Ils contemplent les quatre bouteilles du 19ème siècle qui clôtureront le dîner.

La capsule du rosé de Mouton, et les quatre vins du 19ème siècle.

 

ouverture de Mouton 1918 et ouverture de Mouton 1945.

 

Ouverture des deux Yquem, 1889 et 1899.

On voit que je suis assez tendu, car cette cérémonie d’ouverture est d’une importance cruciale. J’ai le droit, à ce stade, de porter une auréole, même si elle est un peu grande pour ma tête, qui n’a pas enflé.

La table du dîner, pendant sa mise en place.

 

Voici, en deux perspectives, les 13 vins de ce fabuleux dîner, dans l’ordre de service.

Le rassemblement de tels vins est quelque chose d’assez unique.

 

La Romanée Conti 1982 est coriace ! Le bouchon a remarquablement joué son rôle.

 

"Il est des parfums frais comme des chairs d’enfant" (Charles Baudelaire)

Here is the text that I wrote on March 20 after having taken the pictures of the bottles of  the dinner of April 16, before I delivered them to Chateau d’Yquem. I put this text and the pictures on the date of April 16, now that the event has happened. I did not change this text;

Of course I do not want it to be the dinner of a millenary, as I intend to do better.

But this dinner will be something, made with my wines.

The table is complete, so the theater play is already written.

But I am so excited that I cannot resist to the pleasure of announcing it as it makes me salivate.

We will be twelve, and due to the courtesy of one attendant, we will make the dinner in a castle in the Bordeaux region.

To correspond to his generosity, I will offer to the staff a half Yquem 1893

Here are the wines :

1. Champagne Moët & Chandon 1945

2. Champagne Dom Pérignon 1975

3. Rosé de Mouton, Sélection Rothschild 1936

(I know the year because when I bought it, there was a paper given with the bottle, hand written, with the mention : "Mouton 1936")

4. Grand vin de Château d’Yquem, « Graves Royal Sec » A. de Luze & Fils 1912

5. Montrachet Bouchard P&F 1939

(this label is brand new, as I bought this bottle by Bouchard : the put a label only when the bottle leaves their cellar)

6. Château Mouton Rothschild 1945

7. Château Mouton Rothschild 1918

8. Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1982

9. Royal Khébir,  Frédéric Lung, vin d’Algérie  1945

(this label, so incredibly new, is the original label, as I bought a full case which had never been opened. The bottles are wrapped in paper and in a straw cover)

10. Blanc Vieux d’Arlay Jean Bourdy 1898

same as by Montrachet Bouchard, this bottle was labelled when I bought it by Maison Bourdy.

11. Château d’Yquem 1889

The bottle was recorked in the castle in the 80ies. The new label did not stay on the bottle in my cellar (I have it for 20 years)

12. Château d’Yquem 1899

no picture as the bottle will be given by our hosts

13. Vin de Chypre 1845

 

I have put some symbols in the wine list. As I composed the dinner around the Mouton 1945, I wanted to associate Mouton 1918 as it is also a year of end of war.

As there was end of war, Montrachet 1939 will represent the year of the beginning of war.

The Algerian wine will be there because North Africa has played a magnificent role in helping France to survive, and to take the year of the victory is a way to send a message.

As the years of victory immediately make think of America, I took a Yquem 1889, the year of the Eiffel Tower, just to say to American friends : we love you.

The 1912 wine is the birth year of my mother who died last year. If I am what I have become, I owe it to her completely.

As 1945 was represented two times, never two without three, I took Moët 1945.

Why Dom Pérignon 1975 ? For only one reason : I like that at one moment there is no logic in my choice.

The Romanée Conti 1982 is there because there should be one Romanée Conti. And the Yquem 1899 is a gift made by one of the attendants.

And now I finish with the rosé de Mouton. I have this bottle. I do not know what it is. It could be a table wine, but it is strange for me. I adore to associate obscure wines to famous wine. It was the occasion to associate this rosé to the famous Mouton 1945. The year 1936 is the year of the institution of paid vacations. I have not a specific sympathy to socialists, but this year is famous for the first paid vacations in France.

Of course, I am extremely excited. What was my pleasure was to compose the wine list.

In one month, this dinner will happen. This will certainly be one of the highest moments of my life.

