Chez Patrick Pignol j’ai aussi mon rond de serviette virtuel. La faconde du maître d’hôtel, le sourire de charme de Madame Pignol, la discrète complicité de Nicolas le sommelier et l’exubérance créatrice du maître, tout cela repose mon âme, car je sais que j’aurai toujours une bonne surprise. J’y allais pour livrer les vins du prochain repas  et pour mettre au point le menu. Mais ce chef est un Paso péruvien. On ne va pas l’enfermer comme cela dans un programme. Il veut s’inspirer des arrivages du jour et choisir le gibier quand j’aurai ouvert mes vins. Cela me va bien. Au déjeuner, à l’eau (!), je goûte une variation sur les cèpes. C’est traité avec un talent rare, car en mangeant, j’avais l’impression de marcher en forêt. J’avais la mousse sous mes pieds et une branche odorante me caressait la joue. Un délicieux plat champêtre. Une coquille Saint-Jacques traitée au naturel et à l’ail livre un message simple mais qui interdirait tout vin, du fait de cet ail prenant. Alors qu’un homard à la chair exquise appelait un vin. Je ressentais le manque. J’ai pensé à Pomerol, par exemple Vieux Château Certan pour accompagner ce délicieux homard à la sauce de viande, véritable appeau de Pomerol.

Cela m’ouvre les papilles pour le prochain dîner.

Dinner held by restaurant « Le Pré Catelan » on September 16, 2003
Bulletin 87
For the friends of Bipin Desai

The wines offered by the generous friends :
Didier Depond : magnum Salon 1976
Bipin Desai : Meursault Perrières Comtes Lafon 1990
Francis Bessettes, Meursault Perrières Coche Dury 1990
Pierre Chevrier, Haut-Brion 1934
Edmond Asseily : Charmes Chambertin Docteur Barolet 1947
Aubert de Villaine (who could not come) : Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1953
Eric Platel : Vosne Romanée Cros Parentoux Emmanuel Rouget 1990
Jacques Glénat : Hermitage La Chapelle Jaboulet 1991
François Audouze : Château Chalon Bourdy & Fils 1921
Antoine Maamari : Filhot 1939 and Filhot 1929
Alexandre de Lur Saluces : Yquem 1937

The menu created by Frédéric Anton and his team :
le vernis préparé en coquille,
marinière de coquillages et haricots coco, gratiné au beurre de sarrasin
le turbot
cuit au plat, recouvert d’un « pesto » de cresson
le ris de veau
cuit en casserole, jus de pomme à cidre et truffes
l’agneau
la poitrine pochée puis dorée au four, farcie de légumes confits, jus gras
les fromages fermiers frais et affinés
le baba au rhum, crème fouettée à la vanille
café et mignardises

Nous nous étions rencontrés, quelques amateurs collectionneurs de vins anciens, à l’occasion d’un événement rare : la dégustation des trente meilleurs millésimes d’Yquem depuis 1893. Cette profusion de grands vins, étalée sur trois repas, avait permis de constituer de façon informelle un petit groupe d’amis autour de Bipin Desai, groupe qui prit l’habitude de se retrouver chaque année en septembre. Je fus chargé d’organiser cette année le rite et nous choisîmes le Pré Catelan. Comme dans une famille vivante, de nouveaux convives venaient apporter du sang neuf, complétant notre cercle. Une tablée de dix amateurs ou professionnels d’un niveau de compétence extrême.

Chacun avait apporté sa bouteille, j’avais été en charge de gérer leur harmonie pour que l’on ait de quoi composer un repas bien balancé comme ceux habituels de wine-dinners quand les vins procèdent tous d’un choix raisonné. Le repas a été mis au point par Olivier Poussier, le sommelier si titré attaché au groupe Lenôtre. Je vous laisse deviner à la lecture le vin que j’apportai.

Le menu qui nous fut servi est le suivant : le vernis préparé en coquille, marinière de coquillages et haricots coco, gratiné au beurre de sarrasin, le turbot cuit au plat, recouvert d’un « pesto » de cresson, le ris de veau cuit en casserole, jus de pomme à cidre et truffes, l’agneau la poitrine pochée puis dorée au four, farcie de légumes confits, jus gras, les fromages fermiers frais et affinés, le baba au rhum, crème fouettée à la vanille, café et mignardises.

Peu de bouteilles furent apportées avant l’heure. Et comme Bipin Desai demande une ouverture tardive, la seule bouteille ouverte avant l’heure fut celle d’Aubert de Villaine, celle dont j’avais la charge puisque son auteur avait malheureusement dû se décommander. J’ouvris donc le Grands Echézeaux 1953 du Domaine de la Romanée Conti. Cette bouteille eut une oxygénation idéale, les autres étant carafées peu de temps avant d’être servies.

Dans ce cadre champêtre très « gentleman farmer » qui s’épanouit lorsque l’été dispense encore d’agréables chaleurs, une belle table aux harmonies de couleurs judicieuses. Nous conversons dans le jardin avec une coupe de champagne Salon 1976 servi en magnum à parfaite température. Un nez déjà affirmé hésitant encore entre la jeunesse et l’âge adulte. Des notes d’agrume, mais aussi de rhubarbe, tant ce champagne est vert. C’est un grand champagne dont la jeunesse s’explique par le fait qu’il fut dégorgé il y a seulement une semaine et non dosé. Le champagne accompagna le vernis pour procurer un accord très subtil.

