Le 110ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Le Carré des Feuillants. Lorsque le directeur du restaurant m’a transmis le projet de dîner composé par Alain Dutournier, j’ai pensé que certains choix étaient osés. Le chef est un grand passionné de vins et connaisseur des vins anciens. Il me semblait raisonnable de prendre ce risque. Ma seule question fut pour le dessert. Quand on me répondit : « faites confiance au chef », la cause était entendue.

Vers 17 heures le jour dit, j’arrive pour ouvrir les vins. Le fait de sentir le haut de la bouteille juste après le décapsulage et avant l’extraction du bouchon prend progressivement sa place dans le rite. Le Clos René évoque la rose et le Pichon Comtesse l’humus. Lorsque je sens les vins, c’est le Pichon 1947 qui me donne les plus grandes frayeurs. L’odeur est fortement vinaigrée. Je décide d’ouvrir un vin de réserve, car il me semble que le retour à la vie est très improbable. Ayant réalisé les ouvertures très rapidement, je vais me promener dans le froid sur le Faubourg Saint Honoré. Alors que les soldes s’affichent à toutes les devantures, les magasins sont vides.

Mes convives sont au nombre de six, quatre français et deux belges, tous de la quarantaine active et souriante, amateurs de bonne chère et de bons vins. Je leur annonce que le Pichon 1947 est très probablement imbuvable et que j’ai ouvert un vin de plus.

Le menu composé par Alain Dutournier est ainsi énoncé : Amuse-bouche / Pâté en croûte de palombe, truffe et foie gras, millefeuille de chou au lard, chutney d’automne / Cappuccino de châtaignes à la truffe d’Alba, bouillon mousseux de poule faisane, truffe blanche râpée / Pibales sautées "minute", anguille persillée à la plaque et fumée en raviole / Moelle et rouget barbet en millefeuille de chou tendre / Le chapon de deux saisons généreusement truffé et rôti, potimarron écrasé, semoule de brocoli, céleri au jus clair / Fougeru briard travaillé à la truffe / Marrons glacés et perles de mangoustan, parfait vanillé, gelée de rhum, chocolat croustillant.

Le groupe d’amis n’ayant pas l’habitude des vins anciens, j’explique avec beaucoup de précautions comment aborder le Champagne Perrier-Jouët 1964. Le champagne a perdu sa bulle mais a gardé le pétillant. Il est très vineux et ce qui impressionne chacun, c’est l’extrême longueur de ce vin aux évocations de fruits jaunes. Je lui trouve une amertume plus marquée que celle du Louis Roederer de la même année que j’avais ouvert au réveillon de Noël. Mais ce champagne est aimé, au point qu’il aura quatre votes. Je ne cherche pas à limiter l’enthousiasme de notre petit groupe. Le pâté en croûte très goûteux et le millefeuille de chou au lard mettent en valeur la variété riche de saveurs de ce beau champagne. Il faut éviter le chutney.

Un parfum de truffe blanche inonde nos narines. Le Château Cheval Blanc 1962 a une robe d’une belle jeunesse, d’un rouge vif. Le nez est très expressif et le vin a toutes les caractéristiques d’un Cheval Blanc. Le nouvel ami qui a invité cette joyeuse bande est passionné par la jeunesse de ce vin légèrement plus vieux que lui. Je n’ose pas lui parler de l’étroitesse du vin un peu étriqué, car la preuve sera donnée – et il en conviendra – par les vins qui vont suivre. Le plat de châtaigne est spectaculairement fort, de grand plaisir, mais il éteint le vin un peu faible. Ce qui est étrange, c’est que son attaque est belle ainsi que son final. C’est le milieu de bouche qui manque de corps.

Le Clos René Pomerol 1950 d’un beau rouge vivace apporte la démonstration qu’un vin de près de soixante ans peut être d’une belle jeunesse. Très pomerol, riche et joyeux, il est prodigieusement mis en valeur par l’anguille dont le gras subtil exacerbe le merlot.

Après l’annonce que j’avais faite en début de repas, je m’attends au pire lorsque Christophe me sert le Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1947. Quelle n’est pas ma surprise qui fait sourire Christophe, car il a déjà vérifié ! Le vin n’a plus du tout le nez de vinaigre, son odeur est policée, et, disons-le tout de go, c’est le meilleur des trois bordeaux. Ample, charnu, il est extrêmement plaisant, rond et conforme à l’image que j’en avais. Comme une Formule 1 qui a fait un écart, ce Pichon s’est remis sur sa trajectoire, niant la moindre faiblesse. Il n’a pas le panache qu’il pourrait avoir mais il est délicieux. Avec le rouget, c’est un régal.

