C’est un homme que je connais depuis quarante ans, de mon passé industriel. Nous sommes toujours en affaire et nous avons un sujet sérieux à discuter. Il connaît ma passion pour les vins anciens et a déjà assisté à mes dîners. Il me lance au téléphone : « si vous venez déjeuner là où j’ai mes habitudes, venez avec un vin de la Romanée Conti ». Je ne réponds pas.

Le jour dit, je me présente à l’hôtel Mercure de Blanc-Mesnil. Mon ami est au bar et sirote un Suze-cassis. Nous passons à table, dans une salle à moitié vide, car cette banlieue n’est plus très active aujourd’hui. Je sors une bouteille de ma musette, un Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1984. Ses yeux s’embrument car il ne croyait pas que sa boutade serait prise au sérieux et il me dit : « je viens de fêter il y a tout juste un mois mes 90 ans. Et ce sera la première fois que je vais boire un vin de la Romanée Conti ».

La bouteille a été chahutée lors de son transport en voiture. Le bouchon me résiste, car il est très serré. Il est de grande qualité et le haut du bouchon très noirci, sent la terre des caves du domaine, comme c’est fréquent. Nous trinquons et je sens mon ami ému. Le nez évoque la salinité des vins du domaine. Le liquide est un peu trouble mais va se clarifier.

En bouche, l’émotion est extrême. Souvent des gens se moquent de moi lorsque je dis d’un vin qu’il a l’âme du domaine. C’est vrai que c’est difficile à exprimer par des mots, mais l’âme de la Bretagne ou l’âme de l’Auvergne, on imagine volontiers que ce n’est pas la même chose. Pour un vin, lorsqu’on a exploré 75 millésimes de vins du domaine, on peut comprendre que la représentation de l’âme d’un vin puisse se former.

Il y a la salinité, la râpe, l’amertume. Il y a une affirmation, une profession de foi. La personnalité de ce vin est forte, très au dessus de ce que j’attendrais d’un Echézeaux. Et, comme toujours dans les années discrètes, le vin du domaine s’exprime à forte voix. Quel étrange voyage dans la Bourgogne bourguignonnante, rêche et sans concession. Alors que le vin n’est pas facile à lire, mon ami est ému et jouit du grand vin. Un romsteak frites est l’aimable compagnon du vin. Le sourire de ce jeune homme de 90 ans est une récompense. Ce vin de caractère m’a enchanté, au-delà de mes espérances.

A trois, nous organisons un « mini casual Friday » pour fêter l’anniversaire de l’un de nous. Il est de 1962. Le temps est splendide aussi pouvons-nous déjeuner au jardin du restaurant Laurent. Les marronniers perdent quelques feuilles mais les parasols nous protègent.

Le menu est mis au point avec Philippe Bourguignon : pigeon et fricassée de cèpes / tourte de canard / saint-nectaire / soufflé au thym.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1986 est d’un or clair. La bulle est présente et fine. Le nez est superbe. Le vin est d’une belle maturité. Il a des fruits jaunes, un bel équilibre et une profondeur affirmée. C’est un champagne raffiné et de plaisir. Repris par curiosité au cours du repas, il est expressif à chaque moment.

Le Château Ausone 1962 est d’une belle couleur foncée. Ce qui caractérise ce vin, c’est le velouté. Il est bien construit, persuasif, de grande persistance en bouche. Le pigeon lui donne de l’ampleur.

Le Vega Sicilia Unico 1962 est beaucoup plus large que l’Ausone. Alors que le bordeaux fait son âge, avec une vigueur certaine, le vin espagnol n’a pas d’âge. Il est intemporel, riche, juteux, de grande mâche. Avec la délicieuse tourte, plat de grande cuisine bourgeoise, le Vega tient le choc. Nous avons l’idée de revenir à l’Ausone, avec la peur de le trouver fluet. Et la surprise est au rendez-vous. Non seulement l’Ausone soutient la compétition, mais il serait même plus précis que le Vega.

Les deux vins sont solides et tiennent tout le repas en gardant leur fraîcheur et leur vivacité.

