J’aime faire des dîners avec Gérard Besson. Je me souviens être allé le même jour déjeuner chez Guy Savoy qui venait juste de décrocher sa troisième étoile, au sein d’une brigade en folie, pleine de sourires et de joie, et dîner chez Gérard Besson qui venait de perdre sa deuxième étoile. Cœur solide malgré la blessure, il a rajeuni la décoration de son restaurant mais gardé la finesse de sa cuisine. Paradoxalement, c’est la perte de cette étoile qui m’a attaché à lui, car je crois en son talent authentique. Nous en avons eu une démonstration exceptionnelle hier à l’occasion du 71^ème dîner de wine-dinners. Car Gérard Besson, comme très peu de grands chefs, comprend les vins anciens. Il a donc adapté des recettes à leur seul profit. Et ce fut grand.

J’ouvre les bouteilles à 17 heures sans aucun problème pour celles de ma cave. Le bouchon d’une Lafite-Rothschild 1963 qui m’avait été offerte pour ce dîner tombe dans la bouteille, ce qui nous oblige à décanter. Il reste dans la bouteille un lourd dépôt. Le bouchon que nous extirperons avec Alain, sommelier de talent, est totalement imbibé.

Il y a autour de la table trois habitués, un couple d’alsaciens qui ont reçu ce dîner en cadeau, un couple de fidèles lecteurs de mes bulletins, le couple qui m’a aidé à créer le blog, et le rédacteur en chef de Bloomberg News à qui je dois un article élogieux dans sa revue mais aussi dans une revue américaine de forte diffusion. Au-delà des propos enjoués et décontractés, chacun se rend bien compte que nous vivons un moment intense de haute gastronomie où les accords sont ciselés au milligramme près. Car Gérard Besson a goûté tous les vins dans leur stade ultime d’épanouissement pour ajuster le poids de chaque sauce. Voici son menu :

Superposition de foie gras et aiguillette de bœuf truffée / Brochette de ris de veau, truffe et Pompadour / Huître juste pochée sur un tartare d’algues / Filet de sole braisé au fumet de Saint Jacques,  infusion de homard bleu / Une asperge, une morille / Médaillon de langouste au macaroni fourré duxelles / Rouget sauce rouget / Carré de veau de lait d’Aurillac cuit rosé, jus et petits pois à la Française / Cœur de côte de bœuf de Salers servi à point, ragoût d’artichaut vigneronne / Noisette d’agneau du Limousin en chevreuil, navet et oignon fane en chapelure de pain d’épices / Double Brie / Composition d’agrumes "pomelos, clémentine", et inspiration du moment. C’est impressionnant et particulièrement bien choisi.

Le Champagne Ayala que j’avais annoncé : très vieux, année 50 est plutôt un Champagne Ayala Brut # 1978. Car le bouchon indique un vin beaucoup plus jeune que les années 50. Il est étonnamment doux, sans grande longueur, mais joyeux en bouche, et c’est la truffe qui le rend agréable.

Le Champagne Besserat de Bellefon rosé 1966 me fait glousser de plaisir. Sa couleur de pêche jaune est joyeuse. Son nez est éblouissant, et en bouche, l’acidité qui forme l’ossature s’installe sur le centre de la langue et montre une noblesse rare. Coloré, remarquablement construit, ce champagne est un des plus grands rosés que j’aie jamais bus. Immense champagne qui joue avec le ris de veau, mais surtout les dés de champignons, un duo d’amour. Je me tortillais sur ma chaise comme le gamin qui n’en peut plus de joie.

Le Chablis Moutonne Grand Cru  1959 Long Dépaquit époustoufle le journaliste américain. C’est en effet un immense Chablis, au nez minéral et à la bouche de Meursault. Lourd, gras, il s’installe en bouche avec une insistance de bon aloi. L’huître n’est pas du tout adaptée à ce divin breuvage mais ce n’est pas grave, car on peut en jouir après avoir goûté le délicieux fruit de mer. Beau Chablis qui a intégré toute sa beauté, chantant, riche et réjouissant le palais.

Le Bâtard Montrachet 1992 Veuve Morini ramène sur des terres beaucoup plus connues. Puissant, évoquant pour certains des fleurs, alors que je pense à noix et amandes, ce vin est adapté à une sole particulièrement brillante. Mais le vin est plus simple que le Chablis complexe.

Il était évident que le Château Chalon Le Puy Saint Pierre 1959 Vichot Girod allait former avec asperge et morille un accord absolu. C’était prévisible. Ce fut démontré. Et, ce qui est amusant, c’est que chaque composante du plat fait ressortir un aspect différent du vin jaune. La morille est classique, l’asperge rend le Château Chalon canaille, sauvage, et c’est cela que j’ai aimé. Long vin qui reste en bouche éternellement. Je suis amoureux de ce vin.

Le Château Loubens 1943 Sainte Croix du Mont a brillé comme sans doute il ne brillera jamais, car l’accord avec la sauce de la langouste est absolument légendaire. Chacun autour de la table se pâme. Chacun commente son orgasme culinaire. Une telle perfection transporte au-delà de tout. Alors, l’accord a évidemment bénéficié au vin qui a bloqué le compteur à plein régime au moment des votes. Le Loubens est élégant, discrètement fumé, agrumes raffinés. Ce Loubens, c’est la tahitienne de Gauguin aux seins nus sur un plateau.

Le Chassagne Montrachet rouge Boudriottes 1972 Marcel Toinet surprend forcément, car on n’attend normalement pas un rouge de cette appellation. Je connaissais ce vin, et l’année 1972 lui va bien. Avec le rouget, l’accord allait se faire tout naturellement. Que la Bourgogne est belle dans ces vins sans histoire.

Le Beaune Perrières 1950 Léon Violland  avait été senti par Gérard Besson peu après l’ouverture. Il avait un doute que je n’avais pas. Cette bouteille à l’étiquette désuète avait un niveau à un centimètre du bouchon, ce qui est exceptionnel. La couleur est d’une jeunesse rare. En bouche et au nez, c’est complètement bourguignon charmant. Pour Alain et Jean François, sommeliers qui nous suivirent et servirent avec talent, c’est ce Beaune qui est la vraie surprise de la soirée tant on ne l’attendrait pas à ce niveau de qualité.

Le Nuits Saint Georges 1947 Bouchard Père et Fils a beaucoup moins de traces d’âge que ce que je pouvais craindre d’un niveau moyen dans la bouteille. Bien puissant, riche, appuyé, ce vin profite à fond du bœuf de Salers qui semble fait pour lui. C’est judicieux, juteux, joyeux.

Le Richebourg 1958 Domaine de la Romanée Conti m’émeut instantanément. Le niveau dans la bouteille était parfait, le beau bouchon souple ayant parfaitement joué son rôle. Quel grand vin ! Je ne me lasse pas d’en chercher toutes les subtilités cachées dans les pans de sa robe chamarrée. Mon Dieu que j’aime ce vin là. Le décrire serait quasi impossible, car j’y trouve du vieux parchemin d’alchimiste, des fruits au sirop de grand-mère, du fumé, mais aussi du fruit joyeux, un rayon de soleil sur une allée forestière, un champignon furtif, une biche aux abois. Un volet qui claque au vent salé d’une côte bretonne, une couverture au coin du feu. Ce vin peut être associé à tous les moments de confort de la vie. J’y trouve cela, parce que j’aime cette délicatesse suggérée qui signe les vins du domaine.

