Mon fils étant de passage à Paris le dîner d’anniversaire s’impose à mon domicile. J’ai pris en cave une bouteille de niveau bas et dont l’étiquette est quasi illisible. On peut lire Bourgogne suggéré par quelques lettres puis « REUSES » très net. Ce pourrait donc être un Chambolle-Musigny Amoureuses comme celui de ce midi, mais plus vieux d’au moins un demi-siècle car la capsule le suggère. Probablement des années 20.

Le bouchon vient en charpie, éclaté en mille morceaux dont plusieurs tombent dans le vin, ce qui n’arrive que rarement. Nous goûtons le vin qui sent plutôt bon, mais le goût est trop dévié pour que nous ayons envie de poursuivre l’expérience.

Je vais chercher une Romanée Saint Vivant Pierre Jaeger négociant 1961. Le niveau dans la bouteille est très haut, la couleur est engageante et le parfum est superbe. Nous goûtons alors que mon fils n’a pas vu l’étiquette. Il suggère les années 80 ce qui montre la jeunesse de cette Romanée. En bouche, il y a une petite évocation de cerise, mais sans aucune acidité associée. Le vin est chaleureux et se régale d’être associé à une épaule d’agnelet et un gratin de pommes de terre. Le vin est gourmand, et s’accorde à merveille avec un camembert Jort de compétition. L’amertume du fromage titille le bourgogne.

Le Champagne Salon 1982 est une merveille. Sa couleur a des traces de thé. La bulle est fine et belle, le champagne pétille bien. En bouche, c’est la complexité vineuse qui frappe. Tout est élégance mais énigme, car il faut découvrir le message du vin. On dirait un parchemin antique dont il faut déchiffrer le texte. J’ai partagé beaucoup de 1982 de Salon avec mon fils et c’est une joie d’en goûter un nouveau qui délivre une palette d’émotions différente des autres, toujours au plus haut sommet de la hiérarchie des champagnes. Ce sont des fines tranches de mangue et framboises qui ont accompagné le Salon ainsi que de gourmands chocolat.

Un ami de l’Ile Maurice m’appelle et m’annonce son passage à Paris. Il veut un déjeuner de vins et propose l’Arpège. Ça ne se refuse pas. Le jour dit, je me présente au restaurant Arpège un peu avant les autres. Le Montrose 1945 a été ouvert par le sommelier. Le bouchon est beau, le parfum est sympathique alors que Gaylord n’y croit pas trop. Il a eu la main moins heureuse avec le Gewurztraminer Trimbach dont le bouchon est tombé dans la bouteille. J’ouvre les autres bouteilles et il m’arrive un cas que j’ai déjà rencontré et dont il faut se méfier. Lorsque je pointe le tirebouchon court dans le bouchon de l’Yquem 1959, je vois que le bouchon bouge. Il ne devrait pas créer de résistance aussi, lentement, je tire le tirebouchon pour faire remonter le bouchon qui résiste peu. Je connais ce piège. A un moment de la remontée, la base du bouchon se coupe net, et la dépression créée par la montée aspire le reste du bouchon qui recule de trois centimètres, prêt à plonger dans le vin. Je prends alors la mèche longue et le problème est de la planter dans le bouchon sans le pousser et le faire tomber. Il faut une patience d’horloger pour arriver à trouver le point d’accroche. J’ai réussi à retirer tout le bouchon sans que rien ne tombe. La leçon est la suivante : même lorsqu’un bouchon semble facile à lever il faut toujours utiliser la mèche longue.

Les amis arrivent, le déjeuner peut commencer. Le Champagne Substance Selosse dégorgé le 6 juillet 2011 que j’ai apporté est une grande surprise. C’est probablement le plus grand Substance que j’aie jamais bu. Il atteint un niveau de sérénité et d’excellence qui dépasse tout ce que j’avais en mémoire de ce grand champagne. Ambré, presque fumé, il a une complexité extrême combinée à un grand charme. Flexible, il s’adapte au menu d’Alain Passard que nous allons découvrir puisque rien n’est annoncé. De mémoire, voici ce que nous avons mangé : de très fines tartelettes aux multiples saveurs / une entrée légumière en forme de sushi / un mesclun de salades vertes variées / asperge et champignons, sauce verte / épinards et sauce orange / salade de pommes de terre et herbes / saumon navet et petits pois / bouillon et ravioles végétales / couscous et saucisse végétale / agneau rosé / comté 48 mois.