Le Château d’Yquem 1962 est d’un or acajou de grande beauté, encore plus sous le soleil qui perce dans le jardin. Ce vin est bonheur, plein, rond, tout en grâce et en séduction. Le sucre est présent et nous fait penser que ce vin serait meilleur avec trente ans de plus. C’est un Yquem de plaisir, facile à vivre, et follement séduisant. Le soufflé lui va à ravir.

Classer ces vins si différents est difficile. Ma tentation serait de les classer dans l’ordre inverse du service, mais les mettre sur un pied d’égalité conviendrait aussi bien.

La cuisine du Laurent est généreuse et de grande qualité, le jardin est un cadre enchanteur. Les vins se sont tous placés au sommet de leur art. Ce fut un beau déjeuner d’amitié.

Nous allons dîner en ville, ma femme et moi. C’est elle qui a choisi un lieu que je ne connais pas, le restaurant Akrame. Le format ressemble à celui de Yamt’cha ou l’Astrance : petite cuisine, petit nombre de tables, menu imposé. Il y a un petit et un grand menu, mais on nous fait comprendre que si l’on veut s’imprégner du talent créatif du chef, il serait bon de prendre le grand menu.

Je demande la carte des vins et je constate qu’elle est fort intelligente. Ne sachant pas ce qu’il y a au menu, je m’oriente vers les champagnes. Le maître d’hôtel sommelier pointe un vin sur la liste. J’en pointe un autre et cela produit la réaction suivante : « hors carte des vins, j’ai des Selosse ». Voilà quelqu’un qui sait parler à mon cœur. Je commande le Champagne Selosse millésime 2002 dégorgé en 2012. Le serveur a marqué des points.

Le menu, dont les intitulés ne sont donnés qu’à la fin du repas est : mini chou-fleur au beurre noisette / papier à l’encre de seiche / anguille fumée, croquant olives noires / yaourt / tomates noires de Crimée et litchi / coques, fenouil au Campari, beurre aux agrumes / cœur d’agneau, feuille d’huître, hareng / homard, citron, sel de homard / lotte au foin, courgettes, abricots / sorbet citron confit / ris de veau, oignon des Cévennes, émulsion pomme de terre / Ossau Iraty, champignons / ananas au charbon en monochrome tout chocolat, figue, badiane, crème anglaise citronnée.

Le chef est talentueux et c’est un festival de créativité, d’ingéniosité et de réalisation. Le chef est d’Oran aussi reconnaît-on les besoins d’épices et de citron comme soutien permanent. Mais le chef veut aller très loin et il y réussit. La lotte est un plat de première grandeur. Le dessert à l’ananas est un chef-d’œuvre d’inventivité. A côté de ces plats, certains sont parfois extrêmes. Les coques sont délicieuses, mais trop marquées par le pamplemousse. Le ris de veau, à force de vouloir bien faire, limite l’émotion. Mais l’on retient surtout le côté positif des choses. Voilà une cuisine enlevée, innovante, qui va progresser et devenir brillante avec la maturité.

Le service est attentionné et veut bien faire. On ne peut que l’encourager. La vedette, c’est le Selosse 2002. Son attaque est incroyablement fruitée. Il est généreux, droit comme un ‘i’, époustouflant de diversités aromatiques. Quel bonheur. Je n’ai jamais bu un 2002 de Selosse aussi joyeux que celui-là. Il faut dire que l’ADN des plats du chef étant imprégné de citron, le champagne s’en régale. Heureux que j’étais, j’en ai donné un verre à la table voisine où un américain d’origine asiatique et une japonaise vivant tous les deux à Hong-Kong fêtaient leur voyage de noces. Nous avons conversé avec l’envie commune de mieux nous connaître.

C’est un restaurant que l’on peut chaudement recommander. Le lieu va progresser, le chef va conserver son talent avec une moindre volonté de prouver à tout prix qu’il est grand. Il n’en a pas besoin. Longue vie à Akrame, restaurant chaleureux de grand talent.

le lieu étant très sombre, les photos sont imparfaites

très belle idée de joindre les représentations graphiques des plats

Nouveau déjeuner de conscrits au Yacht Club de France. Ayant un dîner de wine-dinners le soir même, je déjeunerai à l’eau. Thierry Leluc, le dynamique directeur de la restauration du club a conçu un menu fondé sur la qualité des produits.

