Peter est un écossais passionné de champagne. Il visite la Champagne avec Sarah et nous nous sommes donné rendez-vous à l’Assiette Champenoise.

Arrivé longtemps en avance, j’ai le temps de mettre au point le menu avec Arnaud Lallement. Nous nous comprenons à demi-mot. Ce sera : asperges vertes et morilles / langoustine royale nage réduite / turbot breton, petit pois, radis / côte de veau de lait, gnocchis crémeux / ris de veau, navets.

Les deux premiers champagnes sont les miens, les deux suivants ceux de Peter. Le Champagne Piper Heidseick 1961 a une couleur fortement ambrée. Je m’en veux tout de suite de ne pas avoir ouvert les champagnes il y a deux heures, car comme le vin, le champagne peut avoir conservé des amertumes qui disparaissent avec le temps. Ce champagne est joliment doucereux, évoquant les sauternes secs, mais je trouve qu’il manque d’émotion. Il est là, récitant de belles saveurs, mais ça s’arrête là.

A l’inverse, le Champagne Pol Roger 1937, à la couleur plus claire, est riche de vibrations et d’émotion. C’est un champagne âgé, mais qui ne le semble pas plus que le 1961. Avec la langoustine et le turbot il réagit bien, trouvant des complexités plus belles. Il a les douceurs des champagnes anciens, plus une belle vivacité.

Le Champagne Krug 1979 est particulièrement aidé par les deux premiers qui mettent en valeur sa jeunesse, plus grande en relativité. Ce champagne a une vivacité et une tension qui s’ajoutent à sa noblesse. On est dans des évocations fumées et d’automne. Ses notes sont déliées et élégantes. Son caractère vineux est bien dosé.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1998 est un gamin, floral, évoquant le printemps, plein de petites suggestions délicates, mais vraiment trop jeune. Il sera grand avec cinq ans de plus.

La cuisine d’Arnaud Lallement est d’une grande maturité, les produits étant traités avec une grande lisibilité. La langoustine est d’un grand raffinement et je suis tombé en pâmoison devant la côte de veau, plat trois étoiles s’il en est.

Il est intéressant de noter que Sarah a mis en premier le Piper 1961, pour son réveil provoqué par les plats. Il fut hautement gastronomique, même s’il a manqué, pour moi, d’émotion. Mon classement est : 1 – Krug 1979, 2 – Pol Roger 1937, 3 – Piper 1961, 4 – Clos du Mesnil 1998. Ce classement n’est pas lié à la valeur des vins, car le quatrième deviendrait premier, mais à l’aptitude à figurer dans ce dîner.

Dans une salle du premier étage, un grand nombre de vignerons s’étaient réunis. A la fin du repas, ils fumaient et buvaient sur la terrasse, par une nuit clémente. Nous les avons rejoints pour bavarder avec eux, trinquant sur leurs champagnes, tard dans la nuit.

L’Assiette Champenoise est une halte gastronomique idéale, l’ambiance et le service sont à signaler. Avec Peter, nous avons formé quelques projets d’ouvrir des champagnes rares. Il y a de belles perspectives à l’horizon.

Avec Florent, Jean-Philippe et Tomo, nous avions fait un repas tellement exceptionnel, marqué par la générosité de chacun, qu’en fin de soirée, comme au poker, nous avons « misé » en annonçant « sur table » nos apports pour un prochain dîner, celui de ce soir. J’avais joué, pour voir, un Musigny Coron Père & Fils 1899, la dernière de mes trois bouteilles dont l’une est ancrée dans ma mémoire puisqu’elle fut servie le 31 décembre 1999 à 23h40 et finie le 1er janvier 2000, un millénaire plus tard. Ce vin était sublime. La seconde fut bue lors d’un dîner au château d’Yquem. Tomo a misé avec un Musigny Roumier 1969, Florent a lancé ses dés avec un Clos de Vougeot Antonin Rodet 1911 et Jean-Philippe a mis sur le tapis vert un Krug Clos du Mesnil 1982. Ces enchères étant jugées convenables par notre quarteron, une table fut réservée au restaurant Garance.