Sur le turbot à la chair délicate et la cuisson exacte, le Meursault Perrières Comtes Lafon 1990 offrait le charme, l’opulence, la générosité, la chatoyance. En revanche, le Meursault Perrières Coche Dury 1990, au nez si Coche Dury, offrait un typique Meursault brutal, sans concession, avec une pointe d’ascétisme. Deux expressions diamétralement opposées de Meursault qui eurent chacune ses champions. Chacun défendait son camp ou son image de l’exact Meursault. Je fis voter, et six convives vantaient le Lafon contre quatre le Coche. Je fus du camp du Coche et la suite montra, comme le fit remarquer Bipin pourtant « Lafon’s lover » initial que le Coche était plus orthodoxe que le Lafon. Comme j’aime les accords plutôt provocateurs, ce fut bien sûr le Coche Dury que j’aimais voir attaquer le turbot pour créer des chocs aux étincelles gustatives passionnantes.

Nous avions décidé avec l’inventeur du Haut-Brion 1934 qu’il se boirait seul, comme un noble trou normand. Belle bouteille de conservation impeccable, couleur d’encre aux reflets de jeunesse. En bouche plusieurs choses frappent. La jeunesse d’abord, qui surprend. La densité ensuite, tant ce vin est solide. Et puis, ce sont toutes ces évocations de chocolat, de cannelle, de bois précieux, de cigare. On égrène les suggestions que ce solide gaillard délivre à profusion.

Le ris de veau fut délicieux avec une cuisson dont la perfection fut sans conteste la plus belle démonstration du talent de Frédéric Anton. Nous portâmes un toast en pensant à Aubert de Villaine. La carte de visite qu’il nous avait laissée ne pouvait être meilleure : le Grands Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti 1953est un vin d’une subtilité rare. Très aérien, voire léger alors qu’il est d’une grande profondeur. On est émerveillé par la simplicité apparente du message, alors que par ailleurs toute la complexité de ce vin si bien fait s’étale. J’adore quand on est porté par des sentiments si contraires, de légèreté et de profondeur, de monolithisme et de complexité. Très grande longueur en bouche avec ce sentiment de trace diaphane. Le Charmes Chambertin Docteur Barolet 1947 ramène à la conception traditionnelle du Bourgogne de charme. C’est la pompe cardinalice, c’est Charles Trenet au couvent des oiseaux. On a l’onction de la puissance ronde de la Bourgogne, avec un léger voile créé par une petite fatigue, mais ça jute dans la bouche comme un vin de l’année. Alors qu’il n’y a que six ans d’écart entre les deux vins, le Grands Echézeaux est encore un athlète éthiopien du cinq mille mètres, quand le Charmes Chambertin est le Bourgeois Gentilhomme étrennant un costume d’apparat fait de riches tissus.

La poitrine d’agneau a un goût délicat et intense permettant toutes les audaces et j’en risquai une par la suite, tant cela me tentait. Nous commençâmes par un vin non annoncé apporté par l’un des convives, désireux de nous faire sortir de la ligne générale. Le Côtes du Rhône domaine Gramenon ceps centenaires cuvée « Mémé » de P. et M. Laurent 2000 qui titre 14° crée une rupture telle que je ne cherche pas à en saisir le message. Ce vin mérite un autre repas pour qu’on en mesure l’intérêt.

Nous avons sur la poitrine Hermitage la Chapelle Jaboulet 1991 que Bipin trouve intéressant, car après le 1990 qu’il venait de boire ce midi, il pouvait craindre une baisse de qualité, mais apparemment, ce 1991 éveillait son intérêt. J’ai personnellement jugé que le message un peu trop simple de cet Hermitage, loin de ce que l’on peut trouver dans les grandes Côtes Rôties de la même année, était plutôt insuffisant. A part le légendaire 1961, peu d’Hermitage la Chapelle m’ont donné le plaisir que ce vin doit exprimer quand il est grand.

En revanche, le Vosne Romanée Cros Parantoux Emmanuel Rouget 1990 est un chef d’œuvre. Sans doute le vin de la soirée qui est en pleine possession de ses moyens.C’est le beau et jeune Bourgogne généreux, gratifiant d’une puissance délivrée sans compter. Chacun s’extasiait de son charme mais je faisais remarquer à Bipin Desai qui acquiesçait que le 1990 était tout en puissance alors que le 1989 que nous avions partagé quelques jours avant avait pris le temps de nous raconter son histoire subtile, délivrant avec un bon dosage des complexités que le 1990 si puissant balaie sur son passage. Je classerais contre toute attente le 1989 avant le 1990 car je préfère les évocations en finesse, comme le fait d’ailleurs le Grands Echézeaux 1953, si beau conteur de discrètes histoires.

Le Château Chalon Bourdy et Fils 1921 convient évidemment bien sur un Fribourg fort ancien, mais c’est presque dommage. Ce vin à l’odeur la plus extraordinaire qui soit, jeune encore car indestructible mérite toutes les audaces. En le donnant en représentation sur du fromage, c’est comme demander à Luciano Pavarotti de chanter Frères Jacques. A propos d’audace, celle que je fis, partagée discrètement avec mon voisin de table fut de boire le Meursault Comtes Lafon sur la poitrine d’agneau. C’est excitant et pimenté, et mériterait un essai en pleine lumière et non à la sauvette sur une fin de verre. J’aime ces chocs.

Le Château Chalon est un vin dont je continue d’être amoureux. Celui-ci très orthodoxe ne donnait pas la moindre trace d’âge. Sa profondeur est immense et sa persistance éternelle. Un grand vin.