Le vin qui avait été rajouté, Château Lafite-Rothschild 1963 au bouchon tombé est mort. Paix à son âme.

Arrive enfin le Château Rayne-Vigneau  annoncé 1880 ? Sauternes. La capsule cachait le dernier chiffre. C’est en ouvrant que j’allais le découvrir. C’est Château Rayne-Vigneau  Sauternes 1880. Ce vin a été rebouché au château en 2001. Aucune étiquette n’a été rajoutée, celle d’origine n’étant pas plus grande qu’un timbre poste. La couleur est très foncée, le liquide est bien fluide. Le nez est puissant, de bel agrume. En bouche, c’est un sauternes qui a mangé son sucre, influence sans doute d’un botrytis faible. Le vin est donc presque sec, ce qui n’altère en rien son pouvoir d’évocation. Il raconte des milliers d’histoires de fruits exotiques, d’îles inviolées ; Ce vin est magique, à la longueur immense, dessert à lui seul, même si les ajoutes de Gérard Besson, intelligentes de compréhension des vieux sauternes, l’accompagnent de façon pressante et adaptée.

Je me suis amusé à regarder le travail du chef avec plaisir. Il ne fait pas un plat pour aller avec un vin, il fait du Gérard Besson. A chaque plat, c’est sa personnalité que l’on lit. Et comme il sait ce qu’est le vin ancien, il se place chaque fois à l’endroit juste, se plantant comme le policier au centre du carrefour en affichant : le policier, c’est moi. Et j’aime cela. Car mes dîners sont faits pour qu’un chef agisse en artiste et donne sa patte au dîner, s’il a compris le message des vins. Toute la table n’a pas cessé de vanter les accords, le plus époustouflant étant la sauce de la langouste avec le Loubens. Et cela influença les votes.

Sur les 12 vins dont j’exclurai le Lafite, ce qui fait onze, neuf vins ont eu un vote, ce qui me plait beaucoup. Et quatre vins ont eu un vote de premier ce qui me plait aussi énormément Le plus applaudi est le Loubens 1943 avec six votes de premier, puis le Richebourg 1958 avec trois votes de premier, le Chablis 1959, le Château Chalon 1959 recueillant chacun un vote de premier.

Le vote du consensus serait : Loubens, Richebourg, Nuits Saint Georges, Rayne-Vigneau, Besserat de Bellefon. Mon vote a été : 1- Richebourg  DRC 1958, 2- Rayne-Vigneau 1880, 3- Besserat de Bellefon 1966, 4- Chablis Moutonne 1959.

L’ambiance était si belle que personne ne voulait quitter la table. Gérard Besson a fait ce soir un dîner de talent. Les vins étaient éblouissants, l’atmosphère joyeuse. Ce 71^ème dîner fut un moment de pure gastronomie.

After sixteen hours of restful sleep, it’s time to revisit San Francisco. On the first of May, in the USA, we work, but we also manifest. It is a day of parades for the regularization of illegal immigration. Here, it is gentle, folkloric. Small groups are formed of the same tendency of skin, behind placards illegible to five meters. The important thing is to show up. The policemen barred the streets to let those meager groups express themselves with smiles. Being very close to this agitation since the epicenter is at Market Street and Union Square where I am wandering, I will have an impression contrary to what I will read the next day in the newspapers, where one evokes the most important parades since the Protest against the war in Vietnam. Who is right ? The passing tourist? The journalist ? Probably the newspaper, since it is written.

I am pleased when strolling through the American streets, which are living galleries of portraits. All that one can imagine more typified, marked, even deformed, walks. The socially excluded are shown. A young alcohol-eating white boy scratches his gray legs that have not seen water for ten years. A policeman on duty took up his position to read his newspaper on a firemen post by engulfing a huge sandwich. At the lunch break young executives go into tiny stalls hideously decorated, nibbling obese foods. Conversely, ladies with multiple lifted faces walk dogs wrapped in rose clothes in the places where it is necessary to be seen. I would dream of having a concealed camera to capture these incredible faces of creative beauty. One cannot frankly say of this multicolored crowd that it is « fashion addict » as it is multiforme. I go shopping, I notice that the « cable car » that I had used more than forty years ago has not changed, I exhausted myself to instinctively seek Lombard Street, that serpentine street that I have already trampled from bottom to top and from top to bottom. A pleasant outdoor restaurant in a pedestrian street tempts me. I lunch in this little bistro to the sound of an accordionist who passes from the Beatles to the Third Man and from Freddy Mercury to Edith Piaf with the same forced smile.

Ken picks me up at my hotel and we go to Jack Falsatff, a restaurant that has decided to show up as a bunker or an abandoned building after the Armageddon invasion. In this place not far from the Giants Stadium that has match tonight (they will lose), we will be outdoors. The sirens, the rumbling trucks will enhance our dinner without disturbing it. I come to open the bottles at 4 pm, and many guests are there to see « the Audouze method » for opening and oxygenation. According to a well-American tradition, the 28 we have brought nearly 70 different wines. The particularity is that these are wines that are hardly found in these tastings: Californian wines before 1980. When this group had invited me to join them, I was asked to propose a theme. I chose the ancient Californian wines, without assuming that the prohibition broke a chain of continuity. There is practically no old wine from before 1960.

The oldest wine of this evening will be a Martin Ray 1953 from Saratoga, Cabernet Sauvignon, a real relic long presented by Paul who brought it and broods it as his child. This delicious wine, with the flavors reminiscent of the rather complex burgundy, pleased me enormously.

The bottles are opened long in advance. Also, with a legitimate pride, Ken opens a half-bottle of Krug Grande Cuvée, very tasty, simple of message, promising of the great event that is being built. New guests arrive, bringing Riedel glasses and wines in their arms. At 7 pm we went to the table. I take the floor to thank the organizers of which Christine, the group’s effective leader, and I give some advice on the tasting of old wines, which will be as unknown for them as for me, because some wines do not come from the cellar of the participants. Quite often, they have done research to find these wines. As soon as we are seated, the glasses fill at a mad speed, for each wants to make others try his contributions. I’m a little worried that we drink so many wines while the meal is not started. I am right, because the soup greatly improves some red or white wines. It is a smiling but total disorder, for while drinking a wine, I am often unable to say which it is. When I am asked which one I prefer from a filling of the moment, I am quite incapable.

The menu is very nice : Maine lobster consumes, lobster ravioli / smoked quail stuffed with foie gras, roasted pear and wild aragula salad / Maine lobster Thermidor, catalan style spinach, lobster juice / baked Alaska , Chocolate ice cream, fruit compote.