L’apéritif tourne autour de tranches de jambon de Bretagne et d’encornets délicieux aux herbes vertes. Quelle surprise de voir un homard bleu entier servi pour chacun. Le titre du plat est gentiment hypocrite : « nos œufs mayonnaise dans les pinces d’un bleu ». La viande est d’une grande qualité. C’est un filet de bœuf race limousine aux pieds de mouton, tajine de légumes et gratin dauphinois. Les fromages sont d’Eric Lefebvre, meilleur ouvrier de France. Le dessert est un millefeuille aux fraises et framboises.

Une fois de plus, on sent l’engagement de ce club pour nous offrir une cuisine de très haut niveau.

Radio Courtoisie est une radio libre sans publicité qui ne vit que de dons. Le journaliste qui m’interroge est bénévole. La discussion porte sur mon livre puis elle dérive vers les vins, car nous sommes juste avant Noël. En une heure et demie de discussion, on pourrait penser que j’ai épuisé tout ce que j’avais à dire, mais en fait je n’ai pas abordé plus qu’un dixième de ce que je voulais dire.

J’invite le journaliste Hugues Sérapion en un endroit qui m’est inconnu et porte un nom curieux. C’est le restaurant Mary Goodnight dont la cuisine est d’inspiration indienne. Je veux faire plaisir au journaliste en commandant un Dom Pérignon 2002, mais il n’y en a plus. Les cartes qui ne représentent pas l’offre disponible, ça a le don de m’énerver. Je commande un Château La Lagune 2006 et ce sera un petit clin d’œil à Caroline Frey qui participait au dîner de vignerons d’il y a une semaine.

Nous prenons des Spring Rolls de crevettes et un Tigre V.O. qui est en fait une agréable pièce de bœuf coupée en tranche peu épaisses, d’où le tigre. La cuisine est bonne, aidée par les douces épices qui ont l’avantage de ne pas écraser le vin. Son nez est d’une belle richesse et l’on pressent des tanins puissants. En bouche le vin est solide, aux tanins très présents et j’ai perçu un agréable velouté. Le vin est très cohérent, mais j’aurai toujours du mal avec les bordeaux trop jeunes quand on pressent combien il sera grand dans vingt ans quand toutes les pièces du puzzle seront assemblées.

La décoration du lieu est agréable, le service est assez attentif. C’est une aimable cuisine, mais à part des deux vins cités, la carte est trop maigre pour un amateur de vin.

Des convives américains du 171ème dîner cherchant un restaurant pour le déjeuner du lendemain suivent les indications de Tomo, qui était présent et suggère naturellement Garance. Il insista tellement pour que je vienne que je me retrouve, à l’insu de mon plein gré au restaurant Garance avec les restes des vins de la veille, car des magnums pour huit personnes sont difficiles à finir.

Il est intéressant de noter que le Montrachet Guichard Potheret magnum 1988 est nettement meilleur que la veille, alors que les vins sont allés du Laurent à mon domicile puis au Garance, passablement agités pendant ces trajets. Le vin a gagné en précision et en tension. Il est devenu ce que j’aurais souhaité hier.

Le Château Gruaud Larose magnum 1950 est toujours aussi brillant et enthousiasmant. J’en suis encore amoureux tant il combine la puissance de l’attaque et le joli fruité en finale.

Le Clos de Vougeot Charles Noëllat magnum 1985, s’est éteint depuis la veille. On ne peut pas le lui reprocher, puisque c’est hier qu’il devait briller, et il l’avait fait.

Les restes ne pouvaient pas suffire pour accompagner l’excellent menu dégustation de Guillaume Iskandar, dont le talent s’affirme de plus en plus. Il a pris ses marques et fait une grande cuisine. J’ai apporté un Champagne Dom Ruinart rosé 1990. La couleur est de pêche, magnifique. Le champagne est impérial. Il est complexe, changeant, déroulant des arômes complexes, et très gastronomique c’est un immense champagne.