Pour le dessert puisque c’était mon anniversaire, Alain a composé une petite pièce montée avec des dragées et sa traditionnelle pâtisserie en forme de roses / pommes juste cuites pour le sauternes.

Les vins ont dû jongler sur les plats en début de repas. Les rouges ont eu plus de correspondances.

Le Gewurztraminer Cuvée Des Seigneurs de Ribeaupierre Trimbach 1976 a été carafé du fait de la chute du bouchon. Dans le verre, son or est glorieux. Ce vin combine élégamment le doucereux avec une approche de vin sec maîtrisée. Je pressens qu’il ira bien avec l’asperge et c’est la sauce verte qui propulse ce grand vin d’Alsace à des sommets. Ce vin est riche, plein, kaléidoscopique. Je l’adore car il change à chaque gorgée. On est au sommet des Gewurztraminers.

Le Montrachet domaine des Comtes Lafon 1995 qui est mon second apport est tout simplement la quintessence du montrachet. Riche, plein, possessif, c’est lui qui nous entraîne sur son terrain d’opulence. Quelle force de caractère. Il a tout pour lui, des épices, des fruits, un alcool prenant. C’est un immense vin.

Le Château Montrose 1945 a une magnifique couleur. Son nez est superbe. Le bouillon ne lui rend pas service car il l’assèche. Le vin est grand et celui qui l’a apporté l’adore mais je suis gêné par une légère sensation de bouchon que l’on a en bouche et pas au nez. Cela limite le plaisir même si l’essentiel de la grandeur du vin est là, dont sa longueur et sa trame truffée.

Le Moulin à Vent Les Vieilles Combes François Paquet négociant 1964 à la couleur clairette me ravit sur les premières gorgées, car il a un charme doucereux assez rare. Mais le vin ouvert juste avant le repas évolue mal et sa douceur devient caricaturale. Dommage car pendant un instant il a débordé de charme.

Le Chambolle-Musigny Amoureuses Robert Groffier 1985 est à un sommet de son art. C’est le vin bourguignon tel qu’on l’aime, râpeux mais charmeur. Un grand vin épanoui, juteux, de beaux fruits déjà un peu fondus. Je l’adore.

Je souffle la bougie de la pièce montée sous les encouragements de toute la salle, car chez Alain Passard, on forme une grande famille même avec ceux que l’on ne connait pas et le Château d’Yquem 1959 tombe à point nommé. Sa couleur est d’un ambre foncé avec des notes dorées. Il combine agréablement des notes grasses et doucereuses avec des évocations de thé d’un Yquem devenu sec. Cette double direction est plaisante. Les pommes arrivent un peu chaudes, ce qui cuit l’Yquem en bouche mais rapidement l’accord s’installe.

Nous votons tous les quatre pour nos quatre préférés des sept vins. Ce qui est intéressant c’est que les premiers sont tous différents. Mes amis célèbrent le Selosse, le Montrachet et le Montrose lorsque je préfère le Trimbach. Tous les vins reçoivent deux ou trois votes sauf le beaujolais qui n’en reçoit aucun. La disparité des votes est saisissante.

Le vote du consensus serait : 1 – Montrachet domaine des Comtes Lafon 1995, 2 – Champagne Substance Selosse, 3 ex aequo : Gewurztraminer Cuvée Des Seigneurs de Ribeaupierre Trimbach 1976 et Château Montrose 1945, 5 – Chambolle-Musigny Amoureuses Robert Groffier 1985.

Mon vote diffère beaucoup de celui du consensus : 1 – Gewurztraminer Cuvée Des Seigneurs de Ribeaupierre Trimbach 1976, 2 – Chambolle-Musigny Amoureuses Robert Groffier 1985, 3 – Champagne Substance Selosse, 4 – Château d’Yquem 1959.

