Il arrive de temps à autre qu’on me pose des questions sur des vins anciens peu connus. Un amateur de vins qui avait apporté à l’académie des vins anciens des vins remarquables d’Algérie et de Corse me parle d’un vin algérien qui m’est inconnu, ce qui excite ma curiosité.

Un autre amateur me parle d’un Léoville Las Cases 1884 provenant de Schröder et Shÿler. Là, mon sang ne fait qu’un tour. Il se trouve que j’ai bu des vins de toutes les années entre 1885 et 2023, sans qu’il n’y ait un seul millésime dont je n’aurais pas bu au moins un vin. Si nous partagions ce Las Cases, il y aurait une lignée de 140 millésimes successifs dont j’aurais bu au moins un vin. Une telle opportunité ne se refuse pas, car j’aime suivre par des statistiques mon voyage dans le monde fascinant des vins anciens.

Les apporteurs de ces vins pourraient venir jusqu’à ma maison du sud. Nous discutons des apports possibles et voici ce que ça donne : Lucas et Xavier apporteront : Château Léoville Las Cases mise Schröder et Shÿler 1884, Château Margaux 1983 et Haut-Sauternes Schröder et Shÿler vers 1900 (?).

Jérémy viendra avec Sidi Brahim Vigna, rosé Alger 1945 et Clos Adélia de la ville de Margueritte Algérie 1948.

J’ouvrirai : Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1964, Selatna rosé de Mascara Algérie 1955 et Château Beychevelle 1882.

Nous mettons au point le menu avec mon épouse : andouille de Guémené, Cecina de León, rillette / caviar osciètre / daurade royale / suprême de pigeon et purée Robuchon / saint nectaire et époisses / stilton / cake au citron, thym et tranches de mangues sauvages du Cameroun.

Comme nous nous verrons à déjeuner, il me semble que les vins de 1882 et 1884 devraient être ouverts la veille. Je décide d’ouvrir tous les vins dès 18 heures la veille. Le champagne a un niveau assez bas lié à une coulure le long du bouchon qui vient assez doucement, sans faire le moindre pschitt. L’odeur est engageante.

Pour le rosé de 1955 je sens un nez de bouchon sensible. Il ne reste qu’à espérer.

Le nez du Sidi Brahim rosé 1945 me séduit au plus haut point. Le nez est riche, avec une forte odeur de café si caractéristique des vins algériens. Le bouchon du 1955 était fortement déchiré et le bouchon du 1945 aussi déchiré, d’un liège trop friable.

Les bouchons des deux bordeaux de 1882 et 1884 sont de très belle qualité et sortent presque entiers. Sont-ils d’origine, je ne sais pas, mais ils ont au moins 90 ans s’il y a eu rebouchage. Le parfum du 1882 est très pur, mais demandera du temps pour s’épanouir. Le nez du 1884 est plus incertain. A ce stade, il est bon d’attendre ce qui se passera pendant la nuit.

L’ouverture du 1983 est d’une simplicité biblique et le Margaux sent très bon. Le bouchon du sauternes s’est fortement déchiqueté du fait d’un goulot qui n’est pas cylindrique et d’un liège faible. L’odeur est puissante et riche, mais relativement peu orthodoxe pour un sauternes. Les nombreux parfums ne sont pas les plus fréquents pour les sauternes. Nous verrons.

Après une nuit aux orages titanesques, notre déjeuner s’annonce sous le soleil. C’est encourageant et nous passons quelques minutes au soleil sur la terrasse, face à la mer.

Le Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1964 a une magnifique couleur dorée. Il n’a aucune bulle mais le pétillant est très présent. Ce champagne très rond et agréable trouve son envol sur la rillette plus que sur l’andouille ou la Cecina de León légèrement trop sèche.

Nous gardons tous un peu de champagne en passant à table pour voir comment il réagit au caviar et c’est un accord pertinent.

Le caviar va accompagner les deux rosés d’Algérie. Le Selatna rosé de Mascara 1955 a un nez de bouchon très marqué, mais en bouche, sa fraîcheur le rend un compagnon possible du caviar. Avec le Sidi Brahim Vigna rosé 1945 nous entrons dans le monde des vins préphylloxériques forts, puissants, marqués de café et de réglisse, au charme percutant. Quel bonheur que ce vin puissant.

Sur la daurade royale présentée très simplement, le rosé de 1945 est d’un charme absolu, rond mais avec de belles notes de fraîcheur délicate.

Les excellents pigeons accompagnent les deux vins de plus de 140 ans. Le Château Beychevelle 1882 est totalement étonnant. Il est d’une pureté absolue, droit, linéaire, traçant sa route, et hautement expressif. C’est un vrai bonheur et on peut imaginer qu’à l’aveugle, on dirait : années soixante et non années 1880. Je suis ravi que ce vin soit aussi expressif.

Le Château Leoville Las Cases 1884 mis en bouteille par Schröder et Shÿler a une couleur moins rouge et plus marronée et même s’il est expressif il est légèrement dévié et de moindre plaisir. Mais avoir la chance de boire ces deux vins mérite qu’on s’intéresse aux deux.