Le Château Filhot 1929 offrait une couleur dorée et cuivrée du plus bel effet. Très caractéristique de Filhot et très caractéristique de l’année 1929, si grande dans toutes les régions, ce vin a donné l’occasion d’un accord fort enrichissant : avec une délicieuse vieille mimolette. Car avec un Roquefort trop typé et trop salé, le choc est trop rude. Très beau Filhot, Sauternes plus discret et aérien que d’autres de la même année.

L’arrivée d’un Yquem 1937 est toujours emprunte d’une grande émotion surtout quand on peut bénéficier des commentaires si pertinents et formateurs d’Alexandre de Lur Saluces. Une couleur aussi merveilleusement dorée mais une transparence rare pour un vin de cette époque. C’est l’affirmation de la perfection d’Yquem avec cette présence, cette densité et cette concentration unique d’arômes inimitables. On a entre les mains et sur la langue l’expression la plus absolue du vin parfait. Le dessert ne pouvait pas convenir, comme on m’en fit la remarque, alors que si on acceptait d’essayer, l’opposition des saveurs ne manquait pas d’intérêt. Mais ma cause était perdue, Bipin me grondant d’avoir fait un crime lèse Yquem. Nous bûmes donc ce nectar seul, ce qui lui va sans doute encore mieux. J’ai trouvé intéressant que ce vin qui a encore la chaleur du sucre commence à prendre des aspects secs que j’adore, caractéristiques des cette décennie d’Yquem. Ce 1937 est d’une stature de très haut niveau.

La cuisine de Frédéric Anton fut bien adaptée à ce repas, avec des accords très orthodoxes, sans prise de risque inutile. J’ai préféré l’accord du vernis avec le champagne Salon et ma petite tentative faite en catimini du Meursault avec la poitrine d’agneau, et j’ai apprécié le mariage d’un instant de la mimolette et du Filhot. La cuisson du ris de veau est un grand moment de gastronomie. L’odeur du Château Chalon et la perfection d Yquem sont des moments rares.

J’ai fait voter pour désigner les quatre plus grands vins de la soirée. Alors que tous le convives sont des sommités de la connaissance des vins, ce fut le même phénomène que lors d’autres dîners : aucun vote ne fut identique. Neuf vins furent cités. Je suis assez content que le choix des quatre vins que je fis est strictement le même que celui de Bipin Desai, à l’ordre près, notre choix n’étant partagé par aucun autre. Il y eut une large concentration de votes d’abord sur Yquem 1937, ensuite sur deux vins, le Grands Echézeaux DRC 1953 et le Vosne Romanée Cros Parentoux 1990. Puis le Haut-Brion 1934 reçut beaucoup de suffrages. Mon vote personnel fut : Yquem 1937, Vosne Romanée Cros Parantoux 1990, Grands Echézeaux 1953 et Meursault Coche Dury 1990.

Je fus ébloui par l’érudition des participants qui connaissent chaque domaine, chaque vigneron et chacune de leurs méthodes de vinification. Des conversations passionnantes, des vins rares et des saveurs excitantes. Mais aussi un service remarquable d’une équipe motivée qui nous a permis de réussir dans un lieu prestigieux un événement de grand plaisir œnologique et gustatif. Ce sera long de tenir un an avant de nous revoir.

Dinner held by restaurant « Le Gavroche » on June 24, 2003
Bulletin 84 – livre page 111

The wines :
Krug Rosé
Mumm Cuvée René Lalou 1979
Château Haut Brion Blanc 1977
Château Grillet 1986
Pétrus 1967
Pichon Comtesse de Lalande 1928
Vosne Romanée Bouchard 1971
Savigny les Beaune Chanson 1926
Château Chalon Jean Bourdy 1929
Yquem 1982
Tokay Pinot Gris « Vendanges Tardives » 1976

The menu created by Michel Roux and his team :
Coquille St. Jacques poêlée, petite réduction aux cinq épices et panais frit
Ragoût de langoustines parfumé au gingembre
Soufflé Suissesse
Filet de turbot braisé, deux céleris et ventrêche
Poulet noir rôti dans son jus à l’échalote de Bretagne
Mignons de veau aux morilles et petits pois à la Française
Pigeon de Bresse rôti, poire pochée et poireaux à la crème
Comté deux ans d’age de chez Marcel Petit,
Fort Saint-Antoine
Sablé à la mangue et son sabayon froid
Feuillantine aux Fraises et Fraises des Bois,
Sorbet Mascarpone
Café et Petits Fours

Ainsi donc allait avoir lieu le premier dîner de wine-dinners hors de ses bases, au restaurant le Gavroche à Londres. J’avais apporté les vins un mois plus tôt, j’avais discuté du menu avec Michel Roux et Silvano Giraldin, et j’avais pu sentir leur intérêt de créer une cuisine adaptée à des vins inhabituels.

Le jour venu je prends Eurostar et le salon d’attente des premières, clone de ce qu’était l’attente pour le Concorde, a quelque chose d’agréable. Dans un monde affreusement dépersonnalisé, il y a quelque plaisir à être considéré. Londres est baigné de soleil, les taxis londoniens offrent un bel espace, et ils sont faciles à trouver. Il y a dans l’air quelque chose de guilleret, de printanier, et de délicieusement fiscal, tant ce pays a compris qu’il valait mieux attirer les riches que les rejeter. J’arrive dans un de ces hôtels impersonnels comme il en existe des milliers. Il faut avoir des raisons perverses pour réserver au restaurant, car c’est d’une froideur congelante. Sur une bière trop chaude (la carte des vins n’a pas d’attrait et je me réserve pour le dîner), je prends une anguille et une sole. L’anguille fait partie de ces plats inscrits dans le sens du développement durable. C’est à dire que sur mon assiette il y a quelques miettes d’anguille au sein d’une grosse salade. Si l’on partage une anguille pour plus de 120 assiettes, on contribue à la perpétuation durable de l’espèce anguille.