I found that the whites aged differently, a Chardonnay 1977 Stony Hill Napa Valley pleasing me much, with the expressive nose of Burgundy, but more sweet on the palate. In the very large sample of wines we brought, I found the same proportion of tired wines and shiny wines as we would have found in France. A Gamay 1970 Joseph Swan marveled everyone because no one was expecting this grape at this level of youth. Many wines were splendid and appreciated as appropriate. There was no corky wine, some being weakly on the nose but not on the palate. All this allows me to declare this test conclusive, proof of the aging capacity of Californian wines, contrary to what many thought when coming to attend this rare meeting, since so many wines before 1980 have hardly ever been gathered to an evening. Many thank me for having been the pretext. They appreciate my statement on the aging ability of the wines of their country.

There were many vintages of Beaulieu Vineyards, Ridge Montebello, Heitz Cellar, Inglenook, names that count in the Californian landscape. I loved a Heitz cellar 1968, a Ridge Montebello 1970, a Beaulieu 1966, an Inglenook 1965. An American would cite the grape varieties by announcing these wines. I did not notice them. A wine that was classified in 1976 as the greatest wine in the world in front of all French wines (Paris 1976 judgment), the Stag’s Leap, which I drink from 1973, seems good to me. But from there to make it a champion is another story …

I brought a Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 which was for many their first wine of the DRC. Tired by the transport and temperature variations, with the cork abnormally tired for this age, while Californians of the same vintage sported early ear corks, often weighted with heavy sediments, it is for me of a variable pleasure, when my neighbors « Is it for politeness? » – find it extremely pleasant. Its complexity is indeed greater than that of the wines of here. On the other hand, the Château d’Yquem 1953 of my cellar, at the perfect level, with a very healthy, orange-colored cork holds its promises. A magic wine of great pleasure. The Americans are great children, for while I savor the Yquem religiously, they start off again on the reds, erasing at once the trace so subtle of this sweet wine. In this disparate group animated by the same passion, a face is known to me, but where? When he said, « I have attended two of your dinners, » I look in vain. It was the boss of a group of companies who had in fact ordered me several dinners.

Everyone is delighted, convinced of having participated in a unique event, where the politically correct of « the Californian wine does not age » has just been severely dehorned. The palm goes tonight to the two wines of 1953, the Martin Ray taste so young and so fruity and Yquem, in his absolute glory. Great moment of friendship in an attentive, smiling, and joyfully disorderly atmosphere. The air of nothing, we have just made, without saying it, a session of the Academy of Ancient Wines on the Pacific Coast. And, why not say it, my method of opening has once again demonstrated its effectiveness.

some pictures of my promenade in SF

jeudi 26 avril 2006 – 0 places disponibles Cette photo montre le soin qu’il faut apporter à l’ouverture des vins anciens. Le plaisir à table dépend aussi de ce travail minutieux.

Dîner n° 72 –

Cette photo montre le soin qu’il faut apporter à l’ouverture des vins anciens. Le plaisir à table dépend aussi de ce travail minutieux.

1. Champagne Moncuit (Mesnil s/Oger) 1995
2. Champagne Krug 1988
3. Château Haut-Brion blanc 1998
4. Côtes du Jura rouge Jean Bourdy 1947
5. Château de Cadillac en Fronsac 1964
6. Château Lafite-Rothschild 1934
7. Château Haut-Bailly 1918
8. Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1949
9. Château Terfort Sainte Croix du Mont 1927
10. Château de Fargues 1989