Comme c’est mon anniversaire, je sors de ma musette une Grande Chartreuse Jaune des années 40, cachée jusqu’alors, que nous avons partagée. Cette liqueur est merveilleuse, car le sucre est suffisamment fondu pour donner une cohérence extrême au bouquet d’herbes et de fleurs de printemps.

La cuisine d’Alain Passard est toujours aussi inventive et raffinée. La foison de légumes n’est pas toujours la meilleure amie des vins, mais cela n’avait pas trop d’importance, car on a toujours trouvé dans nos assiettes de quoi satisfaire les vins. L’ambiance est chaleureuse, le service attentif. Mes amis sont des amoureux des vins. Que demander de plus, quand, en plus, mes deux vins se retrouvent les premiers du vote du consensus. Ce fut un beau déjeuner d’anniversaire.

On voit bien la cassure nette du bouchon de l’Yquem

la pièce montée pour mon anniversaire

la liqueur finale

Des amis viennent dîner à la maison. Lui est très amateur de vins et me fait goûter à l’aveugle lorsqu’il nous reçoit. Nous ferons de même, pour le plaisir, sauf pour le champagne.

Le Champagne Bollinger Grande Année 1990 est d’une magnifique maturité. Il est ample, précis, intense, de forte personnalité. Sur du Pata Negra au goût agréable et mesuré, il est parfait. C’est un champagne noble et racé et profond.

Mon épouse a préparé des langoustines que l’on cuit soi-même sur des pierres chaudes, puis un veau basse température au boudin noir et gratin de pomme de terre, un camembert Gillot bien fait et un dessert à la mangue et fruit de la passion, avec de petits palets sucrés.

Le Chevalier-Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000 est un vin glorieux. Il est d’une amplitude spectaculaire. C’est un vin d’une rare perfection. Je suis amoureux de La Cabotte, cette parcelle qui mériterait d’être appelée Montrachet. Ce vin est beau. Il a un joli goût de noisette.

Le Clos de Vougeot Bouchard Père & Fils 1961 avait un niveau superbe dans la bouteille. Le bouchon, collé au verre, est venu en charpie. Mon ami reconnaît facilement la région, mais il commet une erreur majeure pour le millésime puisqu’il cite 2002. Et il ne veut pas croire que le vin puisse avoir 53 ans. Le vin est opulent, assez simple mais très charmeur. Contrairement à mon ami, je trouve qu’il fait son âge même si sa couleur est très jeune. Il s’accorde très bien avec le boudin très doux et avec le gratin.

Nous essayons le camembert avec le blanc et le rouge et le meilleur accord est de loin celui créé avec le vin rouge, contrairement à ce qui est souvent suggéré.

Le sauternes qui apparaît maintenant vient d’une bouteille sans étiquette, avec une capsule neutre et dont la seule indication est celle du millésime visible à travers le verre sur le bouchon : 1950. Le domaine n’a été connu que lorsque j’ai ouvert la bouteille avant le repas. Il s’agit du Château La Carrière sauternes 1950. La couleur est d’un or miellé. Lorsque j’avais senti le vin à l’ouverture, j’avais été heureux de son évocation d’agrume de type cédrat ou pomelos. Mais au service, le vin est légèrement bouchonné, ce que l’on ressent aussi en bouche. Ce n’est pas suffisamment gênant pour que l’on refuse de boire le vin, mais le plaisir est étêté.

Mon classement des vins serait : 1 – Chevalier-Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000, 2 – Champagne Bollinger Grande Année 1990, 3 – Clos de Vougeot Bouchard Père & Fils 1961.

Les plus beaux accords ont été créés par le Clos de Vougeot, avec le boudin et le camembert. Ce fut un beau dîner.

le bouchon du 1961 est de la charpie

Nous devions participer à un dîner à quatre mains au restaurant David Toutain. Mais le repas est annulé. Une table est libre pour dîner ce soir. Nous sommes quatre à nous présenter au restaurant de David Toutain qui jouera à deux mains au lieu de quatre.

