Dîner de wine-dinners au restaurant « Lucas Carton » le 15 mai 2003
Bulletin 77 – livre page 101
Les vins :
Y d’Yquem 1985
Beaune du château blanc Bouchard Père & Fils 1983
Bâtard Montrachet – Domaine de la Romanée Conti 1998
Vieux Château Certan Pomerol 1966 en magnum
Musigny Comte de Voguë 1979,
Romanée Conti 1956
Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953
Monbazillac Le Chrisly 1965
Château de Rayne Vigneau 1941
Krug rosé non millésimé
Yquem 1933 (offert par Michel Joyeux)

Le menu, créé par Alain Senderens :
Emincé d’avocat et tourteaux aux épices thaï et soja
Capuccino d’asperges vertes de la Durance et morilles
Langoustines royales aux vermicelles croquants, crème de coquillages et morilles
Lotte rôtie, piquée de lard demi fumé,
encre de seiche au cacao, poivrons rouges grillés et confits.
Canard croisé étouffé, rougail de poireaux, mangue,
et gingembre et pétales de rose
Foie gras des Landes rôti en cocotte, truffes noires du Périgord,
pommes de terre grenaille,
aulx en chemise, petits oignons, mesclun
Spéculos à la framboise, échaudé de framboises dans leur jus, fine dentelle à la framboise,
glace au caillé de brebis
Tatin de mangue caramélisée au miel,
glace au gingembre et citrons confits

Faire un dîner de wine-dinners à Lucas Carton est un honneur. Alain Senderens est le plus consciencieux des inlassables chercheurs. Comme l’élève qui veut réussir tous les examens, il cherche sans cesse à remettre la meilleure copie, signer le meilleur accord.

Frustré de ne pas pouvoir boire chaque vin avant de composer le plat juste il a écrit aux châteaux et domaines pour avoir la description de chaque vin. Mais un génie malin s’était fait un plaisir de lui compliquer encore la tâche : le Beaune du Château était un Corton Charlemagne, le Jurançon était un Monbazillac (mais où avais-je la tête ?), le Yquem 41 était un Rayne Vigneau 41, et même le généreux donateur d’un Yquem qui avait annoncé un 21 est venu avec un 33. Tout le monde s’était ligué contre Alain Senderens. Cela nous aura permis de vérifier la logique de certains accords, en pensant au vin pour lesquels ils étaient faits. J’y trouve un plaisir encore plus grand. Cela pimente le parcours de délices que nous avons fait, fruit du génie d’un grand compositeur de goûts.

Le menu conçu par le chef avec ses équipes attentives fut le suivant : Emincé d’avocat et tourteaux aux épices thaï et soja, Capuccino d’asperges vertes de la Durance et morilles, Langoustines royales aux vermicelles croquants, crème de coquillages et morilles. Lotte rôtie, piquée de lard demi fumé, encre de seiche au cacao, poivrons rouges grillés et confits. Canard croisé étouffé, rougail de poireaux, mangue et gingembre et pétales de rose. Foie gras des Landes rôti en cocotte, truffes noires du Périgord, pommes de terre grenaille, aulxen chemise, petits oignons, mesclun. Spéculos à la framboise, échaudé de framboises dans leur jus, fine dentelle à la framboise, glace au caillé de brebis. Tatin de mangue caramélisée au miel, glace au gingembre et citrons confits. Prodige de conception, raffinement des détails, et un Alain Senderens qui venait souvent recueillir nos avis, entouré d’une équipe extrêmement efficace et qui, point à signaler, se sentait toute entière concernée par les essais et accords que nous tentions.

A l’ouverture des bouteilles, des joies et des angoisses. Le bouchon de la Romanée Conti était surmonté de terre séchée sous une cire à la couleur rosissant largement détruite. Le bouchon devenu noir montrait ses blessures. L’odeur épouvantable, même si non insurmontable, annonçait une mort certaine. Tout le monde écarterait ce vin : un restaurant ne pourrait pas le proposer, un caviste ne pourrait pas le vendre, car la couleur du vin s’était éclaircie, la pigmentation ayant rejoint le fond de la bouteille restée verticale depuis près d’une semaine. J’annonçai donc la mort de ce vin, et j’ouvris une bouteille de Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 que j’avais prévue pour le cas où. Belle capsule, belle couleur. Sous la capsule, de la terre. Le bouchon se brise au milieu, il est noir. Son odeur est une odeur de terre. Et ce n’est pas de la terre au milieu d’autres odeurs. Non ce bouchon n’est que de la terre. Et rien d’autre. Une odeur désagréable du vin. Mais je connais ces odeurs là. Elles suggèrent un retour en vie. Par précaution, après avoir ouvert toutes les bouteilles je suis allé acheter dans l’une des boutiques du voisinage (le quartier de la Madeleine est une caverne d’Ali Baba : on pourrait subir toutes les grèves de la fonction publique en se réfugiant dans les stocks de ces nombreux temples merveilleux) une La Tâche 1972, encore une fois pour le cas où. La joie fut d’ouvrir la Bâtard Montrachet du Domaine de la Romanée Conti, bouteille portant le numéro 00000, car ce vin n’est jamais commercialisé. C’est un cadeau qui me fut fait, que mes convives méritaient. Avec Philippe le sommelier attaché à nos agapes, nous n’arrêtions pas de sentir ce mythique Bâtard, l’une des plus rares et fantastiques bouteilles qui soient. Et on ne cessait de revenir vers cette odeur merveilleuse.

J’avais battu le rappel pour qu’en ce jour de grève tout le monde soit ponctuel. Tout le monde le fut. Le repas démarre sur Y d’Yquem 1985. J’aime Y car on y lit le message des grains de raisin de ce merveilleux château, et 1985 est une belle réussite d’Y. Dès la première gorgée, on sent comme toutes les saveurs du premier plat sont décortiquées, disséquées, comme dans une chromatographie. Mais ce sont les amertumes d’asperges du second plat qui lui ont donné un coup de fouet brillant : le Y devenait fougueux, là où il n’était que représentatif. Deux accords distincts. Un des convives demanda s’il s’agissait bien du même vin !

