Déjeuner au restaurant Pierre Gagnaire. La décoration a changé depuis ma dernière visite. On est dans des tons d’automne. Nous choisissons l’un des menus de déjeuner, avec une profusion de plats. L’intitulé des plats ne révèle qu’une partie des complexités : Corolle de haddock, crevettes grises, couteaux et bigorneaux, huître n° 3 David Hervé, thon rouge / mousseline de brocoli au wasabi, amandes, coquillages et salicornes / velouté de châtaigne au café, rognonnade de veau aux cornes d’abondance, bouquet de champignons de Paris à la noix / consommé d’oignons brûlés à la mélasse de ginseng / castelfranco, artichaut maco, Ossau / déclinaison de betteraves, blanche sucrière, crapaudine, gold, chioggia, bigarreau / noisette de biche rôtie parfumée de poivre du Vietnam et de cannelle / quetsches à la lie de vin, feuille de vigne croustillante, patate douce / cigarette chocolat au colonnata, figue sèche, bulagna, salsifis / quelques desserts Pierre Gagnaire.

J’ai compté dix-sept assiettes, coupes ou coupelles servies à chacun, dont sept pour les seuls desserts. Il y a tellement de complexités et de saveurs différentes qu’après avoir essayé de reconnaître des goûts, on se laisse porter par une créativité sans limite. J’imaginerais volontiers que si l’on comptait les ingrédients du repas d’un restaurant trois étoiles, ce menu en compte cinq à dix fois plus que ce que serait la moyenne. C’est inventif et c’est bon. Il y a ici ou là une amertume plus difficile à accepter, mais c’est une poussière à côté de la jouissance de goûter des saveurs inattendues. J’ai adoré l’entrée très marine du début, le velouté de châtaigne et surtout la noisette de biche remarquable.

Le feu d’artifice, ce sont les desserts. Ils sont extraordinaires. Quel talent ! C’est probablement ce qui se fait de meilleur dans tout ce que je connais. Là aussi, l’imagination n’a pas de limite.

Le service est impeccable et les serveurs sont capables d’expliquer toutes les composantes des plats sans la moindre hésitation. C’est à signaler. En plus, on comprend ce qu’ils disent.

Pour accompagner ce festival de saveurs j’ai choisi le Champagne Pierre Péters, blanc de blancs Cuvée Spéciale Les Chétillons 2002. Ce champagne d’une grande pureté montre une adaptabilité et une flexibilité qui sont exceptionnelles. Il est beaucoup plus serein que les nombreux Chétillons 2002 que j’ai déjà bus mais peut-être s’est-il mis spontanément au diapason de cette cuisine brillante.

Ce fut un beau repas, avec du talent et de l’imagination, un accueil hors pair et des desserts qui m’ont enthousiasmé.

Le Yacht Club de France, en la personne de Thierry Le Luc, son directeur de restauration, est assez fascinant. Car nous y tenons assez souvent notre repas de club de conscrits, et chaque séance est un enchantement. Un ami, membre influent du YCF nous y reçoit et le thème est le cochon. Qu’on ne cherche là aucun érotisme, c’est de bonne chère qu’il s’agit.

Pour l’apéritif, c’est un Champagne Veuve Clicquot magnum qui se marie à une profusion de cochonnaille. Alors bien sûr, on picore, et le champagne fort amène ne s’en ressent que mieux.

Le menu conçu par Thierry Le Luc et son chef est : brouillade d’œufs bio aux médaillons de homard breton / grosse côte de porc de la ferme de Bosc Renard à Heudicourt, brochette de fines rattes du Touquet et cèpes / fromages affinés d’Eric Lefebvre MOF / tarte fine aux pommes, glace cannelle artisanale, flambée au Rhum Vieux maison Clément.

Le Sancerre Thirot 2012 est fort agréable, mais j’ai apporté la deuxième bouteille de Château Haut-Brion blanc 1996 de la veille qui a profité de l’oxygénation en bouteille et se révèle profond, joyeux, lourd et percutant. C’est un grand vin que le homard apprécie.

Le Château Smith Haut-Lafitte 1998 est un vin très agréable, judicieusement proportionné. Il a un équilibre parfait, sans pousser à l’extrême ni le bois, ni l’acidité ni les épices. On le boit avec plaisir. J’ai apporté aussi la moitié du magnum de l’Hermitage la Chapelle 1990 qui est redevenu ce qu’il doit être, vigoureux profond, incisif. Un vin de grand plaisir.

La tarte aux pommes a été suivi d’un calvados, puisque nous étions dans la déraison. La passion de Thierry Le Luc pour les produits de qualité nous inspire. Vive le Yacht Club de France.

Avec Tomo, nous avons envie d’ouvrir des bouteilles qui ont marqué l’histoire et justifient l’aura qu’elles ont acquises dans les livres. Nous avons commencé et sur les deux ou trois dernières expériences, les bouteilles de Tomo n’avaient pas la qualité qu’elles auraient dû avoir. Cela m’a contrarié et a aussi contrarié Tomo. Il a envie de rattraper son retard, même si l’on ne pourra jamais avoir une stricte égalité.