Je fais servir le vin de remplacement, le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961. Ce vin est une certitude. Je sais qu’il sera toujours bon et je venais hier d’en boire un en cave. Carte de visite de la Bourgogne, il ravit tout le monde. Un convive lui trouve du pruneau, ce que je ne trouve pas. Je suis au contraire dans les fruits roses et surtout les pétales de rose. Vin gracieux et délicieusement canaille, il se boit en « trou normand ».

Le Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953 est une vraie merveille. Ce vin résume pour moi tout ce que j’aime dans la Bourgogne. Vivacité, jeunesse, salinité bien maîtrisée et cette approche interlope en fausse séduction. Il est accompagné du Clos des Lambrays 1915 qui se présente dans une bouteille sur laquelle un ancien propriétaire avait collé une naïve étiquette plastique que l’on grave avec une sorte de pistolet, alors que la petite étiquette originelle portant « 1915 » est clairement lisible. Le vin est splendide. L’année 1915 n’a fait que des grands vins, dont le fameux Nuits Cailles Morin que je ne cesse de vanter, et ce Clos des Lambrays est d’une fougue qui apporte une démonstration éclatante aux propos que je tiens sur les vins anciens. Les votes le couronneront de la plus belle façon qui soit. Ce vin est une démonstration du savoir-faire des vignerons de l’époque, même si certains d’entre eux étaient au front. La richesse gustative de la Bourgogne est toute exprimée dans ce vin riche, long en bouche, de grande expression. Le chapon met en valeur merveilleusement ces deux vins de haute tenue.

Le Fougeru est un fromage qu’Alain Dutournier travaille à la truffe. La narine est sollicitée, mais elle s’intéresse aussi au parfum doux et affable du Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie des années 50 que je situe comme un probable 1959. On sent que ce n’est pas un bourgogne, comme le dit un des convives, mais il est quand même très bourgogne. Le vin est assez doucereux, plus chaleureux sans doute qu’un bourgogne, et il dégage un plaisir simple, de bon aloi. Je l’ai beaucoup aimé.

Le dessert me posait question. Il fut effectivement un bon compagnon pour le Château de Rolland Barsac 1929 que l’on pouvait aussi boire tout seul. Contrairement au dernier repas où j’avais eu du mal à convaincre la table de l’immensité du Suduiraut 1928, il ne fallut pas longtemps pour que tout le monde se régale de ce vin au charme fait d’agrumes et de fruits dorés, aux saveurs totalement inconnues de ce jeune groupe, d’une présence en bouche inextinguible.

Nous passons maintenant aux votes et nous sommes sept à voter pour neuf vins. Le Cheval Blanc sera le seul à n’avoir aucun vote. Le Clos des Lambrays figure dans les sept votes, unanimité qui n’est pas si fréquente. Quatre vins ont eu des votes de premier : le Corton 1953 trois fois, le Clos des Lambrays 1915 deux fois, le Clos René 1950 une fois, comme le Château de Rolland 1929.

Le vote du consensus serait : 1 – Clos des Lambrays 1915, 2 – Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953, 3 – Château de Rolland Barsac 1929, 4 – Champagne Perrier-Jouët 1964.

Mon vote est : 1 – Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953, 2 – Clos des Lambrays 1915, 3 – Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie # 1959, 4 – Château de Rolland Barsac 1929.

Celui qui a classé le Clos René premier est le seul à avoir voté pour lui, comme je suis le seul à avoir voté pour le vin du Rhône. La diversité des votes est toujours un plaisir.

Ces jeunes gourmets avaient encore soif, aussi avons-nous partagé un Champagne Delamotte 1997 bien agréable à boire qui nous a permis de disserter sur les vertus et la tenue des vins anciens que nous avons découverts ce soir. Alain Dutournier est venu nous saluer, racontant de belles anecdotes sur les mets et les vins. Le service fut exemplaire. L’accord le plus excitant fut l’anguille avec le pomerol, suivi du rouget avec le Pichon 1947. Ce soir, trois bordeaux et trois bourgognes ont convaincu que l’on peut – que l’on doit – aimer ces deux régions aux vins d’une démonstrative longévité.

Photo de groupe sous un beau tableau (spécialité du lieu)

Notre table de sept personnes

Les amuse-bouche

Pâté en croûte de palombe, truffe et foie gras, millefeuille de chou au lard, chutney d’automne

Cappuccino de châtaignes à la truffe d’Alba, bouillon mousseux de poule faisane, truffe blanche râpée

Pibales sautées "minute", anguille persillée à la plaque et fumée en raviole

Moelle et rouget barbet en millefeuille de chou tendre

Le chapon de deux saisons généreusement truffé et rôti, potimarron écrasé, semoule de brocoli, céleri au jus clair

Fougeru briard travaillé à la truffe

Marrons glacés et perles de mangoustan, parfait vanillé, gelée de rhum, chocolat croustillant

