Le lendemain, visite d’une exposition d’art moderne à Miami Wynwood. La présentation est belle et les œuvres sont de belle qualité, avec des coups de cœur et comme partout,quelques repoussoirs. La visite est suivie d’un déjeuner avec enfants et petits-enfants au Sushi Samba restaurant de Coral Gables. L’espace est immense, intégré à un hôtel Westin. L’association des deux noms Sushi et Samba est curieuse, mais le résultat est hautement recommandable. Les tempura de crevettes sont délicieux.

Le soir, sans les petits-enfants, nous dînons au restaurant de l’hôtel Delano à Miami Beach. La décoration de Philippe Starck est toujours aussi tonique et attrayante. La population est celle de « young beautiful people », la jeunesse dorée de Miami. Le service est assez approximatif et les prix des vins sont difficiles à digérer. Je commande une bouteille de Champagne Bollinger brut sans année que le serveur sert dans tous les verres sans m’avoir fait goûter. Le vin est affreusement bouchonné. Fort heureusement le serveur sent un verre et fait la grimace, ce qui coupe court à toute discussion.

Comme il n’y a pas d’autre Bollinger au frais, je commande un Champagne Perrier-Jouët Cuvée Belle Epoque 2004. Il est nettement meilleur que le même bu chez mon fils il y a quelques jours. Le nez est superbe, enjôleur. En bouche, au-delà des fruits compotés, des saveurs patissières et des fleurs blanches, on sent très nettement un goût de truffe blanche. Sur du jambon italien et des morceaux de pizza au thon, le champagne resplendit.

La pièce de bœuf que je partage avec mon fils est de très belle qualité. Les américains ont des viandes goûteuses. Le Joseph Phelps Insignia Napa Valley 2010 que j’ai commandé a un nez qui annonce la prédominance du bois. Le bois est aussi présent en bouche, mais hélas le final est du même tonneau. Ce vin plaira à ceux qui n’ont bu que ce type de vin, mais ne peut pas me séduire tant il est monolithique, sans imagination et sans émotion. C’est dans son genre un très bon élève, car le vin est bien fait, mais ce n’est que cela. J’avais bu il y a un an le 2005 de ce vin dont j’avais trouvé le final très frais. Ce 2010 pêche là où le 2005 avait brillé.

J’avoue que je ne suis pas tellement séduit par cet endroit où tout est factice, dessiné pour plaire à une clientèle heureuse de retrouver un clinquant international. On dirait que le restaurant lorgne la carte de crédit des clients comme les mouettes lorgnent les estivants dès qu’ils installent une nappe sur le sable. C’est bien, mais comme le vin, ça manque un peu d’âme.

Par comparaison, le Biltmore, même vieillot, même avec un management du service notoirement incompétent, dégage une atmosphère qui rassure. Le Delano n’arrive pas à me séduire.

art moderne :

la bière pour les sushis

au Delano, la décoration Starck très réussie

la pleine lune sur le jardin et la piscine

les vins

la belle viande pour mon fils et moi

Avec les enfants nous allons sur la plage à Key Biscane. Les mouettes, cormorans et pélicans nous offrent un festival aérien de toute beauté. Le soleil est présent, chaud et marquant pour les épidermes. Au milieu de mois de février, on jouit encore plus de ses caresses.

La journée se continue chez mon fils qui a préparé un barbecue. Avant cela, l’apéritif se prend avec le Champagne Dom Pérignon 2004 que le restaurant Pierre’s à Islamorada m’avait offert, en compensation d’une déconvenue avec le champagne du repas. Quel bonheur de retrouver un grand Dom Pérignon. Il est charnu, envahissant, avec des notes de miel et de pâtes de fruit. C’est un champagne conquérant très sympathique. Il a du coffre, du discours, et devrait s’inscrire dans la belle histoire de ce champagne légendaire.

Les viandes américaines sont particulièrement généreuses et goûteuses. Nous nous régalons avec un Alion Ribera del Duero 2009. Ce vin qui titre 14,5° paraît léger, fluide, avec un bel équilibre. On est loin des complexités de Vega Sicilia Unico, mais ce beau vin frais, aux accents mentholés et au final très élégant, se boit avec plaisir.