sur cette assiette d’un dîner antérieur, j’ai jeté quelques parcelles de fleurs…

Après des repas réussis racontés dans de précédents bulletins, la tentation était grande de faire un dîner au restaurant Ledoyen. La cérémonie d’ouverture des vins s’est faite avec une facilité particulière, en un temps très court : de l’ordre d’une heure pour les dix bouteilles. Aucune mauvaise surprise. Les bouteilles de secours restèrent sur le banc de touche. L’odeur merveilleuse du Haut-Bailly 1918, de fruits rouges sucrés, était si belle que je préférai mettre un bouchon neutre pour emprisonner ce charme et éviter son déclin. Le lieu bruissait d’une folle activité car environ 500 personnes se rendaient qui à un cocktail, qui à un dîner. Le rassemblement de mes convives se fit sur le parking entouré de beaux et grands arbres, en un des plus beaux sites de Paris caressé par la bonne humeur d’un printemps qui s’affirme.
La table est dressée dans le restaurant gastronomique et Frédéric sommelier attentif, qui m’avait aidé à ouvrir les vins, a réalisé un service de très grande qualité. Le menu, mis au point avec le talentueux chef Christian Le Squer et avec le perfectionniste Patrick Simiand est d’un bel équilibre : Huîtres de Belons / Oursins de Roche en coque à l’avocat, soufflé de corail rafraîchi / Blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes truffées / Asperges vertes cuisinées dans leurs sucs truffés / Grosses langoustines bretonnes poêlées au naturel / Jambon blanc, morilles, parmesan aux spaghettis / Fourme d’Ambert / Croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert.
Le contingent de cadres dynamiques et motivés qui se regroupe à la table est attentif, à l’écoute des accords raffinés mais aussi enjoué, souriant, pour composer une atmosphère chaudement participative et décontractée. J’avais demandé que l’on commence par des huîtres toutes simples, mais nous recevons les délicieux petits amuse-bouche qui font danser la java à nos papilles. C’est particulièrement bon, heureusement passager, car ça ne gênera pas l’accord désiré de l’iode de belons goûteuses avec le champagne Montcuit 1995, blanc de blancs de Mesnil-sur-Oger d’une définition précise, d’une fraîcheur raffinée, et d’une expressivité plaisante. L’accord se fait fort bien.
L’oursin est d’une délicatesse rare, tout en suggestion. Il met en valeur le champagne Krug 1988 de façon éblouissante. On mesure la densité de cet immense champagne. Quel charme ! J’ai souvent bu ce 1988. Je crois que ce soir c’est le plus grand. Il a gagné en maturité. Un agréable fumé signe les champagnes épanouis. Nous nous sentons de mieux en mieux.
Le turbot à la chair lourde de sens permet au Château Haut-Brion blanc 1998 d’étaler la palette invraisemblable de sa complexité. C’est un kaléidoscope de saveurs. Et c’est la pomme de terre qui donne une longueur supplémentaire au vin blanc de grande race. Après trois accords de ce calibre, mes convives comprennent que ces emboîtements de saveurs ne sont pas l’effet du hasard. Tout ceci est voulu et fonctionne.
Le Côtes du Jura rouge Jean Bourdy 1947 est un vin très compliqué à comprendre. Aussi ai-je longuement expliqué comment l’aborder. Car si l’on a en mémoire un référentiel de bordeaux rouges, on va passer à côté du message. A mon agréable surprise, je suis bien suivi dans la découverte de ce vin qui reçoit de merveilleuses asperges vertes un étai idéal. Le vin est étonnamment jeune pour un 1947, d’un rebouchage récent à la cave Bourdy. Il est austère comme la région, brut de forme, bourru. Mais quand on a compris sa rudesse autochtone, on profite d’un vin très typé, très fruité, ascète cependant, croquant sur les asperges.
Le Château de Cadillac en Fronsadais 1964 est une découverte totale. Le nez est chaud, joyeux. Mais la bouche est un peu voilée. C’est un vin plutôt agréable qui eut même l’honneur d’un vote dans nos quartés finaux. Il va servir de faire-valoir à un Château Lafite-Rothschild 1934 particulièrement charmant. Ce vin est élégant, courtois, bien né. Bouteille au bouchage d’origine, il a un goût authentique de vrai Lafite à la longueur encourageante. Mais, convenons-en, la vedette est dans l’assiette. La langoustine juste poêlée, expression pure de ce précieux crustacé, est saisie, et dégage une émotion rare. C’est un plat dont la pureté est éblouissante. Inutile de dire que les vins s’en sont complus.
Alors qu’on avait profité des deux vins ensemble sur le plat précédent, j’ai demandé qu’on serve séparément les vins de ce plat, pour en profiter pleinement. Ce fut un bon choix. Le Château Haut-Bailly 1918 a le nez de confiture de framboise qui m’avait tant ému en ce Cros Parantoux Henri Jayer 1992 bu chez Michel Bras. On a la même sensation odorante, malgré l’écart d’âge. La couleur de ce vin est du rubis le plus exalté. En bouche, la jeunesse de ce vin sensuel éblouit. C’est assez inimaginable de voir à quel point ce Haut-Bailly explose de générosité. Il est aidé par le plat fort juste, mais il saurait se débrouiller tout seul tant il a de la force tranquille. Je rappelle juste ce que je disais de ce vin dans le bulletin n° 111 : « sur le pigeon d’un classicisme de bon aloi, on commence par le Haut-Bailly 1918. Le nez absolument exceptionnel me chavire. C’est beau, raffiné, riche, opulent, rassurant, envoûtant. Alors qu’à l’ouverture Mission 1918 avait été aussi brillant, il avait ensuite un peu faibli au service. Là, le Haut-Bailly est époustouflant de panache, d’excellence. Un immense vin aussi bien au nez qu’en bouche où il est juteux, rond, accompli, serein. Quand on atteint des niveaux de cette altitude, j’ai comme un choc. Je suis groggy de sa perfection. ». C’est assez intéressant de constater cette similitude de performance. J’en avais dit autant de bien dans le bulletin 18 il ya maintenant cinq ans. Voilà un vin éblouissant de conservation et de jeunesse.
Mais attendez un peu ! Car sur la deuxième partie du plat que nous avions tous conservée sauf un convive, le Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1949 est le chant d’amour de la Bourgogne dans son expression la plus aboutie. Dans des villages, il y a toujours un grand panneau portant une immense carte détaillée et imagée qui vous explique pourquoi vous êtes perdu. Ce chambertin est cette carte pour expliquer le charme inouï des vins de Bourgogne. C’est pur, charmant, joyeux, coloré, expressif, sensible. Et c’est long en bouche. Je me sens bien avec des vins aussi chantants et réussis.
A l’ouverture, le Château Terfort Sainte Croix du Mont 1927 était assez discret. Au moment où on le sert, il s’est agaillardi. D’une jolie couleur de thé léger où l’on a trempé du miel, il est élégant, bien élevé, et forme avec la fourme extrêmement appropriée un accord qui nous surprend tous : il n’y a aucune rupture gustative entre le fromage et le vin qui semblent se prolonger d’une façon irréelle, comme ces patineurs qui épousent la même trace de glisse. C’est magnifiquement beau de plaisir distillé. A l’inverse, le Château de Fargues 1989 montre tout de suite ses biscotos. C’est le cousin d’Yquem, mais il ne se sent pas inférieur, et il a raison. Sauternes magique, puissant, équilibré, chaud en bouche, aux évocations infinies, il a été incroyablement magnifié par un dessert absolument parfait. Quel accord ! Toute la table était bouche bée devant cette perfection gustative.
Christian le Squer est venu nous expliquer certains de ses choix et j’ai trouvé son propos particulièrement émouvant. Je le sens animé par une volonté de perfection qui trouve une application excitante dans ce type de dîners. C’était beau qu’il vienne confier ainsi les pistes de sa recherche. Il a eu l’intelligence de simplifier des recettes pour que le vin se magnifie. Et tout a été réussi. Les accords étaient aussi beaux que de la natation synchronisée, sans aucune fausse note.
Comme chaque fois les votes furent tous différents mais avec des tendances. Neuf vins sur dix ont eu droit à un vote ce qui me plait toujours. Le Chambertin a reçu huit votes dont deux de premier, le Haut-Brion blanc a reçu sept votes dont trois de premier, le Lafite 1934 a reçu six votes dont quatre de premier, et le Terfort 1927 a reçu plus de votes que le Fargues, dont un vote de premier.

Mon vote a été le suivant :

1- Chambertin 1949,

2- Haut-Bailly 1918,

3- Lafite-Rothschild 1934,

4- Krug 1988.
Bonne humeur, service des plats absolument parfait, travail de sommellerie de Frédéric de grande précision, équilibre du menu et accords mémorables, vins au sommet de leur forme. En ce soir d’un joli printemps l’ordre était à la joie de vivre et à la gastronomie parfaite.

L’histoire commence il y a un an quand un groupe d’américains vint visiter quelques châteaux bordelais. L’un de ces amateurs m’avait demandé d’organiser un wine-dinner pour lui et l’un de ses fils à la fin de son voyage. Il m’avait dit qu’il apporterait un magnum de Haut-Brion blanc 1949. Cette générosité appelant la réciproque j’avais ajouté au programme un vin de Chypre 1845. J’ai raconté ce dîner où figurait aussi un magnum de Pétrus 1964 dans le bulletin 145. En ce début d’année, cet ami californien m’annonce sa visite en France, et indique les vins qu’il compte apporter à un dîner wine-dinners. J’estime que tant de générosité exclut le moindre paiement. Le repas aura la structure d’un wine-dinner, et ce sera le 69^ème, mais il aura une forme différente sur deux points : ce sera un repas familial, avec ses enfants et les miens, sans budget, et avec des vins apportés par nous deux.

La mise au point de la liste fut d’ailleurs amusante, chacun améliorant son apport quand l’autre ajoutait une rareté, comme en une joute amicale. Après trois ou quatre rounds le programme avait pris forme, avec des vins qui sont des témoignages de l’histoire magique du vin.