Ce dimanche midi nous sommes invités, ma femme et moi, dans le nouvel appartement que Tomo et son épouse viennent d’acquérir. Tout ici est beau. Tomo vient avec deux verres pour que nous trinquions. Le liquide est légèrement ambré, le nez est profond. Il n’y a pas une trace de bulle, mais je sens qu’il s’agit d’un champagne et d’un champagne noble. Au nez je pense à Krug, mais sans certitude. En bouche, je songe à une grande année, qui pourrait être des années 60, mais j’annonce 1959. Il s’agit en fait d’un Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1962. Ce qui m’étonne, c’est que le champagne fait son âge, puisqu’il a perdu sa bulle et a des arômes légèrement fumés, de citron et de fruit orange comme l’abricot. Il doit s’agir d’un dégorgement ancien, puisque l’on n’a pas la vigueur des Œnothèques. Tomo me montre la bouteille et je vois un dégorgement de 2002.

Ce qui m’étonne, c’est que le champagne ait pu perdre toute sa bulle alors qu’il n’a que 11 ans depuis son dégorgement. Il a donc rattrapé le chemin de vie des mises d’origine. C’est un grand champagne, avec des évocations qui changent tout le temps. Sur de la rosette, c’est un régal. La saucisse de Morteau servie chaude crée une amertume peu plaisante pour le champagne.

C’est à table que le Dom Pérignon va montrer ses belles qualités. Le chef qui officie en cuisine est Tsuyoshi Miyazaki, second du célèbre restaurant « Passage 53″. Il a écrit pour lui-même les principaux ingrédients du menu sur un papier où se mêlent le japonais, le français et l’anglais. Par malheur, j’ai perdu toutes les photos du repas, par une manipulation que je n’arrive pas à comprendre, aussi ce menu, seul élément que j’ai conservé, est-il approximatif, car non corrigé par les photos, supports de mémoire :

cerfeuil, tubéreuse en croquette avec sauce à la truffe / foie gras, clémentine, vanille brioche / brandade de morue, pomme de terre, fleurs, ciboulette thaï / huître, mascarpone, algues, émulsion, sauce « cristomarine », mini-oseille / pasta d’aubergine, caviar, pois chiche, jus haddock, huile noisette / maquereau, noisette muscade, pachoi fromage blanc, raifort, cresson moutarde / endive braisée, épices, sauce abricot séché, huile de menthe / lotte, crème, panais en purée, huile, épinard, orange / topinambour fumé, ravioli, bouillon de peau de topinambour, truffe noire / canard colvert, sauce salmis, Tatin de pomme, poivre noir / tourte de colvert, truffe noire, oignon, sauce truffe / biscuit fourré à la truffe, glace à la truffe.

Ce menu est un chef d’œuvre de délicatesse mise au service d’une profusion frisant l’excès de produits rares. Le chef s’en est sorti avec une remarquable élégance. Les plats les plus extraordinaires sont le cromesquis à la chaude sauce de truffe, l’huître très iodée, le maquereau et le colvert. Le dessert fait aussi partie des merveilles.

Le Dom Pérignon 1962 prend de plus en plus d’étoffe, devient pulpeux avec de belles notes de crème de citron. Comme il s’est asséché assez vite, il faut ouvrir un Champagne Krug Grande Cuvée demi-bouteille très jeune. Ce champagne est agréable, mais on mesure l’extrême distance qui le sépare d’un champagne ancien qui a développé des complexités qu’il n’aurait qu’avec plus de quarante ans.

Tomo apporte un verre de vin rouge et sans hésiter j’affirme par le seul parfum, bourgogne et j’ajoute domaine de la Romanée Conti. Un tel parfum, ça ne s’invente pas. En bouche, je pense années 80. Situer le vin du domaine est plus difficile. Il s’agit de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1978. Le vin est absolument superbe. Il a tout ce que j’aime des vins de la Romanée Conti, le sel intense, une personnalité raffinée. Il s’accorde très bien avec le maquereau, le colvert et la truffe en croûte, mais aucun plat n’apporte réellement un supplément d’âme car il vogue au sommet. Il est loin de La Tâche 1962 légendaire que j’ai bue avec Tomo, mais il boxe dans une belle catégorie. Son élégance et sa subtilité sont spectaculaires.

Assez rapidement, nous avons aussi essayé les différents plats avec le Château d’Yquem 1949. Sa couleur est d’un or orangé. Son nez est riche et évocateur de milliers d’arômes. En bouche le vin est lourd, riche, d’une plénitude absolue. Dans toutes les associations, il est trop puissant pour les plats qu’il domine. Il faut le boire seul et ce qui me frappe, c’est que ce vin est totalement parfait, impression que j’ai souvent avec les très vieux Yquem de grandes années. On pourrait critiquer tel ou tel aspect du champagne ou du bourgogne, mais avec Yquem, c’est impossible. Il a atteint une telle cohérence qu’il paraît d’une solidité indestructible et irréprochable.