Le Château Margaux 1983 apparaît sur le saint nectaire et ce « jeune » montre qu’il a un grand potentiel car il est vif et puissant, mais on peut facilement imaginer, dans le décor gustatif que nous avons tracé, que ce vin deviendra sublime dans soixante ans. Il faudrait le laisser s’épanouir encore. Bien évidemment c’est une utopie mais nous mesurons bien ce que le temps lui aurait réservé. Il est gourmand et noble.

Le Clos Adelia Vin Fin Algérie 1948 est servi sur l’époisses et j’ai tout à coup l’émotion que je ressens face à la perfection. Ce vin m’émerveille. Il a tout pour lui, charme, douceur, puissance, profondeur. Je retiendrais volontiers sa richesse complexe mêlant charme et profondeur. Quel vin ravissant. C’est du bonheur pur. Et l’époisses est fait pour lui.

Le Haut Sauternes Schröder & Schyler vers 1890 mais plutôt sur une plage de 1890 à 1930 va être accompagné de deux façons. D’abord avec un stilton assez fort et ensuite avec un cake au citron, thym et tranches de mangues sauvages du Cameroun. Ce Haut-Sauternes est énigmatique, car il offre des saveurs peu usuelles pour les sauternes, tout à fait opportunes pour le cake par le côté pâtisserie de ce vin. C’est d’ailleurs avec le cake que le sauternes devient de plus en plus charmant.

Le programme de vins de ce repas est très inhabituel, avec trois vins d’Algérie dont deux rosés très anciens et dont le rouge de 1948 qui se présente dans une bouteille d’un litre qui ressemble plus à une bouteille de Byrrh ou de Martini que de vin, et deux bordeaux de plus de 140 ans. On fait du hors-piste, mais en fait, à part le vin bouchonné, tous ont été très expressifs et ont été séduisants.

Nous avons voté pour l’ensemble des huit vins et les quatre votes de premiers concernent les vins de Jérémy : deux votes de premier pour le Sidi Brahim 1945 et deux de premier pour le Clos Adélia 1948.

Les cinq vins du vote d’ensemble sont : 1 – Clos Adélia 1948, 2 – Sidi Brahim rosé 1945, 3 – Château Beychevelle 1882, 4 – Haut-Sauternes Schröder é Schÿler, 5 – Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1964.

Mon vote est : 1 – Clos Adélia 1948, 2 – Château Beychevelle 1882, 3 – Sidi Brahim rosé 1945, 4 – Haut-Sauternes Schröder & Schÿler, 5 – Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1964.

Les plus beaux accords ont été le cake au citron de mon épouse avec le Haut-Sauternes suivi des suprêmes de pigeon avec le Beychevelle 1882.

Les conversations ont été animées tout au long du repas et j’adore rencontrer de vrais amateurs de vins, qui, alors que je partage avec eux des vins pour la première fois, deviennent des amis comme si nous nous connaissions depuis toujours. Les vins anciens ont démontré qu’on doit leur faire confiance, et l’ouverture de tous les vins la veille du déjeuner s’est montrée particulièrement pertinente et efficace.

Ce fut un repas amical d’une grande complicité.

L’un des membres de notre club de conscrits nous invite au Cercle de l’Union Interalliée. Le lieu est superbe et des fenêtres de notre grand salon du troisième étage, nous pouvons voir un jardin splendide qui fait rêver. J’aime la salle avec des tableaux de retour de chasse, une tapisserie champêtre et une belle table ronde joliment décorée.

Notre ami a commandé un Champagne EPC blanc de blancs sans année Maison Alain Edouard. Je suis brutalement surpris de l’absence totale de longueur de ce champagne qui n’est franchement pas expressif. Peu importe, nous sommes là pour nous trouver ensemble.

Le menu mis au point par notre amis avec le Cercle est : tourteau et mousse de fenouil, gel citron vanille / gravelax d’ombrine Grillée, sauce crémeuse aigre douce, purée de brocolis et quelques pickles / filet de bœuf poêlé, sauce forestière, gratin de macaronis aux champignons et béchamel / fromages affinés / ganache montée pistache, goyave rose et sablé sarrasin manioc.

Le menu est bien composé et fort agréable. Le plat qui m’a donné le plus de plaisir est le gravelax.

Le Macon Fuissé Thibert-Miranda 2023 est fort agréable, gentiment fruité et facile à vivre. Il accompagne bien le tourteau et le gravelax.

Le Chinon Baronnie Madeleine Couly Dutheil 2017 est aussi une grande surprise mais positive car ce vin est très riche puissant et généreux. Il ne faut pas en attendre de vraies complexités, mais il se boit bien.

Un nouveau membre est entré dans notre club. Ces réunions sont très heureuses.

J’ai souvent des relations avec des élèves ou anciens élèves de grandes écoles qui sont des passionnés de vins au point de gagner des concours européens entre grandes écoles de dégustation à l’aveugle. Un dîner est prévu au restaurant « Lesar » et je suis invité. Nous serons treize parce que Gauthier l’organisateur de l’événement est affecté d’une grosse grippe. Il viendra ouvrir les vins mais nous quittera avant le repas.

Les convives arrivent en ordre dispersé. Notre table est très longue et étroite aussi les discussions ne peuvent pas concerner l’ensemble de la table. Il y a des participants avec qui je n’ai eu aucun échange, ce qui est dommage. Mais il n’est pas possible de faire autrement avec un groupe de cette taille.