Champagne Perrier-Jouët 1964 (on note l’inscription italienne, qui ne signifie pas forcément que le vin est allé en Italie)

Château Cheval Blanc 1962

Clos René Pomerol 1950

Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1947 (la capsule est une oeuvre d’art)

Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune 1953 (la bouteille n’est pas très présentable, mais ce qui compte, c’est ce qui est à l’intérieur. J’ai un peu nettoyé la capsule du millésime pour constater que c’est 1953 et non 1933 comme je le croyais)

Clos des Lambrays 1915

Clos des Lambrays 1915

Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie années 50 (probable 1959)

Château de Rolland Barsac 1929

Les vins de réserve :

Château Carbonnieux blanc 1982

Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961

Ce dîner a une suite, une troisième mi-temps. Ayant l’habitude de faire des dîners de vins chez Laurent, et gardant toutes les bouteilles vides de ces repas, Daniel a rassemblé pour moi les bouteilles. Il restait un peu de vin dans plusieurs magnums, aussi, dans ma cave, 36 heures après l’événement, mon fils et moi avons rendu honneur aux liquides survivants. Les vins sont bus froids, la cave étant un peu en dessous de ses valeurs moyennes. Les vins non cités ont été asséchés au cours du dîner.

Le Corton-Charlemagne 1986 a perdu un peu de sa fraîcheur mais garde cette solidité de structure qu’il avait au dîner. En revanche, l’écart est spectaculaire en faveur du Chevalier-Montrachet 1992 qui semble beaucoup plus épanoui qu’il n’était au dîner. Il est riche goulu, goûtu, tout à fait dans l’image que l’on a de ce vin splendide. C’est un réveil remarquable.

Le Musigny 1985 est dans la ligne de ce qu’il offrait tantôt, avec une amertume bourguignonne maintenue. Le Clos de Tart 1988 a toujours la prédominance de l’alcool sur un message un peu fermé. Le Volnay 1976 n’a plus la fraîcheur qu’il avait au dîner. On sent que le froid l’a inhibé. Il nous reste pour la bonne bouche deux merveilles. Le reste (très peu) du Beaucastel 1970 est glorieux. De plus, on entre dans le sédiment très riche en goût. Ce vin est merveilleux, riche, sensuel et joyeux. Le final en fanfare est avec le Smith Haut-Lafitte 1961 magnifique de richesse et de densité, confirmant la qualité de ce 1961.

Mon fils croquait des chips et je grignotais un sandwich de gare. Nous étions bien loin de l’élégance de la cuisine de Laurent. De plus, les températures de service en cave n’ont rien d’orthodoxe. Mais retenons les points positifs : le Chevalier-Montrachet Leflaive 1992 devenu brillant, le Beaucastel confirmant son assise terrienne d’une belle richesse et le Smith-Haut-Lafitte 1961 au sommet de son art, gardé trente-six heures durant. Aucune vérité scientifique ne sortira de cette expérience sauf la joie avec mon fils d’avoir prolongé le bonheur d’une rencontre magique avec de grands vignerons.

Les vins sont annoncés avec le nom de celui qui l’a ofert.

Champagne Dom Pérignon rosé en magnum 1978 (Richard Geoffroy)

Champagne Salon 1990 (Didier Depond non présent)

Champagne Krug 1979 (Olivier Krug)

Corton Charlemagne Bonneau du Martray en magnum 1986 (Jean Charles de la Morinière) (j’ai tourné la bouteille pour qu’on voit le "1,5 l")

Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1992 (Anne Claude Leflaive)

Château Smith Haut Lafitte en magnum 1961 (Florence Cathiard) (la bouteille, à l’étiquette illisible, n’a pas été photographiée)

Domaine de Chevalier rouge 1928 (Olivier Bernard)

Volnay Taillepieds Domaine de Montille en magnum 1976 (Etienne de Montille) (pas de photo, bouteille sans étiquette)

Clos de Tart en magnum 1988 (Sylvain Pitiot)

Vosne Romanée Cros Parantoux Domaine Méo Camuzet 1991 (Jean Nicolas Méo)

Musigny Grand Cru Louis Jadot en magnum 1985 (Pierre-Henry Gagey)

Château de Beaucastel Chateauneuf du Pape en magnum 1970 (Jean Pierre Perrin) (pas de photo, bouteille sans étiquette)

(photo prise dans ma cave)

Château Chalon Jean Bourdy 1928 (François Audouze)

Gewurztraminer SGN Jean Hugel 2005 (Jean Hugel non présent)

Pajarette Arneaud 1858 (François Audouze)

La couleur du rosé Dom Pérignon 1978 et une huître en gelée divine

Rouelle de pied de porc et pomme de terre truffée et beignets de tartare de saint-pierre

Royale d’oursins dans un cappuccino

Filet épais de turbot au naturel, les bardes enveloppées de laitue de mer et cuites vapeur, hollandaise au vinaigre de riz

Croustilles de ris d’agneau, tapenade de champignons

Poitrine de pigeon rôtie en cocotte, pommes soufflées Laurent

Ravioles d’abattis de pigeon et foie gras de canard dans un consommé truffé

Filet de chevreuil relevé au poivre de Sarawak, betteraves jaunes caramélisées au coing, millefeuille de pomme gaufrette au chou rouge

Comté de 18 mois

Craquelin à la framboise et aux litchis

Palmiers (les plus diaboliques de tout Paris)

La belle brochette de vins, mais il manque le Pajarette 1858 !

