Un journaliste ami, se fondant sur mes écrits, éprouve de la curiosité, voire de l’intérêt pour le restaurant Garance. Il me propose que nous allions déjeuner ensemble en ce lieu. La carte des vins est extrêmement riche à tous les niveaux de vins, dont certains sont normalement inaccessibles dans les grands restaurants.

Nous prenons le menu à cinq plats auxquels Guillaume Iskandar fera de petites ajoutes. Ce sera : tartare de mulet noir, oseille et sauce gribiche / croustillant de Tête de veau sauce gribiche / Foie gras poché, petits pois, groseilles, bouillon de langoustine / Bonite, courgette et olive noire / Poitrine de veau, céleri et cèpes / Marshmallow au thym.

A chaque expérience dans ce restaurant, je constate que la maturité progresse. Tout est bon. Mon préféré de ce jour, le foie gras poché, vaut bien une étoile.

Le Domaine de Trévallon Vin de Pays des Bouches du Rhône 2003 est d’une grande précision. C’est sur le croustillant de tête de veau et sur la poitrine de veau qu’il exprime toute sa richesse. Il se montre beaucoup plus subtil par un temps redevenu frais que lorsqu’il est bu par un chaud soleil. Mais je le préfère quand il est vin d’été.

Mon ami a apporté un Pacherenc de la Saint-Albert, Pacherenc du Vic Bilh moelleux 1992. Le temps l’a oxydé, lui donnant une patine de vin ancien, mais le rendant moins nerveux. Il est original mais limité. Le journaliste reviendra pour analyser à nouveau la cuisine du lieu. Je le sens déjà conquis.

La tête pleine de souvenirs merveilleux de l’univers de Marc Veyrat et le corps encore marqué de fatigue par la profusion des mets, nous prenons la route pour nous rendre au restaurant Flocons de Sel à Megève où Emmanuel Renaut a obtenu trois étoiles. Nous avons une belle table face à la montagne, mais la vue n’a pas la largeur et la profondeur que nous offrait le restaurant de Manigod.

Nous voulons prendre l’apéritif et la carte des vins est une heureuse surprise. Les prix incitent à boire grand. Jean-Philippe est maintenant assis à notre table, et nous suggère de prendre le Champagne Bollinger Grande Année 2004 dégorgé en juillet 2012.

C’est un beau champagne, bien agréable à boire, mais je trouve qu’il est trop poli, trop « bon élève », c’est-à-dire qu’il lui manque une petite canaillerie qui le rendrait plus excitant. Inutile de dire que c’est un grand champagne, mais trop bien élevé. Il va nécessairement s’assouplir et devenir très grand car il est d’une belle année.

Le menu a été conçu par Emmanuel Renaut.

L’avant propos est composé de quelques salés aux goûts de montagne : tartelette racine et noisette / toast fin crème acidulée, œuf de fera / biscuit de Savoie, moutarde et betterave / lait d’alpage fumé en beignet.

Le menu a une partie commune et ne varie qu’au niveau de la viande est, en ce qui me concerne : Jardin d’hiver / tourte aux saveurs d’hiver / salsifis en spaghettis, lard, poudre, légèrement fumé et truffe d’hiver melanosporum / moelleux de panais, betterave, consommé jardinier relevé de raifort et vieux beaufort / langoustines froides en surprise, mandarine, gentiane et oseille / brochet du lac, pêche d’Eric Jacquier, comme un biscuits, jus d’oignon paille grillé / écrevisses servies tièdes cuites au moment sur un crémeux de carcasses, lait fumé et pomme verte / paleron confit, Mondeuse de chez Trosset et truffe / les alpages sur un plateau / flocons de sucre.

Dès les amuse-bouche, le décor est planté. Il y a la dextérité, le sens des nuances et la précision. Les plats sont bien exécutés et goûteux. Ce voyage gastronomique me plait beaucoup car il est rassurant. Il y a à la fois le talent et le confort.