Ce repas est impressionnant. Tomo a voulu compenser de récentes expériences et il l’a fait plus que brillamment. Tout fut raffiné. Classer les vins serait difficile mais je ne peux m’empêcher d’avoir un petit faible pour La Tâche. Tomo a été brillant et généreux. Ouvrons vite d’autres merveilles.

le seul témoignage (hélas) de ce repas de rêve

On apprend toujours des vins, et j’adore ! C’est un déjeuner en famille pour l’épiphanie et le Noël des petits enfants absents à la date officielle. Nous sommes neuf, mes deux filles, leurs quatre enfants, mon gendre et ma femme.

Je suis descendu en cave, pour choisir les vins. Je suis paré pour les champagnes et un vin blanc que j’affectionne est à bonne température. Pour les rouges, je vais chercher dans une zone où j’ai isolé des « bas niveaux ». J’ouvre deux vins. L’un me semble définitivement perdu. L’autre émet des fragrances de fruits qui annoncent un retour possible. Pour ne pas être pris au dépourvu, je repère un vin de secours.

Pour l’apéritif, j’ouvre un Champagne Clos des Goisses Philipponnat 1992. D’emblée, on sent que ce champagne est grand. Il est sans histoire, c’est-à-dire qu’il trouve tout de suite son registre. La poutargue bien moelleuse lui donne de la tension du fait de son sel et son iode. Le champagne claque bien sur la langue. Pour mon gendre comme pour moi, il joue à un niveau supérieur à ce que nous attendions. Sa sérénité est remarquable. Pourquoi analyser un champagne qui est une synthèse ? Il conquiert nos cœurs sans avoir à décliner son identité.

Les coquilles Saint-Jacques sont cuites sur des galets déposés dans nos assiettes. L’effet est moins percutant que celui des langoustines cuites sur les mêmes galets. Le Clos de la Coulée de Serrant Savennières N. Joly 1990 apporté par mon gendre est un délice. Il attaque la bouche comme un bonbon. Ce sont les saveurs sucrées qui débutent, mais viennent ensuite des strates de complexité. Ce vin est grand, joyeux, mais on ne peut pas dire qu’il soit très complexe. Il est plaisant et « nature », gourmand. Les ormeaux que ma femme a cuits pour la première fois demanderaient un vin rouge, mais le Savennières s’en accommode bien. Il continue avec brio à s’accorder avec les coraux des coquilles qui sont normalement sur le terrain de chasse des rouges.

Je remonte le Château Ausone 1937 qui avait un niveau très bas. Je ne crois pas en lui, mais je goûte un vin qui est du vin, défavorisé par un final désagréable. Je ne le sers pas. Mon gendre constatera qu’il a encore quelque chose à dire mais qu’il ne faut pas insister.

La bouteille suivante était plus prometteuse à l’ouverture et effectivement le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 a un nez sympathique, avec un joli fruit suggéré. En bouche le vin a les vibrations du domaine, avec le sel très caractéristique. Mon gendre voit de la vanille que je ne ressens pas. Le vin est objectivement un peu fatigué, et j’ai peur de la réaction de mes enfants, mais tout le monde le boit. Et sa complexité se développe sur le gigot d’agneau à la purée Robuchon. Ayant peur qu’ils ne vibrent pas avec ce vin où je trouve beaucoup de qualités du domaine, je vais ouvrir le vin de réserve.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996 est une explosion de joie. Tout est si généreux, facile, gouleyant et agréable à boire. On va chercher bien vite un saint-nectaire et un vacherin qui l’accompagnent gentiment. Et c’est alors que mes enfants me disent : « tu sais, la Côte Rôtie est beaucoup moins intéressante et complexe que le Richebourg qui est superbe ». Et je suis heureux, car ce vin, qui avait à l’ouverture une petite fatigue s’est épanoui, est devenu à la fois salé et sucré, avec un velours confortable et une richesse qui devient explosive dans les dernières gouttes de la lie.

Alors que le vin de Guigal a tout pour lui, facile et plaisant, nous avons préféré un vin plus difficile mais porteur de plus de complexité et d’émotions. La convergence de nos réactions est le meilleur cadeau de Noël que je pouvais recevoir, car c’est agréable de nous savoir en phase.

Une de mes petites filles a eu la fève et m’a nommé roi. Tout va pour le mieux dans le royaume familial.

Nous sommes le 31 décembre. Ma femme pose sur la table de la salle à manger des petits verres à alcool tous différents. Dans chacun elle dépose une pensée dont la couleur bleue très foncée s’accorde aux tons de la pièce, azulejos, vases de Nevers et liseré de la table florentine. Nous nous disputons gentiment sur le nombre de verres à poser sur table car j’en voudrais beaucoup plus pour les différents vins. La table est belle.

Lorsque les amis arrivent j’ouvre vite en cave leurs apports, certains des miens ayant été ouverts avant 17 heures. Le parfum du Vega Sicilia Unico est une magnifique explosion de fruits.