Le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1983 est un petit bijou de précision. Bien sûr, quand on a à coté de soi le Bâtard Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1998, c’est assez difficile de se positionner. Mais en fait pas du tout. Il y avait deux expressions brillantes, époustouflantes du génie du Bourgogne blanc qui étaient là pour offrir leurs générosités et leurs subtiles évocations. Le Corton est grand, raffiné, et nécessite de l’analyser comme il convient pour y saisir tous les messages. Le Bâtard écrase tout sur son passage : c’est un vrai Bâtard, totalement authentique, qui montre sa puissance avec une franchise rare. Boire ce vin est pour moi un aboutissement de collectionneur. C’est le vin dont on rêve. Autour de la table personne ne le connaissait puisque le Domaine n’en vend pas. Mais chacun a compris l’honneur qui nous était fait de pouvoir goûter cette rareté.

Le VieuxChâteau Certan 1966 en magnum a confirmé qu’il est une des réussites de 1966. Un nez élégant, une attaque en bouche très signée Pomerol, un bel accomplissement sur la lotte judicieusement excitée par l’encre de seiche, et une certaine absence de longueur, signe de l’année.

Philippe a eu une excellente idée, c’est de servir la Romanée Conti 1956 en premier. J’avais fait part en début de repas de l’avis de décès, et là, ce liquide clairet envoyait un message. Et ce message était lisible ! Bien sûr, il ne fallait pas attendre de boire ce que doit être une Romanée Conti. Mais c’était un breuvage passionnant, fait d’une trame alcoolique et de restes de splendeur. Un déclic m’est venu, c’est de le faire goûter sur les pétales de rose du plat. Et comme avec Alain Senderens sur un Nuits Cailles 1915 (voir bulletin 45) la Romanée Conti a ressuscité. C’est pour moi un sujet de fierté. Car je pense que même le Domaine n’aurait pas eu la patience d’attendre ce vin, car il est trop loin du message escompté. Donc voilà un vin qu’un restaurant refuserait, qu’une boutique refuserait, qu’un particulier n’attendrait pas et qui là revivait. Au point que dans les votes finaux, ce vin qui avait eu les apparences de la mort fut noté en numéro 1 deux fois, en numéro 2 une fois, en numéro 3 deux fois et en numéro 4 une fois. C’est donc 60% de la table qui le mettait dans les quatre premiers. Inespéré. J’ai pris dans l’équivalentd’un tiers de verre le fond de la bouteille qui avait l’essentiel des arômes. Nous l’avons senti avec Alain Senderens plus d’une heure après. Personne n’aurait pu dire alors que ce vin avait été si gravement blessé. Magie du vin, et expérience – objectivement extrême – unique. Presque en même temps fut servi le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953. Il avait eu le temps de se refaire une santé. Ce qui frappe, c’est le coté viande, animal, terrien de ce vin. Et on est ici dans ce que j’adore : le vin brutalise, bouscule, dérange par un message qui ne fait aucune concession. On est loin d’être dans le soyeux avec ce monstre là. Et c’est là qu’avec ce merveilleux canard, l’accord fusionnel se fait magique. Et, joli paradoxe, le Richebourg se boit en même temps que la Romanée Conti, sans que l’un ne gêne l’autre. Au contraire. La Romanée Conti met en valeur le Richebourg, et le Richebourg permet de lire la Romanée Conti. Quel travail d’équipe. Cette cohésion obligeait d’attendre avant de boire un sublime Musigny Vieilles Vignes Comte Georges de Voguë 1979, se présentant maintenant en un état de plénitude absolue. C’est évidemment le Bourgogne de classe qui rapproche des saveurs connues. On est en terrain de connaissance. Avec les DRC, on est en plein rêve. Avec le Musigny on est dans la puissance et la belle rugosité que j’aime. Je dois dire que ce 1979 est une expression rare de perfection. Il brillerait plus s’il n’avait avant lui de si redoutables raretés.

Sur un foie gras à la saveur rare, réminiscence des repas d’il y a un siècle, arrive un vin qui fait partie de ma démarche. Que n’ai-je entendu : « pourquoi un Monbazillac ? », comme si seules les plus prestigieuses appellations avaient le droit de s’exprimer. Je souhaite que l’on participe à l’histoire du vin, à tous ses âges, dans toutes ses appellations, et dans tous ses états, un vin blessé étant lui aussi un témoignage. C’est toute cette histoire que je veux faire découvrir à des esthètes qui n’ont pas la possibilité d’avoir accès à la majeure partie de ces vins. Le Monbazillac Château Le Chrisly 1965 a brillé avec une qualité surprenante sur le foie gras. Il était dix fois plus à l’aise que le Rayne-Vigneau 1941. Il est d’ailleurs assez étonnant que le Rayne Vigneau, apparu si brillant à l’ouverture, généreux, voire flamboyant se soit transformé en un vin sec au moment de le boire. La flamboyance avait disparu. Les messages se faisaient plus confidentiels. Voilà un vin que l’on aurait dû boire à l’ouverture. Sa sécheresse le mettait hors sujet par rapport au plat. Mais qu’on ne s’y trompe pas : même rugueux, c’est un grand vin aux formidables complexités.

Les petites finesses à la framboise chatouillaient un Krug rosé pétillant. J’ai eu un peu de mal à m’habituer à sa bulle si puissante (manque d’habitude de boire du champagne à ce moment du repas), mais ce Krug était très beau. Il marquait aussi une pause avant le délicieux Yquem 1933.

Merveilleux accord avec la mangue, mais le miel avait été calibré sur Yquem 1921 et non pas sur Yquem 1933, particulièrement sec. L’auteur de ce cadeau regrettait la sécheresse et je luis ai fait la même remarque que celle que j’avais faite à Alexandre de Lur Saluces à propose de Yquem 1932 si sec : c’est l’expression de Yquem sur cette année là, alors je la prends comme telle. Et j’ai adoré ce Yquem 1933 bien sec, mais couvrant une subtilité de message rare. J’adore ces Yquem suggérés.