Nous avons choisi avec les conseils avisés des sommeliers le Chablis Grand Cru Blanchot François Raveneau 2004. C’est une merveille absolue. Il a beaucoup de corps, de présence et en même temps une précision extrême. C’est un vin ciselé et très persistant en bouche. Il est tellement bon que lorsqu’il a fallu choisir un deuxième blanc pour la suite du repas, j’ai demandé que l’on commande le même, car je n’imaginais sur la carte bien fournie aucun blanc qui puisse égaler la divine perfection de ce blanc épanoui qui m’a impressionné.

Pour les viandes, j’ai suggéré que nous prenions le Chateauneuf-du-Pape Clos de Papes Paul Avril 1998 magnifique d’équilibre, en pleine possession de ses moyens. Il soutient le choc du paleron et de la truffe avec aisance, vin joyeux de pleine mâche. C’est à mon goût le Châteauneuf le plus conforme car le moins extrême. Il est pour moi une synthèse de Châteauneuf.

Lorsque j’avais rencontré Emmanuel Renaut à Paris, j’avais promis d’apporter un vin ancien pour la visite que je ferais un jour. Les vols que nous avions choisis vers Genève ne permettant pas de bagage en soute, j’avais manqué ma promesse ce qu’Emmanuel m’a gentiment signalé. Il est simple d’approche, souriant, équilibré, et c’est un bonheur de le voir sur son territoire.

Dans la cave, il y a une impressionnante collection de Chartreuses et le repas s’est conclu sur une Chartreuse verte des années 70, absolument magnifique. C’est une bénédiction florale de fraîcheur printanière.

Une mention spéciale ira à la carte des vins fournie et aux prix intelligents. Voilà une halte qui donne envie de revenir.

Nous dînons dans la salle de restaurant du premier étage et la cheminée du rez-de-chaussée qui donne à fond transforme le lieu en étuve. Nous partons à l’aventure car rien ne nous est annoncé.

Nous commençons par le « Soda Vera », présenté en bouteille de la forme d’un Coca Cola que chacun boit à la paille. C’est d’une fraîcheur absolument exceptionnelle, concoction de plantes que je serais bien incapable de reconnaître.

Jean-Philippe ne nous a donné le menu qu’à la fin du repas. Le voici : yaourt de foie gras, jus d’acha des Aravis, galette de carvi du coin de la forêt / œuf cuit dans la glaise des Maisons des Bois, oxalis des lisières de notre « pâquis », maïs de chez nous / cuiller d’œufs noirs, gelée de poule, purée légère de tussilage / les grenouilles vivant dans leur milieu, arôme de polypode et de fougère des bois / Saint-Jacques, émulsion de berce sauvage ramassée par nos soins / pâtes disparaissantes (sans œuf ni farine), jus métissé/ tartiflette virtuelle du XXIème siècle mais surtout naturelle / râble de lièvre à la pomme de pin / plateau du Berger de Manigod / baba parfumé au génépi, confit de panais, coulis acidulé.

Il y a dans ce menu tout ce qui est Marc Veyrat : l’imagination débridée, les plantes de son village, de sa montagne, son enfance, sa famille, sa générosité. C’est curieux que Jean-Philippe n’ait pas inscrit sur la feuille qu’il a remise à chacun le plat le plus charmant, délicat, fou d’imagination. Il apparaît juste après le fromage et avant le démoniaque baba. Jean-Philippe pose devant chacun une assiette sur laquelle il y a un microscopique morceau de pain et une trace d’une crème lourde et presque noire. Il nous dit qu’à la campagne, il fallait absolument laisser assiette nette, et saucer jusqu’à épuiser la faïence. Suivant ses instructions, nous sauçons cette trace de crème épaisse qui n’évoque rien de particulier, sorte de confiture de fruit noir. La suite je ne vous la conte pas, car Jean-Philippe m’a dit que le chef veut que la surprise soit gardée secrète. Je ne la divulgue pas. C’est une belle invention que j’adore.