Steve, Michael, Justin et Wesley viennent visiter ma cave, avec quelques exclamations admiratives, puis nous nous rendons tous au restaurant Laurent où je vais ouvrir les bouteilles selon le rituel classique. La seule bouteille qui représente une interrogation gustative est le Pétrus 1947 au bouchon sec en haut et noir et gras en bas qui se pulvérise à l’ouverture. Le nez un peu amer doit normalement disparaître. La vraie énigme est celle du Lafite 1865. Un bandeau provenant du château indique un rebouchage en 1986. Or, en extrayant le bouchon qui reste complet, il me parait impossible qu’il soit de 1986. Il fait beaucoup plus vieux que cela. Alors, que s’est-il passé ? Le Gewurztraminer 1934 a été rebouché en 1979 et son bouchon parait d’hier. Les bouteilles au bouchon d’origine sont le Laville 1955, le Vouvray 1929, le Pétrus 1947, le Château Chalon 1864 (bouchon tout rabougri protégé par la cire craquelée) et Filhot 1929. Les vins rebouchés sont Latour 1924, sans doute dans les années 80, Lafite 1865 annoncé rebouché en 1986 et le Gewurztraminer en 1979.

Mes amis repartent se changer à leur hôtel après avoir trinqué d’un champagne Jacqueson 1996 très agréable et délicieusement frais que Patrick Lair nous a offert, pour célébrer l’ouverture de ces beaux flacons. Pensant que mes amis américains, qui ne connaissent pas les vins du Jura, pourraient commettre un contresens, je demande qu’on me prépare un Château Chalon 1976 de la carte du restaurant avec du Comté de 24 mois et du Salers que nous goûterons dans le joli jardin du restaurant car il fait très beau.

En attendant leur arrivée, ma femme et moi goûtons le dessert prévu, car la crème glacée me fait peur. Je demande qu’on sépare cette partie du dessert de la seule rhubarbe. Je sens que cela contrarie Patrick, pour l’esthétique de la présentation, mais cette décision fut la bonne.

Tout le monde est là, et le Château Chalon 1976 plait beaucoup aux américains dans l’association avec le Comté suisse. Le Salers n’a pas sa place avec ce vin. Steve m’offre une bouteille de Climens 1943 car c’est mon anniversaire. Cet ami est d’une rare générosité, comme il le fut avec les vignerons qu’il était allé visiter pendant toute la semaine.

Nous passons à table, et voici le menu intelligent, solide, chaleureux qui a été conçu par Philippe Bourguignon : cuisses de grenouilles juste rissolées, pointe de curry / araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil / foie gras de canard poêlé et primeurs en aigre-doux / carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, côtes de romaine, fève et morilles / épaule confite dans son jus, fleurs de courgettes croustillantes / comté 18 mois / rhubarbe cuite au naturel, sablé craquant à la cardamome et crème glacée au nougat / café mignardises et chocolat.

La forme du magnum de champagne Krug 1976 est d’une grande beauté. La couleur est d’un blanc à peine rosi, le bulle est lourde et pèse sur la langue. Les senteurs de ce champagne sont d’une impressionnante variété. Il y a du doucereux et du strict, un charme féminin presque sensuel. En bouche, le champagne s’impose par une personnalité extrême. On imagine toutes les cuisines qu’il pourrait accueillir. Magnifique expression d’un champagne parfait. La pointe de curry est d’une intelligence absolue avec ce champagne envoûtant.

Le Château Laville Haut-Brion blanc 1955 a une jolie couleur discrètement dorée. Son nez est parfait, et en bouche, c’est le blanc de Bordeaux porté à son plus haut niveau. Steve, mon ami, qui collectionne ce vin rare et en possède 43 millésimes différents, pense que cette année est plus belle que toutes les autres. Sur ce qu’on boit, je suis prêt à le croire, car c’est d’une exactitude absolue. Malheureusement, la crème qui coiffe le crabe raccourcit le vin. Il faut piocher sous la crème pour avoir un accord délicieux, la chair de l’araignée se mariant merveilleusement bien.

Je n’avais pas du tout remarqué que le Vouvray d’origine 1929 avait un nez bouchonné. Fort heureusement, il n’y a aucun soupçon de trace de bouchon au goût. Ce Vouvray discrètement doux est magnifique de complexité. On peut citer tous les fruits de toutes les latitudes du globe, et on en trouvera la trace dans ce vin. Il est subtil, adorable, magique. Avec la merveilleuse chair aérienne du foie gras, c’est un plaisir absolu. La chair prolonge le vin délicatement. C’est peut-être le plus bel accord de ce dîner.

Patrick Lair, qui aura fait ce soir un travail d’une motivation et d’une sens des nuances qui méritent les remerciements les plus vifs jouit de nous voir profiter de ces vins dans les rires, la bonne humeur et la décontraction d’amis observait l’évolution de nos plaisirs. Il nous apporta un Vouvray de 1951 aimable mais limité qui eut le mérite de montrer à quel point le 1929 était dense et complet.

Le carré d’agneau est un plat d’une solidité qui plait aux vins émouvants qui arrivent. En goûtant la première gorgée du Pétrus 1947, je suis affreusement déçu. Je demande si l’on veut que je fasse ouvrir le Pétrus 1971 que j’avais apporté à titre de sécurité. Justin et Wesley, les deux enfants de Steve  disent : « on ouvre ». Je goûte à nouveau et la surprise est extrême, car le vin a instantanément ressuscité. Steve a cru que j’ai joué avec mes convives en proposant d’ouvrir le 1971, comme si je voulais les piéger, mais j’étais sincère en croyant détecter un problème qui n’existe pas. A coté du Pétrus est servi Château Latour 1924. Comment est-il possible que la couleur de ce vin soit d’un rubis aussi jeune ? C’est la couleur d’un 1986. Le vin est très Latour. Très jeune, solide, structuré complet. Mais j’ai les yeux de Chimène pour le Pétrus, d’une subtilité de ton invraisemblable. C’est son nez d’une grande discrétion qui m’envoûte par ce charme rare. Je ne retrouve pas la force habituelle de Pétrus. Mais la subtilité est telle qu’on en reste sans voix.

Sur l’épaule goûteuse, le Château Lafite 1865 mérite le respect. Lui aussi a une couleur plus jeune que celle du Pétrus, seul rouge au bouchon d’origine. Le goût est très Lafite, caractéristique de sa pureté. On boit ce vin avec la plus grande considération pour l’histoire. Ce vin est long, plein, riche comme un vin des années 40 du 20^ème siècle. Comme on a les trois rouges devant soi, c’est nettement le Pétrus 1947 qui capte mon émoi. Avoir devant soi trois verres avec Latour 1924, Pétrus 1947 et Lafite 1865 ne peut en aucun cas laisser indifférent.

Je suis à peu près sûr que j’ai commis une erreur d’analyse avec le Château Chalon Clos des Logaudes 1864, le plus vieux de mes vins du Jura. J’en attendais énormément, puisqu’à l’ouverture, c’est celui qui de loin m’a le plus ému. Je suis probablement passé à côté. Et mon épouse m’a fait le reproche de l’avoir dit, ce qui influence forcément mes convives, alors que tous aimaient ce vin, mon gendre appréciant sa grande finesse. Un autre signe confirme mon contresens : Wesley, le jeune fils de Steve avait participé au dîner de l’an dernier, et au moment des votes, il avait voté strictement comme moi, ce qui est très peu fréquent. En fin de repas, je lui demande quel vin est son préféré. Et il me dit : Château Chalon. Je m’en veux doublement en écrivant ces lignes : trop d’attente et erreur de jugement. Je lui trouvais un goût de voile et de poussière. Je ne saurai pas pourquoi je ne l’ai pas aimé comme sans doute il le méritait.