Un américain qui dînait au Lucas Carton avait bu à lui tout seul Palmer 1961 et Hermitage la Chapelle 1961, l’un des monstres sacrés des vins de légende. Je l’ai invité à notre table ce qui m’a valu de goûter l’extraordinaire Hermitage qui justifie pleinement sa réputation. Quelle race, élégance, structure et quel épanouissement de ce 1961. Un vin de rêve. Nous nous sommes promis de nous revoir soit en Suède soit à un dîner de wine-dinners.

Les votes des quatre meilleurs vins pour chaque convive ont permis que chaque vin soit cité au moins une fois, ce qui est remarquable. Le Richebourg 1953 a été cité de nombreuses fois, et chaque fois premier. Le Bâtard et la Romanée Conti ont été le plus souvent cités ensuite. Ils furent suivis du Corton Charlemagne et du Monbazillac. Mon vote personnel fut : 1 – Richebourg DRC 1953, en 2 – Bâtard Montrachet DRC, en 3 – Romanée Conti DRC et en 4 – Yquem 1933. Ce sont donc les trois vins du Domaine, dont un flamboyant inconnu, un guerrier blessé, et un moribond qui furent le choix de tous. C’est un bien, car cela montre que l’on apprécie un vin pas seulement pour sa qualité intrinsèque, conforme à ce que l’on doit en attendre, mais aussi pour la valeur du témoignage, de l’émotion historique qu’il procure. Il y avait donc des convives de talent.

Alain Senderens avait composé avec son équipe un menu d’un équilibre grandiose. Les meilleurs accords furent, à mon goût, l’esquisse d’asperge sur le Y, l’encre de seiche sur le Vieux Château Certan, la lourdeur riche du canard sur le violent Richebourg, l’exquise suavité du foie gras sur le Monbazillac, la chair de la mangue sur le Yquem. La palme revenant au foie gras sur le Monbazillac, suivi du canard sur le Richebourg.

La soirée était si belle qu’à la fin du repas, personne ne voulait quitter la table. Tout était consommé, mais cette douce quiétude, avec une légèreté invraisemblable tant tout avait été mangé selon un rythme parfait créait un de ces plaisirs intemporels qui devrait ne jamais s’arrêter.

Dîner de wine-dinners au restaurant de l’hôtel Bristol le 27 mars 2003
Bulletin 73

Les vins :
Champagne Perrier Jouët Belle Epoque 1985 en Magnum
Vouvray « d’origine » 1921
Gewurztraminer SGN Les Vignerons de Sigolsheim 1988
Chablis Saint-Martin Domaine Laroche 1988
Château Gruaud Larose 1934
Meursault rouge Clos de Mazeray Domaine Jacques Prieur 1988
Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1988
Château d’Arlay Vin Jaune Comte R. De Laguiche 1988
Monbazillac 1er Grand cru classé Domaines de Theulet et Marsalet 1929
Château Gravelines première Cotes de Bordeaux 1945

Le menu, créé par Eric Fréchon :
Amuse bouche
Asperges et caviar
Macaronis truffés
farcis d’artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan
Langoustines du Guilvinec
poêlées aux cinq parfums, oignon et mangue à la coriandre
Poularde de Bresse
au vin d’Arbois, cuite en vessie, ravioles d’abats à la truffe noire du Vaucluse
Poitrine de canard challandais au sang
rôti aux épices, navets caramélisés à l’orange
Comté Millésimé 2000
Les tous premiers fruits rouges, quelques façons de les faire déguster

La recherche de la perfection gastronomique se construit d’abord sur deux facteurs premiers que nous mettons en avant : le talent d’un chef et la qualité de vins rares et surprenants. Mais le succès d’un dîner de wine-dinners s’appuie aussi sur une multitude de facteurs : la jovialité des convives, leur motivation, l’implication et la disponibilité du sommelier, le service attentif. La réussite est une alchimie où chacun est acteur.

Dans la salle merveilleuse du Bristol que j’aime tant, un service précis nous a permis de déguster un repas de talent. J’ai particulièrement apprécié la mise au point que nous avons faite avec Eric Fréchon, le chef imaginant comment chaque vin mettrait en valeur un plat. Connaissant le talent d’Eric, j’avais choisi un nombre inhabituel de régions représentées (champagne, Loire, Bourgogne, Alsace, Bordeaux, Jura, oui), afin qu’il agisse en virtuose, mais sans le vouloir je lui avais compliqué la tâche, car j’étais incapable de lui dire si le Vouvray 1921 était sec ou moelleux. Cette bouteille fait partie d’un lot fort curieux que j’ai acheté dont chaque bouteille se présente dans un coffret bois flatteur avec : »Vouvray / d’origine / 1921″ et à l’intérieur, un très vieux flacon sans étiquette et sans capsule, la seule mention sur le bouchon étant : « mise en bouteille à la propriété ». On voit cette boîte bois au fond de la photo ci-dessus. C’est un peu maigre, mon cher Watson.

Le grand chef a produit une délicieuse cuisine pleine d’évocations de subtilités rares qui ont été l’occasion de certains accords particulièrement remarquables. Voici le menu : Amuse bouche, asperges et caviar, macaronis truffés farcis d’artichaut et foie gras de canard gratinés au vieux parmesan, langoustines du Guilvinec poêlées aux cinq parfums, oignon et mangue à la coriandre, Poularde de Bresse, au vin d’Arbois, cuite en vessie, ravioles d’abats à la truffe noire du Vaucluse, Poitrine de canard challandais au sang rôti aux épices, navets caramélisés à l’orange, Comté Millésimé 2000, les tous premiers fruits rouges, quelques façonsde les faire déguster.

A l’ouverture des vins avec Virginie, pas le moindre petit moment de doute, chaque vin produisant les arômes prometteurs attendus. Le Vouvray découvrait une jeunesse rare et s’annonçait comme un grand moment. Plutôt sec, mais adouci. Le Richebourg montrait qu’il aurait bien besoin de l’oxygène qu’on lui offrait.

Nous sommes passés dans cette pièce si belle mais très chaude, ce qui a gêné la dégustation de certains vins. Mais, le voyage au paradis commence : le champagne Perrier Jouët Belle Epoque 1985 en Magnum en a surpris plus d’un. Non pas que l’image de cette maison pose question, mais ce champagne était si bon, avec un nez si brillant qu’on était sous le charme. Bien vineux, mais bien « de soif », rond lorsque bu tout seul, et largement enrichi par l’asperge et sa mousseline.