Devant le feu qui crépite dans la cheminée, le Champagne Salon magnum 1995 est à un instant de sa vie où il est parfait. Ce qui me fascine, c’est cette apparente facilité de discours. Il est compréhensible, serein, et n’a aucun besoin de compliquer les choses. Il est comme un trait dessiné par Picasso, ou comme le geste d’un calligraphe. Il se boit si facilement qu’il déjoue tous mes plans. Je le voyais commencer le repas mais en fait il sera fini en même temps que l’apéritif. Le jambon espagnol est superbe avec le Salon, l’excitant fort gentiment, plus que les toasts au foie gras. J’avais trouvé ma femme très audacieuse lorsqu’elle a eu l’idée de faire des cromesquis au foie gras. S’ils n’ont pas la rondeur de ceux de Marc Meneau, ils sont délicieux et forts en goût. Ils créent le plus bel accord avec le magnifique et généreux Salon, dont le citronné est bien dosé et la longueur parfaite.

Nous passons à table. Nous sommes neuf et trois des quatre femmes ne boivent pas. J’ai très mal calculé la capacité d’absorption des six buveurs. Pour le premier plat, coquilles Saint-Jacques crues et un caviar d’Aquitaine à la salinité parfaite, je souhaite que nous essayions trois vins. Le Champagne Initial de Selosse dégorgé en 2008 apporté par un des amis est bizarre. Ce n’est pas l’oxydation qui nous dérange mais plutôt l’absence de précision et de cohérence. Le champagne ne pourra soutenir la comparaison avec le Chablis Grand Cru Valmur Vocoret Père et Fils 1971 à la couleur d’une jeunesse incroyable. Le jaune citronné est très clair. Le parfum est riche et envahissant, conquérant les narines. En bouche ce vin est spectaculaire. Qui dirait qu’un chablis de 42 ans peut avoir cette tension miraculeuse ? Avec Tomo nous nous disons que suggérer qu’il s’agit d’un 1995 serait plausible et cohérent. Ce vin est une immense surprise et un trésor gustatif de sérénité et de richesse.

Le troisième vin à comparer est un Château Chalon Jean Bourdy 1955. Sa couleur est d’un acajou clair. Le nez est une invasion de plaisir avec la noix et la force alcoolique. En bouche, c’est le bulldozer qui redessine le palais, le poussant dans tous ses retranchements. Alors, la conclusion est que le plus adapté au plat, c’est le vin du Jura, mais la plus belle surprise est le Chablis.

Le plat suivant est une soupe au foie gras, châtaignes et panais. Le Château Cos-Labory Saint-Estèphe 1928 a une couleur d’un sang de pigeon profond. Le nez est élégant et raffiné. En bouche, le vin est d’un joli fruit noir discret. Ce qui frappe c’est son élégance et sa finesse. Tout en lui est suggéré avec délicatesse, la truffe noire et la mine de crayon. Tous mes amis sont conquis par ce beau témoignage d’une année que je révère. Le chablis fait bonne figure sur cette soupe.

Le plat qui suit a été essayé par ma femme en prévision de ce dîner. Sa gestation lui a fait plaisir et le résultat est saisissant de pertinence. Sur des galets passés au four à 180° pendant plus d’un quart d’heure sont posées à la dernière minute de petites langoustines qui cuisent tout doucement sur la roche. C’est un délice avec le Cos Labory qui ne cesse de s’épanouir.

Mes plans étant déjoués car les vins se boivent plus vite que prévu, je descends en cave pour ouvrir une des bouteilles prévues pour le cas où. C’est un vin qui m’est précieux, un Moulin-à-Vent 1949 à l’étiquette neutre, sans indication de vigneron ou de négociant. En le sentant, je fais la grimace. Le vin pourrait revenir à la vie, mais on ne peut pas le servir tel qu’il est. Il me faut en ouvrir un autre. Une bonne étoile a guidé ma main. Au hasard je tends mon bras qui prélève dans une case « à l’aveugle » une bouteille. Je la vois, je souris et je l’ouvre. Le parfum est miraculeux. Je remonte vite et fais goûter le vin à mes amis en cachant l’étiquette.

La couleur est d’un jaune beaucoup plus doré que celui du chablis. C’est un vin rouge que je souhaitais sur les coraux des coquilles Saint-Jacques juste poêlés. Mais le vin est tellement extraordinaire que personne ne s’en plaindrait. Le nez est riche, au lacté évoquant le gras. En bouche, c’est un vin d’une grande puissance mais parfaitement contenue. C’est un de mes chouchous. Personne ne trouve le nom de ce vin, un Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 1992, qui atteint les sommets du vin blanc de Bourgogne. Je suis aux anges. Si le chablis était une très belle surprise, ce Bâtard est impérial. Quel grand vin dont tout est généreux et accompli, la maturité étant idéale. Il a une mâche d’exception.

Pour les suprêmes de pigeon aux frites de céleri il est temps de goûter le Vega Sicilia Unico 1989 d’un des amis, vin que je chéris particulièrement. Alors que le parfum à 20 heures était d’une générosité sans égale, le vin servi maintenant s’est replié sur lui-même. Il est grand, bien sûr et va s’ouvrir dans les verres. Mais il n’a pas l’éclat que je lui connais. C’est un vin qu’il faudrait ouvrir au dernier moment pour que sa spontanéité éclate. Il nous fait un grand plaisir car nous venons de changer d’année et l’esprit est aux embrassades et à la joie.