Une semaine avant le dîner, je descends pour prendre la bouteille qui depuis trente ans n’a jamais bougé dans ma cave et à ma grande tristesse, le niveau du vin dans la bouteille est très bas. Je suis furieux d’avoir ainsi perdu un vin précieux et il est hors de question de ne pas répondre à la générosité de mes amis. J’avise une bouteille de 1899, un Nuits Saint-Georges au domaine illisible, mais au très beau niveau. Je la mets dans ma musette. Une bouteille de sauternes très foncée et sans étiquette attire mon attention. La capsule indique sans aucune crainte de se tromper : « Yquem ». Le bouchon montre clairement un « 1″ et un « 8″ et de ce que je vois des traces d’encre, ce pourrait être 1877. J’informe mes amis que je viendrai avec trois bouteilles, deux de 1899 et un Yquem probablement 1877, pour compenser la probable perte du Musigny. Quelques jours plus tard, au moment de livrer mes vins au Garance, j’ajoute un Palmer 1966 et le jour même, au moment de partir vers le restaurant, je chope un Pol Roger 1959 pour que, quoi qu’il arrive, je ne laisse pas mes amis insatisfaits de mes apports.

A 18 heures, l’accès au restaurant Garance est barré par des camionnettes de CRS qui déploient des paravents métalliques qui bouchent le chemin. Palabrer avec ces représentants de l’ordre pour pouvoir passer demande des trésors de diplomatie, car le seul mot que connaît cette peuplade, c’est : « non ». J’arrive a me frayer un chemin et je commence à ouvrir le Musigny 1899. Le parfum qui s’exhale de la bouteille est totalement magique. C’est incroyable qu’un vin de niveau aussi bas n’ait pas l’ombre d’un défaut olfactif. La bouteille est vite mise debout dans la cave climatisée, et je prie pour que cette perfection subsiste. J’ouvre ensuite l’Yquem. Tomo lit avec netteté 1876, qui est une immense année. Malgré un niveau sous l’épaule, le parfum qui sort de cette lampe d’Aladin est miraculeux. Deux bouteilles basses et deux miracles. Je descends vite au rez-de-chaussée pour faire sentir l’Yquem à Guillaume Iskandar le chef, afin qu’il ajuste le dessert au parfum capiteux et sensuel.

Le succès de ces ouvertures est irréel. Tomo est avec moi. Je lui dis qu’il me semble qu’avec ces deux vins, j’ai respecté mon devoir amical pour le dîner. Il en est d’accord. J’ouvre alors le Musigny Roumier 1969 au nez follement bourguignon, une trace de sel annonçant une élégance particulière. Nous bavardons en attendant les deux autres amis, et nous allons discuter, sans sortir du restaurant, avec les CRS qui casse croûtent en attendant la castagne.

Florent arrive et j’ouvre ses deux vins, un Clos de Vougeot Antonin Rodet 1911 et un Corton de domaine illisible 1915. Les parfums des deux vins sont plus discrets que les précédents. Jean-Philippe arrive et son Clos du Mesnil est manifestement trop chaud. Il devait ouvrir les festivités. Il faudrait alors commander un champagne de soif avant d’attaquer les choses sérieuses.

Le fait d’avoir des cheveux blancs permet d’envisager les situations avec une hauteur de vues que n’ont pas ces gamins qui m’entourent. Mon Pol Roger 1959 était au frais depuis mon arrivée. C’est donc lui qui lancera le dîner.

Le menu mis au point entre Jean-Philippe et le chef est : Velouté de caille montée au foie gras / Ris de veau à la graine de moutarde / Asperge blanche, sauce boudin noir / Echine de cochon fumée, mousseline de champignons de Paris et légumes de saison / Agrumes. Jean-Philippe se doutait bien en m’envoyant ce menu que j’allais y apporter ma touche personnelle. Voyant en cuisine des couteaux j’ai demandé à Guillaume que ce plat soit ajouté après le velouté pour qu’on essaie les couteaux avec l’Yquem. J’ai demandé aussi que les asperges passent avant le ris de veau et que les agrumes soient remplacés par un dessert plus doux pour garder le gras de l’Yquem.