Quelle belle table !

Le 108^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant La Grande Cascade. Lorsque j’arrive pour ouvrir les bouteilles, il y a encore de nombreuses tables occupées, car nous sommes dimanche et ce restaurant accueille des repas familiaux. Ce soir, le restaurant sera plein.

Pierre, sommelier, a déjà présenté les bouteilles sur une table pour que je puisse faire des photos, ce qui a permis à des clients du restaurant de venir les voir. Au moment où je vais démarrer les ouvertures, un canadien vient me voir et classiquement me demande si des vins anciens peuvent encore être bons. Il montre le Clos-de-Vougeot Leroy 1949 qui m’avait inquiété quand je l’ai pris en cave, ce qui m’avait poussé à ajouter une bouteille et m’affirme : ce vin est mort. Je lui dis : nous verrons, rien n’est moins sûr. Les votes de fin de repas montreront ce qu’il en est de ces affirmations péremptoires.

L’ouverture des vins se passe remarquablement bien et je suis satisfait des odeurs que je sens, celles du Montrachet étant les plus tonitruantes. Je m’attendais à ce que le Clos de Vougeot étale des odeurs giboyeuses de tripes mais il n’en est rien, au contraire. Le parfum est si beau que pour le garder je rebouche la bouteille pour la conserver intacte, mais au bout d’une demi-heure je laisse l’expansion de l’aération faire son œuvre salvatrice.

La table est très cosmopolite, car un allemand a invité autour de lui un ami grec, un ami que je suppose être britannique, un français, un autre allemand et deux couples de russes dont un est venu avec leur fils. La discussion se tient majoritairement en anglais mais aussi parfois en français que les russes comprennent. Certains convives sont férus de vins dont l’un des russes qui est dans le métier du vin et organise de grands dîners avec les plus grands vignerons français.

Le menu composé par Frédéric Robert est : bouillon crémeux de légumes racines et foie gras de canard aux épices thaï / Emincé de noix de coquilles Saint-Jacques, caviar osciètre / Huître d’Utah-Beach juste tiédie, transparence iodée de légumes du moment, réduction de granny-smith et wasabi / Noix de Saint-Jacques en raviole, émulsion au thym-citron / Nage de homard bleu à la réglisse, minestrone de légumes et feuilles de lime  / Pomme de ris de veau cuite lentement, herbes à tortue comme au Moyen-âge / Carré de biche cuit dans la mousse en papillote, toast de moutarde crémone, sauce poivrade / Stilton et brioche toastée miel et raisin / Meringue à la clémentine, biscuit moelleux aux amandes et marrons d’Ardèche.

Nous commençons par un Champagne Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1990. Je suis plus qu’agréablement surpris par ce champagne d’une maison que je ne connais qu’à peine. Intense, profond, d’une forte personnalité, ce champagne laisse une trace lourde en bouche. Il ne peut lutter avec la sauce beaucoup trop percutante d’un foie gras délicieux qui eût brillé, seul avec le champagne qui est une belle réussite d’une grande année. Un convive fait remarquer qu’après quelques minutes il ne reste presque plus de bulles, ce qui s’accompagne d’un élargissement des saveurs doucereuses du beau vin.

Il me faut beaucoup de précautions pour faire entrer tous les convives dans le monde des champagnes anciens et je suis heureux de constater que chacun s’y prête de bon cœur. Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1953 a une couleur d’un or ambré. La bulle a presque disparu et la première gorgée est un festival de complexité. Le bouquet des saveurs est multicolore. Et la présence en bouche est inextinguible. L’accord avec la coquille et le caviar est complet, l’un et l’autre ajoutant leurs talents. La trace du champagne est impressionnante.

Ce sont maintenant trois vins blancs de trois régions qui vont vivre ensemble avec l’huître et avec la raviole de coquilles. Le Château Haut-Brion blanc 1966 a un or d’une grande fraîcheur. Le goût est raffiné, conforme à l’image de Haut-Brion, l’âge se sentant à peine à côté des deux gamins. Le Château Rayas blanc 1997 paraît simple au premier abord, mais son final en queue de paon est impressionnant. Les saveurs claquent sur la langue comme un coup de fouet. Le vin devient de plus en plus plaisant au fil de son expansion dans le verre.