Nous aurons quinze vins répartis en cinq groupes de trois vins de même couleur. Le menu a été conçu par Gauthier avec les deux chefs, Oscar et Arnaud, deux anciens élèves de l’école Ferrandi. Il m’a demandé s’il serait envisageable de servir les bordeaux rouges avant les vins blancs. Comme j’adore explorer des pistes nouvelles, j’ai approuvé son initiative et l’expérience nous a montré que c’était tout à fait possible.

Le menu du chef est : Raviole ouverte, pignon, citron et marjolaine / Merlu en croûte viennoise au poivre vert / Volaille, sauce poulette au vin jaune, Salsifis, / Carbonade à la Flamande, purée de pomme de terre à la sarriette / Crème diplomate, citron, kiwi et sorbet basilic.

Les trois vins d’une série sont servis en même temps. Comme nous voterons en fin de repas je donnerai pour chaque série les points obtenus par les trois vins dans le classement global des quinze vins. Les points donnés aux vins classés, de 1^er à 5^ème sont : 20 – 15 – 11 – 8 – 6.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est l’un de mes deux apports. Il est grand et joyeux mais je le trouve étonnamment jeune, au pétillement fou. Il lui manque un peu d’ampleur et de maturité.

Le Champagne Extra- Brut Roland Fliniaux 1972 est curieux car il est très perlant ce qui à cet âge doit correspondre à une fermentation ressurgie. De ce fait il est assez bizarre.

Le Vouvray pétillant Marc Brédif années 1980 est gentil, agréable mais sans vraie complexité. Les points obtenus dans cette série dans l’ordre des vins sont : 37, 12 et 27 ce qui est relativement peu.

Sur le merlu viennent les trois bordeaux et l’accord est superbe. Le Château Pibran Pauillac 1949 est particulièrement bon, large, de grande personnalité. Le Château Tour Caillet Bordeaux 1923 est assez fatigué et le Saint-Julien Terret Gros Cailloux 1955 est une agréable surprise, fluide et délicat. Les points attribués sont : 125, 0, 42 ce qui fait que le Pibran 1949 est le deuxième des quinze vins du repas.

Les blancs accompagnent la volaille avec bonheur. Le Meursault 1er cru Cras « Clos Richemont » domaine Darnat 1985 est assez agréable mais surpassé par les deux autres blancs, le Chablis 1er cru Montmains Issoncourt de Lorraine 1987 assez typé et le brillantissime Meursault 1er cru Perrières Jacques Prieur 1995 qui est mon deuxième apport. Les points attribués sont : 8, 41 et 183, ce qui fait que le Meursault 1995 est largement premier des quinze vins, avec cinq votes de premier.

La très réussie carbonade accompagne les deux bourgognes et le beaujolais. Je suis le seul à avoir donné un vote au Morgon négociant 1979 parce que je l’ai trouvé atypique et étonnant.

Le Pommard René Naudin 1949 est très élégant et le Gevrey-Chambertin 1er cru Lavaux Saint-Jacques Malvoisin 1934 qui s’était montré un peu fatigué s’est révélé très expressif et plein de charme. Les points recueillis sont : 15, 60 et 68, ce qui fait que les deux bourgognes sont inclus dans le vote global.

La juxtaposition des liquoreux est originale. Le Monbazillac Clos Fontindoule 1988 est celui que j’ai préféré pour son équilibre, alors que le Sauternes Rousset Peyraguey 1983 jeune sauternes a été généralement préféré. Le Gewurztraminer Grand Cru Clos Zisser klipfel 1961 n’a eu aucun vote car il était plus que fatigué.

Le classement final est : 1 – Meursault 1er cru Perrières Jacques Prieur 1995 qui a plu à tous les convives, 2 – Château Pibran Pauillac 1949 brillant, 3 – Sauternes Rousset Peyraguey 1983, 4 – Gevrey-Chambertin 1er cru Lavaux Saint-Jacques Malvoisin 1934, 5 – Pommard René Naudin 1949, 6 – Saint-Julien Terret Gros Cailloux 1955.

Mon vote est assez différent : 1 – Meursault 1er cru Perrières Jacques Prieur 1995, 2 – Morgon négociant 1979, 3 – Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996, 4 – Monbazillac Clos Fontindoule 1988, 5 – Pommard René Naudin 1949.

Il est intéressant de noter que le consensus a beaucoup plus de vins anciens que mon vote. C’est intéressant que ces jeunes amateurs compétents acceptent aussi bien les vins anciens.

L’ambiance a été fort agréable. Gauthier avait organisé les accords avec talent. Que demander de plus ?

Un camarade de promotion de mon école envoie à un groupe d’amis un message dans lequel il dit qu’a été créé le groupe X-Couscous « dont la seule activité est d’en partager périodiquement un « bon comme là-bas » dans certainement l’un des meilleurs de la région parisienne ! ».

J’ai immédiatement eu envie de vérifier si ce restaurant vaut ce compliment, mais aussi de revoir des camarades d’école. Je leur propose de venir au déjeuner de leur groupe et de leur faire connaître les vins d’Algérie, si méconnus. La date est trouvée. Nous aurons l’apéritif chez un des membres qui habite à courte distance du restaurant, avant le déjeuner.