Le Champagne Pol Roger Extra Réserve 1959 a une capsule qui doit valoir une petite fortune puisqu’elle est millésimée. Je la soustrais vite de la portée d’éventuels rapaces. La couleur est d’un bel ambre qui n’est pas trop prononcé. La bulle n’est pas active mais le pétillant est là. C’est un champagne ancien fort agréable car il a de belles complexités et une douceur confortable et gastronomique, mais il a une petite amertume qui me gêne. Il joue à 70% de sa valeur.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 me fait un choc. Quand il touche les lèvres, c’est comme s’il ouvrait en grand les portes du printemps, sur des prairies de folles et frêles fleurs. Qu’il est beau ! Sa complexité est infinie et ravissante. S’il évoque les nymphes pré-pubères de David Hamilton, il a aussi de la puissance. Le velouté lui va à merveille. C’est un immense champagne, très floral et racé. Il est à noter que le passage d’un champagne à l’autre ne dessert pas tant que cela le Pol Roger, qui joue sur un autre registre, moins complexe et plus ensoleillé.

Le Château d’Yquem 1876 arrive maintenant, et chacun est, si l’on me permet une expression un peu osée mais qui caractérise bien, « sur le cul ». Cet Yquem est d’une richesse infinie. Son botrytis est tonitruant. On n’est pas du tout dans le registre des sauternes qui ont mangé leur sucre. Celui-ci est en pleine possession de ses moyens, et si on le mettait en face d’un très grand Yquem comme le 1976, si beau et plus jeune de cent ans, je serais prêt à parier que le plus puissant des deux serait celui d’un siècle de plus. Le couteau est fortement aillé, mais l’Yquem s’en accommode, indestructible. Chacun se demande comment il est possible qu’un Yquem de niveau aussi bas sous l’épaule puisse être aussi parfait.

Nous passons aux rouges avec le Clos de Vougeot Antonin Rodet 1911 servi en même temps que le Musigny Roumier 1969. Les asperges avec la sauce au boudin est peut-être le plat le moins cohérent du repas. J’en ai discuté en fin de soirée avec le chef qui a donné sur les autres plats la mesure de son talent. Le 1911 a des petits défauts olfactifs, qu’ils soient de poussière ou de gibier en trace. Le vin est agréable à boire mais n’est pas parfait, aussi n’a-t-on pas autant d’attention qu’il faudrait, car le Musigny est irréellement bourguignon, tout en subtilité, un peu à la Romanée Conti. Son équilibre, sa cohérence, son élégance en font un vin de la plus haute qualité. Je le trouve serein, parlant juste, sans forcer son talent, ce qui le rend plus persuasif. Décidément, les choses se passent bien.

Le deuxième service des rouges met en parallèle le Musigny Coron Père & Fils 1899 et le Corton domaine inconnu 1915. Là aussi, le combat est inégal, car le 1915, malgré son année quasi indestructible, est un peu trop torréfié, cuit, ce qui limite le plaisir. Mais peu importe, car le 1899 est à un niveau stratosphérique. Florent signale avec justesse qu’il évoque les vins préphylloxériques tant sa puissance est grande combinée à une fraîcheur magnifique. Ce qui me frappe dans ce vin, c’est sa plénitude. Tous, nous convenons que le Musigny 1969 est un vin immense, mais que le Musigny qui est son aîné de 70 ans est d’une dimension très supérieure. Autant on pourrait décrire le Musigny 1969 avec des mots, autant le Musigny 1899 laisse sans voix, car on veut essayer de comprendre pourquoi il est si grand. Et le mot qui revient encore une fois c’est plénitude, couplée à une puissance et une richesse rares. Nous sommes à un niveau d’émotion palpable.

Le dessert est de riz au miel qui accompagne assez bien l’Yquem 1876 qui n’en a pas réellement besoin. Il est impérial et ce qui est incroyable, c’est que jamais il n’a baissé de vitalité. Il n’a pas de caramel à proprement parler, mais plutôt de la mélasse de fruits confits très lourds. Sa trace en bouche est du plomb fondu de plaisir. Le Clos du Mesnil 1982 est encore d’une vivacité extrême et adoucit le palais après l’irréel Yquem.

J’ai proposé un classement qui a recueilli l’approbation de tous : 1 – Musigny Coron Père & Fils 1899, 2 – Yquem 1876, 3 – Musigny Roumier 1969, 4 – Clos du Mesnil 1982.

Nous avons longuement parlé de l’étonnante performance des deux vins les plus vieux dans des bouteilles aux niveaux plus que bas. Deux hypothèses ont été évoquées : la solidité invraisemblable des vins du 19ème siècle, ou bien un pouvoir magique que j’aurais sur mes vins. Ma modestie, qui s’accouple au même adjectif que l’oronge, me pousse à privilégier la solidité indéfectible des vins du 19ème siècle.