Le Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992 est le plus exubérant et le plus complexe. Ce qui me frappe dans ce vin d’une année particulièrement bonne pour les blancs, c’est l’extrême fraîcheur. L’image que je forme est celle de l’eau qui caresse les galets dans un courant à pente douce. On prend conscience des différences énormes qui existent entre les trois vins, et l’on n’éprouve aucune envie de les hiérarchiser tant il est possible d’aimer les trois et la variation des accords que chacun crée. C’est sans doute le Rayas qui est le plus accueillant pour les deux parties du plat, et le Montrachet qui chante le chant le plus pur et imagé.

La couleur du Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 lorsqu’il est versé dans le verre est impressionnante. Le rubis de sang pur est d’une race extrême. En bouche le vin est extraordinaire. J’avais aimé le Léoville-Las-Cases 1945 d’il y a quelques jours. Une étape est franchie avec ce vin irréellement bon. La sauce du homard occulte l’accord qui se trouve avec la chair seule du homard. L’accord est suffisamment intéressant pour que les qualités du vin se révèlent. Mon voisin de  gauche qui est professionnel du vin m’avait annoncé à la première gorgée que le Pichon s’éteindrait au bout de dix minutes. Je lui ai dit que non, et plus d’une heure plus tard, je lui ai tendu, avec l’autorisation de son épouse située à ma droite, le verre encore un peu rempli. Il constata que le vin était toujours aussi vivant, d’une plénitude, d’une densité et d’une trame au point plus fin qu’un tapis d’Iran.

Le délicieux ris de veau légèrement caramélisé accueille deux bourgognes. Le Nuits-Saint-Georges les Fleurières Jean-Jacques Confuron vers 1970 va connaître une spectaculaire évolution dans le verre. Il commence par un bourgogne assez amer, viril, légèrement rebutant et se transforme comme par un coup de baguette magique en un vin chatoyant, séducteur, à la rondeur discrète. J’ai écrit « vers » avant l’année car comme souvent hélas, les collerettes des années se décollent, empêchant de connaître le millésime. Au goût, 1970 est plausible. A côté, le Clos de Vougeot Leroy 1949 ne montre aucun des défauts que je pouvais soupçonner avant l’ouverture du fait d’un niveau à cinq centimètres sous le bouchon. Si l’on veut analyser, on trouvera un léger torréfié dans le velours de ce vin, mais toute la table l’adopte. Les deux vins sont extrêmement dissemblables, le Clos de Vougeot exprimant la sérénité d’une excellente année, et le Nuits racontant la séduction perverse du bourgogne sur des fumés et des amertumes.

Une belle expérience va se construire avec deux vins de deux régions sur le carré de biche. Le Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961 frappe par sa perfection facile. Velouté, équilibré, d’une séduction tranquille il touche toute la table, conquise. Chacun ne cesse de chanter ses louanges, on le verra aux votes. Chacun regrette aussi que l’on fasse apparaître en second le Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955. Car ce vin est d’un charme et d’un équilibre rassurant. Il est rond, l’alcool est assez apparent, et il a la lisibilité agréable des Chateauneuf. Mais le chambertin est trop parfait pour laisser le 1955 jouer le premier rôle. Il eût fallu isoler le Chateauneuf pour qu’il puisse briller. La chair de la biche est délicieuse, mais la sauce l’oblitère un peu.

Le Château d’Yquem 1988 est conforme à sa réputation d’excellence, parenthèse de jeunesse folle dans ce dîner. Riche en bouche, il excelle sur l’un des meilleurs stiltons que je n’aie jamais mangé.

Contrairement à la persuasion convaincante que j’avais eue pour que l’on comprît le Moët 1953, je n’arriverai pas à convaincre mes compagnons de table sur l’excellence absolue du Château Suduiraut 1928. Ce sauternes a un équilibre, une rondeur et un charme auxquels je succombe. Le sucre un peu consommé, les tendances de thé délicat font de ce vin un conte magique. Mais ces saveurs sont tellement inconnues pour mes convives, car il n’existe aucune repère actuel sur lequel se reposer, qu’aucun d’entre eux ne vivra la vibration qui m’excite. Ce n’est pas le plus grand Suduiraut 1928 que j’aie bu, car j’en ai rencontrés au botrytis plus affirmé. Mais c’est un immense vin comme le montrera mon vote. Le dessert est trop multiforme, même si les saveurs prises une à une, sauf la meringue, répondent au liquoreux.

Les votes sont intéressants. Nous sommes onze à voter pour douze vins. Et chacun des douze vins va figurer au moins une fois dans le quarté des convives. On peut comprendre ma fierté. Le Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961 accapare les votes puisqu’il est six fois premier, suivi du Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 qui a trois votes de premier, le Château d’Yquem 1988 et le Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955 recueillant chacun un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961, 2 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945, 3 – Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992, 4 – Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955.