Les vins  et le menu du dîner

Les vins de la collection wine-dinners

Champagne Dom Ruinart rosé 1986

Champagne Krug Grande Cuvée NM (vers 1990)

Château Laroze Saint-Emilion 1947

Château L’Angélus Saint-Emilion 1961

Château Haut-Brion rouge 1950

Santenay Léon Violland 1949

Echézeaux Joseph Drouhin 1947

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1980

Arbois Pupillin Gilles Lornet 1976

Madère Boal 1910

Domaine du Pin 1ères Côtes de Bordeaux 1937

Château d’Yquem 1938

Le menu créé par Patrick Pignol

Oursin et chou-fleur au parfum de marjolaine

Huîtres en habit vert pochées dans leur jus, compotée d’échalotes au vieux vinaigre

Langoustine croustillante, « Bormano » extra vierge

Foie gras de canard poêlé au suc de cuisson, truffes noires de Carpentras

Poitrine de pigeon rôti à la sarriette

Beaufort d’Alpage et Saint-nectaire

Triptyque autour de la mangue

Madeleines au miel de bruyère

Je cours rejoindre Patrick Pignol pour évoquer le menu de ce soir, pour le 84^ème dîner de wine-dinners. Ayant les vins en tête, il va composer son menu en fonction de ses approvisionnements du matin à Rungis. Nous en discutons quelques minutes et nous voilà lancés. L’intitulé des plats ne sera connu qu’à table, mais j’ai une totale confiance en ce chef de talent dont le recul d’une case dans le Monopoly des étoiles Michelin me semble inapproprié. Comme je l’ai indiqué sur mon blog, il y a des chefs qui sont mes favoris, dont Patrick fait partie. Je ne peux en aucun cas prétendre que mon goût serait universel quand celui du guide ne le serait pas. C’est exactement comme pour l’appréciation des vins. Il y a trop de gens qui se prétendent guide à la place des guides pour que je tombe dans ce travers et cette vanité de vouloir être le juge du travail des juges. Patrick Pignol fait partie des chefs que j’aime. Cela me suffit.

L’ouverture des bouteilles se passe très facilement, même si le premier vin que j’ouvre, Laroze 1947, est particulièrement coriace. Je sors le bouchon en mille morceaux, car il est collé aux parois. Avec Nicolas, élégant sommelier au sourire communicatif, nous constatons qu’aucune odeur n’est désagréable. C’est assez sympathique de sentir qu’aucun problème ne devrait surgir.

Les convives sont très ponctuels (enfin, presque tous…), mais on me fait une surprise de taille. Deux couples d’italiens de Milan s’étaient inscrits, et l’un deux avait annulé très peu de jours avant le dîner, ce qui est toujours un problème. Qui vois-je arriver ? Non pas deux, mais quatre italiens. Je fais recomposer la table et l’on ne vantera jamais assez l’efficacité de l’équipe de Patrick Pignol, aux initiatives toujours justifiées. J’ouvre le vin que j’avais en réserve, le Grands Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti 1980. On comprendra plus loin qu’il faut dire un grand merci à Alberto et Sabrina dont l’arrivée inattendue nous a permis de boire cette merveille.

Nous aurons connaissance du menu créé par Patrick Pignol juste après le début du repas : Oursin et chou-fleur au parfum de marjolaine / Huîtres en habit vert pochées dans leur jus, compotée d’échalotes au vieux vinaigre / Langoustine croustillante, « Bormano » extra vierge / Foie gras de canard poêlé au suc de cuisson, truffes noires de Carpentras / Poitrine de pigeon rôti à la sarriette / Beaufort d’Alpage et Saint-nectaire / Triptyque autour de la mangue / Madeleines au miel de bruyère. Fondé sur des produits de qualité irréprochable, ce menu simple et clair est exactement ce qui convient aux vins. J’aurais évidemment enlevé la compotée d’échalotes qui rebute les vins anciens, mais tout ceci est du détail. Patrick, attentif et en quête de nos remarques, a réalisé un grand repas.

Nous sommes douze, dont trois sont des fidèles parmi les fidèles, fous de générosité comme on le verra, un journaliste américain connaît les dîners puisqu’il a écrit sur eux, et les sept nouveaux dont les quatre italiens qui s’expriment en anglais ne vont ménager ni les rires ni les surprises qui émailleront ce repas.

Le champagne Dom Ruinart rosé 1986 est un des plus solides rosés que je connaisse, toujours exact au rendez-vous. Le chou-fleur sert adroitement de passeport entre l’oursin très viril et le champagne qui aimerait plus se faire caresser que fouetter. Mais cette confrontation d’un rosé à l’oursin est particulièrement bienvenue. Ce rosé goûteux et expressif est un bon compagnon de gastronomie. La marjolaine est une petite touche de génie.