La rhubarbe arrive, d’un goût exactement adapté au Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hugel 1934. C’était le plus beau nez à 17 heures à l’ouverture. Là, quelques heures après, le nez est éblouissant de soleil, de tropiques. Ce vin d’Alsace est exceptionnel. Surtout, il met à l’aise par la générosité naturelle de sa palette de saveurs. Quel grand vin ! Il ne méritait que la rhubarbe et le sablé. Bel accord. J’avais déplacé ce vin jugé puissant, initialement prévu sur le foie gras, car sa force aurait tué le Vouvray. J’ai bien fait.

Le Château Filhot 1929 a une couleur plus sombre que d’autres que j’ai. Il était prévu pour être un dessert à lui tout seul, sauf si l’on voulait goûter les palmiers du restaurant Laurent qui sont les meilleurs de la planète. Mais c’est évidemment tout seul qu’il fallait apprécier ce sauternes immense. Je pense qu’il est d’une perfection absolue. Il a tout pour lui. Je ne fais jamais de comparaison en mettant deux Sauternes côte-à-côte, mais je pense que ce Filhot se situerait très haut dans la hiérarchie des sauternes de 1929.

Je n’ai pas fait voter, car il était tard et ces infatigables américains voulaient fumer un cigare au bar Hemingway du Ritz. Mon vote personnel est en faveur des blancs qui ont montré qu’ils sont clairement et naturellement parfaits, même si boire Pétrus 1947 ne se produira pas souvent, avec cette subtilité de goût et cette émotion raffinée.

J’ai ainsi choisi : 1- Filhot 1929, 2- Gewurztraminer Hugel 1934, 3- Krug 1976, 4- Vouvray 1929. Le restaurant Laurent a réalisé une cuisine dont la simplicité et la qualité technique sont l’exact accompagnement de ces grands vins. Christèle nous a servis avec compétence et Patrick Lair a organisé le déroulement de cet événement avec talent. Il nous a dit : « vous savez, il y a beaucoup d’amateurs qui auraient aimé être à votre table ». Il a bien raison. Rappelons les années, juste pour le plaisir : 1864, 1865, 1924, 1929, 1929, 1934, 1947, 1955, 1976, 1976. A mémoriser pour la vie.

Lorsque l’on a imprimé et collé cette étiquette sur ce vin, se doutait-on que l’expression "vin de garde" serait poussée à son paroxysme, puisque nous l’avons bu 142 ans plus tard !

1. Champagne Charles Heidsieck 1982
2. Champagne Laurent Perrier Grand Siècle
3. Gewurztraminer Gustave Lorentz réserve 1966
4. Montrachet Comtes Lafon 1990
5. La Mission Haut-Brion 1964
6. Château Ausone 1953
7. Château Coutet Saint-Emilion 1952
8. Le Corton Bouchard Père & Fils 1980
9. Chambolle Musigny les Amoureuses P. Misserey et Frère 1981
10. Chambertin Charles Viénot 1934
11. Chateau Margaux #1931
12. Haut Sauternes Guillaume 1943
13. Château d’Yquem 1936

Le menu préparé par Eric Fréchon et Jérôme Moreau :

Chamalot parmesan, beignets de lotte, cornets de foie gras aux anguilles, maquis.

Bouillon cube de foie gras de canard, langoustines mi cuites au gingembre, coriandre et cébettes.

Topinambour et truffes noires, cuites en croûte de foin, bouillon mousseux au jus de truffe.

Filet de Sole farci aux girolles, sucs d’arête réduit à peine crémé.

Pot au feu de cochon et bœuf, volaille au foie gras, os à moelle et céleri rave.

Fourme d’Ambert

Poire caramélisée cuite à l’étouffée, jus aux zestes de clémentine semi confite, glace à la vanille

I arrive by the restaurant of hotel Bristol to open the bottles for a new dinner. The bottles have been delivered one week before and were put standing in the cellar yesterday morning by Jerome Moreau, the efficient sommelier of the place. Some material is waiting for me and I appreciate that, as it shows the commitment of the staff. Ludovic, a junior sommelier will help me and will smell rare scents. This ceremony of opening has become a tradition.

I am extremely disappointed by the three red Bordeaux, which seem tired, which should not be the case. Mission Haut-Brion 1964 is a solid wine. This one has an extraordinary fill in the neck. So, it should be good. I am ready to declare it dead. The Ausone 1953 looks tired, the Coutet 1952 (the Saint-Emilion) looks tired too, but I have more hopes. Added to that, the Sauternes 1943 seems to be weak. I am disappointed, and even more, for a specific reason.

A TV Channel, Monte Carlo TV, will make a subject on my cellar in a few weeks. So, I asked a friend who is a sommelier to make my cellar a little more glamorous, and he found some bottles whose future is compromised. Having hurt a Chateau Margaux whose year could be 1931, he suggested that I drink it rapidly, and two other Bordeaux were in a bad situation and needed to be drunk rapidly too.

If I had added the 3 wounded Bordeaux to sound bottles, it would be OK. But if I add them to wines counting some weak wines, things are not so good. As I had taken with me two spare bottles in case of emergency, I decided to open them. So, instead of having 10 bottles for 10 people, we will have 15 bottles, due to the addition of the 2 of the reserve and the 3 wounded added. We will see that many surprises occurred.

The guests of the dinner arrive precisely at 8 pm and I give the instructions or « rules » in order to enjoy the dinner, while we drink a champagne Charles Heidsieck 1982 that I have added. The colour of the wine is of an elegant peach light gold, the bubble is still lively, and the champagne is a good way to show what happens with old wines which have integrated all their flavours. The small “amuse-bouche” are very spicy, which seems to be a “façon” of the chef. They make appear various aspects of the champagne.

The menu has been composed by Eric Fréchon helped by Jérôme Moreau, and my comments, which were not numerous, have been taken into account.

Here is the menu :

Chamalot parmesan, beignets de lotte, cornets de foie gras aux anguilles, maquis

Bouillon cube de foie gras de canard, langoustines mi cuites au gingembre, coriandre et cébettes

Topinambour et truffes noires, cuites en croûte de foin, bouillon mousseux au jus de truffe

Filet de Sole farci aux girolles, sucs d’arête réduit à peine crémé

Pot au feu de cochon et bœuf, volaille au foie gras, os à moelle et céleri rave

Fourme d’Ambert

Poire caramélisée cuite à l’étouffée, jus aux zestes de clémentine semi confite, glace à la vanille

It was a truly comfortable menu as it was not too provocative, and was designed to help the old wines to shine.

In our group, three people had already attended a previous dinner. We had French, Belgian and Luxemburg people around the table. Many people from business and finance, and a man managing a group of restaurants.

There was a big contrast between the first champagne and the Laurent Perrier cuvee Grand Siècle from a recent release, with wines coming probably from the period 1995 to 1997. If the first was masculine, this one is outrageously feminine, seducing, with an immense power of evocation of white flowers as the ones which accompany the new design of Laurent Perrier. It has the charm of a sophisticated strip tease.

