Déjeuner au restaurant Prunier de l’avenue Victor Hugo à Paris. Le cadre est classé, avec une personnalité attachante. Les huîtres Gillardeau n°5 sont extrêmement typées et intenses. La résolution de ne pas boire de vin au déjeuner tombe à l’eau, si l’on peut dire, et je commande un Champagne Bollinger Grande Année 2002. C’est un champagne magnifique, gourmand, facile à lire, qui vibre avec les huîtres. Il a une grande longueur qui donne une trace très forte. Le hareng est très viril, au goût marqué, très pertinent. Le cabillaud cuit à la vapeur avec un pressé de pommes de terre est agréable mais n’intéresse plus tellement le champagne solide. Déjeuner au restaurant Prunier est une bonne idée, à renouveler.

charme désuet des assiettes

Déjeuner de famille organisé par ma sœur au restaurant Itinéraires. Nous prenons le menu dégustation du chef Sylvain Sendra avec une jolie composition sur l’huître et des légumes verts, un œuf mollet, un beau rouget, une viande rosée et lardée sur des variations de carottes, un intelligent plateau de fromages et une ganache au chocolat. La cuisine est délicate, raffinée, intelligemment exécutée. C’est un peu agaçant quand on vous énonce les fournisseurs de carottes, de courgettes, d’œuf et de toutes choses, mais c’est très tendance et ça démontre la recherche des meilleurs produits.

Le Champagne André Beaufort à Ambonnay 2005 me rebute un peu au premier contact car il manque un peu de rythme, mais il se transforme complètement sur la nourriture, devenant très accueillant et agréable à boire.

Le Crozes Hermitage Cap Nord Laurent Combier 2011 est tout en fruit, en cassis poivré, étonnamment juteux et souriant. « On en a plein la bouche de cette corbeille de fruits noirs ». Il est généreux et franc et je l’aime beaucoup dans cette spontanéité du fruit.

Le restaurant Itinéraires, que je ne connaissais pas, mérite l’intérêt.

Je remarque en cave une bouteille de Dom Pérignon 1959 qui a fait des taches sur la planche de sa case de stockage. La bouteille a perdu environ 35 – 40% de son volume et cela vient d’un choc qui a eu lieu sur le muselet, déchirant la cape. Il faut la boire. Mon fils est présent en France. La boire avec lui est l’issue la plus sympathique qui soit. Mais il s’est inscrit à une course à pied de 38 kilomètres en fin de séjour. Il faut donc attendre.

Le soir après sa course, un foie gras est ouvert qui appelle un champagne. Mon fils est fatigué et ne se sent pas d’humeur pour le Dom Pérignon 1959. Je lui dis : « je vais chercher un champagne plus ordinaire ». Il y a peu de champagnes au frais mais j’en vois un qui me fait envie. Nous rions de bon cœur, car le champagne que je remonte est tout sauf ordinaire : Champagne Salon 1988.

La couleur est très belle, commençant à peine à avoir des nuances ambrées. La bulle est active. Ce qui est intéressant, c’est que ce champagne combine jeunesse et maturité. De ce fait, il me donne l’impression d’une plénitude sereine et tranquille. Il est facile à comprendre, traçant sa route en bouche avec ténacité. Il est vineux, puissant, avec une suggestion de fruits compotés. Sa trace est quasi indélébile. Beaucoup plus puissant que le 1982 par exemple, il est aussi beaucoup plus masculin. Il s’accorde à merveille avec le foie gras. C’est un très grand champagne.

Le lendemain de sa course, mon fils a des courbatures qui n’affectent pas son palais. On peut donc ouvrir le Champagne Dom Pérignon 1959. A l’ouverture, le haut du bouchon vient et le disque du bas reste dans le goulot. Avec patience et un tirebouchon, j’arrive à l’extirper. Lorsque je verse, la couleur est d’un ambre clair, presque saumoné.

Le nez est très pur, et n’indique aucune déviation qui résulterait de l’accident de cave. La bulle a disparu et le pétillant n’est pas trop prononcé, mais il existe. Le goût est précis, très net, très bien dessiné et c’est une agréable surprise. Le vin est vivant, puissant, prononcé, avec des évocations de fruits oranges comme la mangue ou l’abricot. La longueur est extrême. Sur un nouveau foie gras, le vin est un régal. J’ai bu des Dom Pérignon 1959 plus vifs et plus typés, mais celui-ci est un régal dans une version plus douce. C’est un vin de grand plaisir.

l’année est lisible sur le bouchon et Dom Pérignon figure sur le morceau cassé. Curieusement, la capsule est une Moët