Le grand menu dégustation est ainsi conçu : carpaccio de bœuf et fraise des bois / financiers épinards, fourme d’Ambert / huître Yuzu kiwi / oursin, pomme de terre fumée, nectar d’oignon / asperge verte, parmesan, citron / calamar, ail des ours / aile de raie, asperges blanches, Pilpil au safran / anguille, sésame noir / pigeon, betterave / comté 48 mois / chou-fleur, chocolat blanc, coco / fraises, persil hibiscus / malt, lait / financier noisette.

L’impression générale est moins flamboyante que lors de la récente visite à déjeuner mais cela peut aussi être dû à mon état d’humeur. Des plats ont des saveurs que j’adore : calamar, aile de raie, anguille. Les desserts sont excellents. Ce qui est appréciable c’est que l’on sort léger du restaurant.

Le Champagne Pascal Doquet blanc de blancs Mesnil sur Oger 1996 a un nez est superbe. La bulle est bien active. Le blanc de blancs est assez joli, mais il manque d’ampleur car j’ai en mémoire l’Enchanteleur Henriot 1990. Il accompagne élégamment les plats du repas, mais j’ai un sentiment de manque, comme si le champagne n’avait pas fait la synthèse de tous ses atouts. C’est un beau champagne manquant un peu de souffle.

L’équipe du restaurant est motivée. Le chef a un grand talent. La clientèle est jeune et cosmopolite. Tout semble en place pour faire de ce restaurant un point de passage obligé.

J’ai la charge d’inviter à mon tour notre groupe de conscrits. Le Yacht Club de France faisant des efforts particuliers pour nous coconner, ce sera à la table du Yacht Club de France que se fera notre déjeuner. Avec l’accord de Thierry Leluc, j’ai fait livrer mes vins une semaine à l’avance.

Avant d’attaquer mes vins, nous prenons un Champagne Mumm Cordon Rouge sans année du restaurant qui est fort agréable à boire et constitue une belle mise en bouche.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990 nous porte dans une autre dimension. Complexe, construit de façon délicate, ce champagne a tout pour lui. C’est sa profondeur qui me séduit. Thierry Leluc a prévu pour l’apéritif un match : andouille contre langouille. La langouille est une andouille faite avec de la langue de porc. Le match ne donnera lieu à aucune hésitation. C’est l’andouille absolument parfaite qui gagne haut la main. Le champagne s’accorde parfaitement à ces cochonnailles.

Le menu mis au point pour les vins est : goujonnette de filets de sole Normande au ris de veau jus de truffes / filet de bœuf Montellos de Galicia cuit entier et découpé devant vous, légumes de saison , jus de viande / fromages affinés maison Lefebvre / millefeuille croustillant de pain d’ épices, mangue et framboises.

Le Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit Albert Bichot magnum 2002 est impressionnant tant il est large, imposant, plein en bouche et opulent. Il a une grande minéralité, un beau gras, évoque des noisettes et une trace de réglisse. C’est un très beau vin.

Le Beaune Caves Nicolas 1961 est hélas bouchonné. Même si cela se sent moins en bouche qu’au nez, le plaisir n’est pas là.

Le Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat magnum 1978 accuse un âge plus grand que ce que j’attendais. Il est doux, voire sucré et développe un charme certain. Avec la merveilleuse viande, il s’accorde à merveille.

Le Porto Croft 1963 est d’une année légendaire pour les portos. Ce vin a une ampleur en bouche remarquable et offre une complexité rare. C’est un immense porto qui montre à quel point l’âge embellit ces vins chauds en couleur.

Le Cognac Otard des années 50 est associé à deux chocolats, l’un avec 70% de cacao et l’autre avec 90 % de cacao. Lui aussi est magnifié par l’âge et offre des variations gustatives qui dansent sur la langue. C’est un plaisir de boire ce cognac.

Si je devais classer les vins, je le ferais ainsi : 1 – Chablis Moutonne Long Dépaquit 2002, 2 – Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990, 3 – Porto Croft 1963, 4 – Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat 1978. Mais la vedette irait sans doute à la merveilleuse viande de la Galice d’une tendreté exceptionnelle. Ce fut un beau repas de conscrit dans l’ambiance si agréable créée par le Yacht Club de France.