Comme je vais apporter des vins en un restaurant inconnu, je demande à cet ami de régler le problème des droits de bouchon. Il est facilement réglé.

Le choix des vins est toujours une opération excitante. Comment doser ce qui va plaire à mes amis. Je choisis un champagne, deux vins d’Algérie dont un rosé et un rouge et je joins le Mary 1925 dont j’avais bu une petite quantité avec ma fille.

Lorsque j’arrive au restaurant L’Harissa pour ouvrir mes vins, le propriétaire et son fils me reçoivent avec le sourire car ils sont prévenus de ma venue.

Le Rosé Royal Kebir probable 1947 a un beau bouchon et un parfum intéressant. Le Ali Djara Vin fin Parlier & Fermaud Alger sans année vers 1960 a un bouchon aussi difficile que celui du Maury ouvert récemment : c’est un liège léger qui est collé au goulot et se déchirerait facilement, mais fort heureusement, j’ai apporté le tirebouchon Durand qui me permet de l’extraire entier. Le nez est riche et parfait. Je laisse aussi sur place le Maury la Coume du Roy Domaine de Volontat 1925 déjà ouvert, car je vais rejoindre mes amis à la maison de l’un d’entre eux.

Je croyais que mon champagne suivrait l’apéritif prévu par cet ami mais en fait il n’a rien prévu puisque j’avais annoncé que j’apporterais quelque chose. Il a eu raison, car notre programme est copieux.

Le Champagne Dom Pérignon 1993 a un bouchon qui vient entier. Il est de bonne qualité. Le nez est intense et en bouche, c’est du plaisir pur. Mes camarades, qui ne sont pas réellement amateurs de vins anciens sont conquis par la qualité de ce champagne. Il est rond, joyeux, expressif et de grand plaisir. Il est très long en bouche. Je constate à chaque fois que les années de Dom Pérignon, 1992 et 1993, volontiers ignorées par la critique, sont absolument brillants aujourd’hui.

Nous nous rendons au restaurant et je vois que le propriétaire connait mes amis et les accueille avec le sourire, ayant avec eux de beaux souvenirs. Nous sommes six. Cinq vont prendre couscous mouton ou agneau et le sixième prend un couscous merguez.

C’est l’organisateur de ce repas qui me sert. La semoule est très bonne et je peux dire objectivement que l’agneau est cuit à merveille. Je ne sais pas si c’est le meilleur couscous du monde, mais c’est un très excellent couscous.

Le Rosé Royal Kebir Frédéric Lung probable 1947 est un vin totalement inconnu de mes convives et c’est très normal. Je suis aux anges car ce rosé a une forte personnalité et une longueur impressionnante. Il est riche, énigmatique, profond, avec de belles amertumes et donne un plaisir aussi bien avec les légumes et la semoule qu’avec la viande. Mes amis sont un peu intrigués car ils sont dans un monde inconnu, mais aiment ce vin qui marque les esprits.

Vient maintenant le moment du vin rouge dont je ne connais pas du tout l’histoire et dont je n’ai qu’une seule bouteille. Le Ali Djara Vin Fin Parlier & Fermaud Alger sans année vers 1960 a un nez très puissant et envahissant les narines tant il est riche.

En bouche, il est d’une richesse extrême. Les 12° annoncés sur l’étiquette sont timides. Je dirais plutôt 14°. J’avais expliqué à mes amis que mon amour pour les vins algériens était venu il y a près de cinquante ans quand je participais à des dîners où les vins étaient dégustés à l’aveugle. Les vins algériens étaient confrontés à des bourgognes et pouvaient parfois les surpasser. Aujourd’hui, ce vin se montre au-dessus de ce que je pouvais imaginer, riche, long et puissamment expressif, d’une belle noblesse. Beaucoup d’amateurs diraient volontiers qu’il s’agit d’un grand Rhône. Ce vin est de grande qualité.

Pour le dessert, forcément et fortement sucré, je sers le Maury la Coume du Roy Domaine de Volontat 1925. Je vois les visages de mes amis qui n’auraient jamais imaginé qu’un vin doux de cent ans puisse être aussi jeune et brillant. Il est riche, long et joyeusement gourmand.

Nos discussions sur nos parcours très différents ont permis d’échanger de belles anecdotes. J’ai permis à mes amis d’entrer dans le monde des vins anciens. Ils ont été surpris et heureux de cette expérience. J’ai compris qu’ils ne demandent qu’une chose, c’est de recommencer.

Il y a plusieurs années, j’avais proposé des places à prix très bas à des élèves des grandes écoles pour qu’ils puissent venir à l’Académie des Vins Anciens. J’ai gardé des relations amicales avec certains d’entre eux dont des amateurs de vins très pointus.

Nous allons déjeuner à deux au restaurant Le Relais Louis XIII. Arrivant en premier je suis accueilli par le sympathique sommelier Nicolas auquel je n’ai pas besoin de donner mon nom car il me suit sur Instagram. Je demande à rencontrer Manuel Martinez, chef et propriétaire du restaurant, pour aborder la difficile question des droits de bouchon. Le chef est heureux de me voir, il me tutoie, et la question est rapidement réglée.