Les fromages sont accompagnés par tous les vins et ce qui est surprenant, c’est que le saint-nectaire gomme complètement les imprécisions du Moulin-à-Vent 1949 qui, même fatigué, amorce un retour en grâce.

Le premier dessert est de mangues et pamplemousses roses juste poêlés. A quoi pense-t-on lorsque ce dessert est posé sur table ? A Yquem bien sûr. Le Château d’Yquem 1989 d’un ami a le don de me fasciner. Car avec Yquem, c’est la perfection qui arrive. Il chante juste, d’une voix brillante et posée, charmeuse mais raffinée. C’est un grand Yquem tellement facile à vivre. Et il n’a pas le moindre petit défaut. Je l’ai préféré sur le pamplemousse plutôt que sur les mangues un peu envahissantes. C’est un très grand vin même si l’on est loin des complexités des Yquem canoniques. Mais on sait qu’on boit un jeune Yquem parfait.

J’ouvre le Champagne Moët et Chandon Brut Impérial rosé magnum 1945 dont le bas du bouchon se brise à la montée. Le parfum est désagréable. Je goûte et fais la grimace. Le vin n’est pas mort, mais pas loin. Il n’a aucune vivacité. L’ami qui a apporté ce champagne est désolé et triste. La délicieuse crème chocolat et caramel attendait ce vin qu’il faut remplacer au pied levé. Ce sera un alcool, car je saisis une bouteille de Marc de Bourgogne du Domaine de la Romanée Conti. La bouteille est vieille et sans millésime. Elle pourrait être de 1949 ou de cette période, car j’ai un marc 1949 du domaine qui lui ressemble. Le bouchon tombe dans l’alcool aussi je transvase le liquide dans des petites carafes. Le parfum embaume la pièce.

Ce marc est magnifique. Il est terrien, les pieds dans la glaise, mais il sait être charnu derrière son goût râpeux. J’ai un faible pour les marcs et celui-ci est joyeux, généreux au point qu’on y revient avec plaisir malgré tout ce que l’on a bu.

Les taxis que les amis ont pu réserver – ce qui était quasiment impossible tant la pénurie est inacceptable – viennent mettre un terme à ce repas particulièrement réussi.

Ma femme a fait une cuisine, fondée sur de beaux produits, lisible comme je l’aime. Le clou du repas a été les langoustines cuites sur galets et l’originale soupe goûteuse avec les vins. Mais tout était bon. Pour les vins, la palme revient au Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 1992 puis au Chablis Grand Cru Valmur Vocoret Père et Fils 1971, deux vins dans un état de maturité et de sérénité exceptionnel. Choisir un troisième serait difficile entre Salon, Château Chalon, Cos Labory, Yquem et le marc. Mettons les ex-æquo. Ce fut l’un des plus beaux réveillons d’amis que nous ayons vécus. Vive 2014.

on voit le gui qui sera mis à contribution à minuit !!!

Le Réveillon du 31 décembre se passera pour une fois dans notre maison parisienne et non dans notre maison du sud. Tomo prévoit d’apporter un vin et voudrait me le donner en avance pour qu’il repose dans ma cave. Comment prendre possession de son vin ? Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?

Le rendez-vous est au restaurant Okuda dans le 8ème arrondissement. Nous apportons nos vins.

Dès le seuil du restaurant, on est déjà au Japon. L’accueil est souriant. Nous allons dans une petite salle où il n’y a que sept places sur des tabourets alignés face à la grande table de préparation des plats. Les couleurs sont agréables, le service est parfait. Il y a cette atmosphère que j’aime : des assiettes ou plats artistement conçus, une présentation esthétique des produits, un service attentif. Le temps s’est arrêté et l’on est bien.

Le menu dégustation est impressionnant : ormeau cuit à la vapeur et algue Wakame à la gelée de vinaigrette japonaise / huîtres frites, sel et sudachi / bouillon clair à la langouste, radis et tranche de boutargue / thon rouge, turbot et seiche de l’île d’Yeu, boules d’igname et algues nori d’eau douce / anguille laquée et grillée, chou de Bruxelles à la crème de sésame, chips de topinambour et radis mariné, entrecôte japonaise grillée / riz au congre grillé et aux légumes / compote de pommes de quatre variétés, sorbet à la pomme et pâte de riz frite à la cannelle.

L’ormeau est superbe, l’huître est un peu cachée par le goût de la panure, le bouillon est superbe et la langouste perd un peu de sa vivacité dans le bouillon, tous les autres plats sont goûteux, surtout le congre, l’anguille et le merveilleux bœuf Wagyu d’Australie. C’est un repas très élégant.

J’ai apporté un Champagne Krug Clos du Mesnil 1981. Il faut imaginer le tir d’une fusée de feu d’artifice. On voit la trace de la fusée qui monte, puis c’est une explosion magistrale, suivie d’autres explosions. Avec ce champagne c’est ça. Il prend possession de la bouche très calmement. Puis c’est une explosion de complexité, faite de fruits confits de toutes les couleurs. Ce champagne n’en finit pas et on se demande quand il va s’arrêter. C’est très probablement le meilleur de Clos du Mesnil que j’aie bu, mais il faut se méfier tant il y en a de grands. C’est la persistance aromatique qui est impressionnante.