L’invention était aussi au rendez-vous avec les pâtes disparaissantes. Imaginez un demi-cylindre de céramique vertical qui s’ouvre vers vous. Deux trous percés de part et d’autres permettent à un fil de fer de jouer le rôle de fil à linge sur lequel pendent des pâtes, qui sont en fait des spaghettis de Beaufort au safran. Pensez aux balcons des fenêtre italiennes où pend le linge. Arrive un serveur qui verse un bouillon chaud, bouillon « d’ici et d’ailleurs ». Les pâtes fondent et disparaissent complètement, introuvables, car fondues dans le jus métissé. J’adore ces mises en scène imaginatives et sans chichi.

Sur un autre plan, j’ai trouvé ainsi que mes amis des saveurs parfois imprécises, et certaines trop sucrées sur les premiers plats.

Nous avons commencé le repas avec un nouveau Champagne Larmandier-Bernier Vieilles Vignes de Cramant blanc de blancs grand cru extra-brut 2005. « Bis repetita non placent » car j’ai retrouvé la même sensation d’un vin trop court, à la belle attaque, mais qui fait pschitt comme les attaques contre Jacques Chirac. La gelée de poule et caviar et tussilage est géniale mais n’arrive pas à exciter le champagne.

La Mondeuse Tradition domaine Prieuré Saint Christophe Vin de Savoie Roselyne et Michel Grisard 2006 est très expressive. Elle s’accorde à merveille avec les grenouilles délicieuses et prend des tons de réglisse. Et ce vin rouge à l’acidité légère trouve un écho parfait avec le bouillon de pâtes.

Sur la tartiflette accompagnée d’une généreuse truffe noire, le Meursault Villages Jean François Coche Dury 2004 crée un bel accord. Il est généreux, beaucoup plus aérien que les vins de Coche-Dury au point que Guillaume me demande s’il n’y aurait pas eu une erreur. Il n’y en a pas, et l’on trouve la patte de Coche-Dury, avec un équilibre et une précision tels que ce vin Villages boxerait facilement parmi les premiers crus.

La Mondeuse va très bien avec le lièvre et les légumes oubliés, à cause de sa fraîcheur et de sa belle acidité. Nous aurions été trop fatigués avec un vin lourd qui aurait lutté avec le lièvre au lieu de l’accompagner.

Alors que je m’étais promis de ne prendre ni fromage ni dessert, j’ai succombé à un Beaufort exceptionnel, au baba au génépi d’une gourmandise folle, à un sablé comme on aimerait que les mamans en fassent et aux bâtons de guimauve qu’on grignote comme en une fête foraine.

Fête oui, car c’était la fête de la générosité, de l’amitié et de ce cœur que Marc met en toute chose. C’est un tyran qui mène durement tout son monde, mais c’est accepté car on sait que le chef a un grand cœur.

Il était prévu que le petit-déjeuner se prendrait au restaurant. Nous avions tant de fatigue après ces deux repas pantagruéliques, absorbés dans une atmosphère surchauffée que nous avons annulé cette phase du programme.

Grâce à l’amitié que se vouent le chef et Jean-Philippe nous avons pu entrer plus intimement dans l’univers créatif et émotionnel d’un grand chef qui marquera l’histoire. La tarification est très épicée, la carte des vins est à repenser car elle ne correspond pas aux ambitions du chef. Toute l’équipe est souriante et motivée, ce qui fait plaisir à voir. C’est un grand moment d’amitié ponctué de belles étincelles de génie. Longue vie à Manigod.

Le lendemain matin, soleil radieux. Quelques fruits et quelques graines d’un mendiant, beaucoup d’eau, car nous partons à Megève pour un déjeuner au Flocon de Sel, le restaurant trois étoiles d’Emmanuel Renaut. Comment écrit-on le mot excès ?

le grand chef ami

Marc Veyrat a créé, à partir d’une toute petite maison de 50 mètres carrés, un petit village qui reconstitue l’univers de ses aïeux. C’est à Manigod. On arrive à pied, une fois la voiture garée, par une petite chapelle charmante, qui jouxte le bassin aux saumons, recouvert de neige. On monte encore et Marc Veyrat nous accueille avec un large sourire. Il reconnaît notre groupe d’amoureux de la gastronomie et de « sa » gastronomie. Il faut dire que Jean-Philippe Durand a préparé notre venue.