J’ouvre le champagne que j’ai apporté, un Dom Ruinart 1964 d’une grande beauté. Mon ami arrive avec son vin, un Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre Alexis Lichine Marcel Servin 1967 à la couleur splendide.

Choisir dans la carte des vins de ce restaurant est un long voyage aux multiples sensations, car les prix dépassent les sommets de l’Himalaya et nous n’avons pas de bonbonnes d’oxygène pour éviter des évanouissements. Les prix invraisemblables côtoient heureusement des prix de taille humaine. Nous choisissons un Clos Rougeard Le Bourg Saumur Champigny 2001.

C’est avec Shulin la femme de Manuel Martinez que nous composons le menu. Je ne me souviens plus très bien de tout mais nous avons été gâtés avec des plats délicieux de la cuisine bourgeoise française d’un généreux M.O.F (meilleur ouvrier de France), dont : une entrée inondée de lamelles de truffes / la classique quenelle de bar / le lièvre à la royale, mousseline de céleri / et le millefeuille.

Le Champagne Dom Ruinart 1964 est très étonnant car son goût part dans toutes les directions. Il est salin et ce qui impressionne, c’est une longueur quasi infinie. C’est un très grand champagne mais hors norme. Je verse deux verres, l’un pour le chef et l’autre pour Nicolas et des membres de son équipe. J’aime beaucoup ce Dom Ruinart car ses saveurs font du hors-piste, tout en restant gourmandes.

Le Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre Alexis Lichine Marcel Servin 1967 à la belle couleur a un nez puissant. En bouche, c’est un chablis de belle tenue, mais je suis un peu gêné qu’il ait une longueur si courte à côté de celle du champagne. Ceci étant, il est joyeux tout en étant minéral, et avec la gourmande quenelle, c’est un régal.

Le Clos Rougeard Le Bourg Saumur Champigny 2001 est un vin agréable et précis. C’est le gendre idéal tant il est élégant et poli. C’est une des plus belles réussites de sa région. Il arrive à faire jeu égal avec le lièvre à la royale que j’ai trouvé manquant de caractère sauvage. Ce lièvre est un peu trop domestiqué et de mâche lourde.

Le millefeuille est un régal absolu qui nous permet de finir le champagne avec bonheur.

Ce restaurant est amical, à l’esprit ouvert et joyeux. Nicolas est un sommelier très compétent et sympathique. Le chef est accueillant et souriant. On sent qu’il a tout vu et tout connu et que la seule chose qui lui importe aujourd’hui, c’est le plaisir. Les trois vins ont eu chacun sa zone d’excellence. Ce fut une belle expérience.

Il y a dans le réfrigérateur des boîtes de caviar qu’il faudrait ouvrir avant la date de péremption. Je choisis un Champagne Krug Private Cuvée probablement du début des années 70, fait avec des vins de la décennie 60. Le bouchon est très beau et sain et vient entier. Il y a même eu un pschitt de faible puissance mais réel. La couleur est claire, la bulle existe quand le champagne est versé.

Le parfum est d’une grande pureté et la bouche est éblouissante. La précision et la noblesse de ce champagne sont sensibles. Je crois que c’est l’un des plus grand Krug Private Cuvée que j’aie bus. Sa longueur est impressionnante.

Je ne bois que la moitié de la bouteille car ma fille cadette va venir dans deux jours et j’ai envie qu’elle goûte ce précieux champagne. La façon de manger le caviar que j’aime est : baguette simple, pas trop cuite, beurre et caviar. Et le champagne est le camarade de jeu idéal pour le caviar.

Deux jours plus tard ma fille vient dîner avec ses deux enfants. Le champagne Krug est toujours aussi vivace et il est un peu plus large, rond et d’une belle longueur.

J’avais vu en cave un Château Margaux 1967 de niveau entre mi et basse épaule, avec de petits suintements provenant de la capsule légèrement fendue. A l’ouverture il y a quatre heures, le nez était légèrement imprécis, sans que cela empêche le vin d’exprimer son caractère.

Servi maintenant sur un délicieux poulet label rouge, le vin a la densité d’un riche Margaux et une belle longueur et on ressent sa personnalité riche et noble si on accepte la légère infime déviation. Le vin se montre gourmand.

Ma femme ayant préparé une mousse au chocolat dont elle a le secret, j’ouvre une demi-bouteille de Maury La Coume du Roy Domaine de Volontat 1925. Cette ouverture est une catastrophe. Le bouchon de piètre qualité est collé au goulot et le tirebouchon ne retire que des déchirures de liège. L’opération est longue et des milliers de brisures flottent sur le liquide. On les enlève à la cuiller dans chaque verre.

Les efforts sont couronnés de succès car le Maury est intense, riche et profond, d’une gourmandise absolue, avec des accents caramélisés. Il montre une très belle personnalité et on sent l’intensité donnée par son âge séculaire.

Deux amis sont fidèles des repas du 15 août dans le sud et des réveillons de fin d’année dans le sud ou à Paris. Ils nous invitent à passer quelques jours en voyage gastronomique. Le choix s’est porté sur San Sebastian, ville où les restaurants étoilés abondent.