Comme au précédent repas nous avons pris date pour le prochain repas de notre « dream team ». Cinq vins de Vogüé sont annoncés. Ça va chauffer à nouveau !

on lit « Antonin Rodet Maître du Chais »

le bouchon de l’Yquem 1876

Déjeuner au restaurant Alain Senderens. Les boiseries Majorelle sont encore plus belles avec les délicates ajoutes de plaques de verres colorés. L’accueil est chaleureux. Nous sommes trois et même si c’est pour un déjeuner de travail, je commande un magnum de champagne. C’est un Champagne extra-brut blanc de blancs La Colline Inspirée Jacques Lasseigne à Montgueux. Je n’ai pas noté la date de dégorgement car j’étais pris par les conversations. Le champagne est précis, direct, très clair et profond. C’est son équilibre et sa franchise qui me conquièrent.

J’ai choisi des asperges vertes du Vaucluse, avec une émulsion froide aux truffes mélanosporum. Le plat est un paleron snacké maturé quatre semaines, sauce Angus. Cette cuisine simple, directe comme le champagne, de belle exécution sur de beaux produits est d’une grande maturité. Je suis très favorable à cette formule d’une grande qualité. Le champagne réagit bien aux deux plats, montrant une belle flexibilité. Sa précision et sa tension m’ont beaucoup plu.

Le reste du magnum a été fini au dîner avec mon fils. Le vin est encore plus épanoui, franc, accessible et très vif. Comme il est assez vite asséché j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 2002. Et l’on est saisi par l’explosion de charme du second. La complexité est beaucoup plus grande que celle du Montgueux, et la matière vineuse aussi. Ce Dom Pérignon est de grand plaisir et très vineux. Mon fils part demain de l’autre côté du « Pond ». Ce fut un beau point final.

Deux jours plus tard, avec mon fils, j’ouvre un Champagne « Minéral » extra-brut blanc de blancs Agrapart 2005 qui a été dégorgé en décembre 2011, alors que le 2006 a été dégorgé en janvier 2013. L’écart est spectaculaire. Le 2005 est beaucoup plus épanoui, généreux, riche d’expression. Je pense que le temps entre le dégorgement et le jour où le champagne est ouvert joue un rôle majeur. Ce champagne d’un équilibre fou est beaucoup plus gastronomique. Un accomplissement de première grandeur. Bravo !

préparation d’asperges de mon épouse

Ça fait tout drôle de quitter cet hiver interminable. Nous arrivons à l’Assiette Champenoise par un chaud soleil. Arnaud Lallement bavarde avec des amis et je leur montre ma méthode d’ouverture des vins en la pratiquant sur les deux bouteilles que j’ai apportées. Mon fils nous rejoint et sur la terrasse attenante à notre chambre nous buvons un Champagne Krug Grande Cuvée en demi-bouteille gentiment offert par l’hôtel. L’acidité est agréable, le vin est très équilibré. C’est bien agréable de le boire sous un soleil de printemps.

Nous allons ensuite sur la terrasse du bar pour continuer avec du Champagne Krug Grande Cuvée en bouteille cette fois pour attendre nos convives. Auparavant, j’avais mis au point avec Arnaud Lallement les deux plats qui accompagneraient mes vins. Olivier et Virginie Krug nous rejoignent. Le Krug Grande Cuvée, comme par hasard, devient encore meilleur quand Olivier est là, le dernier verre étant génial, ce qui tendrait à prouver que ce champagne s’améliore quand on en abuse. Je plaisante bien sûr.

Le menu préparé par Arnaud Lallement a des intitulés minimalistes mais une qualité maximale : asperges / Saint-Jacques / foie gras, tartine / homard bleu / pigeonneau / agneau / fromages / agrumes / 100% chocolat. Cela tranche avec les intitulés à rallonge où l’on vous indique le nom du fournisseur de beurre, de sel, de produits de la pêche, ainsi que la liste complète des épices utilisées.

L’un des sommeliers nous sert un champagne dont la bouteille est cachée par une serviette et je suis stupéfait de son excellence. Il est immensément raffiné, noble, subtil, délicat, tout en ayant une force contenue. Quel est-il ? Il ne peut pas s’agir du Clos du Mesnil, c’est évident, et j’ai du mal à reconnaître Krug. Or je vois mal Olivier demandant un autre champagne que le sien. Je n’avais pas pensé un seul instant à la réponse qui est évidente une fois que l’on sait : Champagne Krug Brut blanc de noirs Clos d’Ambonnay 1998. J’ai très peu d’expérience de ce champagne aux prix stratosphériques et j’étais resté sur ma faim, mais là, je dois dire que je suis conquis par la qualité exceptionnelle de ce champagne. Et je suis encore plus content d’avoir été impressionné sans savoir son nom.