Tomo a apporté un Corton-Charlemagne domaine Leroy 2009. La couleur est d’un or intense, glorieux. Il promet ce vin ! Le nez est une invasion de gaz mortel. Ce n’est pas pétrolé, c’est un gaz charmant. L’attaque du vin montre toute de suite que le vin est élégant. Il n’y a rien d’excessif, tout est en persuasion. En goûtant ce vin si jeune, on trouve un grand plaisir et l’idée qui me vient est qu’il faut boire ce vin soit maintenant dans sa jeunesse folle, soit attendre au moins dix ans pour le goûter dans sa maturité épanouie. Malgré sa puissance, je le range plus dans le camp des Corton Charlemagne de Bonneau du Martray que dans le camp des Coche-Dury. Mais lui aussi imprègne la bouche d’une trace profonde faite de fruits dorés.

Chacun des deux vins trouve sa place sur l’un des plats, la préférence de l’un ou de l’autre changeant à chaque saveur. L’ormeau est divin pour le Clos du Mesnil mais plus encore, c’est la gelée qui crée la résonance. Le Leroy s’accorde au bouillon de façon divine. Ensuite c’est l’un ou l’autre et les deux vins se fécondent, s’élargissant l’un l’autre.

Tomo sort de sa musette un Château d’Yquem demie bouteille 1999. La couleur n’est pas plus foncée que celle du Corton-Charlemagne. Ce vin est une belle surprise. Car un Yquem si jeune pourrait être limité. Or ce qui frappe c’est la justesse de ton. Il n’en fait ni trop ni trop peu, avec un équilibre rare. On pourrait dire que cet Yquem est un exercice de style. Ce n’est pas un « grand » Yquem car il n’a pas l’âge pour être grand, mais c’est un vin délicieux.

Nous avons regardé la carte des vins qui recèle plusieurs belles pioches. Un repas en cet endroit est un moment de joie. Il serait étonnant que je n’y retourne pas.

C’est Noël. Mon fils a regagné Miami et ma fille cadette est allée fêter Noël auprès de son frère. Le comité est restreint car nous avons chez nous notre fille aînée et ses deux filles. J’ai envie de fêter ma fille aînée qui a choisi une nouvelle voie professionnelle. Ce sera un vin de haute renommée. Comme j’aime faire cohabiter les étoiles et les fantassins, car c’est l’essentiel de ma philosophie, j’ajoute un autre rouge.

L’après-midi se passe dans le rire et la joie d’être ensemble. Le sapin s’illumine, les cadeaux s’échangent dans l’excitation. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1975 dont le bouchon se casse en deux. Il faut extirper la lunule collée au goulot et un pschitt sympathique accompagne la sortie du chaînon manquant. Le champagne est d’une couleur ambrée. Le goût est très jésuite. C’est : « je pourrais dire, mais je ne dis pas ». La complexité est extrême, mais on est dans un registre sérieux plus que charmeur. On est bien loin de la fanfare qu’offrait le Dom Pérignon Œnothèque 1975. Mais le champagne a une personnalité folle. Il est complexe mais sérieux. Les gougères de mes petites filles ressemblent plus à des crêpes qu’à des gougères, mais peu importe, le goût est là.

Sur des coquilles Saint-Jacques crues au caviar d’Aquitaine, le champagne devient éblouissant. Sur une terrine de foie gras, il devient onctueux, plus charmeur. C’est indéniablement un grand champagne, complexe, énigmatique, peu charmeur, qui est loin de l’Œnothèque bue au dîner de vignerons récent.

Pour le cochon de lait aux pommes de terre, le Clos de Vougeot A. Bichot 1966 avait un superbe niveau et une couleur engageante. Versé dans le verre, le vin claque en bouche. Il est excitant et follement bourguignon, râpeux comme je les aime.

A côté de lui c’est la star prévue pour honorer ma fille : Château Cheval Blanc 1989. La couleur est très foncée. Ce qui apparaît, c’est un vin très pur.

Je suis content que ma fille et moi ayons la même analyse. Le Cheval Blanc, c’est le gendre idéal, en gants blancs. Le Clos de Vougeot, c’est le loulou de banlieue, le vin canaille. Et vers qui va notre cœur ? Vers le loulou. Il ne fait pas de doute que le Cheval Blanc sera un jour un vin éblouissant. Mais aujourd’hui, s’il a la matière, il est trop « propre sur lui ». Alors que le bourguignon nous fait de l’œil et nous emporte dans une danse chaloupée.

Ma fille sait que c’est le Cheval Blanc d’une grande année que je voulais lui offrir. Mais nous convenons tous les deux que celui qui emporte nos cœurs, c’est ce fantassin, ce roturier, qui est là au moment où il le faut. Le Cheval Blanc a un grand futur, mais ce Clos de Vougeot roturier a un grand présent, obtenant nos suffrages, avec des complexités et une tension que le bordeaux n’a pas.