 The Gewurztraminer Gustave Lorentz réserve 1966 is one of the greatest surprises of this dinner. The nose was very generous by opening some hours ago, and when drinking it, it is really flashing. It is not a late harvest so some points of dryness are really exciting. It is enigmatic and very successful. On the soup, it shines marvellously. A great wine and a great combination. I heard many “oh” and “ah” as everyone was amazed by this level of quality of a perfectly kept wine.

The Jerusalem artichoke of Eric Fréchon is exceptional. I had said so many nice words on the rare Montrachet Comtes Lafon 1990 that when it appeared, all of us we were surprised. It is a great wine, with a light gold in colour, a nice smell, but it is as if a car was on the first gear and could not go to the second one. We can feel the promise of a great wine, but we have not the true Montrachet that we were expecting.

Eric Fréchon had thought of a provocative choice to associate the course with a white and a red. And I had said yes. So, La Mission Haut-Brion 1964 was served at the same time as the Montrachet. And the surprise came from this wine, which I would have declared dead, and which came back to life due to the oxygen. Of course it was not the most brilliant example of a Mission 1964, but it was really expressive. And the truffles doped it.  And as the Montrachet was playing under its category, it helped to make the Mission even more loveable.

On the sole, two wines. Objectively, it is the Château Coutet Saint-Emilion 1952 which is in the logic of the fish course. The wine has suffered. A little roasted, truffle like, it goes very well with the sauce. The Château Ausone 1953 starts slowly. Polite, it begins by being discrete. But when it is installed in the glass, we can see all the charm of this great wine. It is very intelligent, not invading, but sufficiently great to be appreciated by all.

On the “pot au feu”, we will have three Burgundies instead of two, as I had added the Corton.

The Chambolle Musigny les Amoureuses P. Misserey et Frère 1981 is extremely charming and performs largely better than what could be expected. Very young but altogether evolved, it is warmly sympathetic. The Le Corton Bouchard Père & Fils 1980 has a very clear message, as in a Chinese calligraphy. I love these Burgundies. And the Chambertin Charles Viénot 1934 is highly emotional. I had acquired this wine on the public sale of the cellar of Pierre Cardin in Maxim’s, and up to now, every try had been convincing. This wine is perfect. The structure is precise, dense, signalling a truly great wine. What is amazing is that critics could be made to the Bordeaux, even the most noble, and that no critic could be made to the three different Burgundies. This happens once, tonight, and cannot be considered as general.

Then we tried the three added wounded wines. The Chateau Margaux 1931 has been bottled by a merchant some decades ago and has no year on the label. As I wanted to know, we drank it with experts some years ago, and the central idea was 1931. A weak year, but a pleasant wine. And this one, just wounded by a manipulation of my friend was spectacularly good. So, this addition could sweep all the interrogations on the previous Bordeaux. We enjoyed a truly great Margaux.

The two others had not the same presentation. The Lynch-Moussa 1953 was undrinkable, and the Château Trottevieille 1967 could have been tried, but there was no need to insist, so I rejected it.

The Haut Sauternes Guillaume 1943 has a nice colour of a Sauternes of this period. The smell had been discrete and remained in the same stage. But the fourme d’Ambert helped it to appear a little intelligent. It was pleasant for a while.

Now, it is possible to forget anything as the Chateau d’Yquem 1936 is absolutely exceptional. I had already drunk this year, but this bottle is above any of my expectations, and by far. I consider generally that the decade 30ies gave, with the exception of 1937 wines with a low botrytis. But this one is against my analysis. This Yquem is a Yquem full of joy, with fantastic expression of fruits with an orange colour : apricot, mango, some sorts of prunes, yellow peaches, and it is wonderful. It is this type of Yquem that I love, and tonight I loved it more than the last 1937 that I have drunk.

The pear of Eric is very tasty, but does not add anything to this shining Yquem which needs to be drunk alone.

We have voted as it is traditional.

The Yquem won 7 votes as first, the Chambertin 1934 got one vote as first, as is the case for the Laurent-Perrier and the Gewurztraminer.

The consensus of the votes was in favour of Yquem 1936, Chambertin 1934, Gewurztraminer 1966 and Ausone 1953.

My personal vote has been :

–          Yquem 1936

–          Chambertin 1934

–          Gewurztraminer 1966

–          Ausone 1953

The bad surprises were the Mission 1964 with a super high fill and the Montrachet Comtes Lafon 1990 for which I do not understand the underperformance.

It appears that the bad performing were not the oldest ones, which gained the best votes.

But it shows that wine collecting is not a quiet hobby.

And it shows too that the oxygenation helped a lot to make some wines better than they would have been with another method. The Coutet 1952 and the Margaux 1931 have benefited from the oxygen.

Eric Fréchon has made a very intelligent cook as he acted to enlarge the quality of the wines. The service has been perfect.

Despite the dissatisfaction that some of my “children” did not perform as I would have liked, this was a great dinner, with, once again, a wonderful and impressive Yquem.

I arrive before 4 pm in the castle of Yquem. For the last two days the bottles were standing on a table in the circular room of one of the towers. A photograph will take pictures of the whole event.

Christiane prepares the table, and 12 glasses are strictly arranged in front of every seat. Nice white flowers are presented in every possible place. All is nice. The whole place smells wax as every room had been cleaned and waxed. I ask that every window would be opened to rub this awful smell.

I open the bottles, and Sandrine Garbay, whose husband had an operation in a clinic, was not there, but Valerie Lailheugue looked with a great attention to my operations. Every smell is very classical. The smell of the Carbonnieux 1928 is so generous that I decide to close it with a neutral cork. The Corton 1929 is a little disturbing but will be cured by the air. The Chateau Chalon 1955 instead of having a smell of nuts has a smell of truffle. We will see.

Now my emotion is at its maximum. I will open the Yquem 1861. Here is what is included in the book of Yquem written in 1986 by Richard Olney : “Yquem 1861 : totally incredible wine. One of the great wine experience of a lifetime… a nectar that should see the next century in fine shape. Dark brown colour, amber gold tones. Rich, intriguing nose. Rich, deep, liqueur-like texture… Very long finish. Perfect balance. Exquisite (The Underground Wineletter, 1983). Twice tasted by A. de Lur Saluces who was both times astounded by its vitality, depth and complexity. Picking began 24 September.”

The castle has still one 1861, but which was recorked. My bottle is original, and Sandrine Garbay, responsible of the cellar and of the wine making, had already confirmed that it is an original cork and confirmed again when she came later. So, for me, to open a liquid which had stayed in the same bottle for 145 years minus 3 of barrels is incredibly serious.

I put away a capsule of golden colour but which has some black stains. I try to clean the top of the bottle, and some pieces of glass fall. I separate some tiny pieces of glass. Why does the glass break so easily ? And I begin to panic. I ask for a hair dryer to put away any piece of glass, the wine being protected by the cork still inside. And I begin to pull the cork. It breaks as a flower which would lose its petals. I use a special corkscrew which allows me to feel what happens, and I succeed in pulling every piece outside the bottle with nothing falling in the wine.