LeVouvray « d’origine » 1921 était si surprenant que l’accord avec le macaroni fut négatif : le plat raccourcissait le vin au lieu de l’élargir. Lorsque nous en avons reparlé avec Eric Fréchon nous sommes convenus qu’un poisson eut été plus élégant sur cette merveille. Mais ni lui ni moi ne savions quel trésor allait se révéler, profond, citronné et si jeune. C’est la jeunesse qui a le plus frappé les convives.

Nous allions oser ensuite un exercice difficile : mettre deux vins résolument contraires sur le même plat : unGewurztraminer SGN Les Vignerons de Sigolsheim 1988 et un Chablis Saint-Martin Domaine Laroche 1988. Et en fait cela s’est bien passé si on avait la sagesse de prendre le Chablis sur la langoustine, et le SGN (sélection de grains nobles) sur son chutney, mariage d’une subtilité rayonnante.

Un grand moment a été le Château Gruaud Larose 1934, qui comme à chaque expérience a démontré ses énormes qualités. Malgré l’insistante obstination d’un convive à ne pas l’aimer, ce vin dont on verra le classement plus bas a provoqué un mariage délicieux sur une viande blanche magistralement préparée. C’est sur la viande seule que l’accord magique se faisait, d’une délicatesse extrême. Belle rondeur au velouté délicat, avec bien sûr une discrétion qui tient à l’âge.

Alors qu’on avait prévu deux vins sur la poularde, le filigrane du Gruaud Larose m’a incité à mettre leMeursault rouge Clos de Mazeray Domaine Jacques Prieur 1988 en « entre deux plats », sorte de trou normand. Etonnant, assez brutal et rugueux, il a figuré dans le quarté de plusieurs convives et intrigué plusieurs autres. Il lui eut fallu un plat, pour susciter un choc de saveurs. C’est de toutes façons un vin difficile à appréhender, mais grand.

Dans cette salle chaude les vins étant apparus plutôt légèrement chauds, un convive avait demandé qu’on refroidisse le Richebourg DRC 1988 qui est apparu de ce fait trop froid. Mais même ainsi bridé, quel grand vin ! On sent tout ce qu’il a en potentiel. Animal avec une puissance contenue, il s’est attaqué au titanesque canard pour créer un combat passionnant : les goûts s’entremêlaient comme en une lutte gréco-romaine, pour le plus grand plaisir de nos papilles. Beau mariage viril. Le Richebourg n’a montré qu’une parcelle de son potentiel, comme une voiture de sport conduite rue de Rivoli un jour de soldes. Immense vin, mais à n’ouvrir que dans dix ans.

Le Château d’Arlay Vin Jaune Comte R. De Laguiche 1988 est particulièrement bon, avec un nez qui envahit. Le Comté millésimé 2000 a formé avec lui un couple de danseurs mondains de rêve.

Si le dessert aux fruits rouges est une petite merveille, je ne crois pas que cela profite aux vieux liquoreux du Sud Ouest. Ces vins sont d’agrume. Ils ne faut pas chercher ailleurs les alliances. Le Château Gravelines première Cotes de Bordeaux 1945 est d’une magnifique couleur, et dénote une puissance étonnante pour un Cotes de Bordeaux. Il est tout en agrumes, et montre une finesse rare. Le Monbazillac 1er Grand cru classé Domaines de Theulet et Marsalet 1929 est tout le contraire, sur la base des mêmes tonalités. Il est puissant, envahit la bouche de son gras profond, mais développe des énigmes. C’est de l’agrume certes, mais aussi du café, de la mélasse. Le tout pour offrir un plaisir rare couronné par les votes.

Les quartés furent fort différents, huit vins étant cités au moins une fois. Les plus appréciés ont été : Monbazillac 29, Gruaud 34, Gewürz 88 et Richebourg 88. Mon vote : Monbazillac 29, Gruaud 34, Vouvray 21 et Richebourg 88.

Il est à noter que deux jours plus tard, il restait en fond de bouteilles un peu de chaque liquoreux. Le Gravelines 1945 est apparu nettement plus puissant, plus affirmé, et avait tout d’un grand Sauternes, ce qui est étonnant. L’oxygène l’avait dopé. Et le Monbazillac n’avait pas bougé d’un gramme, montrant à nouveau toute sa merveilleuse diversité.

Lors de ce repas j’avais compliqué à dessein l’ordre des vins et les régions de provenance. Eric Fréchon a remarquablement transformé l’essai avec une cuisine qui s’affirme comme très grande, sachant manier simplicité et esthétisme. Un nouvel essai réussi..

Dîner de wine-dinners au restaurant « le Cinq » le 13 mars 2003
Bulletin 69 – livre page 89

Apéritif :
Saint-Raphaël # 1935/1945
Les vins :
Krug Clos du Mesnil 1983
Moët & Chandon Brut impérial 1964
Châteauneuf du Pape blanc, domaine de Nalys 1979
Pétrus 1978
Gruaud Larose 1928 (cave Nicolas)
Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956
Grands Echézeaux Joseph Drouhin 1959
Vin de paille Marcel Poux 1949
Lafaurie Peyraguey 1971
Château Filhot 1919

Le menu, créé par Philippe Legendre et Eric Beaumard :

Fantaisie de Morilles aux févettes et au vin jaune du Jura
Ecrevisses à la Florentine, sauce Nantua
Filet de rouget aux légumes escabèches
Darne de turbot poêlée, sauce marinière
Agneau de lait des Pyrénées à l’harissa doux
Noix de ris de veau clouté à la truffe sauce régence
Cantal vieux
Soufflé chaud au nougat