Mon vote est : 1 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945, 2 – Château Suduiraut 1928, 3 – Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961, 4 – Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992.

Ce qui est étonnant, c’est que mon deuxième chouchou, le Suduiraut, n’a recueilli qu’un vote, le mien.

Il est à noter que ma voisine n’a pas bu tout le contenu de ses verres. Plusieurs ruses de sioux pour faire une OPA sur ses fonds de verre se sont révélées infructueuses. Quel est le seul vin que j’ai bu lorsque tout le monde est parti ? Le champagne Moët 1953 au goût miraculeux et à la trace en bouche indélébile.

J’avais mis au point le menu avec Frédéric Robert en qui j’ai une grande confiance. L’image qui vient est celle d’une boîte de nuit. Dans une boîte de nuit, la sono est acceptée par les jeunes, alors que les adultes plus âgés ont du mal à supporter les décibels. Dans ce repas, les sauces extrêmement expressives et délicieuses sont mieux acceptées par des vins jeunes qu’elles ne le sont par des vins plus âgés. C’est un tout petit réglage à faire, car la cohérence des recettes était là. Il suffit de baisser le son des sauces, et la musique mélodieuse des accords nous ravira.

Les jugements des convives sur la qualité de la cuisine furent unanimes. Les vins, dans leur état de présentation, très déterminé par l’ouverture épanouissante, ont été chaleureusement applaudis. Ajoutons à cela un service de grande qualité et tout a contribué à faire de ce dîner cosmopolite un dîner mémorable dont les suites, j’en suis sûr, seront nombreuses.

Champagne Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1990

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1953

Château Haut-Brion blanc 1966

Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992

Château Rayas blanc 1997

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945

Nuits-Saint-Georges les Fleurières Jean-Jacques Confuron vers 1970

Clos de Vougeot Leroy 1949

( en réserve )  : Chambertin Clos de Bèze Grand Cru Pierre Damoy 1961

Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955

Château d’Yquem 1988

Château Suduiraut 1928

Les vins du dîner

photos de groupe partielles

Les bouchons et mes ustensiles

La magnifique salle à manger du restaurant

Bouillon crémeux de légumes racines et foie gras de canard aux épices thaï

Emincé de noix de coquilles Saint-Jacques, caviar osciètre

Huître d’Utah-Beach juste tiédie, transparence iodée de légumes du moment, réduction de granny-smith et wasabi / Noix de Saint-Jacques en raviole, émulsion au thym-citron

Nage de homard bleu à la réglisse, minestrone de légumes et feuilles de lime

Pomme de ris de veau cuite lentement, herbes à tortue comme au Moyen-âge

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Carré de biche cuit dans la mousse en papillote, toast de moutarde crémone, sauce poivrade

Stilton et brioche toastée miel et raisin

Meringue à la clémentine, biscuit moelleux aux amandes et marrons d’Ardèche

La table, symbole de délices

Le 107^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Jacques Le Divellec. Ce grand chef qui a tout vu et tout connu est d’une folle jeunesse et d’un grand enthousiasme. Avec son équipe, il vit ces dîners comme de nouvelles aventures. Son amicale implication est rafraîchissante et plaisante.

Lorsque j’arrive vers 16h30, Olivier a déjà mis toutes les bouteilles en place pour la photo de groupe. Lorsque j’avais emballé les bouteilles dans ma cave pour les livrer au restaurant une semaine à l’avance, j’avais remarqué la sale couleur du Puligny 1955. Convaincu que le vin serait mort, j’avais pris un Chassagne de substitution. En ouvrant le Puligny, il ne fait aucun doute que le vin est mort, avec des odeurs d’entrailles de gibier et une sensation de suint. Habitué aux miracles, mais sans illusion, j’indique à Olivier que je goûterai le vin au moment du service afin de voir si l’on peut le faire essayer aux convives pour qu’ils apprennent ce qu’est un vin mort.

Mis à part le bouchon du Léoville-las-Cases 1945 qui s’est brisé en mille morceaux, je n’ai eu que peu de difficultés avec les bouchons, sauf avec celui de l’Hermitage 1978 qui m’a donné du fil à retordre. Au lieu de glisser dans le goulot, il a hoqueté son trajet, exactement comme les pneus d’une voiture qui a bloqué les roues lors d’un fort freinage. Les pneus ne glissent pas mais tressautent en fortes secousses. L’accouchement de ce bouchon ressemble à ces soubresauts.