Mes deux filles viennent à la maison avec leurs enfants. Au déjeuner, je tente un timide : « pas de vin ce midi ? » qui est balayé d’un revers de main. Au menu, veau basse température et gratin dauphinois. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1996 est ouverte au dernier moment. Plus le temps passe et plus je souhaite respirer l’éclosion des vins jeunes. C’est comme une fleur qui s’ouvre au matin. A l’attaque le vin montre une puissance certaine. Il occupe le terrain. L’alcool est présent mais tempéré par une magnifique fraîcheur. L’impression est celle d’une main de fer dans un gant de velours. Car ce vin conquérant pratique l’amour courtois. Le final est frais. Mes filles sont aux anges. L’accord avec viande et gratin est naturel et contre toute attente, le vin réagit bien sur un Comté de belle maturité. Ce vin me semble dans un état de grâce. Il a presque 18 ans mais semble aussi frais que s’il venait de naître. La Turque me plait de plus en plus.

Le lendemain matin à Honfleur, je descends de ma chambre de l’hôtel Maisons de Léa pour le petit déjeuner. Une femme fort aimable me sert une orange pressée et un œuf à la coque. Elle est souriante et tout-à-coup j’entends qu’on l’appelle : »Léa ». Etre servi par la maîtresse des lieux, voilà une journée qui démarre bien. Je prends la route. Un déjeuner m’attend au restaurant Taillevent.

Chaque année, Thierry et Laurent Gardinier reçoivent pour un « déjeuner Tradition » les fidèles du restaurant. Je retrouve des participants des éditions précédentes. L’apéritif se prend avec un Champagne Deutz Blanc de Blancs magnum 2008. Le champagne malgré sa jeunesse a beaucoup de charme et une belle construction. On en reprend avec plaisir, car il se boit bien, titillé par les légendaires gougères du restaurant. Son acidité est fort amène.

Lorsque nous sommes placés, des discours très courts montrent la fierté et la joie des frères Gardinier de réunir leur amis. Et c’est une belle surprise que madame Gardinier mère se soit aussi exprimée, rendant hommage à l’action de son mari, continuée par ses enfants.

Le menu conçu par Alain Solivérès est : épeautre du Pays de Sault en risotto à la truffe noire / homard bleu, truffe noire et céleri / fraîcheur d’agrumes, parfait glacé au citron vert.

Le Mercurey la Mission Château de Chamirey 2011 est un beau vin vif et dynamique, qui emplit bien la bouche, bien au-delà de ce qu’on attendrait d’un Mercurey. On sent que ce vin est remarquablement fait.

Le Château Phélan Ségur magnum 1995 a atteint un beau niveau de maturité et paraît serein. S’il manque un peu de largeur, il compense par sa trame qui rebondit merveilleusement sur la truffe généreusement présente dans la cuisine d’Alain.

Le Château Les Justices 2007 boxe dans une belle catégorie. Bon sang ne peut mentir, car ce vin de Julie Médeville s’approche de plus en plus des qualités exceptionnelles du Gilette de ses parents. A l’aveugle, il soutiendrait la comparaison de bien des grands. Le dessert est magnifique mais est arrivé trop froid, du moins pour moi, pour qu’on puisse totalement en profiter.

Selon une tradition Taillevent – mais c’est le thème du jour – un Bas Armagnac hors d’âge du château de Ravignan, d’une rare puissance, a conclu un repas d’amitié, à la hauteur de la réputation du Taillevent.

Les petits enfants sont venus passer le week-end à la maison. Leurs parents viennent les rechercher. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1982 se présente dans une bouteille que je trouve l’une des plus belles de tous les champagnes, même si l’étiquette a un peu vieilli dans son design.

Le vin est de belle clarté, la bulle est vive. Le vin apporte un rayon de bonheur dès le premier contact. Il est très équilibré avec une belle acidité citronnée et un tranchant que j’apprécie. Il est vif, fringant, de belle présence. Sur des petits fours chauds, c’est un régal.

Il poursuit sa carrière sur un veau basse température très doux qui convient bien au champagne. Comme il s’assèche assez vite, je vais chercher un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle des années 70, le même que celui que j’avais ouvert pour le dernier dîner avec mon fils avant son retour aux USA.