Un dîner au George V, c’est l’embarquement pour un voyage de rêve.
Ouverture des vins à 16 h. Pétrus est délicieusement Pétrus, et le Gruaud Larose 28 a un nez tellement beau et voluptueux que je referme la bouteille, qui ne sera rouverte que lorsqu’on passe à table. Les Bourgognes ont des nez prometteurs, et quand j’ouvre le Vin de Paille 1949, je deviens comme fou. Je ne tiens plus en place et je le fais sentir à tout le monde. C’est grandiose, avec des odeurs qui évoquent les saveurs de figues, de fruits confits. Je vais même en cuisine pour suggérer un autre accord que le Cantal pour que les convives puissent profiter à plein de cette merveille. Le Filhot 1919 très clair et diaphane a un nez de beau Sauternes.
Dans la luxuriance de fleurs, accès au salon Régence, pièce octogonale lambrissée du plus bel effet. Une table très « conférence internationale » où j’explique le programme et l’approche des vins anciens. Un Saint-Raphaël ancien (vers 1935/1945) aux vieux rancios est l’entrée en matière que j’ai choisie pour expliquer l’effet du temps sur tous les breuvages alcooliques : comme pour un silex qui se transforme en galet, le temps polit le vin, lui donnant plus de rondeur, de persistance aromatique et d’émotion. Nous passons ensuite à table dans cette majestueuse salle de restaurant où fleurs et pastels composent des harmonies du meilleur effet. La belle table est une symphonie de couleurs de thé et de rose isabelle. Si l’on ajoute là dessus un service des plats d’une précision rodée et les commentaires truculents et encyclopédiques d’Eric Beaumard, on a tout pour se concentrer sur la jouissance d’un repas d’exception. Seul accroc à ce moment de rêve, un jeune sommelier têtu qui voulait mêler sa vision des choses. Ce n’est toutefois pas suffisant pour entamer la joie des convives.
Le repas prévu par Philippe Legendre était le suivant : Fantaisie de Morilles aux févettes et au vin jaune du Jura, écrevisses à la florentine, sauce Nantua, filets de rouget aux légumes escabèches, Agneau de lait des Pyrénées à l’harissa doux, Noix de ris de veau clouté à la truffe sauce régence, Cantal vieux et figues, Soufflé chaud au nougat
En début de repas, Krug Clos du Mesnil 1983, c’est un instant d’émotion. Animal, brutal dans son affirmation, il s’impose au nez et en bouche comme un bison. La morille délicieuse l’arrondit délicatement. Le niveau bas du Moët & Chandon Brut impérial 1964 m’avait fait craindre une forte madérisation. Or, pas du tout : la bulle est belle, et ce champagne si contraire au Krug se révèle brillant, et se marie même mieux au plat. Je ne m’attendais pas que le Moët soit si opulent. La rage de vivre du Krug est un instant fort.
Le Châteauneuf du Pape blanc, domaine de Nalys 1979 est une découverte. C’est très rond, chaleureux, goûteux. Il y a de l’intensité et un message monolithique. On le comprend tout de suite. Eric Beaumard lui trouvait du caramel, inaperçu de tous, et, ce qui est une surprise, c’est que dans le verre vide gardé pour les odeurs, le caramel est apparu de plus en plus distinctement. Il accompagnait un Bâtard Montrachet Blain Gagnard 1984 de bien belle tenue, fort résistant pour cette année.
J’avais fait ajouter un plat de poisson pour le Pétrus 1978, afin qu’il ne soit pas en comparaison avec un vin dont il est le cadet de 50 ans. Philippe Legendre a préparé un rouget en harmonie parfaite avec le Pétrus, magnifique de maturité et de rondeur, justifiant bien la dimension noble de ce grand vin. Ce Pétrus là avait tout pour lui : la complexité de Pétrus, la marque d’une construction rigoureuse, mais aussi une aimable simplicité comme s’il voulait qu’on le comprenne. A noter – et c’est là toute la magie de la cuisine – qu’un convive qui s’extasiait sur l’accord Pétrus / rouget a voulu essayer le Châteauneuf et le rouget. Et, bien sûr, ça ne marche pas.
C’est au moment où le Gruaud Larose 1928 apparaît que mon discours introductif prend tout son sens. Les conversations s’arrêtent, le silence s’étend, et je sens que les cerveaux bouillonnent de cette pensée : « ce n’est pas possible, comment un vin de 50 ans de plus que le Pétrus peut-il être aussi jeune, aussi rond, aussi agréable, sans la moindre trace d’âge? ». C’est tout le mystère du vieillissement du vin, et toute la magie de l’année 1928. L’agneau de lait et l’harissa n’apportaient rien de plus, alors que nous allions connaître un de ces moments de pure gastronomie qui enchante au delà de toute idée : le ris de veau avec le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956 formaient une communion d’une richesse unique. Ces seules cinq minutes justifiaient tout le repas et la démarche de mes dîners. Extase gustative rare. Le Grands Echézeaux Joseph Drouhin 1959 était tout aussi brillant, quoique différent, mais la vraie émotion était avec le Richebourg. Il avait un petit coté déstructuré, animal guerrier, agressif que la crème et la truffe ramenaient au bercail. Alors que le Grands Echézeaux, superbe vin, tout en rondeur affirmée était trop sage pour que la truffe l’embellisse. Deux grands Bourgognes, mais un Richebourg qui trouvait un multiplicateur dans ce plat créé par un grand chef.
Le Vin de paille Marcel Poux 1949 est une extrême rareté gustative. J’avais souhaité quelque chose de plus que le Cantal sur ce vin sublime. Il faut reconnaître que l’accord du vin de paille avec un délicieux Cantal bien adouci par l’âge était prodigieux. D’autant que le nez du vin s’était fort curieusement radouci. Il n’y avait plus le choc que je redoutais. Les figues sèches ont permis de goûter des accords triangulaires : Cantal / figue / vin de paille pris deux à deux. Et chaque duo évoque de belles saveurs. On passe de l’un à l’autre comme dans un vaudeville.
Le dessert est une merveille. Le soufflé au nougat accompagne parfaitement le Lafaurie Peyraguey 1971. Les deux s’amusent comme larrons. Mais cette jovialité a nui à ce qui devait être un instant fort de la soirée : le Château Filhot 1919 est si beau mais si discret, en retenue, que le jeune enthousiasme du Lafaurie lui a porté ombrage. Il eût fallu ne pas les boire ensemble. Les séparer d’un plat. On devinait quand même la belle noblesse de ce beau Sauternes plutôt sec et aérien.
Les votes furent très divers, et presque tous les vins ont été cités dans les quartés. Grande unanimité sur le Richebourg, le Pétrus et le vin de paille. Mon vote fut en 1 le vin de paille, en 2 le Gruaud Larose, en 3 le Richebourg, et en 4 le Grands Echézeaux que je fus le seul à nommer. Les accords les plus brillants furent d’abord et de loin le ris de veau et le Richebourg, puis le rouget et le Pétrus, la morille et le Moët, avec une mention pour le soufflé et le Lafaurie et le Cantal et vin de paille.
Des convives se sont émerveillés que l’on puisse atteindre un tel niveau de sophistication dans la recherche du goût absolu.