C’est une entreprise qui m’a demandé de faire le dîner de ce soir, l’état-major de Chicago de Londres et de Paris recevant des clients potentiels parisiens. Nous sommes dix et la seule femme souriante vient des rives du lac Michigan. Le menu composé par Jacques Le Divellec est le suivant : Mousse d’avocat aux grains noirs et tapas maquereau à l’oignon rouge confit / Carpaccio de barbue au caviar / Huîtres Prat-Ar-Coum frémies au champagne / Saint-Jacques en cassolette aux truffes d’hiver / Bar braisé au Saint-Emilion, os à moelle rôti, céleri poêlé aux herbes / Brochette de ris de veau aux lentilles vertes, réduction de bouillon de poule / Râble de lièvre à la royale, purée aux truffes / Mangue caramélisée, amandes grillées.

La circulation ayant empêché les invitants d’être là à l’heure, les premiers arrivés patientent avec un champagne Taittinger non millésimé qu’Olivier ouvre pour nous. Assez aqueux, d’une largeur d’esprit érémitique, le champagne permet d’attendre patiemment. Après des mots de bienvenue nous passons à table. Il y a parmi les convives quelques grands amateurs, formés qui au champagne, qui au vin de Bourgogne.

Le Champagne Dom Pérignon 1993 a de belles évocations romantiques de fruits blancs et une longueur qui marque un saut qualitatif par rapport au champagne « d’attente ». La mousse d’avocat au caviar n’excite par le champagne, alors que le maquereau le fait vibrer. L’accord divin se forme avec le succulent carpaccio de barbue qui crée une continuité gustative avec le champagne qui est saisissante. La chair est belle et sa texture est parfaite. Seule, elle caresse le Dom Pérignon dans le sens de ses fruits blancs. Le caviar n’ajoute rien à l’accord et la petite crème rend le champagne plus doucereux mais plus court. Sur la chair seule, l’accord est éblouissant.

Le Champagne Krug 1988 ne connaîtra pas le même sort, car le sabayon qui recouvre l’huître fort iodée est salé, et l’épinard assèche un peu le très beau champagne qui, dans des notes de fruits jaunes, est d’une complexité généreuse. Très long, quasi inextinguible, il sera passé à côté de la belle huître.

Olivier me sert maintenant le Puligny-Montrachet de Moucheron Tasteviné 1955. Je n’ai aucune illusion du fait de la couleur. Je sens, je goûte et à ma grande surprise, tout aspect giboyeux a disparu. Le vin a une belle acidité de fin de bouche, ce qui est étonnant. Je n’ai aucune envie de défendre ce vin, car il n’a plus rien à voir avec un Puligny, mais il faut comprendre qu’il serait buvable agréablement si l’on accepte cette déviation. Chacun a pu goûter sans faire de grimace ce vin qui a eu l’honneur de votes, ce qui n’a pas laissé de me surprendre.

Les coquilles Saint-Jacques aux abondantes truffes voisinent avec deux vins dissemblables, l’un de Bourgogne, l’autre de Bordeaux. Le Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994 est d’une belle complexité. Chatoyant, polymorphe, ce vin s’adapte bien à la coquille, alors que l’ « Y » d’Yquem 1988, opulent, tutoyant les saveurs sucrées d’un Yquem, accapare les larges copeaux de truffe pour les apprivoiser.

Mes dîners n’ont généralement pas de thèmes mais ce soir, je voulais explorer trois grandes années de bordeaux de la décennie quarante. Sur le bar à la belle sauce épaisse, cohabitent les deux Saint-Emilion. Tout le monde est subjugué par la couleur invraisemblable des deux vins, d’un rubis sang de pigeon d’une jeunesse folle. Le Château Laroze Saint-Emilion 1947 est un symbole absolu de la perfection. Un convive dit qu’il n’a jamais bu un vin d’une telle perfection, plein en bouche et de longueur infinie. Je donne l’image qui me vient souvent, celle du Rubik’s Cube quand il est enfin résolu. Le Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 a quelques infimes traces d’âge qui vont se corriger avec la crème anti-ride que représente le temps dans le verre. En passant d’un vin à l’autre, on prend conscience que ces deux vins représentent « la » définition wikipédiesque du goût du saint-émilion. Et l’on mesure la pertinence de l’accord de ces deux vins avec le poisson délicieux, peut-être cuit trois secondes de trop, délicieusement accompagné par l’os à moelle et le céleri.

Le Château Léoville-Las-Cases Saint-Julien 1945 affiche une couleur aussi vivace que les deux précédents avec peut-être une infime trace d’orangé sur le beau rubis birman. Le goût du vin est aussi jeune que celui des deux précédents avec peut-être une plus grande rondeur, liée à la différence des terroirs de deux rives opposées de la Gironde. L’accord avec le ris de veau est naturel, mais n’a pas l’intensité de celui du bar avec les deux saint-émilion. Pendant que mes convives s’émerveillent de ces trois vins, je ne peux m’empêcher de mesurer la chance d’avoir eu trois vins aussi parfaits de cette décennie. Est-ce l’histoire des bouteilles, la qualité de ma cave et peut-être aussi la méthode d’ouverture généreuse en oxygène salvateur qui expliquent la réussite de ces vins ?