Le champagne qui suit a des touches de couleur rosées discrètes ce qui pousse vers un champagne rosé, mais seule la vue y conduit, car en bouche le champagne très expressif a tout d’un blanc. J’avoue que je suis là aussi très impressionné par la qualité de ce Champagne Krug Brut Rosé sans année, beaucoup plus brillant et subtil que lors d’expériences précédentes. Il se confirmerait donc sur les trois champagnes qu’ils sont nettement meilleurs quand Olivier est là. Ou est-ce quand Virginie est là ? C’est difficile de le savoir. Toujours est-il que ces trois champagnes sont de première grandeur, l’Ambonnay se plaçant dans la catégorie des très, très grands champagnes.

A l’ouverture, le Château Latour 1934 avait un nez moins pur que le deuxième rouge. Lorsqu’on me sert, je ne suis pas très satisfait du nez, mais en bouche, c’est tout autre chose. Le vin est opulent, suave, velouté, bien charpenté. Arnaud Lallement à qui j’ai demandé qu’il goûte mes vins est conquis par ce Latour. Même si mes propos ont été plus sévères que ce qu’ils devraient être, même si je suis heureux qu’il se soit bien comporté, je n’ai pas eu le plaisir que j’attendais de ce grand vin.

C’est probablement parce que le Château Lafite-Rothschild 1947 est d’une perfection himalayenne. Ce vin a une couleur d’un rouge sang. Son parfum est plus envoûtant que le plus sensuel des parfums. Lorsque j’ai ouvert la bouteille vers 17 heures, j’aurais volontiers sauté de joie tant je touchais à la perfection la plus absolue des arômes d’un vin. En bouche, je ne crois qu’il serait possible de trouver bordeaux plus extraordinaire. J’ai souvent bu Lafite 1947 et celui-ci me semble à cent coudées au dessus des autres. Il a tout pour lui. C’est presque insolent tant il est sans le moindre défaut. Inutile de dire que je plane au firmament de l’absolu du vin. Un tel vin pousse à demander que le temps s’arrête et que l’on jouisse pour toujours de cette irréelle séduction, de cet accomplissement. Ce soir, avec ce vin, j’ai atteint mon nirvana gustatif. J’en tremble encore en l’écrivant. Les dernières gouttes, lourdes, de longueur infinie, sont un moment de méditation.

La suite du repas s’est accompagnée d’un Champagne Krug Grande Cuvée, mais j’étais encore dans mon rêve, celui de la grâce infinie de ce Lafite.

La cuisine d’Arnaud Lallement est d’un grand raffinement. J’ai eu du mal à comprendre le foie gras et sa tartine, car le goût du plat valse dans trop de directions. Mais pour tous les autres plats, c’est un festival de saveurs exactes, dosées et pertinentes. C’est de la très grande cuisine.

Ajoutons à cela un service impeccable, attentionné et intelligent, et l’on a la recette du succès. Ce qui frappe au niveau de l’hôtellerie, c’est la recherche de la qualité absolue. Tout est pensé, pour n’offrir que le meilleur.

Que reste-t-il de cette halte rémoise ? Un gigantesque Lafite 1947, un exceptionnel Clos d’Ambonnay 1998, une cuisine de haute qualité et l’amitié d’Olivier, Virginie et Arnaud. Ça fait beaucoup ! Vive le printemps !

Mon fils vient de Miami pour quelques jours. Sa venue est une fête. Sa mère a préparé un cuisseau de porcelet farci aux herbes et pommes de terre rattes en robe des champs. J’ai prélevé un rouge en cave mais il est encore trop frais. Aussi, pour patienter, c’est avec un Champagne Salon 1982 que nous allons trinquer. Le bouchon résiste de façon incroyable. Usant d’une pince à crabe, j’essaie de le faire monter, mais on dirait que la dépression d’air l’empêche de monter. Après plusieurs minutes, j’arrive à l’extraire et le pschitt est moyen.