Dîner de wine-dinners au restaurant « Gérard Besson » le 26 février 2003
Bulletin 68 – livre page 85

Les vins :
Champagne Pol Roger 1988
Côtes du Jura Château d’Arlay 1969
Pavillon blanc de château Margaux 1992
Chablis Grenouilles 1976 Domaine de la Maladière William Fèvre
Larcis Ducasse Saint Emilion 1971
Clos des Jacobins Saint Emilion 1924
Chapelle Chambertin Clair Daü 1976
Vosne Romanée Thomas Frères 1943
Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1961
Château Gaudiet Loupiac 1967
Yquem 1988

Le menu, créé par Gérard Besson :
Fromage de tête de cochon au vinaigre de vin vieux
Huître spéciale pochée dans un bouillon aux noix et Xérès
Damier de chevreuil et foie gras de canard dans une gelée à la pétale de rose, brochette d’artichaut truffe
Darne de turbot poêlée, sauce marinière
Carré de veau « sous la mère » juste rôti, le jus court, salsifis à l’étuvée de truffe
Petit toast à la truffe
Filet de bœuf Salers, piqué de lard fin et cuit saignant, sauce et garniture à la financière
Stilton, gouda 4 ans, brebis
Fenouil confit, épices et condiments
Duo de tartes fines, « pomelos pommes » et « ananas »
Mignardises

Dîner chez Gérard Besson. La mise au point du menu a été très intéressante car Gérard Besson a une grande sensibilité aux vins anciens. Ce qui m’a particulièrement plu c’est que ses idées se sont affinées au fil des jours de préparation, de nouvelles pistes s’ouvrant pour de meilleurs accords. En liaison avec le Salon des Grands Vins, France 2 voulait faire un reportage sur un collectionneur de vins. Le choix tomba sur moi, et l’équipe de tournage vint assister à l’ouverture des vins, en ayant convié Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, et ancien participant d’un dîner de wine-dinners, à cette cérémonie. J’ai eu le plaisir d’ouvrir les bouteilles avec Philippe, ce qui fut l’occasion de quelques beaux échanges. Nous sommes allés plus vite que d’habitude, pour des impératifs de l’équipe de tournage, ce qui fait que le Chapelle Chambertin n’a pas attiré mon attention comme il aurait dû. A l’ouverture, odeur charnelle du Vosne Romanée, qui s’est progressivement estompée. Odeur parfaite du Richebourg, mais surtout du Clos des Jacobins.
Dîner de plusieurs amateurs novices, avec quatre femmes fort attentives et motivées, dont la journaliste qui a fait filmer des parties du repas. Ces images n’ont pas été reprises dans le reportage, qui se concentra surtout sur les vins d’une de mes caves. L’anonymat et la vie privée des convives auront été respectés. Un service de qualité, dont celui, absolument parfait de Gilles, sommelier de talent.
Le menu composé par Gérard Besson, ajusté plusieurs fois grâce à sa mémoire des vins : Fromage de tête de cochon au vinaigre de vin vieux, Huître spéciale pochée dans un bouillon aux noix et Xérès, Damier de chevreuil et foie gras de canard dans une gelée à la pétale de rose, brochette d’artichaut truffe, Darne de turbot poêlée, sauce marinière, Sandre farci et braisé au vin rouge de Loire, flan de grenouille, sauce genevoise, Carré de veau « sous la mère » juste rôti, le jus court, salsifis à l’étuvée de truffe, Petit toast à la truffe, Filet de bœuf Salers, piqué de lard fin et cuit saignant, sauce et garniture à la financière, Stilton, gouda 4 ans, brebis, Fenouil confit, épices et condiments, Duo de tartes fines, « pomelos pommes » et « ananas », Mignardises.
Pol Roger 1988 est un beau champagne, à la bulle moyenne, moins typé que certains colosses, mais très exact, et très représentatif du beau champagne de plaisir, servi à la bonne température. En plus des vins annoncés, j’avais envie de faire le cadeau de découvrir un Côtes du Jura Château d’Arlay 1969. Un nez envoûtant, qui n’a cessé de se renforcer tout au long du repas dans le verre conservé sur table, comme c’est la tradition à tous nos dîners : on sent et ressent l’évolution de l’odeur du verre presque vide. C’est l’occasion de belles surprises. Sur l’huître, un accord extraordinaire, plus magique encore avec le bouillon qui accompagnait l’huître.
Le Pavillon blanc de château Margaux 1992 est un Bordeaux blanc classique, solide et bien ouvert. Il trouvait sur l’artichaut et la truffe une longueur extrême. Mais la magie, comme lors de mon déjeuner avec Alain Senderens, c’était de mâcher la rose et de boire le vin. La confrontation est un pur bonheur. Quelle puissance chaleureuse que celle du Chablis Grenouilles 1976 Domaine de la Maladière. C’est juteux, plein de force. Beaucoup plus pénétrant qu’un Chablis actuel. Mais la sauce marinière ne lui convenait pas si bien.
Le Larcis Ducasse Saint Emilion 1971 est un petit chef d’oeuvre : il est tout en légèreté et en discrétion. Le message est filigrané. Alors, si on ne rêve que de puissance comme avec le Richebourg qui allait suivre, on est sur sa faim. Mais si on accepte la légèreté, on est, comme moi, particulièrement comblé par la subtilité. Sandre et Saint Emilion nagèrent de concert. Il aurait fallu filmer le visage des convives au premier contact avec le Clos des Jacobins Saint Emilion 1924. Pour beaucoup, c’était presque 50 ans de plus que le plus vieux vin qu’ils avaient déjà dégusté. Et découvrir qu’un vin si ancien peut être si bon et surtout si jeune est toujours un étonnement qui se révèle sur les visages. On peut facilement imaginer que cet éveil des consciences est un de mes plaisirs. Très beau Clos des Jacobins, goûteux, puissant, avec une longueur rare. J’avais oublié de sentir le Chapelle Chambertin Clair Daü 1976 qui était bouchonné. Avec un peu de patience on le voyait revenir à une belle présentation au fruité généreux, mais il y avait mieux à faire. Sur une viande de Salers puissante et affirmée, le coté charnel, animal, « yéti » du Vosne Romanée Thomas Frères 1943 allait créer un accord comme on en raffole : un échange d’uppercuts pour donner une émotion gustative majeure. Un convive plus patient a su attendre le réveil du Chapelle. Il renaissait.
Arrive alors la vedette de la soirée, Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1961. Magnifique, sûr de lui, il est exactement ce que l’on attend, un vin de construction parfaite, doublé d’une puissance et d’un équilibre d’exception. C’est un très grand vin, de la race des géants. Une des participantes avait un rêve : boire un jour un DRC. Ce rêve s’exauçait. Le bonheur sur son visage. Philippe Faure-Brac avait annoncé à l’avance l’animalité du DRC à la caméra. Elle fut abondante. Vin de race, de force et d’extrême présence qui confirme la prouesse de cette année là.
La couleur du Château Gaudiet Loupiac 1967 était émouvante : cuivre doré. En bouche, l’évocation de tous les agrumes du monde. Sur le fenouil confit (une réussite de Gérard Besson), mais plus encore sur des fruits épicés complexes, un rebond éblouissant.
Yquem 1988 concluait dans la beauté de sa flamboyance un repas qui dépassait largement les attentes de beaucoup de convives enthousiastes. On a voté dans la bonne humeur, et trois vins ont émergé : le Vosne Romanée, le Clos des Jacobins et le Richebourg. Mon vote personnel, assez largement partagé fut, dans l’ordre : Richebourg 61, Clos des Jacobins 24, Vosne Romanée 43 et Chablis 76. Je précise bien volontiers, pour répondre à la remarque d’un lecteur avec qui je converse, que la mention de mon tiercé n’est pas faite en opposition au vote des convives. Je suis au contraire ravi de la diversité des préférences, qui montre que plusieurs vins peuvent très souvent concourir pour le titre.
Un chef de talent et amoureux des vins a réalisé des accords brillants. Ceci me conforte dans l’admiration que j’ai et veux faire partager pour les artistes que sont ces chefs. Ils nous donnent tant d’occasions de bonheur. Une soirée marquée par un vin magique et des accords réussis. Une majorité de participants ressentaient un goût de revenez-y.