I smell. And “wow”. Imagine the actor who listens that he has received the Oscar  award for the best actor. This smell gave the same message to me. Perfect.

The colour had made me fear that it would be caramelised. It was not! Less that the Yquem 1950 that I had four days ago. Fantastic. If Valerie had not been there, I would have danced alone in the room. I drank a sip and shared a drop with Valerie. Once again fantastic. I was so happy. As if my heavy weight had become a feather weight. Wow. The rest of the day would be relaxed. And in our mouth, the taste of the Yquem never ended.

Sandrine Garbay arrived, and I had kept the empty glass. The perfume that came from the glass had the real perfection of Yquem. I had such a joy. Sandrine seeing my excitement took a Yquem 1957 that was recently opened, and gave me one glass. A pure Yquem with no extravaganza, whose length was shortened by a few days of opening. But a delight. And I was happy.

I talked with the people who would serve the wines, I arranged every bottle for a proper temperature and position, and when I was sure that everything would be proper, I went to take a shower in a room of the castle. Under my shower, it was as if I were the king of the universe.

I wait for the guests in the office of Pierre Lurton, who is always between two trips, chatting with him.

The guests arrive, and we visit the chais, and we taste the Yquem 2001. This Yquem is immense. It is the definition of the perfection of Yquem. What a personality. It has already changed since the last time I drank it. The taste of grapes has evolved towards darker grapes. I love this wine.

We go to the castle. We are nine. Four couples and myself. We drink a Dom Pérignon 1985 which was designed to clear the mouth from the invading persistent charm of Yquem 2001. It is served with some cakes that I could not negotiate to avoid. These cakes shorten this elegant champagne which is a champagne of fight : it requires a complicated food to fight with it for the pleasure of our palate. Obviously a great champagne.

We go to our table nicely dressed in an emotional room. The menu of the chef Marc Demund is : Œuf Poché au Corail d’Oursins / Noix de st Jacques sur Effilures d’Echalotes Confites / Homard Rôti aux Truffes / Esturgeon et Poireaux Bordelaise / Mignon de Veau à la Fleur de Lavande / Foie Gras de Canard Poêlé aux Amandes / Comté / Pavé de Mangue et Agrumes / Mignardises.

I had talked a lot with Marc to make these choices.

We begin with Laville Haut-Brion 1976. Already golden colour, intense nose, this wine exposes what I announce concerning the world of old wines. Magnificently balanced, the wine is enlarged by the urchin.

The Chateau Carbonnieux white 1948 is an enigma. I had checked that it is an original bottling (this can be done by looking, under the capsule, the sediment), and it amazes everyone that the wine is incredibly young. The yellow colour is almost as green as for a young wine, the smell is of an infant, and the taste is brilliant because then we see that age has integrated every aspect. With the scallop, a classical combination.

The lobster will welcome two wines : Pavie 1971 and Carbonnieux red 1928. My palate is used to such old wines which appear as heavy as Port wines. This Carbonnieux is truly heavy like lead, having an unbelievable concentration. I love a lot. My guests less. The length is incredible. If they do not try so much the Carbonnieux, it is because the Pavie is to adore. I will not raise any controversy, but I adore this Pavie, elegant and expressive, for my taste largely above any recent version of the same wine. And with the Audouze method, the two wines shine at their best. The combination with a lobster a little too cooked is a delight. The heavy truffled sauce taken with the Carbonnieux which smells truffles is a unique moment. Probably the best match for me.

The smell of the Chambolle Musigny Bouchard Père & Fils 1967 is, after the great old Yquem the smell of the evening. Emotional, seducing. I love it. And in mouth with the sturgeon, it is fantastic. This wine is absolutely performing above its category. And the Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1991 is magnificent too, even if more accessible for everyone due to its age. I have loved it. I was a little afraid of a possible repulsion of the bordelaise sauce with the wines. It was a success, and it is my coquetry to have put a bordelaise sauce with two Burgundies in Chateau d’Yquem.

The veal was delicious and the Corton« cuvée B » Brossault 1929 whose smell was unpleasant had gently become to the state I expected. A delicious Corton of the greatest year for Burgundies. Light colour with some pink. Smell rather short. And a fill in mouth of warm welcome, complex taste, pleasure. I have drunk better 1929, but this one was nice too.

I had asked that the foie gras would come at the end, as it was made in the 19^th century. The Krug 1988 was not the proper match with it. A gently light sweet wine would have been more logical.

A delicious Comté not too old as I had asked made shine a Chateau Chalon Jean Bourdy 1955 which was rather light for a “vin jaune”, which was particularly good, as a stronger wine would have disturbed some of my guests, specially the women.

Not knowing that the 1861 would be so good, I had planned that we would finish with the Yquem 1961 to keep a nice taste in mouth. But as it was so great, we would finish naturally with the older.

Yquem 1961 is a great Yquem. It is the gift of Pierre Lurton for this dinner, with the intention to see what a century of distance will make. Directly in the historical line of Yquem, with a great power, a balanced structure, a very deep trace in mouth made by fruits like peaches, apricots. Great, and historically designed. If I want to be indelicate, I would say that it is the first time in this historical room that I have tasted such a perfect match of a dessert with a Yquem. I know that it is naughty from me.

We were expecting the star : Yquem 1861. The nose is spicy, prunes, intense, and curiously, with no default. In the glass the colour is very brown, but when the wine is moved, the gold shines more. In mouth it is religious. The definition of the structure is so precise, delicate. It evokes candied prunes, or prunes burnt by the sun, or marmalade of prunes. The citrus fruit aspects are very discrete but exist to make it more charming, and the caramel, torrified aspects, are discrete too. You can think of coffee, tea, but the main image is prunes. And what is impressive is the incredible length.

Normally in the castle some alcohols like Paradise Hennessy are served. Everyone did not touch any, just to keep the perfection of this rare Yquem in mouth.

The atmosphere was not to make people vote. But I give my ranking : Yquem 1861, Chambolle Musigny Bouchard 1967, Carbonnieux blanc 1948 and Château Pavie 1971. The Yquem 1961 would be highly ranked in another dinner, but tonight it is in the shadow of the 1861.

I could say that for a collector as I am, to present my wines in a dinner by Château d’Yquem represents what could make me think : now, I can die in peace. Many events to come should give me the motivation to continue these adventures.

1. Champagne Dom Pérignon 1985
2. Château Laville Haut-Brion blanc 1976
3. Château Carbonnieux blanc 1948
   

   j’aimerais conserver toutes ces capsules aux couleurs d’une rare beauté

4. Château Pavie 1971
5. Château Carbonnieux 1928
6. Chambolle Musigny Bouchard 1967
7. Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1991
8. Corton « cuvée B » Brossault 1929
9. Champagne Krug 1988
10. Château Chalon Jean Bourdy 1955
11. Chateau d’Yquem 1961
12. Chateau d’Yquem 1861

le menu composé par Marc Demund :