la rondeur, de la grâce et une opulence certaine. C’est un vin « assis ». Même s’il est intéressant, notre attention est captivée par le vin qui est servi à sa droite, La Romanée C. Marey & Comte Liger-Belair 1949. Car là, respect, comme on dit dans les banlieues, c’est du grand et même du très grand. Ce vin est authentiquement bourguignon, avec une race folle. On dirait qu’il a tout pour lui. Il a la concentration, la puissance, la richesse, et en même temps un panache bourguignon. Si l’on devait lui faire un petit reproche, c’est qu’il est presque trop parfait. Il lui manque d’être un peu canaille pour être vraiment très émouvant. Sur le pied de porc qui est une institution du lieu, les deux bourgognes sont à leur aise. Ils sont bien.

Jusqu’à présent, tous les accords ont été d’une justesse exemplaire. Je demande lorsque le chariot des fromages arrive qu’on nous donne juste une petite lamelle de comté pour préparer la bouche au Tokay qui arrive. Pendant que l’on nous sert de ce liquide lourd, rouge comme un porto jeune, nous avons tous une pensée pour l’année 1819, année où Napoléon était encore en vie en exil, l’année de la naissance de la reine Victoria, et pour se rendre compte de l’irréalité du moment que nous allons vivre, s’il y avait sur la table un vin de 1929, celui que nous allons boire a cent dix ans de plus !

Le Tokay 1819 nous fait entrer dans l’intemporel et dans l’inconnu. Je fais verser un verre pour que les trois sommeliers du lieu nous donnent des pistes de recherche. Mais ils seront comme nous muets et incapables de trouver. Ce n’est sûrement pas un vin hongrois, car la charge alcoolique est largement plus forte que celle d’un Tokaji, et le doucereux n’est pas du tout le même. Ce ne peut pas être un Tokay alsacien, car rien dans le corps de ce vin ne pousse vers l’Alsace. Nous pensons tous qu’il s’agit d’un vin français, car nous ne retrouvons aucun des exotismes que nous connaissons, sauf peut-être, par bribes, ceux des rives méditerranéennes du sud de l’Espagne. On est assez proches de xérès, mais assez loin aussi. Alors, faute de pistes, concentrons nous sur ce que nous buvons. La charge alcoolique est certaine, le côté sec du vin est là, avec un doucereux bien contenu. Il y a des épices, mais qui jouent piano. Mais surtout et c’est là la constatation la plus importante, c’est que ce vin n’a pas d’âge, n’a pas le moindre signe de vieillissement, et nous nous disons que si ce vin n’était ouvert que dans 400 ans, il serait encore strictement dans ce niveau de perfection. Nous buvons un vin éternel, qui a atteint une forme d’équilibre qui ne pourra plus jamais changer, qui n’a pas le moindre signe du plus minuscule défaut. Alors, l’émotion est à son comble. Je suis comblé bien sûr, mais aussi comme soûlé d’avoir décidé que nous boirions ce vin aujourd’hui. C’était pure folie, mais quel cadeau.

Il me paraît d’une évidence biblique que ce vin devra être le premier de tous les votes et voici qu’apparaît mon autre cadeau, le Champagne Bollinger 1945. Ce champagne est un mythe, et comme pour le Tokay 1819, je n’en ai qu’une ! Et maintenant, je tombe virtuellement à la renverse, je me tasse sur mon siège comme cela arrive quand j’ai un choc gustatif majeur. Dès la première gorgée, je sens que je le tiens : ce sera ce jour le plus grand champagne de ma vie. J’en ai bu beaucoup de très grands, aux noms et aux années plus prestigieux les uns que les autres. Mais là, le choc est total. Ce vin est plus que parfait. L’image qui me vient à l’esprit est celle de la lettre « T » en majuscule : la barre du haut, horizontale, est celle de la fraîcheur. Et cette fraîcheur est infinie. Elle s’étale en bouche au point d’en écarter les joues, tant la fraîcheur explose. La barre verticale est celle de la profondeur. Et la profondeur de ce vin est infinie. C’est irréel. A côte de moi, l’ami qui décrit les vins avec une extrême justesse est un habitué des notations. Je lui dis que si l’on note sur 100, il va bien falloir décerner à ce champagne entre 120 et 140, car il écrase de sa perfection tout ce qui peut être noté à 100 points.