Nous avons fini le repas avec des chocolats aux qualités sont multiples, dont quelques uns sont très gourmands. Soleil, bons vins, il fait bon vivre en famille à Miami.

les viandes passées au barbecue

Par un grand hasard, ou une volonté bien intentionnée, ma fille aînée et ses deux filles arrivent au Biltmore le jour de la Saint Valentin. Elles vont vite nager dans la grande piscine chauffée. Il n’est pas question de nous isoler pour fêter la Saint Valentin en amoureux. La solution trouvée est que nous dînions tous les cinq dans notre chambre, en faisant appel au service en chambre. Car en ce jour, dans tous les restaurants de l’hôtel c’est menu fixe, menu de Saint Valentin, avec un cérémonial que les petites filles qui sortent d’avion ne supporteraient pas.

Le service en chambre est de bonne qualité. Le filet mignon que ma femme et moi avons choisi est très goûteux. Au moment du dessert, les petites filles n’ont qu’une envie, c’est de dormir, car elles sont affectées par le décalage horaire. Une fois n’est pas coutume, il n’y aura pas eu de tralala pour la Saint Valentin.

Un couple a choisi de se marier au Biltmore le jour des amoureux

la pleine lune protège les amoureux

dîner à cinq dans notre chambre

Après une escapade de deux jours dans les Keys, à Islamorada sur une plage tropicale de sable fin, nous rejoignons Miami et l’hôtel Biltmore. Notre chambre n’étant pas prête, nous déjeunons au bord de la piscine, gelés par un vent froid. La cuisine est insipide. Nous sommes maintenant logés au 14ème étage, dans la tour centrale de l’hôtel, d’où nous pouvons voir l’océan, avec un panorama très étendu.

A Pinecrest, Cindy Lerner, maire de cette petite commune reçoit aux Pinecrest Gardens pour une présentation de cognacs et exposition d’affiches et posters sur les cognacs. La ville est jumelée avec la ville de Cognac, ce qui favorise les échanges. Un « ambassadeur » américain du cognac fait une présentation très scolaire du cognac et nous sommes obligés de quitter la salle en pleine conférence, car nos petits enfants ont des compétitions sportives et il faut aller les chercher après leur match.

J’ai eu le temps de goûter un Cognac XO Lise Baccara de 19 ans assez bien fait mais manquant, à mon sens, du petit coup de pouce que donne l’ancienneté.

Les enfants reviennent de leurs matchs et nous allons dîner au restaurant espagnol Barceloneta. Lorsque nous arrivons, un guitariste, un chanteur et une improbable danseuse de flamenco hurlent plus qu’ils ne chantent. La serveuse est souriante. Nous prenons des tapas, poulpes, tarte au chorizo, tartare de Wagyu beaucoup trop salé hélas, une belle pièce de bœuf goûteuse et un gourmand dessert, crème catalane et fruit de la passion.

Le Castillo Ygay Gran Reserva Rioja 2004 est un vin très agréable. Il a l’attaque d’un vin tout en puissance, une grande force tannique et son final de belle fraîcheur est une agréable signature. J’aime ces vins au final mentholé, de fenouil, très frais.

Biltmore

la tarte au citron ne peut lutter avec celle de Ma’s Fish Camp

présentation de cognac et affiches ou posters

le restaurant Barceloneta

il n’y a pas de photo de la belle viande, oubliée

Les Guignols de l’info faisaient dire à Philippe Seguin cette phrase pessimiste : « quand ça veut pas, ça veut pas ». Nous arrivons au restaurant Pierre’s à Islamorada qui appartient au propriétaire du Moorings Village où nous logeons. La légende urbaine dit qu’il s’agirait du meilleur restaurant de Floride ou d’un des meilleurs.

Dans la jolie maison coloniale où la décoration est hindoue, nous avons une table sur la terrasse de l’étage, avec une jolie vue sur l’autre façade maritime de l’étroite langue de terre d’Islamorada. Le serveur qui nous est affecté est timide, et se révèle incapable d’expliquer les plats. J’ai commandé un Champagne Dom Pérignon 2002 qui est près de deux fois moins cher que le 2004 griffé Jeff Koons.

Le serveur ouvre la bouteille, prélève discrètement dans son tablier la capsule et pose le bouchon tout nu sur la table. Il imagine peut-être que je n’ai pas vu. J’ai pris des langoustines qui arrivent juste cuites, avec une odeur de barbecue au rabais. Le plat manque de goût et de panache.

La pièce de bœuf en revanche est d’une qualité absolument superbe. Il ne faut pas toucher à la sauce/crème épaisse noyée de vinaigre balsamique car elle empêcherait de profiter du goût délicieux de la viande. La purée de pomme de terre à l’ail doux est convenable.