Quelle n’est pas ma surprise d’apprendre que Jean-Philippe est devenu le directeur de salle du restaurant de Marc. Que va faire Jean-Philippe dans cette galère, lui qui est engagé et très actif professionnellement, cuisinier hors pair qui traditionnellement cuisine chez nous pour nos amis le 15 août et le 31 décembre et qui est le consultant amical de plusieurs grands chefs en devenir ou déjà couronnés de lauriers, son livre avec Jean Sulpice devant paraître bientôt ? Jean-Philippe l’explique tout simplement. Il a envie d’accompagner Marc dans cette nouvelle aventure qu’il a lancée et de partager avec lui les joies, les peines, les interrogations et les solutions. Il y a une estime mutuelle et une grande complicité, ce qui a poussé Jean-Philippe a mettre ses rares moments de temps libre à la disposition de Marc.

Marc nous montre les chambres et les petites maisons d’hôtes qui sont en train de s’équiper auprès de la maison principale du restaurant. Il nous montre la future piscine d’où l’on pourra voir le Mont-Blanc. Il nous raconte que lors du creusement de la piscine, étant sur la pelleteuse, il a renversé l’engin dans le trou ce qui lui a occasionné 18 points de suture. Comme s’il en avait besoin après son terrible accident de ski !

Nous faisons un arrêt devant une galerie de portraits de la famille de Marc, peints par Caroline son épouse, et plantés comme un écran qui cache la vue sur le Mont-Blanc. Marc nous les présente un par un, fier de poursuivre l’œuvre de ses ancêtres.

Nous visitons les lieux. Nous déjeunerons sur l’immense table qui est utilisée pour les cours de cuisine. Elle est attenante à des fourneaux qui servent pour les cours. La table est directement face à la montagne si belle à travers les baies vitrées. Au rez-de-chaussée on est impressionné par l’immense mât fait d’un sapin de grande taille, planté au milieu de l’espace. La cheminée monumentale a un tirage impressionnant et le souffle de son aspiration est grisant ainsi que les crépitements des bois qui éclatent. Cette cheminée à pour effet de réchauffer l’atmosphère, ce qui devient facilement un problème.

Dans la cave, il y a la cave à vin joliment apprêtée mais de faible contenu, puis l’étable aux moutons, à la chèvre et à la mule qui grignote tout ce qui est à portée de ses dents. La cave aux fromages dégage une odeur qui personnalise le lieu.

Au premier étage, il y a la grande salle de restaurant, la cuisine visible de tous et la chambre de Marc et son épouse, sur le coin le plus tourné vers la vallée, d’où la vue est unique. On comprend que Marc soit amoureux de cet espace.

Nous prenons l’apéritif debout, avec un Champagne Larmandier-Bernier Vieilles Vignes de Cramant blanc de blancs grand cru extra-brut 2005. Ce champagne a une belle attaque, mais je suis surpris qu’il soit aussi court, car cette maison de Vertus fait de grands champagnes. Même en excitant le champagne avec les plats du début de repas, on assiste à un réveil mais beaucoup trop timide. C’est bien un blanc de blancs, mais paresseux.

On nous propose une crème de potiron servie dans de petits potirons décoiffés, des tranches d’une fine galette cuite au four devant nous comme on cuit les pizzas, et des sandwichs au foie gras façon burgers.

Nous passons à table, et nous aurons la chance d’être servis par Caroline la maîtresse de maison, Olinda, sympathique et efficace, Guillaume, sommelier que je connais de lieux antérieurs. Le chef, un ancien second de Patrick Pignol est venu nous saluer, me rappelant des souvenirs très forts que nous avons ensemble.

Jean-Philippe a voulu nous proposer un menu léger qui nous rappelle les récentes expériences avec le Marc Veyrat d’avant, et l’on s’apercevra que la notion de « léger » n’est pas la même pour tout le monde. Voici le menu : foie gras chaud à la myrrhe odorante/ écrevisses à la reine des prés, bleu de Termignon / omble chevalier, beurre émulsionné au pimpiolet (serpolet) / tendron de veau en cocotte lutée, cuit toute la nuit dans notre four à bois, folle émulsion aux herbes de la Croix Fry / plateau du Berger de Manigod / sphère au Génépi, soupçon de Chartreuse, chocolat amer.