Avec mes petites-filles, nous avons chanté tous les chants de Noël, de Tino Rossi à Mireille Mathieu en passant par les Nana Mouskouri et autres fantômes du passé. Tout était bonheur. Un ordinaire Clos de Vougeot a surclassé une icône du vin bordelais. C’est pour cela qu’il faut avoir l’esprit ouvert pour le vin. Joyeux réveillon de Noël !

Pour Noël, même les pâtes ont mis leurs noeuds papillons

Mon fils a visité ma cave et je suis fier de lui montrer les transformations. Pour un prochain dîner, je choisis un vin que j’ai envie de découvrir avec lui. Pour son chouchou, ma femme a mis les petits plats dans les grands. Nous commencerons par des coquilles Saint-Jacques crues recouvertes de deux caviars distincts apportés par mon fils. L’un est d’Aquitaine et l’autre d’Uruguay. Ensuite, sur une grosse plaque de sel chauffée au four ma femme étalera des petites langoustines qui cuiront très légèrement sur la surface de la plaque posée sur table et nous continuerons le repas avec une sole à peine poêlée agrémentée par une purée de pomme de terre.

La bouteille prise en cave est un Champagne Private Cuvée Krug années 60. L’étiquette est de grande beauté et j’ai une grande envie de ce vin rare. Je commence à écarter les branches du muselet et tout-à-coup, je soulève le tout, bouchon et muselet, car le bouchon, trop chevillé n’adhérait plus au goulot. Pas la moindre surpression de gaz. Je commence à m’inquiéter. La couleur est grise, le nez est neutre. L’attaque du vin est belle mais c’est la catastrophe dans le final qui s’évanouit en serpillère. Je suis triste, mais aussi parce que je pense à tous ceux qui me restent. Une gorgée tentée une heure après est écœurante.

Nous n’allons pas gâcher notre repas. Un Champagne Dom Pérignon 2002 est immédiatement ouvert. La contreperformance du Krug est un tremplin pour le Dom Pérignon qui n’en paraît que plus spectaculaire. Il a tout, les fleurs blanches, les fruits blancs et une belle onctuosité. Il est vivant, rassurant, tout ce qu’il faut pour les coquilles et les deux caviars. L’Aquitaine est plus iodé, plus vif, plus claquant sur la langue. L’Uruguay est plus rond, plus gras, aux grains plus gros, et a plus d’ampleur en bouche. Il est moins long mais plus charmeur. Au final, malgré la pertinence de l’Aquitaine, c’est l’Uruguay qui emporte nos suffrages.

Mon fils est vraiment le chouchou de sa mère, car elle sort l’arme fatale contre l’anorexie, une crème fouettée que l’on inonde de griottes dans un coulis lourd comme le plomb.

Pour cicatriser les blessures causées par ce mauvais Krug, je sers deux verres de Chartreuse Tarragone fin des années 20 qui est une des preuves majeures de l’existence de Dieu, tant elle offre un bouquet de fleurs de printemps irréelles et sucrées. Dans un but purement scientifique, car on ne fera jamais assez d’expériences pour faire avancer la science, je me suis versé un petit verre de Bénédictine des années 50. Elle est plus vive et plus mentholée, mais elle n’a pas l’ampleur et la richesse de la Tarragone. Après ce passages dans les ordres chartreux et bénédictins, je peux m’endormir du sommeil du juste.

les ingrédients avant

les vins

le caviar uruguayaen est en haut sur l’assiette

Mon fils n’était pas venu en France depuis cinq mois. Après les programmes fous que j’ai connus où le vin est à l’honneur, je crus prudent d’annoncer une diète pendant la semaine où il serait chez ses parents. Mais il restait un peu du magnum du Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1991 du dîner de vignerons. Nous n’allions quand même pas le laisser !

Sur une quiche lorraine et des fromages, ce beau vin a montré des saveurs ensoleillées de jaune d’or. C’est un grand vin solide et droit, fort plaisant le jour d’après.

Ce soir, ma femme a voulu gâter son fils avec une terrine de foie gras. Ce serait un crime de boire de l’eau. Il faudrait un champagne jeune pour le boudin blanc qui va suivre et les foies gras cuits sur une crème de noix et panais. Mais en cave, le seul champagne au frais, prêt à boire est un Champagne Dom Pérignon 1966. Est-ce bien raisonnable ? Je n’ai qu’un fils et je le vois peu. Allons-y.

Le bouchon est difficile a lever car il est coincé. Je pressens un problème et le bouchon se casse. Le bas monte avec un tirebouchon, délivrant un pschitt discret. La bulle est présente. Le nez fait penser au miel pour ma femme et mon fils. Pour moi c’est plutôt une pâte de fruit. En bouche, c’est un éclat de saveurs complexes et variées. S’il y a des évocations florales, ce sont surtout des fruits délicats que je ressens. Tout au long de la dégustation ce vin saura changer en permanence de visage, offrant du souriant, du profond, de beaux fruits et des bouquets de fleurs. J’avais en tête que 1966 est l’année que je préfère de la prodigieuse décennie des années 60, la plus belle pour Dom Pérignon.