Dîner de wine-dinners au restaurant « Apicius » le 30 janvier 2003
Bulletin 62 – livre page 81

Les vins :
Champagne Bollinger Grande année 1990
Coteaux du Layon Brouard négociants éleveurs 1945
Meursault Santenots Domaine Marquis d’Angerville 1990
L’Agneau Blanc, Graves sec blanc sélection Philippe de Rothschild 1948
Lafite Rothschild 1962
Château Larcis Ducasse 1er grand cru Saint-Emilion 1945
Volnay Santenots du Milieu 1er Cru Domaine des Comtes Lafon 1994
Nuits Saint Georges Pierre Olivier 1966
Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1989
Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1956
Château Massereau Haut Barsac René Pinsan 1947
Yquem 1988

Le menu, créé par Jean Pierre Vigato :
Parfait de foie gras à la vapeur, jus de légumes acidulé.
Compote de champignons de Paris, sabayon à la truffe blanche.
Chair de langoustine au couteau et huile d’olive.
Coquillettes façon risotto à la truffe noire.
Suprême de pigeon cuit sous le gril au beurre salé.
Pâté de gibier sauce bécasse.
Blanc manger au lait d’amande.
Gâteau de pommes « Reinette » au caramel laitier.
Mignardises.

Dîner chez Jean Pierre Vigato. Ouverture des vins à 16 h avec Christophe, jeune sommelier débutant et très désireux d’apprendre, dont les yeux brillaient devant tant de merveilles. Comme chaque fois, j’ai des appréhensions, tant chaque vin a une histoire unique. Le plus beau nez à l’ouverture est celui du Larcis Ducasse 45. Les plus incertains sont ceux du Grands Echézeaux 56 et du Lafite 62. Celui dont j’attends le plus beau retournement est celui du Nuits Saint-Georges 66, qui sent la poussière et va perdre cette odeur. Si je bois, vers 17h un peu des deux Sauternes, c’est surtout par gourmandise, car je suis sûr d’eux.
Le menu conçu par Jean Pierre Vigato : Parfait de foie gras à la vapeur, jus de légumes acidulé. Compote de champignons de Paris, sabayon à la truffe blanche. Chair de langoustine au couteau et huile d’olive. Coquillettes façon risotto à la truffe noire. Suprême de pigeon cuit sous le gril au beurre salé. Pâté de gibier sauce bécasse. Blanc manger au lait d’amande. Gâteau de pommes « Reinette » au caramel laitier. Mignardises.
Jean Pierre Vigato fait partie d’un groupe de quatre chefs que j’adore pour des qualités assez semblables, Alain Dutournier, David Van Laer, Patrick Pignol et lui. Il y a en eux un amour du vin, un respect des accords, et une façon de traiter les saveurs d’une façon naturelle, spontanée et chaleureuse que j’apprécie au plus haut point. Bien sûr, il y a d’autres chefs de grand talent. Mais le naturel de ces quatre chefs m’enchante. Là, Jean Pierre Vigato a fait un sans faute, signant certains plats apparemment simples d’une exécution parfaite. C’est au service du vin que l’on se place, c’est au service de la saveur pure, généreuse, et ostensible. Comme si ce plantureux programme ne suffisait pas, alors que nous parlions de truffes, un maître d’hôtel nous met sous le nez une belle grosse truffe. Réflexe déraisonnable et immédiat, je lance : »on se la fait ? ». Et nous voilà, en plein repas, nous passant comme une patène l’assiette de tranches de cette si belle truffe, et communiant de ces hosties noires, ointes d’huile et criblées de gros sel.
Une armée d’ogres et de trois jolies ogresses.
Sur un amuse bouche discret et adapté, Bollinger Grande Année 1990, champagne sûr, extrêmement équilibré, qui comble d’aise par sa facilité. Ce n’est pas à proprement parler un champagne de soif, mais ça se boit si bien. On eût aimé un magnum, tant le goût de revenez-y domine.
Le Coteaux du Layon 1945 Brouard Négociants éleveurs a une couleur dorée d’une rare beauté. Nous nous disions avec François Mauss, ce si grand expert recordman du monde de l’amende infligée pour un propos anodin (300.000 euros pour avoir critiqué les mauvais Beaujolais, c’est un record) que ce Coteaux du Layon, à l’aveugle serait perçu comme un délicieux Sauternes. L’accord avec le foie gras traité de façon si particulière était magique. Une association qui crée l’émotion : on frémit comme lors du baiser d' »Autant en emporte le Vent ».