Le Champagne Brut Initial Selosse dégorgé en avril 2013 est le jour et la nuit en termes de vivacité. Il a une tension magnifique, et une belle acidité. C’est un champagne qui pulse, joliment gastronomique.

Le Marestel Altesse Roussette de Savoie Dupasquier 1985 a une couleur dorée. J’avais choisi ce vin dans la carte des vins très chiche du lieu et Jean-Philippe me dit peu après : « j’ai acheté ce vin en pensant à toi, car je savais que tu le prendrais forcément si tu venais ». Merci Jean-Philippe de cette prémonition. Le vin est d’une vibration extrême et d’une précision qui me ravit. Il forme avec la sauce de l’omble chevalier un accord diabolique. Ce poisson qui nous rappelle de beaux souvenirs chez Marc est un plat divin.

La Côte Rôtie domaine Jamet 2005 est magnifique, épanouie et très lisible. Elle a une franchise de ton que n’ont peut-être pas celles de Guigal. Sa mâche est joyeuse.

Le Chambolle-Musigny 1er cru les Baudes Sérafin Père & Fils 2008 est plus frêle que le précédent mais nous l’avions voulu ainsi sur les fromages, car sa légère acidité leur convient bien, la Roussette en accompagnant d’autres..

Le plat magique du repas, c’est l’omble. La cocotte lutée de tendron de veau est une belle recette gourmande, la purée au chocolat et à la truffe est du plomb fondu de bonheur. La madeleine de Proust, c’est le Matafan, beignet de patate et de gentiane râpée. Une idée géniale.

Nous allons prendre possession d’un des chalets que Marc Veyrat loue en contrebas de Manigod. Comme aux Maisons des bois, c’est surchargé d’évocations pastorales. Il y a deux chambres. Ma fille et mon gendre prennent l’une des deux. Nous sommes en famille. La perspective du repas du soir impose une courte sieste, plus que nécessaire.

photos au dessus : l’arrivée et la galerie de portraits de la famille de Marc Veyrat. Ci-dessous, la future piscine, l’étable et la cave à vins vue du dessus au rez-de-chaussée puis en cave, la fromagerie et notre table de déjeuner.

le repas

Notre amitié s’est nourrie de pain et de vin, grâce à Jean Philippe

Bipin Desai, le célèbre collectionneur américain pour qui j’organise chaque année un dîner de vignerons arrive à Paris. Il me donne rendez-vous à déjeuner au restaurant Epicure de l’hôtel Bristol. Etant arrivé en avance, j’ai le temps d’examiner la carte des vins dont les prix font frémir. On arrive à des aberrations extrêmes comme de facturer les premiers grands crus classés de 1982 au dessus de dix mille euros. Marco Pelletier, le très compétent sommelier du restaurant explique qu’il est obligé de ne pas faire figurer certains vins emblématiques sur la carte, car s’il les mettait, même à cent fois leur prix d’achat, ils seraient commandés dans la semaine qui suit. On peut comprendre son dilemme mais aussi penser que cela côtoie la folie.

Le menu composé par Bipin pour notre déjeuner est : langoustines royales et caviar juste raidies, servies froides, goût céleri-branche et jus de yuzu /châtaignes de mer en coque, langues et écume d’oursin, fine brouillade d’œuf de poule / poireau d’Ile de France cuit entier au gril, beurre aux algues, tartare d’huîtres « perle blanche », cébette et citron / noix de coquilles Saint-Jacques, gnocchis de truffe blanche d’Alba, jus de cresson de fontaine au beurre noisette.

Le Champagne Dizy Le Clos Jacquesson 2002 est une cuvée rare dont il n’a été fait que 946 bouteilles exclusivement en pinot meunier. Si Marco nous l’a suggéré, c’est pour que nous buvions quelque chose d’unique. Le vin est riche, complexe, original, d’autant plus que j’ai peu de repères sur les champagnes qui sont à 100% de ce cépage. Il a des côtés lactés plaisants et une acidité extrêmement bien dosée. Il se marie à la langoustine croquante et goûteuse et se place parfaitement au côté de l’oursin, plat d’une justesse de ton à signaler.