Le restaurant Garance s’inscrit maintenant à l’évidence dans les tables qui comptent à Paris.

Lorsque le chef Yoshi Morie a quitté le restaurant Le Petit Verdot, ce fut un petit coup de tonnerre dans le monde de la gastronomie. Lorsqu’il a ouvert le restaurant Encore, la critique a unanimement salué cette naissance. Une table est réservée par ma fille. Le volume de la salle est agréable, la décoration minimaliste est de bon goût. Ici, ce sont des petites tables en bois et des ardoises qui servent de menu. L’atmosphère est de bistrot.

Je choisis dans l’intelligente petite carte de vins un Champagne Léclapart cuvée l’Artiste blanc de blancs extra-brut 2008. Mon choix sur l’ardoise est moules du Mont Saint-Michel, chou Kale, panais / boudin kintoa, persil, tubéreux / poire caramel, glace à la liqueur de cédrat. Je ne m’attendais pas à quelque chose d’aussi simple et aussi peu cuisiné. Lorsque je m’en suis ouvert au chef, il m’a indiqué que c’est le soir qu’il fait des plats plus gastronomiques. Ma fille est contente de trouver ici du chou Kale qu’elle est une des seules à offrir au café Pinson.

L’ambiance bistrot se confirme lorsqu’on constate qu’il n’y a pas de rince-doigt après les moules et lorsque les couverts ne sont pas changés entre les moules et le boudin. A ma question on répond : « bistrot ».

Le champagne est bien fait et on sent que le côté extra-brut est un peu fort et agresse les joues. Mais ce beau champagne accompagne tout le repas avec beaucoup de justesse. On y revient de plus en plus avec plaisir car il s’assagit. La cuisine est simple, peut-être un peu trop simple par rapport à ce que j’attendais. A revoir le soir, car dans ce cadre agréable, j’aimerais bien que le grand talent de ce jeune chef s’exprime.

Des amis me proposent de les rejoindre pour déjeuner au restaurant Arpège. Ils annoncent des bouteilles de haut niveau qui m’interdisent de refuser ce repas si par hasard j’en avais l’intention. Ma réponse à leurs apports est Latour 1914.

J’arrive vers 11h pour ouvrir ma bouteille mais aussi celles des amis. Les parfums sont extrêmement engageants. Celui du Margaux 1928 en demi-bouteille est irréellement bon. Je mets au point le menu avec un des amis arrivé en avance et avec l’équipe très motivée du restaurant.

N’ayant pas eu de menu, voici ce que j’ai retenu de la multitude de plats : petits amuse-bouche délicats en fines barquettes /fines lamelles de tomates multicolores à l’huile / pomme de terre bretonne avec une lourde sauce aux champignons et d’autres saveurs / carpaccio de poisson, bar, je crois / gratin d’oignons au parmesan / saint-pierre à la feuille de laurier et tétragone / céleri en forme de risotto / grouse / couscous de légumes / ris de veau / ravioles potagères et bouillon végétal / tomme / millefeuille « caprice d’enfant » à la mirabelle et à la dragée écrasée.

Ce repas est d’une qualité irréprochable. Le plat le plus enthousiasmant, c’est le couscous de légumes, plat emblématique d’Alain Passard. Ensuite, la grouse est exceptionnelle, suivie du gratin d’oignons et du millefeuille. Tous les plats sont bons, cohérents, talentueux.

Le Champagne Krug 1979 a une couleur très ambrée. La bulle est fine, minuscule et très active. En bouche, ce champagne est d’un rare plaisir. Il est expressif, confortable, charmeur. On sent le miel, le croissant tout chaud. Tout est charme en ce grand champagne.

Le Puligny-Montrachet Les Enseignères domaine Coche-Dury 1996, s’il est puissant, n’est pas envahissant. Car il s’est bien assemblé, devenant cohérent. C’est un vin qui dépasse le meilleur niveau des Puligny-Montrachet. L’huile des tomates permet de créer un bel accord, alors qu’il était improbable sur le papier.