Dans les verres la couleur est délicatement ambrée et la bulle est active. Le champagne est l’expression absolue du champagne raffiné. Le nez est fort, pénétrant, et la bouche évoque les fruits compotés. Le caractère vineux du champagne est présent et sa longueur est inextinguible. Il est presque insaisissable et indescriptible. Mon fils me dit qu’il le préfère au Clos du Mesnil Krug de la même année. Je n’avais pas pensé à faire cette comparaison mais je comprends qu’il puisse la faire, car ce vin énigmatique est séducteur et troublant. Les deux champagnes étant très différents, je ne me prononcerai pas, jouissant de la présence glorieuse du Salon. La seule chose que je dirai, c’est que 1982 est une année romantique et raffinée, sans doute une des plus belles de Salon.

Pour attendre que le vin rouge ouvert juste avant le repas ne s’ébroue, nous n’avons à grignoter qu’un camembert un peu jeune ou un Brillat-Savarin truffé. Il faut absolument ignorer le deuxième et le camembert ne réagit pas si bien que cela. Nous nous rendons compte que c’est avec du pain et un délicieux beurre Bordier que l’association est la meilleure.

Pour la viande, c’est un Château Bel-Air Marquis d’Aligre Margaux 1966 qui a été prélevé dans la cave, lorsque mon fils m’y a accompagné. Le bouchon s’était brisé en de nombreux morceaux. Le vin est presque noir, lourd, et comme il n’est pas encore épanoui dans nos verres, il est imprécis. Il faudra de longues minutes avant qu’il n’atteigne la grâce que nous attendons. S’il est agréablement velouté, fort, tannique, avec des évocations de fruits noirs, je dois dire que je suis resté un peu sur ma faim car j’attendais mieux de ce vin. C’est certainement un problème de bouteille ou de stockage avant que je ne l’acquière, car il nous a montré que le potentiel est là. Ce vin riche aurait encore de belles choses à dire. A essayer de nouveau.

C’est l’histoire d’une Romanée Conti 1929. Henri, un ami, a partagé avec moi depuis des années de grandes bouteilles. Son fils Jean a le même amour du vin. Il déniche sur eBay une Romanée Conti 1929. Henri me demande mon avis. Le prix de départ est tellement bas que j’avertis Henri de ne pas croire au miracle. Je lui dis : « si tu as envie de t’amuser, tu peux enchérir jusqu’à tel prix ». Comme au poker, on peut toujours espérer qu’une bonne carte, improbable, puisse surgir. Henri acquiert la bouteille à un prix nettement plus bas que la limite que j’avais suggérée. Il me propose que nous la goûtions avec ses parents, sa femme et son fils un samedi midi. Je réserve au restaurant de la Grande Cascade.

A 11 heures le samedi matin je me présente au restaurant pour ouvrir les bouteilles qui sont apportées par Henri et moi. La Romanée Conti 1929 est une mise Van der Meulen. J’en ai bu une il y a peu de semaines et le vin était assez fortement hermitagé. La capsule de la bouteille est neutre avec deux grappes de raisin en relief, alors que souvent les vins de Van der Meulen ont des capsules avec une couronne à trois arches. La couleur de la peinture de la capsule me paraît très ancienne, certainement d’avant 1940. Le verre de la bouteille est noir et c’était une habitude de ce négociant belge d’utiliser des verres opaques, qui cachent la couleur réelle du vin. La bouteille est soufflée, au cul profond, et je l’imagine de la fin du 19ème siècle. C’est une bouteille de récupération. Le niveau est très convenable pour l’époque, ne dépassant pas cinq centimètres sous le bouchon.

L’étiquette comporte les mentions suivantes : « Romanée Conti 1er Grand vin de Bourgogne (Côte d’Or) ». Rien n’interdit à ce négociant d’être inventif.

J’enlève le haut de la capsule et la noirceur poussiéreuse exclut tout rebouchage récent. On est en face d’un vin qui ne peut pas avoir été bouché après 1940. Ce qui est assez invraisemblable, c’est que le haut du goulot est ébréché de façon importante. Comme il n’y a aucun morceau de verre sous la capsule, le responsable de l’embouteillage a utilisé une vieille bouteille très abîmée, sans sourciller. Or la blessure du verre est tellement visible qu’elle ne pouvait être ignorée.

Le bouchon est extrêmement serré, très difficile à faire sortir, et après de longues minutes, j’extrais le bouchon entier, au liège de petite qualité mais très efficace. Le bouchon, comme souvent chez Van der Meulen n’a aucune inscription.