L’approche des plats est évidemment influencée par un phénomène rare. Lorsque le serveur m’a fait goûter le champagne j’ai tout de suite reconnu le parfum floral et joyeux du Dom Pérignon 2002. Et la première gorgée, plutôt froide, n’a pas attiré mon attention. Mais après deux ou trois gorgées, il est devenu évident que le champagne est bouchonné, sans que le nez en soit affecté. Cette amertume liégeuse gâche tout. Alors, comme j’exclus de faire un drame, je ronge mon frein en goûtant peu le repas.

Avec ma femme, nous décidons de retourner au Ma’s Fish Camp pour le dessert, avec en vue leur merveilleuse tarte au citron meringuée. En payant la note, je dis à l’aimable maître d’hôtel de se souvenir qu’un 2002 peut être bouchonné sans en avoir le nez. Et je lui ai suggéré de goûter le reste de la bouteille.

Là où « ça veut pas », c’est que le Ma’s est fermé le mercredi. Nous rentrons donc sous la pluie dans notre bungalow, privés de dessert.

Mais Philippe Seguin n’avait pas toujours raison, car pendant que j’écris ce compte-rendu, on toque à la porte de notre bungalow. Je vois un jeune homme qui porte à la main une bouteille de Dom Pérignon. A-t-on voulu me rendre ce que je n’avais pas bu ? Ça paraît improbable. Le jeune homme me tend une bouteille et je lis : Dom Pérignon 2004. Ça c’est la classe.

Alors, ne gardons que le souvenir d’une belle viande et trinquons au plus vite à la santé du Pierre’s en ouvrant ce Dom Pérignon 2004.

Tout est bien qui finit bien et bravo au fair play.

Le lendemain, dîner léger chez mon fils. Il nous présente une bien jolie boîte, celle du Champagne Dom Pérignon 2004 « carrossé » par Jeff Koons. La statue créée par Jeff Koons représente une vénus callipyge aux rondeurs débordantes. Et l’étiquette noire du champagne, reproduite sur la boîte au dessus de l’image des tortillages de l’artiste fait comme un vilain cache-sexe. Autant j’avais trouvé géniale l’idée des étiquettes Andy Warhol de Dom Pérignon 2002, autant je mords moins à cette association avec un artiste à la mode dont l’œuvre ne m’émeut pas. En revanche, l’étiquette noire avec une écriture d’un or vert est d’une grande beauté. Et le champagne dans tout cela ? Un seul adjectif le résumera : il est grand. Il est dans la ligne de Dom Pérignon, avec des saveurs graciles et florales d’une grande distinction, mais en plus il nous gratifie d’un panache de première grandeur. Chapeau l’artiste, mais le vin, bien sûr…

non non, ce n’est pas ça

C’est ça

Le brunch dominical de l’hôtel Biltmore, c’est un « must ». On doit s’inscrire longtemps à l’avance si l’on veut faire partie des « happy few ». Les tables sont installées dans l’immense patio de l’hôtel. Sous les colonnades, des stands permettent de se servir ou d’être servi. Caviar, King Crab, huîtres, salade de homard, crudités, viandes diverses, omelettes diverses, peuvent se dévorer sans fin. Une salle entière est affectée aux desserts, dont le clou est une fontaine à chocolat. Les petits enfants, comme on l’imagine, ont les yeux plus gros que le ventre, mais les adultes aussi. Le Champagne Piper-Heidsieck sans année est très adapté aux saveurs variées du brunch. Les coupes se remplissent à l’envi, tant l’atmosphère est à se faire plaisir.

hall d’entrée du Biltmore

au centre du patio, la fontaine accueille des tortues

et tout autour se tient le brunch

Champagne Billecart-Salmon brut 1961 magnum (dégorgement de 2011)

Vieux Chateau Certan 1900 (la 2ème étiquette indique un rebouchage – probablement en 1950)

Clos de la Roche domaine Armand Rousseau 1947

Domaine de Bouchon Sainte-Croix-du-Mont Café Voisin 1900

Ce vin est mentionné dans ce sujet : CAFE VOISIN

Grand Musigny Faiveley 1906

Champagne Pol Roger 1949

Liqueur de la Grande Chartreuse

Je suis invité au restaurant La Table d’Akihiro, restaurant français du chef Akihiro Horikoshi. La salle est minuscule, claire, propre et nette. Il n’y a que deux personnes, le cuisinier et le serveur. Les problèmes de communication doivent être simplifiés. L’entrée est à base de coquilles Saint-Jacques dont on peut choisir le mode de cuisson et pour le plat on a le choix entre cabillaud poché, écrasé de pomme de terre et dos de saint-pierre, endives caramélisées aux épices. Le dessert est une tarte aux poires.