Le vin qui accompagnera les coquilles est le Corton Grand Cru rouge Bonneau du Martray 1999. La précision ciselée de ce vin est absolument remarquable. Tout en ce vin est dosé, mesuré, élégant et noble. C’est un vin d’un immense plaisir, au fruit juteux et de belle joie. Un bonheur.

La cuisine d’Eric Fréchon est d’une maturité remarquable. Le poireau à l’huître est d’une originalité extrême, l’huître explosant ses saveurs au contact du cœur du poireau. L’oursin est divin. C’est une belle table.

Je quitte Bipin rapidement, le laissant poursuivre son déjeuner, car j’ai maintenant une quarantaine de vins à ouvrir pour l’académie des vins anciens.

Je ne sais pas comment j’ai appris la nouvelle, mais je l’ai retenue. Le chef Kei Kobayashi a eu l’heureuse idée d’inviter son prédécesseur de la rue du Coq Héron, le grand chef Gérard Besson, pour faire pendant une courte période des dîners à quatre mains.

Il faut à Kei une belle dose d’ouverture d’esprit pour faire revenir Gérard aux fourneaux qu’il a pratiqués pendant tant d’années. Lorsque nous arrivons au restaurant Kei, les deux chefs nous saluent avec de grands sourires. On sent qu’ils sont heureux de cette expérience.

Le menu qu’ils ont concocté est : amuse-bouche / soupe de lentilles et foie gras / terrine de lièvre, légumes crus et cuits / Saint-Jacques snackées, oseille et sabayon agrumes / biche, condiment pomme et poire, sauce poivrades / interprétation de l’oreiller de la belle Aurore / consommé de gibier / tarte aux agrumes, mousseux chocolat et son sorbet.

La décoration du lieu a été rajeunie par Kei. Le service de table, épuré, est de grand raffinement. Et les deux cuisines cohabitent bien. Kei, c’est l’exploration de saveurs pointillistes, suggérées et protéiformes, proposant des rêveries et des variations infinies. Gérard, c’est le raffinement de la cuisine bourgeoise, solide et de dextérité.

La biche est superbe, la terrine est une madeleine de Proust et l’oreiller de la belle Aurore, traité en petites portions pour deux, plus coussinet qu’oreiller, est emblématique. Je m’y sens bien, emporté par les saveurs multiples des cinq ou six composantes goûteuses du plat.

Avec Gilles Josso, pilier du restaurant, j’ai choisi un Chambertin domaine Ponsot 2000. Le nez est très subtil et bourguignon. Gilles m’avait dit que le vin serait très fruité. Or en bouche, c’est une forte râpe doublée d’une amertume qui envahit mon palais. J’attends que le vin s’élargisse, mais c’est bien lent. Il devient ce qu’il pourrait être, mais ce ne sont que des confidences, sur l’oreiller. Au total, ce vin n’est pas porteur de plaisir. Bien sûr les grappes sont entières, ce qui donne des tons rêches de rafle que j’accepte volontiers, mais le vin manque de vivacité et reste sur des notes beaucoup trop strictes.

Ce n’était pas suffisant pour brider le grand bonheur d’avoir vu ces deux chefs travailler ensemble. En sortant, nous les avons félicités pour cette idée d’une grande fécondité. Bravo aux deux chefs d’avoir aussi facilement additionné leurs talents. Ils nous ont dédicacé notre menu.

Déjeuner au restaurant Thoumieux. C’est la quinzaine des grands crus à prix coûtants organisé par le marchand Duclot qui appartient à la famille Moueix. Il y a de belles pioches dans des crus normalement inaccessibles, mais nous avons envie de pouvoir travailler l’après-midi aussi ce sera un Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996 qui fera notre déjeuner. Et c’est une très grande « pioche ». Le champagne est extrêmement fruité, plein, varié dans sa palette d’arômes où les fruits sont rouges, ou jaunes ou d’agrumes. Il est riche et très équilibré. Ce qui charme, c’est qu’il est racé, claquant sur la langue.