Je me rends à 16h au Gavroche pour déboucher les bouteilles, avec David, jeune et attentif sommelier. J’ouvre tous les vins et l’odeur me suffit pour juger de leur besoin d’oxygénation. Pas besoin de goûter. Le Pétrus est très Pétrus, généreux et prometteur, le Pichon 28 s’annonce bien. Le Vosne Romanée 71 a un bouchon abîmé comme un vin d’au moins 20 ans de plus, et a une odeur animale d’abats que son âge ne devrait pas donner. Le Savigny 26 a une des plus belles odeurs que j’aie jamais sentie. Je rebouche immédiatement. Le Yquem 82 est insolent de certitude et le Tokay 76 va s’épanouir, c’est le seul vin que je goûte, plus par curiosité. La plus belle qualité de bouchon est celle du Haut-Brion 77.

Le menu préparé par Michel Roux, plus que copieux, était le suivant : Coquille St. Jacques poêlée, petite réduction aux cinq épices et panais frit, Ragoût de langoustines parfumé au gingembre, Soufflé Suissesse, Filet de turbot braisé, deux céleris et ventrêche, Poulet noir rôti dans son jus à l’échalote de Bretagne, Mignons de veau aux morilles et petits pois à la Française, Pigeon de Bresse rôti, poire pochée et poireaux à la crème, Comté deux ans d’age de chez Marcel Petit, Fort Saint-Antoine, Sablé à la mangue et son sabayon froid, Feuillantine aux Fraises et Fraises des Bois, Sorbet Mascarpone, Café et Petits Fours

A l’arrivée des convives, le Gavroche avait prévu de nous servir un Champagne Comtes de Champagne 1995, très beau champagne de soif à la belle bulle et au délicat picotement qui annonce que la soirée sera belle. Nous passons à table après mes recommandations d’usage à un groupe comprenant plusieurs néophytes. Le Krug Grande Cuvée rosé a environ 15 ans, comme le suggère la réduction du bouchon. Belle bulle expressive, goût agréable, mais en rosé, Krug ne fait pas la différence comme il le fait en champagne. C’est bien, mais sans extrême émotion. Au contraire, le Mumm cuvée René Lalou 1979 a de l’âme. Pas de trace d’âge, belle bulle expressive, et grande intensité. C’est délicieux. Arrive ensuite une de ces expériences qui montrent la complexité des odeurs et des goûts. Avant l’arrivée du soufflé au fromage, on me fait goûter les deux blancs. Le Haut-Brion blanc 1977 est flamboyant, à l’équilibre magique, et une longueur en nez et en bouche au delà du concevable. Le Château Grillet 1986 qui le suit est très expressif, mais a du mal à se positionner après le si envahissant bordelais. J’en informe mes hôtes. Mais on met devant moi le plat et alors, avec une netteté redoutable, le Haut-Brion se referme dans sa coquille, alors que le Château Grillet parade, s’épanouit comme un paon.A la fin du plat je demande à chacun de bien mâcher du pain et le Haut-Brion se retrouve, rejaillit en tête quand le Grillet rentre dans le rang. C’est étonnant de voir l’amplitude des variations créées par un plat : il épanouit un vin quand il en rétrécit un autre. Magie culinaire.

Le Pétrus servi dans des verres Riedel étale un parfum d’une concentration infinie. Chacun comprend qu’il est en face d’un chef d’oeuvre, et je crois bien que c’est le meilleur Pétrus 1967 que je n’aie jamais bu. L’accord avec le turbot est d’une délicatesse et d’une précision extrême. C’est là que l’on comprend que la cuisine et les vins sont faits pour créer des harmonies de rêve. J’ai essayé Pétrus 78 sur des rougets tout récemment, et là un 67 avec un turbot. C’est vraiment le bon chemin. La perfection de ce Pétrus 1967 a enthousiasmé toute la table.

Comme lors de tous les dîners, l’arrivée d’un septuagénaire étonne par sa jeunesse. Le Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1928 est dans un état remarquable. Jeune, expressif et mis en valeur par un délicieux mignon de veau, il enfonce encore le clou de la perfection des vins de 1928. Il est très orthodoxe, sans que l’un de ses caractères ne s’expose exagérément. Il est magnifiquement équilibré et rassurant. On venait d’avoir deux expressions du bordelais le plus élégant et accompli.

Alors que l’arrivée des bourgognes se fait généralement en fanfare, le Vosne Romanée Bouchard 1971 dont j’ai dit l’inhabituelle flétrissure du bouchon avait gardé seulement une trace de son animalité initiale, mais avait évolué vers la prédominance de l’alcool. On était dans du brutal comme disent les tontons flingueurs. C’est peut-être ce qui aura permis au Savigny Chanson 1926 d’afficher une insolente perfection. On a là l’expression du vin que l’on aimerait goûter à tous les repas : le nez intense et chaleureux, une attaque en bouche gouleyante et fruitée, puis l’apparition de toute la palette des saveurs complexes qui en font un grand vin. Aidé par le pigeon qui est un remarquable révélateur, on touchait au grand vin de plaisir, surprenant toute la table par la jeunesse d’un vin de 77 ans, limite d’âge des lecteurs de Tintin.