Ce qui est fascinant avec le Château Laville Haut-Brion 1962, c’est qu’il est impossible de lui donner un âge. Alors que le Krug 1979 fait son âge, voire un poil plus, ce vin est intemporel. Sa couleur est d’un jaune citron. Son parfum est frais. En bouche, il est d’une précision extrême, de cette précision que l’on rencontre avec les meilleurs rieslings comme le Clos Sainte Hune de Trimbach. L’accord avec le saint-pierre est parfait. Ce vin est au sommet de son art, racé, noble, percutant.

Le Château Margaux 1/2 bt 1928 est fascinant. Son parfum est d’une force incroyable. Sa couleur est d’un rouge sang de pleine jeunesse. Le vin remplit la bouche de sa plénitude. Il est grand, à peine torréfié. Il est convaincant. C’est un très grand vin. J’avais ouvert ce même vin au Garance et Gérard Besson ne voulait pas croire qu’il soit possible qu’une demi-bouteille de 1928 puisse donner tant de jeunesse épanouie. Nous sommes dans la même configuration.

Le Château Latour 1914 a une couleur un peu trouble et donnant des signes d’âge. Le parfum est discret mais précis. En bouche, le vin montre une petite acidité lorsqu’on le boit sans plat. Avec la grouse, il devient follement gastronomique, perd ses signes d’âge et devient un vrai Latour, noble et distingué, même s’il n’a pas le caractère conquérant que Latour peut avoir. J’en ai offert un verre à Alain Passard qui l’a partagé autour de lui, pour autant de bonnes surprises.

Le charme sensuel des bourgognes se retrouve dans le Corton Grancey du Château Corton Grancey 1928. Il a quelques signes de torréfaction et de fatigue, mais c’est le charme qui triomphe sur le ris de veau. Notre ami coréen vivant à Singapour, qui préfère les bordeaux qu’il comprend mieux a vu ses convictions renforcées par une meilleure performance des bordeaux, mais le Corton Grancey, même incomplet, déclamait des complexités qui ne laissaient pas indifférent.

J’avais appelé à la raison en demandant qu’on n’ouvre qu’un seul sauternes, mais ma voix n’a pas pesé lourd. Nous avons donc pu comparer deux sauternes éblouissants. Le Château Lafaurie Peyraguey 1947 est d’un or glorieux, un peu plus foncé que l’autre. Son attaque est puissante avec un alcool affirmé et la cohérence du message est percutante. Ce qui me frappe, c’est la fraîcheur gracile de l’attaque, qui cohabite avec la puissance envahissante du Lafaurie.

Le Château Rayne-Vigneau 1947 a la même cohérence et le même accomplissement. Mais il a un peu plus de profondeur et de complexité. Il joue en douceur avec une efficacité redoutable. Les deux sauternes sont exceptionnels et selon les gorgées, on va aimer celui que l’on vient de boire. Les deux évoquent la mangue et les fruits jaunes dorés.

Nous avons bu des vins d’une grande qualité. Nous n’avons pas voté et ce serait bien difficile. Si je me risque, voici ce que serait mon classement : 1 – Château Margaux 1/2 bt 1928, 2 – Château Rayne-Vigneau 1947, 3 – Château Laville Haut-Brion 1962, 4 – Champagne Krug 1979.
Mais
si l’on me proposait un classement différent, je ne le refuserais pas, tant les vins furent tous de grande classe. Car chacun des quatre que je retiens est au sommet de son art.

Le repas fut un grand moment de gastronomie. On sent que l’équipe d’Alain Passard est tonique et motivée par ce grand chef chaleureux. Mes amis sont si fous qu’ils échafaudent d’autres moments de folie. J’ai bien peur de ne pas résister à leurs chants de sirènes et de les suivre dans cette jolie folie.