Ce champagne me ravit comme rarement je l’ai été, et je suis furieux, car je ne pourrai pas mettre l’OVNI qu’est le Tokay 1819 en première place, tant ce champagne exauce mes rêves les plus fous. Sa couleur d’un jaune d’or de la plus belle jeunesse, la bulle est présente et bien dosée, la longueur est éternelle et l’impression combinée de fraîcheur unique et de complexité ultime est une récompense comme il en existe peu. Le dessert avait été pensé pour le cristal Roederer. Il ne s’impose pas, tant le Bollinger se boit pour lui-même, me conduisant à une extase absolue, avec, en plus, le fait que le Tokay au goût rémanent a encore plus porté le Bollinger 1945 au firmament.

Nous votons. Les votes se concentrent sur les six derniers vins sur neuf, comme si les deux derniers nous avaient conduits à une amnésie momentanée. Le Tokay a trois votes de premier sur cinq votants, le Bollinger a un vote de premier, comme La Romanée.

Le vote du consensus, qu’un des amis a eu dans le même ordre est : 1 – Tokay 1819, 2 – Champagne Bollinger 1945, 3 – La Romanée C. Marey & Comte Liger-Belair 1949, 4 – Cos d’Estournel 1921.

Mon vote est : 1 – Champagne Bollinger 1945, 2 – Tokay 1819, 3 – La Romanée C. Marey & Comte Liger-Belair 1949, 4 – Château Gruaud Larose 1921.

Je suis convaincu malgré les votes de mes amis que le plus grand vin est le Bollinger 1945, nous portant à un niveau de perfection inatteignable. Le Tokay nous a fait comprendre ce qu’est l’éternité. Les accords ont été parfaits, le restaurant Laurent montrant une fois de plus que sa place légitime est à deux étoiles que le Michelin serait bienvenu de leur accorder vite. L’amitié était chaude ce soir et ce dîner est plus que probablement le plus émouvant de ma vie.

Depuis ce matin, je suis incroyablement excité. Je ne reste pas en place. Car ce soir, je vais ouvrir une des bouteilles qui me tiennent le plus à cœur. Ce n’est pas la plus chère de ma cave, et de loin, mais c’est peut-être la plus chère à mon cœur. C’est le cadeau d’un ami fait il y a plus de vingt-cinq ans, et à l’époque je n’avais pas le recul pour mesurer sa valeur historique. Mais au moment où j’ai créé sur internet le site de wine-dinners, c’est cette bouteille que j’ai mis sur la page d’accueil, avec un Jurançon 1928, pour montrer que je m’intéresse plus à l’originalité et à l’histoire qu’aux icônes incontournables, même si je les goûte.

J’arrive à 17h30 au restaurant Laurent où les bouteilles de mon ami Steve, d’un autre ami et les miennes reposent depuis plus d’une semaine. J’ouvre d’abord la bouteille de Château Haut-Brion blanc 1945 et c’est incroyable comme l’odeur est celle d’un liquoreux. On dirait un sauternes qui a mangé une partie de son sucre, mais qui en a gardé encore. Le vin est racé, et ne montre pas encore au nez qu’il s’agit d’un Graves sec.