David, le jeune sommelier, vient du Jura. Il ne tenait plus en place de servir le Château Chalon Jean Bourdy 1929. L’odeur est celle d’une sieste où l’on aurait la tête enfouie dans un sac de noix. Et en bouche avec un remarquable Comté, un plaisir qui n’en finit pas. On sait que j’adore ces goûts brutaux et complexes. Je ne m’en lasserai jamais. C’est fascinant.

Le Yquem 1982 est le plus facile de tous les vins, et c’en est même gênant : c’est parfait en tout. Avec la mangue, c’est tout simplement sensuel. C’est Poppée lorsque Néron l’aimait.

Arrive alors la surprise. Le Tokay 1976 est doublement une sélection de Jean Hugel : premièrement parce que c’est écrit sur la bouteille, et secondement parce c’est un cadeau de Jean Hugel fait à notre table, au nom de l’amitié qu’il porte à la famille Roux. Délicieux vin de suggestion qui n’a pas tremblé d’arriver après Yquem, et, grande première, j’ai eu enfin le vin qui se marie avec des fruits rouges bien présentés, car il est confirmé à chaque essai que les fruits rouges ne vont pas avec les Sauternes. Je tenais enfin leur compagnon, car le goût du Tokay vendanges tardives, aux facettes si changeantes comme une opaline change discrètement de miroitement se lovait sur chaque acidité des fruits de la plus belle façon.

Alors qu’aucun des convives (à part trois d’entre eux qui avaient déjà participé à un dîner de wine-dinners) n’avait l’habitude des vins anciens, ce furent les trois vins de la décennie 1920 qui furent plébiscités dans presque tous les votes. Demandant que l’on cite 4 vins, cela aura permis que chaque vin de ce soir ait au moins un vote, le Pichon et le Savigny avec le Jura ressortant le plus souvent.

Mon vote personnel fut dans l’ordre : Pétrus 1967, Pichon Longueville 1928, Savigny 1926 et Château Chalon 1929. Nous fûmes trois à avoir Pétrus en premier, tous les votes étant différents.

Les plus beaux accords furent dans des registres étonnamment variés : le Pétrus et le turbot a représenté l’atteinte de l’idéal gastronomique, les fruits rouges et le Tokay Hugel furent un moment d’extrême bonheur, celui d’avoir trouvé ce qui convient aux fruits rouges et fait chanter le vin sur ces saveurs acides. Le Comté avec ce délicieux et puissant Château Chalon est un accord académique, et le mignon de veau avec le Pichon fut remarquable. Michel Roux a fait une cuisine digne d’éloges qui donne envie de recommencer. Il faudra sans doute un peu moins de plats. Des convives qui voulaient fêter un projet abouti ont été comblés.

Refaire un repas à Londres est une idée qui sonne bien. Trouvons-en le prétexte.

Dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent le 28 mai 2003
Bulletin 81 – livre page 107

Les vins :
Champagne Perrier Jouët Extra Brut 1966
Gewurztraminer Hugel Réserve personnelle 1983
Bâtard Montrachet Pierre Morey 1993
Château Ausone 1er Grand Cru Classé 1953
Beychevelle 1928
Nuits Saint Georges Bouchard 1947
Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1989
Cérons Grand Enclos, Château de Cérons, 1990
Château d’Yquem 1966

Le menu, créé sous l’autorité de Jean-Claude Vrinat par Alain Solivérès :
Amuse-bouche (Rillettes de canard)
Ravioli aux mousserons des prés
Salade de roquette
Boudin de homard breton
Emulsion de fenouil
Chausson feuilleté à la truffe noire
Chou vert et lard paysan
Pigeonneau de Vendée rôti
Petits pois à la Française
Fromages (Saint-nectaire et Fourme d’Ambert à la cuillère)
Cristalline d’ananas à la coriandre
Sablé «breton» aux fraises et au gingembre

Un appel au téléphone : « J’ai lu un article dans le Monde sur vos dîners. J’aimerais faire en cadeau d’anniversaire à mon mari  la surprise d’un dîner». Ce coup de fil fut le conducteur du choix de ce repas tenu chez Taillevent.

L’idée était depuis longtemps dans l’air. Elle démarre d’une anecdote ancienne. J’ai participé en tant que touriste à une croisière gastronomique sur le Norway rebaptisé France. Avec Jean-Claude Vrinat et son épouse, nous évoquions ces services non tenus par un croisiériste hâbleur. Des grands chefs et de grandes maisons ont régalé près de 2.000 personnes, tour de force incroyable, et c’est Taillevent que j’ai placé en numéro un, à cause de la précision invraisemblable des cuissons, prodige de logistique et de qualité extrême. Valérie Vrinat, qui prend de l’autorité dans le groupe agrandi par son père avait aimé l’un de nos dîners au Bristol. Nous voilà donc partis.

Coopération entre Jean-Claude Vrinat et Alain Solivérès, Valérie Vrinat servant d’aimable messager, pour imaginer un menu délicat qui forme le programme de cette soirée : Amuse-bouche (Rillettes de canard), Ravioli aux mousserons des prés, Salade de roquette, Boudin de homard breton, Emulsion de fenouil, Chausson feuilleté à la truffe noire, Chou vert et lard paysan,Pigeonneau de Vendée rôti, Petits pois à la Française, Fromages (Saint-nectaire et Fourme d’Ambert à la cuillère), Cristalline d’ananas à la coriandre, Sablé «breton» aux fraises et au gingembre.