Le menu peut être composé d’une ou de deux suggestions dans six propositions. J’ai choisi : Maltagliati à la farine de châtaigne, beurre noisette, parmesans et une râpée de Tartufi di Alba / chevreuil de chasse cuit sur des marrons grillés, réduction d’une poivrade.

A peine avons-nous fini de commander, qui vois-je arriver : Richard Geoffroy, le metteur en scène de Dom Pérignon. Nous nous étreignons de mâles embrassades, souriant que le hasard nous ait permis de nous retrouver ici.

Les hors d’œuvre sont complexes, compliqués et interminables. Des miettes de tourteau se veulent glacées, mais on ne retient que le « trop froid ». La présentation des plats est assez ampoulée, marquée d’hommages appuyés au génie du chef.

Quand c’est Jean-François Piège qui vient lui-même râper la truffe blanche, on est évidemment conquis. Les produits sont bons, le chef a un grand talent, mais tout est beaucoup trop compliqué. Avec mon café arrive une boule chocolatée. Le serveur demande « voulez-vous la casser vous-même ou voulez-vous que je le fasse ? ». Je réponds « oui ». Il prend alors la boule posée dans un coquetier dont le pied est une patte de poule en céramique. Il la lance avec force sur la table et les morceaux de chocolat s’éparpillent sur la nappe. On a vu mieux comme mise en scène.

Richard Geoffroy me fait servir un verre de Champagne Dom Pérignon rosé 2002. Le vin est bien construit mais il est assez orthodoxe. Bien charnu, de belle couleur, il occupe bien le palais, mais on se plaît à rêver qu’il ait dix ans de plus, car une maturité supplémentaire va le rendre beaucoup plus excitant. Il a tout pour devenir grand. Laissons-lui le temps.

Le chef a du talent, les produits sont bons. Il faudrait un peu moins de sophistication et de complication pour que le plaisir soit total. Le gagnant de ce repas, c’est le Pol Roger d’une rare plénitude et d’une immense complexité. Et l’autre gagnant, c’est le plaisir inattendu d’avoir rencontré un grand vigneron, que je retrouverai dans une semaine dans ce qui sera sans doute le plus grand dîner de mon année.

Le restaurant L’Arôme est accueillant. L’espace est aéré, les tables ne se chevauchent pas, les nappes sont bien blanches et le personnel est souriant et très professionnel. Dès l’entrée on se sent bien.

Le choix du menu est facilité par le chef charmant et enthousiaste qui vient glisser quelques conseils. Thomas Boullault a travaillé longtemps avec Philippe Legendre et en a retenu la volonté de faire des plats francs et lisibles. De plus, et ça ne trompe pas, il aura la main lourde lorsqu’il viendra trancher la truffe blanche pour recouvrir les assiettes. De telles attentions sont appréciables.

Le menu : crème de butternut à la truffe blanche / langoustines avec un velouté de cresson / cabillaud sauvage et palourdes al pilpil, fregola Sarda toute rouge, tagete lucida, Pedro Ximenez / poêlée de sot-l’y-laisse de volaille de Bresse, risetto à la truffe blanche d’Alba, émulsion au vin d’Arbois / soufflé chaud à la pistache, sorbet fromage blanc et coulis de griotte.

Ce menu est intelligent, les produits sont excellents. Le velouté de cresson est une merveille, le vinaigre de Pedro Ximenez étouffe un peu le cabillaud. Le plat merveilleux, c’est la poêlée de sot-l’y-laisse, d’une rare gourmandise et qui sublime la truffe blanche.

Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en décembre 2009 se présente très ambré, d’une force extrême, très intransigeant. Il devait faire seulement l’apéritif, mais sa force risque de faire pâlir tout autre vin. Après mûre réflexion avec le sympathique et compétent sommelier il est prévu de doubler le même champagne.

Le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en août 2010 est l’opposé du précédent. Il est beaucoup plus clair, sans ton ambré et infiniment plus civilisé. Il serait même presque charmeur comparativement à l’absence totale de concession du premier, très oxydatif.