Contrairement au précédent qui n’avait plus de bulle, celui-ci en montre lorsque le bouchon sort. Le champagne pétille avec une vivacité rare. La couleur est beaucoup plus claire que celle du précédent. Et le saut qualitatif est extrême, même si le précédent était agréable. Nous sommes en présence d’un très grand champagne au fruit épanoui, à la complexité beaucoup plus grande que celle du René Lalou. Mon gendre l’adore comme moi, alors que la fille préfère le Mumm. Il y a une ampleur et une jouissance plus grande dans le Laurent Perrier. Sur un camembert à parfaite maturité, le Laurent-Perrier est extrêmement vif, champagne de bonheur.

Ces deux champagnes sont de très haute qualité, le Mumm très vif et de belle acidité et le Laurent Perrier plus complexe, plus fruité et plus joyeux. Ce fut un beau dimanche de vote.

Mon fils va repartir à Miami. Pour le dernier soir, c’est un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle des années 60 ou 70 qui clôturera son séjour. Le bouchon tourne et rencontre une résistance. Le risque est grand que le bas du bouchon ne suive pas. Avec beaucoup d’efforts, le bouchon sort entier, mais il n’y aucune émission de gaz. Ce pourrait être mauvais signe mais nous avons de la chance; la couleur du champagne est encore jeune et le pétillant s’exprime sur la langue. Le champagne est merveilleusement rond et coordonné. Sa complexité est extrême avec des notes de fruits jaunes et bruns. C’est un champagne vif qui convient parfaitement à ce dernier moment ensemble.

Ma femme est restée dans le sud. Je suis revenu à Paris pour voir mon fils venu de Miami. Il est souvent pris, je suis souvent pris, un seul jour concorde. Au programme, deux boîtes de 125 grammes de caviar Prunier, l’une à couvercle noir et l’autre à couvercle orangé brun. Il y a de la crème que nous ignorerons et du beurre. Il y a une baguette traditionnelle. Les cuillers en nacre sont prêtes, le décor est planté.

Le bouchon du Champagne Dom Ruinart 1973 vient sans trop d’effort et le pschitt est discret. La couleur est légèrement ambrée, la bulle est active. Ayant reçu la première gorgée, je suis accueilli par une première amertume qui disparaît très vite. Ce qui frappe, c’est la sérénité tranquille de ce champagne. Mais il est aussi ciselé. C’est un blanc de blancs qui claque, qui vibre, ce qui n’empêche pas un beau fruit discret dans des tons de brun.

Le caviar à couvercle noir est joliment gras, rassurant, convainquant, serein. Le caviar à couvercle ocre est très différent même si sa couleur et son grain sont assez proches de l’autre. Il est beaucoup plus marin, salin, avec une longueur qui n’en finit pas. Mon fils préfère le noir et je préfère le brun.

Le Champagne Selosse 2002 a une bulle légèrement plus grosse et sa couleur est presque la même que celle du Dom Ruinart. Dès le premier contact, ce qui frappe, c’est l’opulence, un fruit marqué, un côté lacté, épais, et une présence en bouche marquée. Le Selosse est plus mûr qu’il ne devrait alors que le Dom Ruinart est plus jeune qu’il ne devrait.

Et ce qui me fascine, c’est qu’un pont se crée entre les deux. Ils se parlent entre eux, au point de créer une continuité gustative saisissante. Le Dom Ruinart est plus ciselé, plus fin et le Selosse est plus charnu. Les deux ont un charme fou et rebondissent sur les caviars, le Selosse surtout sur le plus marin et le Dom Ruinart plus sur le plus opulent. Mais lorsque l’on passe de l’un à l’autre quel que soit le sens, les deux se rejoignent.

Peut-on imaginer plus grand moment de communion avec mon fils que ces deux caviars très purs et ces deux champagnes merveilleux dans leurs différences et leurs complémentarités.

Un camembert très fait et intense a fait vibrer les deux champagnes. Au-delà de la connivence avec mon fils, ce qui m’a fasciné, c’est la connivence de deux champagnes que tout oppose, l’âge et la conception, et qui se retrouvent comme deux frères.

Magnifique soirée.