Nous prenons l’avion à l’aéroport de Roissy. Notre terminal est nouveau et petit, ce qui est très agréable par rapport aux terminaux vers l’étranger où l’on passe son temps à faire du slalom dans les interminables files d’attente. Les avions pour des courtes distances comme celui qui nous emmène à Biarritz sont extrêmement étroits. C’est assez paradoxal de constater que l’obésité est en croissance, alors que sièges se rétrécissent. Le vol est agréable et nous prenons une voiture de location pour nous rendre à Saint-Sébastien. Il fait un beau soleil et la température est environ de dix degrés de plus qu’à Paris.

On dirait que madame Hidalgo a sévi dans cette ville car il y a des feux tous les cinquante mètres et des voies réservées en tout endroit.

Notre hôtel est installé au sein d’un musée et s’appelle Hôtel « one shot » ce qui paraît assez curieux car dans l’hôtellerie, on aimerait généralement que les clients reviennent. Mais j’ai peut-être mal traduit. La décoration est résolument moderne, qui a pris le pas sur l’ergonomie.

Nous allons dans un petit restaurant à Tapas où nous déjeunons en prenant des plats à la carte. La cuisine est de grande qualité sur des plats très simples.

La ville est belle de jour et de nuit. Nous avons longuement marché le long de la mer, contemplant les riches rochers, les montagnes et les monuments haut perchés sur les collines.

Nous allons au restaurant Arzak qui est gratifié de trois étoiles. Le menu est interminable et contrairement à ce qui se passe en France pour les menus-dégustation, nous avons le choix entre deux options à chaque étape, ce qui fait que nous n’avons pas tous eu les mêmes sensations. Par un hasard curieux les choix des plats ont été toujours à deux et deux et jamais à trois et un. Mais les deux d’un même plat n’étaient pas toujours les mêmes.

Quand on voit apparaître des petites assiettes de beurre avec du pain bien croustillant, on sait que Weight Watcher n’est pas passé par là.

Le menu que l’on m’a remis en fin de repas est : Taco de haricots, crevette, soupe à l’ail frit, porc ibérique / maquereau / homard et levure / œuf poché et frit avec anchois et sardines / lotte pulvérisée / chevreuil, feuilles et fungi / sorbet à la citronnelle / plateau de fromage / desserts autour du chocolat.

J’étais en charge du choix des vins que j’ai fait valider par la puissance invitante. Il y a des prix très raisonnables et des prix délirants sur des vins phares. Il y a donc de quoi choisir de belles bouteilles. La carte des champagnes est impressionnante.

Le Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François brut 2006 est généreux et opulent. Il est large et joyeux. On l’aime dès le premier contact. Il est à l’aise avec les premiers plats et amuse-bouches.

Le menu ayant plusieurs étapes qui appellent des vins blancs, j’ai demandé qu’on m’aide pour le choix d’un blanc espagnol, dont je ne suis pas familier. Grâce à l’aide d’une jeune sommelière j’ai commandé un Rioja Remirez de Ganuza blanc 2014 qui s’est révélé d’un bel équilibre et d’une belle gourmandise d’autant plus que l’un des plats est fait en utilisant ce même vin dans la sauce.

Il n’était pas envisageable de passer à côté d’un Vega Sicilia quand on n’est pas très loin de la Ribera del Duero. J’ai commandé un Vega Sicilia Unico Reserva Especial 2003 fait de 1985, 1990, 1991. Je pensais qu’on allait le boire tard dans le dîner mais lorsque j’ai vu le plat avec des tranches de maquereau à la peau brillante et à la chair puissante, j’ai eu l’intuition que le Vega Sicilia devait être servi avec cette chair. Et ce fut un régal. J’ai alors demandé que les trois vins soient servis ensemble pour que l’on puisse choisir les accords qui nous tentent.

Le vin rouge espagnol est incroyable et c’est surtout le finale qui est une merveille inextinguible. Habituellement on ressent dans le finale une trace mentholée. Je ne l’ai pas ressentie, mais quelle longueur impressionnante. On dit que c’est Charlie Chaplin qui a eu la plus longue ovation aux Oscars de douze minutes d’applaudissements. Le Vega, c’est cela, un départ vers l’infini d’un plaisir pur. Le vin est riche et frais, puissant mais cajoleur. Un régal.

Elena, la chef de cuisine qui succède à son père est venue nous voir, charmante, directe et positive. C’est un plaisir de discuter avec elle.

Globalement il y a une cuisine de haut niveau mais un menu beaucoup trop copieux. Et certains plats procèdent de recherches trop semblables. Le plat le plus marquant est celui de l’œuf poché remarquablement réalisé. Les desserts sont d’une qualité exceptionnelle.

La sommellerie se fait en versant de toutes petites quantités à chaque passage. C’est un choix qu’on accepterait si un sommelier était toujours attentif aux niveaux dans les verres. Cela ne nous a pas empêché de passer une excellente soirée.

Le lendemain, par un beau soleil, nous sommes allés nous promener le long de la si belle baie de Saint-Sébastien. La Basilique Santa Maria est impressionnante. On y entre contre monnaie sonnante ce que Notre Dame de Paris aurait pu faire aussi. Les avis sur ce sujet sont partagés.

La foule est immense et comme nous n’avions rien réservé, nous nous sommes retrouvés dans un petit bistrot ne payant pas de mine. Nous avons remarquablement mangé, avec une émotion aussi grande, toutes choses égales par ailleurs, que celle du dîner de la veille.