Le lièvre à la royale est absolument charnel. Le goût est d’une richesse rare, sans avoir la lourdeur souvent attachée à ce plat. C’est lui qui va tenir le grand rôle devant deux beaux vins. Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 1982 a un nez envoûtant de grand bourgogne. On reconnaît tout ce qui fait le charme des grands vins de cette région, avec une virilité marquée par un charme interlope et canaille. Mais c’est curieux, je bois ce vin comme lorsque je revois pour la centième fois « Chantons sous la pluie ». Le vin absolument précis est totalement conforme à mes attentes et me donne un goût de « déjà vu » (en anglais dans le texte). Le charme est là, largement attendu. Alors qu’au contraire l’Hermitage L. de Vallouit 1978, d’une bouteille banale à qui l’on donnerait trois francs six sous, délivre un message d’une chaleur rare. Il y a le message des grands vins du Rhône, fait d’une apparente facilité comme le geste du joueur de pétanque avant qu’il ne fasse un carreau. Mais derrière cette apparente facilité il délivre une  complexité chaleureuse, d’un charme rassurant.

Le repas, qui avait commencé sur un accord vibrant entre la barbue crue et le Dom Pérignon boucle sa boucle sur un accord époustouflant, celui du Château de Fargues Lur Saluces Sauternes 1989 avec la mangue. Ce sauternes a un peu « mangé son sucre », prenant des tendances de thé, avec des fruits fumés. Il est cuivré et assez sec. L’accord est déterminé par le glaçage qui marque subtilement la mangue. La continuité gustative est spectaculaire. Si l’on devait évoquer la jeunesse relative des vins, il parait évident que le Laroze 1947 est beaucoup plus jeune que le Fargues 1989. Car le Fargues a pris un train de sénateur, a épousseté son botrytis pour s’accoupler à la mangue. Mais son charme est là.

Alors que nous étions passés à table, un homme était arrivé et nous avait salués. C’est un ami canadien vivant aux Etats-Unis, qui a assisté à cinq de mes dîners dont un des plus grands à Yquem. Il avait dit trois ou quatre mots flatteurs et voici que quittant le restaurant, il se penche vers notre assemblée. Il harangue mes hôtes et jette tant de fleurs en brassées sur notre table que je tente de corriger : « vous savez, c’est un coup monté. Je lui ai demandé de dire cela en fin de repas ».

Il est temps de passer aux votes. L’un des convives a dû hélas s’éclipser car sa société, l’un des phares du CAC 40, subit les soubresauts de la politique internationale. Et le globe terrestre n’a pas isolé le fuseau horaire de notre dîner. Nous ne sommes que neuf à voter pour onze vins. Jamais je n’aurais parié que onze vins sur onze figureraient dans les quartés des votants. C’est un de mes plaisirs de constater que chacun de mes vins trouve un écho auprès d’au moins un convive. Que le Puligny soit inclus dépasse mon entendement.

Le château Laroze 1947 obtient cinq votes de premier et quatre vins obtiennent un vote de premier, le « Y » d’Yquem, le Chassagne-Montrachet 1994, le Trottevieille 1943 et le Fargues 1989. Le vote du consensus serait : 1 – Château Laroze Saint-Emilion 1947, 2 – Château de Fargues Lur Saluces Sauternes 1989, 3 – Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994, 4 – « Y » d’Yquem 1988.

Mon vote : 1 – Château Laroze Saint-Emilion 1947, 2 – Hermitage L. de Vallouit 1978, 3 – Château Léoville-Las-Cases Saint-Julien 1945, 4 – Champagne Krug 1988.

Après les votes, notre américaine avoua qu’elle avait voté pour le Puligny par sympathie, trouvant que je l’avais trop éreinté alors qu’il était encore vivant.

Le plus beau plat est le lièvre à la royale, suivi de la barbue en carpaccio. Les deux accords de magie sont celui de la barbue avec le Dom Pérignon et de la mangue avec le Fargues. L’ambiance fut chaleureuse, chacun mesurant l’ouverture sur un monde inconnu de beaucoup, celui des vins anciens. Alors que le restaurant de Jacques Le Divellec fourmillait de repas dont le thème était la gastronomie, c’est au dessus de notre table qu’un petit nuage de perfection s’était installé, sans risque qu’un vent mauvais ne le chasse de notre aplomb.

Alors que Paris était déjà bien endormi, Jacques Le Divellec veillait encore et recueillit nos compliments. Grâce à trois bordeaux légendaires, à un service attentif et au talent d’un grand chef, nous avons vécu un repas mémorable.