La liste des vins est très limitée. Il y a un seul champagne, le Champagne Louis Roederer Brut sans année. Ce sera notre choix. J’avoue être très circonspect envers ce champagne qui ne m’inspire en rien. C’est très étonnant de la part de cette réputée maison de champagne de ne pas faire un champagne qui colle mieux à la demande actuelle qui est de moins de dosage et de plus de tension.

Dans ce restaurant tout simple et aux prix doux, la cuisine est sans histoire, bonne et agréable. C’est une halte possible quand on veut manger une cuisine de bonne facture à budget relativement limité.

David Toutain m’avait surpris à l’Agapé Substance par son talent. Quand il a quitté ce lieu, de nombreuses pistes s’offraient à lui et j’étais tenu informé de certaines. La gestation dura plusieurs mois et enfin la nouvelle tomba : il s’installe à son compte et à son nom dans le 7ème arrondissement. N’ayant pu assister au dîner d’ouverture, pour de stupides erreurs de communication, j’ai attendu un mois pour me présenter au restaurant David Toutain avec mon épouse et des amis. Le menu est à choisir entre trois options d’herbes des montagnes. Nous choisissons le menu « Reine des Prés », sans l’option accord mets et vins, les femmes ne prenant pas le menu truffé contrairement aux hommes. Ce sont les stéréotypes du genre.

Ne sachant pas le contenu du menu, c’est vers le champagne que nous nous sommes tournés, le Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1999. Ce champagne est tellement confortable qu’il est presque inutile de le décrire. Il est là, il tient sa place, accueillant à chaque plat. Rond, fait de légers fruits bruns, il est calme et serein. Il a tenu sa place au point qu’à deux buveurs, nous avons étanché deux bouteilles. Sa franchise est admirable.

Le menu est comme un discours de Fidel Castro, sans fin. Mais à la différence du Lider Maximo, David Toutain ne nous lasse jamais. Jugez plutôt : purée de panais, chocolat blanc, carottes, poudre de sésame / chips de crabe, guacamole avocat banane / brioche / fenouil des mers, coques et couteaux / huître, Yuzu, kiwi / Gnocchi parmesan noisettes, Yuba / Saint-Jacques, truffe / Œuf, ail doux, verveine / Saint-Jacques mélisse citron / choux de Bruxelles, foie gras, consommé pomme de terre / féra, seiche, Kale / seiche, citronnelle, brocoli / anguille, sésame noir, pomme verte / agneau, oignons, bleu des Causses / fromage comté longue garde Bernard Anthony / choux-fleurs chocolat blanc noix de coco / topinambour pralin / clémentine au thé, cake cacahuète, sorbet orange sanguine et Campari.

Il y a des moments de grâce. Quand on présente le fenouil des mers avec des coques et des couteaux, la forme de la coupelle nous fait penser qu’un bouillon va suivre. Or en fait on mange le contenu du plat et le bouillon de couteaux n’est versé que lorsqu’on a fini. Et c’est un régal de goûter ce bouillon pur.

L’impression générale est celle d’un immense talent qui représente une sorte de synthèse des tendances culinaires actuelles. Il y a un peu de René Redzepi de Noma, car certains des plats évoquent les recherches du brillant chef danois. Il y a beaucoup de Pascal Barbot de l’Astrance, dans la recherche de pureté et de lisibilité des plats. J’ai retrouvé des directions qu’empruntent les jeunes chefs belges qui foisonnent de créativité. Mais il y a aussi de beaux emprunts à la cuisine classique et traditionnelle sophistiquée à la Christian Le Squer comme la féra et l’anguille.

Le gnocchi est le plat le plus original à mon goût, le plus goûteux est celui de coque et de couteau, le plus gourmand est celui de l’anguille et je ne vois pas un seul plat que je critiquerais. Je suis frappé par la sérénité de cette cuisine, David Toutain exposant son talent avec justesse sans jamais le forcer. Ce chef va progresser encore et les trois étoiles me semblent faire partie de son paquetage dans la prochaine promotion.

L’équipe est sympathique, présente bien les plats, le service est agréable sauf celui des vins, à la traîne. Il y a deux ou trois points que j’ai signalés à David qui ne sont que des réglages de démarrage. Ce restaurant est promis à un grand avenir. Il évoluera forcément avec sa notoriété. A ce sujet, j’aurais mieux fait de le critiquer sauvagement, car il y a déjà deux mois d’attente pour le dîner. Si je veux revenir en ce lieu, je ferais mieux de le critiquer.

Mais ce serait malhonnête car il est déjà l’un des plus grands de Paris.