Peu de jours après, la jeune artiste qui avait composé le si joli stand de wine-dinners au salon des grands vins m’appelle et me dit : « je voudrais faire un cadeau d’anniversaire surprise à mon père ». Notre table allait accueillir deux surpris fêtés. Cela promettait une belle atmosphère. Le repas fut l’un des plus joyeux que nous ayons eus.

Ouverture des bouteilles à 16 h 30 au restaurant, avec Vinny, sommelière très compétente puisqu’elle officie aux Caves Taillevent. Son origine italienne jouera un rôle comme on le verra ci-après. Le nez du Beychevelle est rassurant, celui de l’Ausone me fait très peur. Cette odeur aqueuse pourrait être irrécupérable. Comme chaque fois j’ai des angoisses. Une découverte étonnante : le Nuits Saint Georges 1947 est dans une bouteille soufflée très ancienne, au cul profond qui avait, fait incroyable, le goulot ébréché d’un bon quart, forcément avant embouteillage, et l’on avait rempli la bouteille sans la refouler. Il y a deux capsules l’une sur l’autre. Voilà une énigme pour la maison Bouchard. Le Nuits a un nez merveilleux, et l’Echézeaux promet. L’Yquem a un nez insolent tant sa perfection est irréelle. Tout se présente bien, sauf l’angoisse pour l’Ausone. Comme avec chaque sommelier des discussions passionnantes. Il y a toujours de la passion à partager. Nous réglons ensemble les détails de service qui seront essentiels.

Arrivée très ponctuelle des convives, sur un champagne Perrier Jouët Extra Brut rosé 1966. La bulle est rare, il y a une amertume déroutante puis admise, et ce qui est devenu un vin est bien élégant, avec ce petit picotement qui rappelle qu’il fut champagne. J’aime assez ces saveurs acides apéritives. Nous passons à table où une crème de rillettes de canard avec des toasts aillés se marie merveilleusement avec un Gewürztraminer Hugel réserve personnelle 1983. Tout le monde adore ce vin généreux et immédiatement aimable, qui vit si bien sur le toast qui l’excite agréablement. Au plan purement gustatif, le moment où l’on mord dans le ravioli de mousseron est une délicatesse extrême. C’est comme ouvrir avec ses dents la caverne d’Ali Baba. Le Bâtard Montrachet Pierre Morey 1993 passe assez difficilement après le talentueux Hugel, car il est ici en discrétion. Le Bâtard est suggéré. Mais si on lit bien, quel beau vin, sur un plat lui aussi en finesse.

Le Ausone 1953 présente encore quelques blessures au premier contact, puis miracle, toutes les faiblesses disparaissent comme si le vin connaissait à la minute près son entrée en scène, et le vin est beau, formant avec le boudin de homard un couple très original. On quitte alors toute délicatesse, car arrive un mastodonte : le chausson à la truffe, lourd comme du plomb fondu, dense de goûts profonds, qui crée un merveilleux mariage avec le Beychevelle 1928 brillant de mille feux, jeune et surtout équilibré d’une belle rondeur. Très grand vin, et belle réussite de cette si grande année.

Le Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947 envahit la table d’un parfum intense. Et comme on lui offre le plus noble faire valoir qui soit, un pigeon, on entre dans des saveurs voluptueuses, d’une sensualité rare. Un grand moment qui conduira la totalité de la table à faire figurer ce vin dans son tiercé. Ce Nuits est un témoignage de la perfection des anciens Bourgognes. Comme chaque fois le retour vers notre époque rassure. L’Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti 1989 est délicieux, évocateur de toutes les subtilités de la Bourgogne. Le nez est généreux, le goût est complexe, en formation encore quand on a la mémoire de ce fabuleux Nuits Saint Georges. Grande émotion pour tous de boire leur premier vin du Domaine. Un beau vin chaleureux. Et un intéressant contraste entre la fougue du jeune et la majesté du 47.

Sur la fourme arrive le Cérons grand Enclos Château de Cérons 1990. Comme je passe d’une conversation à l’autre, je crois entendre un convive demander à Vinny ce qu’elle pense de ce Cérons. Elle répond : « 0 – 0 à la fin du temps réglementaire, on joue les prolongations ». Voici l’un des commentaires œnologiques les plus documentés que j’aie eu l’occasion d’entendre de ma vie. Je l’ai bien sûr inventé. Apparemment on se préoccupait plus du match Milan AC Juventus de Turin, car les bougies prévues pour les deux anniversaires ne vinrent pas. C’est évidemment par jalousie footballeuse que je moque l’origine de Vinny car tout au long du repas elle fut la plus attentive des sommelières, aussi précise pour le service du vin que le furent les serveurs pour les plats, ceci procédant de la qualité légendaire de cet établissement. Revenons à notre Cérons, puissant, envahissant, assez monolithique mais partenaire fort loyal de tous les goûts que l’on lui a adjoints. Arrive enfin le Yquem 1966 qui était une première pour tous les convives. Prendre pour premier Yquem celui-ci qui fut invraisemblablement parfait va rendre difficile tout nouvel essai. Odeur pénétrante, attaque en bouche avec des milliers d’évocations de multiples fruits : dattes, mangues, citrons confits, tout y était. Autant dire que même avec du gingembre, les fraises ne pouvaient pas aller avec ce vin qui réclame soit des fruits exotiques, soit d’être seul, tant son extrême perfection illumine le palais sans besoin de duo. Tout le monde a été tellement saisi par la perfection de ce Yquem d’une profondeur rare qu’il ne figura que dans peu de votes, tant il était naturel de le mettre hors compétition. Tout le monde cita le Nuits Saint-Georges, hommage mérité, et beaucoup de vins furent notés. Mon choix personnel, assez consensuel fut : Nuits Saint-Georges 1947, Beychevelle 1928 et Yquem 1966.