Alors, existe-t-il une durée limite entre le dégorgement et la consommation des Substance ? Il est probable qu’un dégorgement de trois ans serait plus adapté à ce champagne extrêmement tendu et puissant.

Le service est extrêmement sympathique, les plats sont gourmands et donnent envie de les dévorer. La première étoile du lieu est justifiée. Voilà une table où il est naturel de se sentir bien.

Déjeuner au restaurant Hiramatsu. L’accueil est souriant et sympathique. Etant arrivé en avance, je me plonge avec envie dans la carte des vins qui est une des plus intelligentes que je connaisse. Sans attendre l’avis de mon invitée, je jette mon dévolu sur un vin. Dans le menu du jour que je consulte ensuite, des plats permettront de créer de beaux accords.

Pour tromper mon attente, le sommelier m’offre un verre de Viré-Clessé Denis Jeandeau 2011. C’est un vin assez court, aux accents torréfiés et confits qui m’évoquent de vieilles roussannes. Le vin n’est pas déplaisant pour un apéritif, mais quand même très simplifié. La truffe blanche de l’amuse-bouche exhale un parfum démoniaque.

Le menu est : ris de veau, coulis de trompettes de la mort et émincé de cèpes, croquant de cerfeuil tubéreux et topinambour / Cannette de Challans rôtie, navet de Nancy et de boulle d’or, radis rose au miel, poireau jaune et sauce au vin (cognac, porto et vin rouge).

Le Clos de la Roche Cuvée William domaine Ponsot 1988 est un vin clairet au rose raffiné. Le nez est plus que discret. La bouche est distinguée, discrète. Il n’y a aucune affirmation excessive. On est entre gens bien élevés avec ce vin-là. Les cerises griottes sont présentes, ce qui permet un accord absolument pertinent avec les champignons qui accompagnent le ris de veau. Sans être vraiment charnu, le vin est gouleyant. L’année n’est pas flamboyante, mais cela lui va bien.

La cannette anime le vin qui est extrêmement plaisant, avec une belle râpe en bouche. Je ne peux pas dire que je suis chaviré par ce vin qui est un peu en retenue, mais c’est un compagnon gastronomique très pertinent.

Alors que j’ai un dîner important le même jour, je me laisse séduire par le dessert marrons et noix fraîches, croustillant de quatre-quarts et mousseline de chocolat blanc ivoire. C’est délicieux. Tout se complique lorsque l’on apporte des boules de chocolat fondant, véritable Attila des régimes.

Le restaurant Hiramatsu est un restaurant où l’on se sent bien, et qui pousse à commander de grands vins.

Le soleil brille un dimanche de novembre à Deauville. Avec ma fille et mes petites-filles, nous allons au restaurant « L’Essentiel ». Décidément, les noms communs sont tendance. La décoration est sobre mais plaisante. L’accueil et le service sont attentionnés. La carte des vins est petite mais bien fournie. Je commande un Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 1998 avant que nous ne passions la commande des plats. La couleur du vin est anormalement tuilée, et le vin est comme torréfié, ce qui indique un probable problème de chaleur en cave. La serveuse me propose de le changer et je refuse, car je n’ai aucune intention de créer des problèmes éventuellement liés à une différence d’interprétation.

Le chef vient, propose le changement, goûte le premier Rayas puis le second et convient qu’il y a un écart sensible de qualité entre les deux vins. Ouf !

Mon menu est : Saint-Jacques grillées, pommes de terre vitelotte, fumet au curcuma / Bœuf Wagyu, légumes grillés, condiment samsang. Tout est bien cuisiné et la viande Wagyu est délicieuse, riche et goûteuse.

Le Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 1998 non carafé met un peu de temps à s’ébrouer, mais quand il est ouvert, il impose sa forte personnalité. Son amertume de fruits bruns se domestique bien. L’intensité du vin et sa persistance sont fortes. C’est un grand vin qui trouve un écho de belle exactitude avec le gras un peu chocolaté de la viande épaisse. L’accord est beau.

Ce restaurant de Deauville est à recommander car l’accueil est sympathique, le service efficace, la cuisine excellente et l’on peut trouver quelques vins de qualité.