L’examen du nez va être déterminant. Je sens le vin et il m’apparaît de façon assez claire, sur les seuls parfums, que s’il y a de la Romanée Conti, il y en a très peu. Il n’y a aucune émotion du domaine. Le vin est forcément hermitagé, mais contrairement à la précédente Van der Meulen 1929 que j’avais bue, je sens une ajoute assez significative de porto. On a voulu maquiller la belle, et on a un peu trop noirci les yeux et rougi les pommettes. Henri reçoit ces commentaires avec calme, puisque l’objet de ce déjeuner est de découvrir ce vin. Nous décidons de ne pas boire et d’attendre le verdict de la dégustation au moment du repas.

J’ouvre mon apport, un Cru de Coÿ, enclave Yquem, sauternes 1923. L’étiquette est d’une grâce extrême, la capsule réjouirait un numismate. Le niveau est dans le goulot. Le bouchon se brise en de nombreux morceaux et l’un d’entre eux échappe à ma vigilance et tombe au fond de la bouteille. Jean, tel un maître chanteur, me menace de dévoiler à « la terre entière » que j’ai laissé échapper un morceau dans le vin. En riant, je le supplie de n’en rien faire. Le nez du vin est démoniaque de tentation. Il est mandarine, avec une force peu commune.

Nous avons le temps de préparer le menu et de prévoir les vins que nous prendrons de la cave du restaurant. Je prends en charge les champagnes et Henri, sur mes conseils, choisit un Chambertin Armand Rousseau 2006. Julien, le sommelier, signale que le vin est probablement assez frêle. Je maintiens ce choix et j’ouvre la bouteille bien avant que les autres convives n’arrivent. Le parfum de ce vin est une belle promesse.

Tout est au point et nous avons soif. Mais le nouveau directeur nous dit que le « rideau métallique » est baissé jusqu’à midi trente, alors que le personnel nous a gentiment aidés jusqu’ici. Nous restons sur notre soif. La table se forme, toute jolie face aux beaux arbres centenaires.

Le Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru sans année a une couleur légèrement foncée, ambrée. C’est sans doute la fugace mémoire des peaux des grains de raisin. Le champagne est pénétrant, profond de forte personnalité. Il est inhabituel, mais j’adore cette richesse et sa persuasion. Les petits amuse-bouche sont pertinents. J’adore ce champagne typé. J’ai un peu peur qu’il ne fasse de l’ombre au Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1996 à la couleur beaucoup plus claire, qui nous ramène à des saveurs beaucoup plus classiques. Mais pas du tout. Ce champagne est une merveille de générosité. Il emplit la bouche de bonheur. Et il a la carrure pour en remontrer à l’Egly, si différent de lui. Le combat, s’il y en a un, semble gagné par le Comtes de Champagne, mais sur une coquille Saint-Jacques sur un lit de poireaux truffés, c’est le blanc de noirs d’Egly qui reprend le leadership. Ces deux champagnes sont très intéressants, le Comtes de Champagne 1996 étant dans une plénitude absolue et généreuse, et l’Egly, issu de vieilles vignes d’Ambonnay est un champagne conquérant de grande personnalité.

Sur les macaronis farcis au céleri rave, foie gras et truffes noires, gratinés au parmesan, le Chambertin Armand Rousseau 2006 est beaucoup plus présent que ce que Julien avait laissé entendre. Son parfum est d’une subtilité exceptionnelle et le vin est charmant. Chacune de ses notes est déliée, précise, et la truffe au goût très fort donne un beau coup de fouet au vin. Le plat est bon et l’accord est génial, le vin jouant avec une exactitude remarquable. Il est gourmand, joyeux, précis, d’un ton exact.

La Romanée Conti domaine de la Romanée Conti mise Van der Meulen 1929 est accompagnée par un carré d’agneau fermier de Lozère rôti au thym frais, fleurs de courgettes ivres d’aubergines, tomate farcie à l’épaule. L’examen initial du parfum est confirmé par la bouche. Le vin n’est pas désagréable, mais il n’a rien de la Romanée Conti, nettement moins que ce que j’avais ressenti avec ce même vin. Dire qu’il y a de la Romanée Conti dans ce vin est difficile, car on ressent trop la présence de vins du sud. Et, ce que je n’avais pas ressenti jusqu’alors avec des Romanée Conti Van der Meulen, la force de l’alcool que l’on attribue à du porto est extrêmement sensible.