Nous allons dîner au restaurant Amelia qui est logé dans un hôtel du même nom. L’arrivée est assez ubuesque. On nous fait patienter dans le hall d’entrée de l’hôtel et un jeune employé me demande : « êtes-vous excité ? ». J’ai répondu que non. Ensuite on nous explique comment les portes s’ouvrent. Il se passe un temps assez curieux entre notre entrée et le moment où on s’assied à table.

Et ce n’est pas fini car on va nous présenter dans des paniers tous les ingrédients des futurs plats et on va nous les expliquer un par un. Nous commençons à nous demander quel est l’intérêt de cette mise en scène et puis tout-à-coup, dès l’arrivée du premier plat tout s’éclaire. Cette cuisine est d’un talent exceptionnel, d’une cohérence incroyable. C’est un parcours dans un jardin d’Eden.

Le menu que nous avons demandé de ne pas connaître (je l’ai laissé dans sa langue) est : Consommé / Wild trout Kamatoro / palamos prown, caviar, scallop, champagne sauce / Ricciola, tomato / King grab, tear peas , Iberian pork / the bread / lobster, pumpkin, lobster revenge / venison, onion, ceps, potato, uni, vin jaune / shiso, sake / the cheese, daurikus caviar, banana, rum / lemon tart / turron / dark chocolate, soy sauce / white chocolate, kefir lime, pistachio.

Petit à petit, après chaque émerveillement, il nous est apparu que le restaurant trois étoiles était Amelia alors qu’il en a deux et que Azrak est un deux étoiles alors qu’il en a trois. C’est subjectif, bien sûr, mais c’est le sentiment de tous les quatre de notre groupe.

La carte des vins a aussi des prix accessibles et d’autres inaccessibles mais c’est compensé par la possibilité d’avoir des vins au verre, servis avec un outil de genre Coravin qui laisse un gaz inerte qui comble le volume de vin servi. C’est le choix que nous avons pris pour le Vega Sicilia.

Le Champagne Michel Gonet Prestige blanc de Blancs 2004 est un très beau champagne qui s’est montré d’une très grande qualité, idéal avec le caviar.

Ayant vu les produits qui composeraient notre repas, nous avons spontanément pensé à prendre un vin jaune, choix que le sommelier nous a suggéré aussi quand il est venu nous voir. Les grands esprits se rencontrent. Le Vin Jaune Domaine Labet Les Singuliers 2015 s’est montré beaucoup plus mûr et complexe que ce que j’imaginais. Il a été idéal avec le King crabe et le porc ibérique.

Le Vega Sicilia Unico Reserva Especial 2016 contenant 1996, 1998, 2002 servi généreusement au verre est apparu sur le homard. Il est grand, riche et juteux, mais j’ai préféré le Vega Sicilia Unico Reserva Especial d’hier, plus vieux et plus long.

Au début du repas, j’ai estimé que le personnel nous prenait un peu de haut. Lorsqu’ils ont vu nos remarques sur les vins et les plats, les rapports sont devenus plus agréables et même un peu plus tard très souriants. La qualité des plats nous a conduit à féliciter toute l’équipe pour ce repas d’une qualité exceptionnelle.

Le lendemain, nous sommes allés nous promener sur la grande plage de Biarritz, ce qui a ravivé des souvenirs des plus de dix ans de vacances que nous avons passées dans cette ville si accueillante. Nous sommes allés comme en un pèlerinage à Arcangues cette si jolie ville, nous recueillant sur la tombe de Luis Mariano, dans un cimetière d’une beauté unique.

En revenant vers Paris nous étions tous riches de grands souvenirs où la beauté des lieux faisait jeu égal avec la brillante gastronomie.

Ma fille cadette vient à la maison avec son fils. J’ai envie de goûter un vin que j’ai acheté en vue d’une conférence dégustation qui se tiendra pour des élèves de grandes écoles dans quelques semaines. C’est un Moulin à Vent Union des viticulteurs de Romanèche-Thorins et Chénas Prestige 1969 qui annonce fièrement sur son étiquette « Grand Cru de Bourgogne ». Pourquoi pas !

Le fournisseur à qui j’ai acheté quelques bouteilles m’a signalé que la couleur du vin est très claire, plus claire que ce qu’on attendrait. Il m’avait suggéré d’en goûter une et accepterait de reprendre les autres bouteilles si l’expérience n’était pas positive. Je vais suivre son conseil avec une autre raison : je n’ai pas envie de présenter aux étudiants des vins de piètre qualité.

Pour l’apéritif nous grignotons des chips à la truffe puis un fromage de montagne en buvant un Champagne Dom Pérignon 1982. J’avais été surpris que le pschitt soit aussi prononcé, ce qui est un signe de jeunesse. La couleur est ambrée. Les bulles chatouillent gentiment la langue et ce champagne est absolument délicieux, de forte personnalité. J’aime beaucoup ce millésime que j’ai bu une quinzaine de fois, car il est à un point de bascule : il est encore dans la jeunesse et va vers sa maturité. Le champagne est très long, rond et conquérant. Adorable sous tous ses aspects.