L’hôtel Les Crayères à Reims a eu la riche idée d’organiser des repas à quatre mains et cinq étoiles avec Philippe Mille, le chef deux étoiles des Crayères et avec un chef trois étoiles. Ce soir, c’est Régis Marcon qui donne la réplique à Philippe.

Voici le menu concocté par les deux chefs : royale de foie gras d’oie, gelée de ratafia de la Champagne / dos de bar de ligne à la vapeur de champagne, vernis, couteaux et céleris boules étuvés / couci-couça d’agneau au praliné de cèpes, figue farcie / chaud-froid de banane et poire, caramel de morilles.

Les deux premiers plats sont de Philippe Mille et les deux suivants sont de Régis Marcon. Il s’agit de créations pour cette soirée. Il serait assez difficile de classer ces plats d’une créativité réfléchie. Chaque plat est porteur d’émotion. La royale de foie gras a un finale qui donne des évocations fruitées de pêches blanches que rien ne laisserait supposer, le dos de bar est d’une élégance et d’une justesse de ton exceptionnelle, l’agneau est d’une maîtrise qui fait comprendre pourquoi un chef peut obtenir trois étoiles et le dessert est probablement le plus abouti des quatre plats, avec une cohérence d’anthologie.

Alors, c’est un festival de bout en bout. Régis Marcon a découpé en salle les échines d’agneaux et c’est un régal de voir la précision des gestes. La vedette était manifestement du côté des cuisines.

Le Champagne Mumm Blanc de Blancs Mumm de Cramant magnum sans année est pris à l’apéritif. C’est un champagne de soif bien agréable, sans longueur excessive, qui se reprend avec plaisir.

Le premier plat accueille un Champagne Jacquesson Dizy Corne Bautray 2004 d’une belle tension. Le Champagne Jacquesson Avize Champ Caïn 2004 est de la même veine que le précédent, affuté, et trouvant dans le bar un écho très favorable.

Même si le Champagne R. Lalou Mumm 1999 a de grandes qualités, il est trop discret pour être à l’unisson de l’agneau, transcendantal pour lui.

C’est en fait le Champagne Mumm Extra Dry Carte Classique, fait avec des vins des années 90 qui a créé le plus bel accord de cette soirée, car malgré son dosage, sa douceur renvoyait un beau clin d’œil au caramel de morilles.

Mumm était venu en force, et tous les représentants de cette honorable maison sont restés entre eux, sans communiquer avec l’extérieur, vivant cet événement comme un séminaire interne. L’intérêt de ces événements extraordinaires où des chefs créent ensemble aurait été de susciter plus d’échanges.

Quelques fidèles se sont retrouvés sous la yourte du jardin, qui avec un champagne Billecart Salmon, qui avec un cognac Hine. Pour moi ce fut de délicieux et puissant Cognac Hine 1960.

Hervé Faure, avec les encouragements de Laurent Gardinier, a lancé un concept très fort, qui est un émerveillement à chaque nouveau happening à quatre mains.

la yourte

C’est mon premier dîner de rentrée au restaurant Laurent. Il est tentant de prendre le menu de saison : araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil / œuf de poule façon cocotte, girolles et mousseline d’artichauts / tronçon de turbot nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes verts dans une fleurette iodée / pigeon à peine fumé et rôti, pissaladière de jeunes primeurs, sauce piquante / voiture de fromages / soufflé chaud au thym-eucalyptus.

La cuisine est rassurante, posée, sereine. On se sent bien. Le Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle est aussi confortable que cette cuisine. Il en a aussi la légèreté. Sa capacité gastronomique est sereine comme le lieu. S’y ajoute une petite pointe de romantisme. On succombe donc sans difficulté au charme de ce beau champagne expressif.

Pour le pigeon, j’ai commandé un Domaine de Chevalier rouge 1/2 bt 2008 sobre, classique, mais aussi profond et incisif, qui joue bien avec la chair rose du pigeon. Il se tient bien sur un saint-nectaire fondant.

Le champagne reprend sa place sur le soufflé délicieusement aromatique.

Pour paraphraser la célèbre formule : « chez Dupont tout est bon », ce sera « chez Laurent, tout est charmant ».