La journée du lendemain du séjour à Londres commence par la visite d’un caviste : « Hedonism Wines ». Clayton qui nous accueille, directeur de la boutique, est souriant. Il est enthousiaste et passionné. Cette cave a été fondée il y a deux ans par un jeune russe richissime qui a investi des sommes colossales pour avoir tout ce qui se fait de mieux et de plus rare. Comment en deux ans a-t-il pu constituer un trésor que n’ont pas acquis des maisons pluriséculaires ? Mystère. C’est une caverne d’Ali Baba où j’ai pu voir deux Yquem 1811, des Romanée Conti comme s’il en pleuvait et une collection unique au monde de Penfolds Grange australien. Le jeune russe est apparu dans la boutique, suivi de journalistes qui l’ont interviewé et de décorateurs qui lui ont proposé des articles de décoration pour cette cave artistiquement agencée.

Comme nous cherchons des vins sur les mêmes pistes de chasse, y aura-t-il un intérêt à créer des événements en commun ? C’est relativement peu probable, mais qui sait ? Cette cave impressionnante et probablement l’une des plus imposantes au monde.

Après cette visite au cours de laquelle j’en ai « pris plein les mirettes », nos pas nous portent vers l’hôtel Dorchester où se trouve le restaurant Alain Ducasse at the Dorchester. Damien, le directeur et Vincent, le chef sommelier sont d’une amabilité joyeuse et attentionnée.

Le menu que je prends comporte : belles langoustines d’Ecosse, Granny Smith, avocat, vinaigrette coraillée / Flétan au bouillon, coquillages à la marinière / pigeonneau d’Anjou à la broche, girolles et pousses d’épinard.

Dans une liste des vins intelligente où il faut louvoyer tant les prix sont londoniens, je choisi un Champagne Larmandier-Bernier Terre de Vertus 1er Cru 2008 non dosé. Il est d’une grande pureté, d’une grande clarté de dessin et de dessein. Il est franc, gastronomique, superbe. Il est agréablement chatouillé par la belle mise en bouche de crabe du Dorset en gelée et cristal caviar de Chine.

Pour le superbe pigeon, Vincent m’apporte un verre de Morey-Saint-Denis « La rue de Vergy » Domaine Perrot-Minot 2008. Ce vin est superbe de délicatesse, très bourguignon, au beau fruit un peu évolué. Il réagit à merveille sur le pigeon et je félicite Vincent de sa suggestion. Le tournedos de bœuf Rossini de mon amie est accompagné d’un foie gras exceptionnel.

Le fruit du Perrot-Minot est un régal. Le vin est frêle, fragile, tout en suggestion et j’adore.

Avec une évidente envie de nous faire plaisir, nos serveurs ont ajouté trois desserts à ceux du menu, dont l’invraisemblable baba au rhum. On nous propose de choisir l’un des quatre rhums en sentant les bouchons. Je choisis le rhum blanc, plus typé et direct que les bruns. Ce baba est une des sept (maintenant huit) merveilles du monde. Et, étonnement complémentaire, le champagne accompagne bien ce dessert à se damner.

Londres deviendrait-elle une capitale gastronomique ? Elle en prend le chemin.

on remarque ci-dessus des casiers en bois très élégants. Mais il y a aussi ces suspensoirs à l’imagination débridée (ci-dessous)

une unique collection de Penfolds Grange

vue d’une rue de Londres

hall d’entrée du Dorchester

jolies serviettes brodées

Après un thé au bar de mon hôtel pour se remettre des visites, nous faisons une pause dans l’exploration des lieux qui pourraient accueillir des dîners de vins anciens et nous nous rendons tous les trois au restaurant Galvin at Windows qui surplombe Londres et offre une vue magnifique que nous ne devons pas rater. Lorsque l’on entre, des hôtesses gravures de mode scrutent si nous sommes assez riches et célèbres pour accéder à ce saint des saints. C’est un peu le style d’accueil que pratiquent les lieux très branchés de Miami.

Apparemment l’examen visuel est passé avec mention car notre sommelier et notre serveur seront d’une grande amabilité. La carte des vins est beaucoup moins fouillée que celle du Marcus, avec des prix plus raisonnables toutefois. Je ne sais pas quelle mouche m’a piqué de proposer à mes deux jolies compagnes de prendre le menu dégustation. Tout mon régime d’été va s’écrouler, jugez-en : amuse-bouche / seared Scottish scallops, celeriac velouté, apple compote & truffle / salad of heirloom tomatoes, buffalo mozzarella, watermelon & black olive caramel / Poached fillet of Norwegian halibut, ragoût of mushroom, shellfish and sea beet / Iberico pork « presa », piperade, cumin, lemon & white polenta / marinated pineapple, vanilla cheesecake mousse & fennel granite.