L’atmosphère était détendue, des relations communes ou des coïncidences apparaissant entre plusieurs convives ce qui montre, comme on dit, que le monde est petit. Un grand plaisir que le restaurant Taillevent accueille un de nos dîners. De beaux accords dont ce croûton aillé avec le Hugel et évidemment le pigeon avec le Nuits, mais sans doute plus explosif, le chausson avec le Beychevelle. Un chef discretet précis qui nous a régalés, une maison élégante fondée sur la qualité. Encore une belle étape sur le chemin de notre pèlerinage gastronomique, prosélyte des grands vins.

Diner au restaurent Laurent 22 mai 2003
Bulletin 79

Champagne Jacqueson 1995
Bâtard Montrachet Chanson Père & Fils 1959
Château Lagaffelière Naudes 1953
Château Margaux 1955
Chambolle Musigny Clair Daü 1961
La Romanée Bouchard Père & Fils 1978
Château Carbonnieux blanc 1987
Château Filhot 1928

Le menu conçu par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret
araignée de mer en ses sucs en gelée,
crème de fenouil.
Foie gras de canard poêlé aux légumes primeurs.
Carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, petits farcis niçois.
Fromages de France,
Biscuit sablé au beurre salé à la rhubarbe.

Appel téléphonique. A l’heure du déjeuner, on me demande de faire un dîner de wine-dinners pour le lendemain. Ce lendemain là je devais me rendre à Londres. La seule réponse devait être non. J’ai dit oui. Je pense que j’ai bien fait.

Après cet appel et après le déjeuner je vais changer mon billet d’Eurostar pour revenir plus tôt. J’appelle Philippe Bourguignon du restaurant Laurent pour plusieurs raisons : je pourrais avoir une table, Philippe a une aptitude rare à réagir vite, et de plus je fais confiance à son goût. Je ne l’ai pas au téléphone mais le message lui parvient. Je vais dans une de mes caves, et je cherche des bouteilles. On m’avait suggéré un budget limité, je passe outre. Je prépare les bouteilles, que je fais porter le lendemain à midi. Je sais que Patrick Lair ouvrira les bouteilles exactement comme il faut. Je prévois le cas où j’aurais un retard d’Eurostar, et voilà l’aventure sur ses rails.

J’arrive plus tôt que prévu en ayant pris un train encore plus tôt, et je vais sentir les bouteilles ouvertes. L’exercice est largement plus incommode. En athlétisme, il y a un juge pour les faux départs et il y a un juge pour les arrivées. Vouloir juger une course en regardant les coureurs aux 60 mètres est un tout autre exercice. Il m’aura donc manqué la perspective sur l’épanouissement des vins, que j’aime à analyser dès le premier instant. Seul le Lagaffelière me paraît fatigué.

Le menu prévu par Philippe Bourguignon et son chef si sympathique était : araignée de mer en ses sucs en gelée, crème de fenouil. Foie gras de canard poêlé aux légumes primeurs. Carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, petits farcis niçois. Fromages de France, Biscuit sablé au beurre salé à la rhubarbe.

Un salon avait été retenu pour y boire un champagne prévu par Philippe : Jacqueson 1995. C’est du champagne, assez gouleyant. mais j’ai maintenant le palais vicié par des champagnes plus typés. Le patron américain de l’entreprise dont je connaissais de nombreux membres au travers de repas communs avait une envie pressante de connaître nos repas. Il félicite sa filiale lors de cet apéritif. Nous passons à table, et fort curieusement, le repas ressemble à ces confrontations entre deux champions d’échec : le dialogue ne s’instaure qu’à deux, et on sent que les autres convives ne font qu’appuyer sur le chronomètre, comme pour compter les points. Je sais qu’ils apprécient, mais ils ont une telle envie que le patron du groupe soit ravi qu’ils me laissent exposer mes idées sur les vins anciens. Il n’y a en fait aucune confrontation tant cet américain ami du vin a envie d’entrer dans un monde si différent de tout ce qui se raconte au delà de l’Atlantique. Je retrouve les mêmes questions que sur mon forum américain. Il y a tant de préjugés à combattre, tant de questionnements sans consistance. Je crois avoir charmé cet intéressant interlocuteur, au point qu’il m’a affirmé que ce repas allait changer beaucoup de choses dans sa vie. Comme moi-même quelque vingt ans auparavant, il venait de prendre conscience d’une Lune sur laquelle il allait pouvoir poser un pied, qu’il se voyait déjà conquérir, prêt à financer une nouvelle mission Apollo.

On démarre sur un Bâtard Montrachet Chanson Père & Fils 1959. Froid il est trop discret, mais rapidement, c’est l’étalage d’une classe certaine. Il n’y a pas la flamboyance des jeunes, mais une palette de goûts beaucoup plus étendue. Un grand vin, et la crème des araignées l’excitait joliment. La chair plus encore.