L’Agneau blanc 1948, vin de Graves sec, sélection baron Philippe de Rothschild est un petit bijou. On sent réellement le Graves, avec une densité et une persistance rare. Le plat aux champignons et truffe blanche était tellement bien traité que l’on avait successivement deux accords merveilleux. Je me faisais peur en pensant : « si l’on part tellement en fanfare, ne prend-on pas des risques pour la suite ». Le déroulement du dîner allait balayer mes craintes. L’Agneau Blanc était vraiment réussi, noble et surpassait toute idée préconçue sur ce qu’on pouvait attendre. Sur une langoustine surprenante, toute en iode, le Meursault Santenots Domaine Marquis d’Angerville 1990 en a surpris plus d’un. Bien rond, bien typé, il permettait lui aussi un beau mariage. Le Lafite Rothschild 1962 et le Château Larcis Ducasse 1er grand Cru Saint Emilion 1945 ont été servis en même temps sur le « faux » risotto. Le Larcis Ducasse époustouflant de jeunesse avait toutes les caractéristiques de la truffe noire, et dansait avec elle dans une synchronisation parfaite. Le Lafite, plus frêle, plus fragile, plus discret cachait plus sa belle et académique structure. Le Larcis le dominait trop d’une puissance proche de celle d’un 70. Un immense vin, adapté à la truffe comme s’il était né pour elle.
Le Volnay Santenots du Milieu 1er Cru Domaine des Comtes Lafon 1994 est tout simplement un chef d’oeuvre. Une réalisation parfaite. C’est généreux, c’est rond, et c’est un vin qui veut vous séduire comme Gina Lollobrigida en Esméralda : tout est fait pour vous tenter. Et quand la chair du pigeon fond en bouche tant elle est exquise, on est sous le charme, fasciné par ce vin comme sous l’oeil du cobra. Sur un plat d’une richesse extrême, de saveurs mâles et typées, trois vins s’alignaient pour combler nos papilles : à gauche le Grands Echézeaux DRC 1956, au centre le Nuits Saint Georges Pierre Olivier 1966 et à droite l’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1989. J’avais tellement peur que mon DRC 56 soit faible que je me suis fait vertement tancer. Ce vin était exceptionnel, d’une classe immense, contredisant toute idée préconçue sur son rang au sein des vins du Domaine, et toute idée convenue sur cette année si mal lotie. Ce vin merveilleux fut classé, on le verra plus tard, comme la vedette de la soirée. J’avais dit lors d’un précédent bulletin : « venez m’aider à finir ces 56 ». Ne venez plus ! Ce n’était que calomnie. J’avais un petit faible pour le Nuits Saint Georges 1966. Très Nuits, très nature, expression généreuse d’un Bourgogne riche et sans soucis. J’aime ces vins qui font saliver. A coté de ces deux merveilles, l’Hermitage, qui ferait belle figure dans plus d’un dîner, apparaissait comme un écolier qui a remis une copie où la question de cours est traitée avec une maestria signalée, mais sans cette once de folie qui entraîne la meilleure note. Très honnête Hermitage suivant un Nuits Saint Georges généreusement rond et plaisant, et un Grands Echézeaux réalisant merveilleusement l’accomplissement du rêve de la Bourgogne. Sur ce plat de sincérité, un grand moment d’harmonie.
La couleur du Château Massereau Haut Barsac 1947 René Pinsan est presque irréelle tant elle est belle. On dirait la peau de Laetitia Casta, notre pulpeuse Marianne. Une délicieuse acidité au service d’une densité de Sauternes séducteur. Dois-je le dire ? Je n’ai pas résisté. C’est le type de goût que j’aime de façon incurable. Le traitement du gâteau de pommes est exemplaire. J’ai rarement vu un dessert aux pommes plus captivant. Pierre Hermé m’a subjugué par un dessert aux pommes qui était un exercice de maîtrise d’un niveau rare. Là, c’est une pomme qui chante en bouche avec mon chouchou Yquem 1988, ce petit bébé que j’aime tant. Mais, sentiment étrange, il est tellement ce que l’on attend, de perfection, de grâce, que je succombai plus aux charmes déroutants, donc envoûtants, de vins moins attendus.
Quand il fut question de vote, il y eut une large concentration sur le premier: Grands Echézeaux DRC (Domaine de la Romanée Conti) 56. Puis, Larcis, Coteaux, et presque tous les vins ont été cités. Mon classement a différé du consensus, car je suis trop sensible au goût du Haut Barsac que j’ai mis en un. J’ai rejoint ensuite beaucoup de votes avec Grands Echézeaux, Larcis Ducasse et Nuits Saint Georges.
Jean Pierre Vigato nous a fait vivre des émotions rares, par une cuisine d’une maîtrise et d’un talent remarquables. J’ai été ému par le traitement du foie gras, du pigeon, et de la pomme. Le plus bel accord gustatif a été celui du Coteaux du Layon avec le foie gras, puis le champignon avec l’Agneau Blanc, sachant que le pigeon avec le Volnay fut une petite merveille. L’ambiance fut plus qu’amicale, animée et souriante, et chacun a pu enrichir son stock de souvenirs par des associations de goûts uniques, dans une profusion inégalée.