Le menu compte aussi un fromage après les desserts. Nous l’avons ignoré. La cuisine du chef Joo Won est classique, solide, fondée sur de beaux produits. Le plat de tomates est un patchwork de saveurs contraires. Le flétan est le plus beau plat. Le porc est un peu ferme mais goûteux. C’est une cuisine agréable.

Le Champagne Clos des Goisses Philipponnat 2000 a une jolie couleur qui commence à dorer. Il a beaucoup de matière. Il est solide, de belle acidité. Ce qui frappe c’est surtout le miel, puis les suggestions lactées. Il est très gastronomique et se marie à merveille avec les coquilles Saint-Jacques.

Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 2007 est merveilleux sur la sauce champignonnée du flétan. L’accord est saisissant. Le vin a un beau fruit et joue sur la délicatesse. Il est subtil, élégant, raffiné. Son fruit est beaucoup plus puissant que ce que le millésime suggérerait. Il a un beau final et une vivacité qui me séduit. Le vin s’épanouit sur la polenta et montre un alcool conquérant.

Grâce au service attentionné nous avons passé un repas joyeux et animé. L’adresse vaut qu’on s’y intéresse. Il ne fallut pas longtemps pour que Morphée me tende ses bras.

la vue du Galvin, de jour sur une carte postale

Après le pantagruélique déjeuner au restaurant Alain Ducasse au Dorchester, une pause était nécessaire. L’avantage d’un hôtel au centre de Mayfair, c’est qu’on se rend à pied dans tous les lieux de vie les plus chics même si les taxis abondent, et feraient pâlir d’envie les touristes parisiens. Se promener dans Mayfair permet de constater à quel point le luxe se trouve à Londres plus qu’à Paris où il se cache.

Nous pénétrons à l’hôtel Connaught où Ferraris, Rolls Royce et autres occupent les abords. Le restaurant Hélène Darroze at the Connaught bénéficie de la même décoration raffinée que l’hôtel, avec des bois lourds et très foncés. La souriante directrice Sandrine est la femme du directeur du Ducasse Dorchester, ce qui permet de supposer que le tamtam a fonctionné depuis les discussions intéressantes que nous avons avec Damien et Vincent.

Le choix du menu est très original. On nous donne un boulier, avec de belles billes blanches sur lesquelles est inscrit un mot clef. On peut choisir 5, 7 ou 9 billes qui vont composer le menu, chaque bille étant expliquée dans un court texte collé sur un support en bois.

Mon choix sera : Caviar / Hake / Cep / Lamb / Fig.

Détaillons : Oscietra Kaviari, cauliflower, cucumber, hazelnut / Hake : Nahikori de Saint-Jean de Luz, coco beans, clams, calamari, salsa verde / Cep de Clermont-Ferrand, walnut, lardo du Colonnatta, frog legs / lamb Axuria Basque country, carrot, tandoori, Greek yoghurt, mint / Violet Fig from Var, Greek yoghurt, Port, sesame.

La carte des vins est de loin la plus riche de ce que j’ai rencontré jusqu’ici à Londres. Pour beaucoup de maisons de champagne il y a cinq ou six millésimes, ce qui est remarquable. Les prix sont aussi londoniens que dans les autres restaurants ce qui fait que le vin rare est sur une autre échelle tarifaire à Londres par rapport à Paris.

J’ai choisi un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle, dont Mirko, le sympathique sommelier d’origine italienne, me dit qu’il est d’arrivage récent. Le champagne est servi un peu chaud aussi faut-il le frapper pour qu’il soit agréable à boire. Encore tiède, il est pataud et manque d’expressivité. Frais, il redevient noble, équilibré et de belle complexité.

Le caviar n’est pas très mis en valeur par les saveurs qui l’accompagnent. Il eût probablement fallu ne garder que la délicieuse gelée de concombre. Le merlu est un beau poisson et le plat aux saveurs multiples est très bien intégré. Les raviolis de cèpes et cuisses de grenouilles avec un coulis d’ail forment un plat gourmand et généreux. C’est un plat de plaisir pur. La grouse qu’a prise mon amie est tellement tendre qu’on dirait un pigeon. L’agneau est superbe, goûteux, en deux préparations très tendres.

Mirko me fait goûter à l’aveugle un Mullineux Granite Syrah Swartland Afrique du Sud 2010 dont la syrah est reconnaissable à son évocation de poivron vert. Le final du vin est un peu abrupt.