Le Moulin à Vent Union des viticulteurs de Romanèche-Thorins et Chénas Prestige 1969 m’avait offert à l’ouverture un parfum très engageant, subtil et raffiné. Servi sur un poulet il confirme la délicatesse de son nez et en bouche c’est une magnifique surprise. Je ne m’attendais pas à un vin si subtil, frêle, d’une jolie amertume à peine râpeuse et l’idée qui me vient est qu’il déroule un goût raffiné et très long comme celui d’un Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti des années 70.

C’est vrai que l’émotion est grande et ma fille la ressent de la même façon. J’ai un faible pour les beaujolais ancien et ce vin en est une nouvelle preuve.

Nous n’avions pas pu partager les crêpes de la chandeleur. Nous nous sommes rattrapés avec gourmandise car les crêpes avaient l’épaisseur idéale. Ce fut un beau dîner familial.

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec son fils. Nous avons choisi d’avoir un poulet avec une purée de pomme de terre. C’est un plat simple pour accueillir un vin. Sur l’inventaire des vins de la maison, je retiens une dizaine de vins possibles pour pouvoir en prendre un. Le premier que j’ai envie de regarder est un Château La Gaffelière Naudes 1953 qui est dans une case très basse ce qui fait que je ne vois pas les étiquettes. Je mets la main sur une bouteille que je remonte et c’est un Château Latour 1934. Le niveau est entre mi épaule et basse épaule. Il me paraît opportun que ce soit le vin du déjeuner, sachant que s’il ne convient pas, il y aura toujours des solutions de recours.

La bouteille est très ancienne, avec un cul profond et un cylindre évasé, plus large en haut de l’épaule. Le bouchon vient en se déchirant puisque le goulot est pincé. L’odeur est parfaite. Il m’apparaît que le niveau assez bas n’a eu aucune influence sur le parfum. C’est plutôt bon signe.

Pour l’apéritif nous avons le Champagne Bollinger Blanc de Noirs Vieilles Vignes Françaises 2000 qui avait été servi il y a deux jours et demi. Lorsque je le sers, de fines bulles sont nombreuses. Le nez est brillant et il m’apparaît immédiatement que le Bollinger est nettement plus épanoui et large aujourd’hui. Quel grand champagne, racé, noble, large et expressif. Un vrai bonheur et une vraie grandeur. Faudrait-il que j’ouvre les champagnes deux jours avant, la question mérite d’être posée pour des champagnes aussi structurés.

Le Château Latour 1934 est un vin que j’ai bu déjà dix fois de ce millésime, sur les 182 Latour que j’ai pu boire, de 79 millésimes différents. La couleur de ce vin est magnifique et le parfum est d’une pureté absolue. C’est intéressant de constater que ce vin n’a aucune trace d’effet liée à la baisse de niveau.

En bouche, le vin est d’une fraîcheur plaisante et d’une belle structure. C’est un vin délicat qui ne joue pas sur la puissance. Il est noble et harmonieux. On se régale avec un tel vin manifestement grandiose, d’une noblesse absolue.

Le dessert est une galette des rois, tardive puisque les rois mages ont dû rejoindre leurs royaumes depuis longtemps. Aucun vin n’aurait convenu avec ce dessert tartiné d’une confiture d’agrumes.

Il valait mieux rester sur la mémoire d’un champagne et d’un vin au sommet de leur art.

Mon fils vient dîner à la maison. Le thème sera le caviar. Nous avons ouvert une grosse boîte de caviar Kaviari Baeri. J’avais ouvert il y a deux heures une demi-bouteille assez sale de Blanc de Blancs Spécial Champagne Henriot années 50. Sur l’étiquette on peut lire Vignobles Henriot Grands Crus de la Champagne. En dessous une carte montre les implantations du domaine, avec pour titre « la répartition judicieuse de ce domaine exceptionnel ».

Le bouchon était venu en deux morceaux puisque pour des bouchons de ces âges, la torsion que l’on fait pour remonter le bouchon déchire le lien avec la partie basse de liège. La couleur est belle, joliment ambrée. Le goût est délicat et subtil et constitue une belle surprise car l’âge ne se sent pas. Apparemment pour certains champagnes le volume de demi-bouteille n’a pas d’effet négatif. Le caviar rajeunit le champagne et l’effet est très positif.

J’avais ouvert aussi une bouteille assez sale et d’un niveau assez bas, un Chablis Réserve de la Rôtisserie de la Reine Pédauque 1934. La couleur est ambrée mais pas désagréable. Même si le parfum est plaisant et vivant, en bouche, le vin montre sa fatigue. Le vin est buvable mais ne donne pas assez d’émotion.

Aussi, je sers le Champagne Bollinger Blanc de Noirs Vieilles Vignes Françaises 2000 qui avait fait un pschitt puissant à l’ouverture. J’ai failli lâcher le bouchon qui surgissait car je n’ai plus tellement l’habitude de champagnes aussi jeunes. Quel bonheur, quelle grandeur ! Le vin est puissant, guerrier, vainqueur. Et le blanc de noirs convient parfaitement au caviar Baeri très gourmand. Le champagne est noble et précis. C’est un grand champagne de longueur extrême. Un plaisir absolu.

Nous avons conclu le repas avec une Fine Normande Maison du Bonhomme Normand 1903 toujours aussi merveilleuse expression du Calvados.