Il est certain que le Dom Pérignon Œnothèque 1969 du dîner récent est transcendantal par rapport à ce 1966, alors que je préfère habituellement les dégorgements d’origine, plus authentiques. Mais ce 1966 est d’une grâce, d’une complexité qui m’enchantent. Avec mon fils nous profitons d’un très grand moment. C’est si agréable de partager avec lui.

Des amis vivant à Tahiti et n’ayant pas pu assister au dernier dîner de wine-dinners me demandent : « fais-nous un de tes dîners, et nous paierons nos places ». Je ne suis pas d’humeur à faire payer à des amis un dîner d’amis. Aussi ma proposition est que je fournisse quelques bouteilles dont certaines sont, comme pour l’académie des vins anciens, des bouteilles à niveaux difficiles et que l’on m’invite pour le repas. La proposition est acceptée.

A 17h30 j’arrive au restaurant Laurent pour ouvrir mes bouteilles et qui vois-je ? Michel Chasseuil qui prépare un dîner de la fondation Michel Chasseuil. Au vu du programme des vins, je n’aurai pas trop de regret de ne pas avoir été prévenu de cette réunion. Michel est en train de discuter avec un ami russe qui a surenchéri sur les bouteilles de Moët & Chandon 1911 que je lui disputais, dans une bataille épique. Nous nous embrassons chaleureusement, mais pas à la russe – qu’on se rassure – et nous bavardons de mille projets qui pourraient nous rapprocher.

A l’ouverture, le Haut-Brion 1955 de bas niveau a un bouchon qui glisse trop vite sur les parois du goulot. L’odeur est désagréable et j’ai bien peur que le vin ne revienne pas à la vie. Le Corton 1929 a un parfum merveilleux et le Château Filhot 1929 de niveau mi-épaule a une odeur peu précise mais qui devrait s’améliorer.

Nous sommes six dont trois de Tahiti et un couple qui voyage à travers le monde. L’apéritif se prend avec un Champagne Pol Roger 2002. Il est hautement confortable et a suffisamment de tempérament pour me convaincre. Il se boit bien, d’une grande clarté et d’une accessibilité parfaite.

A table, nous choisissons tous le grand menu de saison, ainsi intitulé : palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées / queues d’écrevisses sautées au curry, mousseline de brochet et bisque légère / tronçon de brochet nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes verts dans une fleurette iodée / lièvre à la royale selon la recette du sénateur Couteaux, pâtes pour la sauce / voiture de fromages / soufflé chaud aux calissons d’Aix.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle occupe la place par le charme de sa séduction. Tout est enjôleur en ce champagne un peu dosé. Il est floral, d’une fleur blanche virginale. Il va bien avec les écrevisses et leur sauce crémée. Le brochet devrait accueillir le Château Haut-Brion rouge 1955, mais malgré une amélioration de son parfum, le vin est comme torréfié et a un vilain final imprécis. Un ami m’avait demandé ce que je considère comme « vin mort ». Dans mon acception, c’est un vin qui n’offre aucun plaisir et qu’on a envie d’écarter sans chercher le message. Pour mes convives, ce Haut-Brion est encore dans le domaine du possible alors que pour moi il est mort. Car le caractère torréfié est rédhibitoire quand le final est dévié.

Certains amis scruteront un retour à la vie car le vin progresse, devenant aimable sur un beaufort, mais pour mon goût la cause est entendue, le vin est mort, ce qui ne me fait évidemment pas plaisir.

Je commande un Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2001 qui est superbe de précision, surtout quand il arrive après le bordelais. Il a une belle mâche mais civilisée. Précis, profond, bien construit, il accompagne bien le brochet, plat très bien préparé.

La vedette incontestable de ce dîner, c’est le Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929. Ce vin a tout pour lui. Un parfum diabolique de séduction, une attaque en coulis de fruits rouges et une présence de vin glorieux. Il a tout ce qui a fait la réputation de 1929. Je n’arrête pas de jouir de cette plénitude et de cette sérénité intemporelle, car le vin n’a pas d’âge. Il ferait probablement partie des plus grands bourgognes que j’ai bus cette année, car on serait bien en peine de lui trouver le moindre défaut.

Le lièvre à la royale, magnifique dans sa réalisation, est beaucoup trop puissant pour le vin, ce qui oblige à attendre que le palais s’apaise avant de boire le vin. Mais le 1929 s’en tire à merveille.

Le Château Filhot 1929 a une belle couleur d’un or acajou. Le nez n’est pas de la plus grande précision mais il s’en tire pas mal. En bouche il a tout d’un grand sauternes sans pesanteur de sucre mais réellement doucereux. Mes convives sont ravis. Ce n’est pas le plus grand Filhot 1929 que j’aie bu, mais c’est un beau Filhot.

Le repas a été impeccable, le lièvre étant archétypal et le brochet le plus élégant des plats. Le service est toujours attentif mais en fin de repas nous nous sommes sentis un peu seuls. Le Laurent est une des tables les plus accueillantes et attentives de Paris. Irons-nous à Tahiti ? Certainement pas en vélo.