Curieusement, le champagne même frais ne rafraîchit pas. Il est opulent, tapisse le palais, jouit d’une belle longueur mais ne rafraîchit pas. Le dessert à la figue est très agréable et léger.

Le repas dans ce restaurant d’Hélène Darroze est enthousiasmant.

Nous avons rencontré Mirko le lendemain matin pour parler de dîners de vins anciens. Mirko nous a montré sa belle cave dont il est fier.

En trois jours, grâce à mon amie française londonienne j’ai fait une visite de quatre restaurants de haut niveau et de deux cavistes impressionnants. Dans un monde qui bouge, on peut constater que Londres bouge, Londres vit, épouse son temps, beaucoup plus qu’un Paris frileux, anxieux même s’il a de beaux restes. C’est Londres qui a fait bouger le vin de Bordeaux par ses exigences de qualité il y a quelques siècles. Y faire quelques dîners de vins anciens, comme celui n° 28 que j’ai fait au Gavroche de la famille Roux pourrait être un joli challenge.

les billes pour composer son menu et mon choix de cinq billes

les explications sur un petit chevalet recto-verso

Une fidèle académicienne de l’académie des vins anciens vit à Londres. Elle m’a préparé un périple gastronomique pour que je puisse envisager d’organiser des dîners de wine-dinners à Londres. Le trajet par Eurostar est facile et tranquille. Il présente l’avantage majeur sur l’avion d’arriver au centre de Londres. Un taxi me conduit à mon hôtel, The Chesterfield Mayfair, situé à portée de marche des endroits que je visiterai.

Nous allons déjeuner au restaurant Marcus à l’hôtel Berkeley. Nous y sommes accueillis chaleureusement par une équipe souriante. La carte des vins est abondante mais il y a des prix londoniens, c’est-à-dire stratosphériques. Je repère un chambertin qui fait partie de mes chouchous dont le prix est environ vingt fois le prix que j’ai payé. Il faut donc louvoyer dans la carte pour espérer trouver de bonnes pioches. Le dévolu sera jeté sur un Château de Fonsalette Côtes du Rhône 1996.

Je choisis dans le menu : ris de veau aux amandes et nectarine / grouse avec fenouil, haricots et figues.

Le sommelier Michael est charmant et nous propose de nous offrir quelques vins au verre avant l’arrivée du vin du Rhône. Le premier est un Riesling Langenlois Loiserberg autrichien Kamptal Weszelli 2012. Il a un joli nez, une attaque très jeune, un beau fruit et un final très frais. Sa belle structure est celle d’un vin un peu fumé évoquant la noisette grillée. Le ris de veau de qualité est cuit à la perfection.

Le Helus Belus blanc Roussanne 2012 de Santa Barbara Californie 2012 est plus lourd, plus pataud et a plus d’alcool que le riesling ciselé. Il lui faudrait deux ans de plus.

Le Puligny-Montrachet Premier Cru sous le Puits Domaine Larue 2012 est plus joli que la Roussanne. Il a une belle acidité. Il manque d’ampleur mais est très agréable dans sa fraîcheur. Il est très jeune.

Si l’on pense à un dîner de vins anciens, il faudrait que le ris de veau reste accompagné de sa crème goûteuse mais abandonne les amandes et la nectarine qui détournent du goût principal.

Le chef décide d’ajouter à notre menu un turbot aux escargots, échalotes et gnocchis. Ce plat est délicieux. Michael nous sert un verre de Mioni Frioli Colli Orientali Ribolla Gialla Italie 2011. Le vin du nord de l’Italie est riche et marche divinement bien avec la sauce du gnocchi. Il est simple, direct, plein en bouche, de belle minéralité. Une gentille curiosité.

La grouse est absolument parfaite, beaucoup plus tendre que ce que j’attendais. Le Château de Fonsalette Côtes du Rhône 1996 a un nez superbe, une belle attaque, mais tout-à-coup tout s’arrête. Le vin n’a pas de final, ce qui limite le plaisir. Il évoque l’olive verte avec une légère trace de poussière. On dirait que le vin est « twisté », c’est-à-dire qu’il a perdu de sa cohérence.

J’ai goûté l’agneau qu’avait choisi mon amie, tendre et joliment épicé. Nous avons ensuite discuté avec Alison, la responsable des événements et le sommelier. Une jolie salle pourrait accueillir des dîners de vins anciens. La cuisine est excellente, le service est dynamique et attentionné. Marcus pourrait être un point d’ancrage de beaux dîners.