Décidément, des surprises, j’en vois à mes dîners. Car lorsque Nicolas me sert le champagne Krug Grande Cuvée que je situe vers 1990, Nicolas pensant qu’il est peut-être encore plus ancien, c’est un rosé qui coule dans mon verre. Et en bouche, pas d’ambiguïté sur son caractère rosé. Cela fait donc deux dîners depuis le début d’année où l’on découvre des blancs qui se transforment en rosés. Il faudrait que je songe, en théurge purificateur, à servir du plomb à mes convives, avec l’espoir qu’une alchimie les transforme en or, leur ouvrant le chemin du Graal. L’huître dans sa robe de verdure est délicieuse, mais j’ai vu en déshabillant l’une d’elles que le Krug réagit mieux lorsqu’elle est nue, sa salinité iodée l’excitant plus encore. Ce rosé est une belle surprise.

C’est un joli pari d’associer au château Laroze Saint-émilion 1947 deux langoustines, l’une dans sa coquille et l’autre dans un croustillant. L’idée me plaisait et le résultat est probant. Ce vin impressionne immédiatement toute la table par sa jeunesse et sa sérénité. Il est délicatement velouté, soyeux comme du tussah. Franc, goûteux, romantique, ce vin est délicieux. Il réagit bien à la langoustine, surtout la croustillante.

Le Château L’Angélus Saint-émilion 1961 est un des grands symboles de l’univers des grands bordeaux. Comme beaucoup de convives connaisseurs de notre table, j’en attends beaucoup. Et le contraste immense qu’il forme avec le Château Haut-Brion rouge 1950 est un bonheur pour les deux vins. Angélus, c’est l’élégance, la finesse, la délicatesse, avec l’accomplissement d’une année de stature imposante. Lors de la verticale d’Angélus où nous avions pu goûter 21 millésimes, j’aurais bien aimé que 1961 y fût, car il m’eût plu de le voir confirmer auprès de ses frères son insolente supériorité. C’est un très grand vin. Connaissant le mimétisme à la truffe du 1950, j’avais demandé au généreux Patrick Pignol d’ajouter le glorieux tubercule au plat, ce qui embauma la pièce à nous enivrer. Comme naguère pour Pétrus 1934, je savais que ce Haut-Brion 1950 « est » truffe. C’est impressionnant. L’année 1950 est relativement peu connue. Elle sied particulièrement à Haut-Brion. Le foie gras met en valeur les deux vins très opposés se complétant pour notre plaisir.

Le Santenay Léon Violland 1949 avait le plus beau nez à l’ouverture. Dès qu’il arrive, son nez me transporte d’aise. C’est outrageusement sensuel. Et en bouche, quel plaisir simple, gentiment construit. L’Echézeaux Joseph Drouhin 1947 est un des vins que j’adore, car il vient d’une cave, que je ne connais pas, mais dont j’ai acheté il y a plus de dix ans une vaste cargaison qui comptait les Nuits Cailles 1915 qui ne m’ont jamais trahi, ce qui en confirme la sécurité. Vin puissant, bien charpenté, solide et complexe mais goûteux dans un sens joyeux, ce vin ne fait pas d’ombre au Santenay alors que le jeu serait normalement assez inégal. Les deux vins, le plus jeune à la trame un peu plus imprécise mais fou de charme, le second plus campé sur son palanquin, conquirent toute la tablée.

Apparaît maintenant le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1980 rajouté à l’arrivée des convives. On me sert en premier. Je manque de me pâmer. Le lecteur attentif sait que j’ai un ‘certain’ penchant pour les vins du Domaine de la Romanée Conti. Le nez salin de ce vin m’enchante. Je commence par me contenter de ce parfum énigmatique. Et lorsque enfin je le bois, toute l’énigme de la Romanée Conti fait vibrer mon palais. Ce vin est sauvage, vibrant, peu séducteur comme il doit être. Sa salinité me plait. Et je me sens bien, serein comme ce cow-boy que l’on voit chevaucher les plaines arides de l’Arizona dans les images convenues des westerns. C’est un vin immense, dont le côté brut de forge, presque non fini, me ravit encore plus.

Il faudrait un jour faire justice au vin d’Arbois Pupillin Gilles Lornet 1976 et à ses pairs. Car ces très grands vins, aux saveurs riches et complexes pourraient accompagner de nombreux plats. Je suis donc coupable de ne l’avoir associé qu’à des fromages, fussent-ils délicieux comme le beaufort. Puissant, expressif, cet Arbois a su jouer son rôle. Mais il nous donne envie d’explorer d’autres voies plus risquées, car il a le talent pour ça.