Comme j’avais largement insisté sur la mort clinique du Lagaffelière, ce ne fut qu’une bonne surprise. Le Château Lagaffelière Naudes 1953 était plaisant, mais je savais toutes ses blessures. Peu d’intérêt pour moi, agrément d’une visite pour d’autres. Arrive alors le Château Margaux 1955. Quel vin magistral.Nettement moins typé que Lafite 55 ou Mouton 55, il est tout en évocations subtiles, un peu comme la cuisine de l’Astrance. Mais quand on sait lire, quel régal. Tout est si judicieux dans ce vin. Il confirme encore une fois la pertinence de cette année.

Seulement voilà, le Bordeaux parle au cerveau quand le Bourgogne attaque le cœur. Et le Chambolle Musigny Clair Daü 1961 attaquait fort du coté des sentiments. Quelle chaleur animale de marin maltais. Mais en plus c’est l’élégance raffinée d’un dandy.Et c’est alors que notre américain allait avoir la surprise desa vie d’amateur : la Romanée Bouchard Père & Fils 1978 apparaît avec toutes ses qualités de fraîcheur, la rugosité, la déstructuration discrète des jeunes fous. Il y avait en goût un écart de plus d’une génération entre lui et le 61. Notre amateur découvrait que 1978, qu’il avait toujours considéré comme une année en fin de vie apparaissait comme un bambin, quand on lui oppose un vin mûr d’une somptueuse année de pleine maturité. Tout ce qu’il lisait dans les guides sur les périodes de consommation optimales vacillait d’un seul coup. La Romanée était brillante, animale comme je l’aime, et le Chambolle avait une réjouissante maturité. Deux grands vins.

Comme j’avais avancé le service de la Romanée, je décidai que l’on goûte un Carbonnieux blanc 1987 aussi sur les fromages. Je vis immédiatement qu’un vin ouvert trop tard jurait au sein des autres. Paradoxalement, c’est ce jeune vin qui apparaissait le plus vieux. Rien à apprécier d’un vin apparemment trop fatigué, malgré une belle couleur.

Le beau choc pour un palais américain fut le Château Filhot 1928, superbe Sauternes de charme. Une couleur de miel et d’or, dessaveurs de fruits tropicaux, des goûts subtils. Et cette légendaire longueur qu’on ne trouve que dans les liquoreux des années 20. La rhubarbe n’est pas idéale, mais le biscuit crémeux lui allait idéalement.

Que faut-il retenir de ce dîner organisé contre toutes les règles : les vins qui sont arrivés le jour même n’ont pas souffert de façon visible. Aucun vin n’était trouble, ou blessé, le cas du Lagaffelière étant indépendant de cela. Ensuite, ce dîner n’aurait pas pu avoir lieu sans la capacité de réaction de toute l’équipe du restaurant Laurent. Il y a ici un réel apport de compétence. Par ailleurs, je suis plus mal à l’aise pour juger du comportement d’un vin si je ne l’ai pas ouvert moi-même. Enfin, un menu sera plus adapté si l’on dispose du temps suffisant pour le mettre au point. Mais le coté positif de la chose est d’avoir pu répondre à une demande précise dans un temps record.

Le patron d’un groupe important voulait voir l’intérêt de ces dîners. Il a été conquis, mais aussi il a pris conscience d’aspects du vin qui diffèrent complètement de l’approche des gourous et autres experts, et largement acceptés par les amateurs de vin américains.

Je suis assez content d’avoir pu réagir aussi vite, même si on perd un peu de l’esthétisme ou du raffinement de la démarche, et d’avoir enthousiasmé un amateur américain d’un grand niveau de compétence.

Ceci peut être porteur de nouveaux développements.

Je pars en éclaireur au Gavroche, restaurant londonien tenu par Michel Roux, formé par de grands chefs que j’admire. L’une des grandes tables de Londres.

Je viens apporter les bouteilles d’un dîner qui aura lieu dans un mois, et nous discutons des accords possibles sur ces vins. Cette cuisine est intéressante, car il y a le « French touch » agréable, un respect évident des mets de qualité, et un talent, personnel bien sûr, mais évoquant Pignol ou Vigato. Sachant le dîner qui m’attendait, j’ai boycotté la carte des vins qui a des prix totalement surréalistes. Pour Pétrus 1945, on frôle les 25.000 euros. Mais même le Margaux 55 que j’allais servir ce soir était à 1.500 euros. Respect, comme on dit de nos jours. Le sommelier François, calme et compétent m’a proposé des vins de sommelier particulièrement justes : un verre de Domaine Gavoty, Cuvée Clarendon 2001 en blanc. Le Côtes de Provence qui fait chanter les grillons dans la tête, fruité, généreux, et fort astucieusement sans trop de prétention. En rouge, un Coteaux d’Aix Château Vignelaure 1998 qui ensoleille l’humeur, l’astuce de ce vin de chaleur et d’alcool étant de ne pas en faire trop. Un pigeon comme je les aime, une ambiance joyeuse et un accueil charmant. Tout annonce un bon dîner à venir.

Juste avant de passer à table pour honorer Beychevelle, un appel téléphonique sur le portable. « Je ne vous dérange pas ? ». Je dis non, plus par politesse que par souci de vérité. Une entreprise qui a déjà organisé des dîners de wine-dinners. « Notre grand patron américain est à Paris. Il voudrait participer à un dîner de wine-dinners, à condition que ce soit demain ». Demain était consacré à Londres. Il était impossible que je puisse faire un dîner ce jour là.

J’ai dit oui.