Un membre de l’académie des vins anciens m’invite à déjeuner au restaurant Taillevent. La décoration du rez-de-chaussée, et l’agencement général de l’espace ont été revus et cela donne un coup de jeune à cette table institutionnelle. L’équipe est toujours souriante et accueillante. On se sent bien en ce lieu chaleureux.

Le menu du déjeuner est joliment conçu. Nous choisissons des œufs brouillés au homard et une pintade aux petites pommes de terre et giroles, fromage et dessert à la fraise. L’amuse-bouche, croustillant de langoustine, donne le ton. La cuisine est remarquable d’exécution, avec une sérénité qui permet de jouer juste. Pas d’épate, pas d’esbroufe, la cuisine est claire limpide, avec des dosages de grande distinction.

La bonne résolution de ne rien boire est écornée tout d’abord par un verre de Champagne Bollinger 2004 un peu âpre d’attaque mais qui montre qu’il est vineux et complexe. Un champagne qui en impose. La résolution chavire avec un verre de Chante Coucou, Côtes du Marmandais Elian da Ros 2007 fort joyeux, d’un beau fruit joliment ciselé. On pourrait reprocher un manque d’ampleur, mais le vin dans sa logique est une belle surprise de justesse et d’équilibre du fruit.

Reprendre la vie parisienne après les vacances au Taillevent, c’est aller tout de suite au meilleur.

Des amis nous invitent à un dîner dont le thème est : « apportez des vins de la région« . Nous sommes dans la région des Côtes de Provence et des Bandol. Le choix d’une bouteille est toujours excitant et j’ai plusieurs raretés qu’il serait intéressant d’essayer. Après avoir longtemps hésité, je jette mon dévolu sur un Rimauresq Côtes de Provence 1983. C’est probablement l’un des plus vieux de ma cave de cette belle région.

Les invités arrivent et nous avons la curiosité de découvrir les nouveaux apports. Nous commençons par boire une cuvée Exception Côtes de Provence 2012 dont la caractéristique principale est de ne pas être exceptionnel. Suivent de jeunes Château Sainte-Marguerite 2012 et 2011 qui sont agréables à boire, sans plus. Le Vin de pays des Alpes Maritimes de l’Abbaye de Lérins 2000 est un vin atypique. J’ai très peu de repères pour de tels vins. Il est original, manque un peu de complexité, mais il me plait par son caractère inhabituel.

Les choses commencent à s’animer avec un Château Pibarnon rouge 2008 tout en finesse et en douceur. Il joue sur la légèreté, même si son alcool n’est pas mince. J’aime son raffinement.

Le Château Jean-Pierre Gaussen Bandol rouge 2001 est un vin magnifique. Il a du fruit, de la structure, de la profondeur. C’est un grand plaisir de le boire et une agréable surprise.

Le Rimauresq Côtes de Provence rouge 1983 est très différent. Il a moins de fruit que le Bandol, il a plus de maturité et une grande complexité. On a le vin de Provence tel qu’on aimerait qu’il évolue, avec une richesse aromatique très sensible. C’est ce vin qui a conquis mes proches voisins de table, car égoïstement, je ne l’ai pas fait circuler autour de la table de dix huit personnes, pour pouvoir profiter de ce vin trentenaire devenu rare à cet âge.

La maîtresse de maison, fine cuisinière qui aime interpréter des recettes complexes, nous a ravis par des plats sophistiqués. Ce dîner aux apports de vins de la région était une belle idée.

Des amis viennent dîner à la maison, dans le sud de la France. Il fait au début septembre un temps tellement beau que l’on pense à un été indien, spécialité automnale, alors que nous sommes toujours en été. Nous tartinons du foie gras sur de croquants gressins et le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998 en profite pour prendre de la largeur. Ce champagne est extrêmement rassurant. Il est joyeux, riche, et donne du bonheur. Pas de questions, pas de chichis, on en profite spontanément. C’est un régal.

Une tarte aux oignons posés sur une fine couche de parmesan sur laquelle sont jetées quelques olives noires accueille une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996. Le vin aime le sucré salé de l’oignon. Il est riche, en pleine possession de ses moyens, d’un beau jus gouleyant. Riche, il offre aussi de l’élégance. On est dans l’aristocratie de la Côte Rôtie, avec des longueurs généreuses. J’ai toutefois une préférence pour La Turque 1996 qui m’a apporté plus de vivacité et de vibration.

Les filets de lotte sont accompagnés de tranches de foie gras poêlé et lorsque l’on mange les deux ensemble, la Côte Rôtie brille encore plus. Voilà un accord peu académique mais extrêmement pertinent.

La tarte aux quetsches s’est dégustée à l’eau. C’est très probablement le dernier dîner au vin de vacances qui auront duré plus de trois mois.