J’ouvre ensuite un Vougeot les Cras C. Marey et Comte Liger-Belair 1923. La bouteille est belle et le niveau est très satisfaisant. Le bouchon éclate en mille morceaux très noirs mais non graisseux. Le nez est fatigué comme celui d’une bouteille qui aurait été stockée au chaud. On peut espérer que le vin se forme à nouveau, mais l’impression torréfiée disparaîtra-t-elle ? La bouteille de La Romanée C. Marey et Comte Liger-Belair 1949 a une capsule que je connais pour l’avoir rencontrée souvent, avec une couronne royale très opulente et très galbée. Le niveau est plus élevé qu’il ne devrait et le verre de la bouteille est très sombre, interdisant que l’on voie la couleur du vin à travers la bouteille, ce qui me rappelle les Clos de Tart Van der Mullen de sombre mémoire.

Le bouchon vient bien et me semble de son année. Sur le bouchon il y a marqué : « Maison Lafite – vins fins – Bruxelles ». Le nez est très délicat et très bourguignon. Voilà un vin qui me semble devoir être très bon. A voir.

Vient maintenant le moment d’ouvrir ma bouteille fétiche. C’est probablement la plus vieille bouteille buvable que j’aie dans ma cave. J’ai des bouteilles plus anciennes mais qui sont des soleras ce qui ne compte pas. Et j’ai une bouteille des années 1730, rescapée d’un bateau échoué en 1739, mais dont le liquide doit être largement post mortem. Celle-ci est ancienne et buvable, j’en suis sûr. La forme de la bouteille est celle usitée au 18ème siècle, très proche des clavelins, les bouteilles jurassiennes de vins jaunes. Sur l’étiquette, on peut lire : Tokay 1819. Que peut-il y avoir dans la bouteille, je ne sais pas, car l’usage du mot « Tokay » avec cette orthographe, et cette forme de bouteille me sont totalement inconnus.

La bouteille a dû être cirée vers 1900, un peu comme mes Chypre 1845. Et l’étiquette joliment calligraphiée doit aussi dater de 1900. Sur l’étiquette, il y a une armoirie avec une couronne de comte. Le blason porte un soleil au dessus d’une montagne sur un fond strié. Cette armoirie est strictement la même que celle d’une bouteille de vin de Chypre qui doit être de 1857 ou 1897, mais je n’exclus pas qu’elle soit de 1817 ce qui serait particulièrement excitant.

Le bouchon vient bien, en se brisant seulement en bas. Il est assez sec, peu imprégné par le liquide. A ce moment, je n’ai pas honte de dire que les larmes ne sont pas loin de venir, car ouvrir l’une des bouteilles que je chéris le plus m’apporte une forte émotion. Et le nez est miraculeux. Là, les larmes ne demanderaient pas grand-chose pour venir. Le nez marie le sec et le doucereux. La première impression qui me vient est celle d’un xérès. Le vin est résolument sec, mais il a un charme indéfinissable. Il n’y a pas de repère pour ce vin. Considérant que charité bien ordonnée commence par soi-même, je me verse un fond de verre. La couleur est d’un rouge intense, comme celui d’un porto, mais plus clairet. C’est une couleur de jus de cerise noire. En bouche, tout ce que j’attends de ma vie actuelle trouve son aboutissement. Car le vin est invraisemblablement équilibré, doux et onctueux avec des accents de blanc sec, et il m’entraîne dans des saveurs totalement inconnues. De quoi s’agit-il ? Je ne serais pas capable de le dire. Il y a du sec, mais rien d’alsacien. Il y a du doux, mais rien de hongrois. Alors, ces accents de xérès viendraient d’où ? Le Jura n’est pas à exclure. Nous verrons lors du repas.

Un ami me rejoint avec ses bouteilles, et je suggère de les garder pour un futur repas car l’abondance est extrême. Un autre ami arrive aussi avec ses bouteilles et j’ouvre le Cos d’Estournel 1921 dont l’odeur de framboise qui rappelle l’odeur des étoupes de bondes de fûts est spectaculaire.

A 20 heures précises, notre groupe de cinq est au complet pour ce qui sera, je crois, le plus grand repas de ma vie.