Le plateau de fromages était trop tentant pour un des fidèles parmi les fidèles. Il me dit : « que dirais-tu si j’allais chercher un Madère de 1910 ? ». D’aucuns diraient : « c’est trop gentil, ce n’est pas la peine ». Ma réponse fut : « oui ». Et voilà notre ami courant chez lui et revenant avec une très vieille bouteille noire au nom marqué au pochoir , comme le matricule d’un prisonnier : « BOAL 1910 ». La complexité aromatique de ce madère est extragalactique. Il y a des milliers d’évocations. Le bois précieux, la réglisse, la noix, le citron vert, le thé, le café, la cannelle, le poivre. Tout y est. En bouche la trace est lourde ce qui me fait craindre pour les vins qui vont suivre. L’envie de mon ami était née de la mimolette aux couleurs ostentatoires comme le cul d’un drill. Et l’accord se fait évidemment, mais je sens qu’un ris de veau, ou mieux, un canard à l’orange, seraient des compagnons de jeu beaucoup plus excitants pour ce grand madère.

Après s’être préparé la bouche de petites mignardises, le Domaine du Pin 1ères Côtes de Bordeaux 1937 apparaît sur la composition de mangue et subjugue plus d’un par sa belle prestance. Un vin si ordinaire, vieux de 70 ans, ça ne devrait pas bien vieillir. Eh bien si. Délicat, il joue sur une douceur de velours et la mangue lui va bien. Il a la courtoisie de servir de faire-valoir, et c’est ce que j’avais voulu, à un splendide Château d’Yquem 1938, serein, plein, épanoui, sûr de lui, à la profondeur de goût inimitable. Je ne m’attendais pas qu’il ait cette plénitude, car la décennie 30, à l’exception de 1937 est un peu légère. Cela fait une exception de plus.

Nous avons tous voté sur les vins de ce soir à l’exclusion du madère 1910, trop différent. Et le résultat me rend particulièrement fier, car les onze vins, je dis bien les onze, ont tous figuré sur au moins un bulletin de vote où l’on ne peut mettre que quatre noms. J’en suis fier, car cela montre que le choix de vins, où je mêle des icônes comme Yquem, Angélus ou Krug et des vins plus fantassins comme le Santenay, le Domaine du Pin ou le Laroze, permet à chaque vin de s’exprimer et de briller. Cela tient évidemment beaucoup à la méthode d’ouverture, car pour aucun vin nous n’avons dû constater, comme cela se raconte tant de fois, qu’une demi-heure plus tard, le vin serait plus épanoui. Il l’est totalement, dès la première gorgée, ce qui devrait être la norme.

Cinq vins ont eu des votes de premier, on sait que cela me remplit d’aise : le Grand Echézeaux a récolté cinq votes de premier, résultat remarquable, le Santenay, le Haut-Brion et l’Angélus ont eu chacun deux votes de premier et l’Echézeaux a eu un vote de premier. Le vote du consensus serait : 1 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1980, 2 – Château L’Angélus Saint-émilion 1961, 3 -Château Haut-Brion rouge 1950 et 4 – Santenay Léon Violland 1949.

Mon vote diffère : 1 – Echézeaux Joseph Drouhin 1947, 2 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1980, 3 – Château d’Yquem 1938, 4 – Château Haut-Brion rouge 1950. Un de mes amis belges du déjeuner chez Alain Senderens m’avait dit ne pas s’être inscrit à ce dîner car il ne voyait pas beaucoup de fleurons du monde du vin. « Selbst Schuld » comme on dit dans la langue de Goethe. Ceux qui sont venus ont fait moisson de souvenirs pour la vie.

Un autre convive ami tout aussi généreux proposa que l’on prenne un digestif, vocable particulièrement hypocrite. Je pris un Louis XIII de Rémy Martin, cognac d’exception, mon ami prit un Marc de Bourgogne du Domaine de la Romanée Conti 1979 absolument redoutable. Notre table ne voulait pas se quitter, cherchant à prolonger, aussi longtemps que c’était possible, la magie de cette inoubliable soirée.

 

 

 

L’année du Joseph Drouhin est nettement lisible : 1947.

Yquem 1938 n’a pas d’étiquette, mais a un énorme avantage : son bouchon est d’origine et sa couleur splendide

 

A ces vins, j’ai rajouté Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1980, du fait d’un nombre de convives plus important que prévu.

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Les vins du repas, dans l’ordre de service.

 

La capsule de Moscatel de Setubal 1900 et l’étiquette du magnum de Salon 1988.

La recherche esthétique est certaine. Et les goûts sont très purs.

 

La chair du canard est exceptionnelle.

Un bien beau repas.