Le vin est agréable, beau vin qui est très probablement de 1929, profitant d’ajoutes de vins du sud, ce qui lui donne une couleur foncée, et enrichi de porto, mais qui n’offre rien de Romanée Conti.

Comme souvent, c’est au moment de la lie que des réponses arrivent, et Henri sent la rose fanée et je bois un vin nettement plus bourguignon et très sensiblement plus vibrant. Alors, il y a très probablement un peu de Romanée Conti 1929 dans ce vin, mais masquée par des ajoutes excessives.

Le dessert est un croquant aux noisettes, praliné rafraîchi aux clémentines, parfait thym-citron. Techniquement parfait, ce dessert est un peu hors sujet par rapport au vin exceptionnel. Le Cru de Coÿ, enclave Yquem, sauternes 1923 a un nez puissant, pénétrant où la mandarine, le fruit de la passion, le fruit confit abondent. En bouche il est plein, presque gras, envahissant la bouche de saveurs épanouies. Le finale est épais, inextinguible. Il est impossible de donner un âge à ce vin complexe, luxuriant. C’est une bombe de jolis fruits oranges comme la mandarine ou la mangue.

Mon classement sera : 1 – Cru de Coÿ, enclave Yquem, sauternes 1923, 2 – Chambertin Armand Rousseau 2006, 3 – Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1996, 4 – Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru, 5 – Romanée Conti mise Van der Meulen 1929.

Le restaurant est un joli écrin comme une bonbonnière, le service est très attentionné, la cuisine est gourmande. La Romanée Conti 1929 fut l’occasion d’un beau moment passé entre amis qui se continua chez Henri avec un Bas-Armagnac Laberdolive 1962 d’une grande pureté.

Déjeuner au restaurant La Méditerranée place de l’Odéon avec ma sœur, mon frère et mon beau-frère. Les huîtres papillon n° 5 que je choisis – j’adore les petites huîtres – sont très goûteuses et typées. La sole meunière est parfaite, accompagnée d’une purée de pomme de terre. Dans le joli cadre de cette brasserie, la cuisine est simple, mais l’on mange bien.

Le Champagne Louis Roederer est très agréable à boire, nettement plus typé que lors d’expériences plus anciennes. Le Chablis Montée de Tonnerre domaine Servin 2011 est bien agréable dans sa jeunesse et tient bien sa place sur les huîtres même à côté du champagne que j’aurais vu gagnant. Il est servi froid et il est jeune, mais il a une belle joie de vivre. Il est à mon goût plus expressif que l’Auxey-Duresses domaine Olivier Leflaive 2010 qui manque un peu d’équilibre car il est à un moment imprécis de sa vie, ni assez jeune, ni assez mûr. L’ambiance du lieu est très agréable, le service est très rôdé. C’est une valeur sûre de la brasserie, sans grande imagination mais sans faux pas.

Déjeuner au restaurant du Cercle Interallié avec mes conscrits. Nous sommes dans un salon privé, avec une vue sur les pelouses du Cercle et des ambassades environnantes. C’est Paris à la campagne, ou plutôt la campagne à Paris. Le menu qui a été choisi par l’ami qui nous reçoit est : noix de Saint-Jacques rôties aux giroles, émulsion de coques à l’estragon / canon d’agneau rôti sur une galette parmentière, quelques cèpes poêlés, jus à la moutarde de Brive / Brie de Melun fermier, raisins au muscat et noix de Grenoble / forêt noire, chantilly et griottines.

Le Champagne Taittinger brut est sympathique, mais sans grande vibration. Le Champagne Ruinart Blanc de Blancs sans année est frais, agréable à boire avec un joli goût de revenez-y.

Le Chateauneuf-du-Pape Château de la Nerthe blanc 2011 a une très belle personnalité. Sa minéralité et son acidité sont bien dosées. Il est gouleyant, avec une mâche riche et accompagne bien l’émulsion, grâce à l’estragon.

Le Pommard Grands Epenots Michel Gaunoux 2003 est d’une sensibilité que je n’attendais pas à ce niveau. Ce vin vibre, plein d’émotion. Sur l’agneau c’est un festival de sensibilité raffinée. La Côte Rôtie Jasmin 2007 est trop rustique, monolithique pour nous entraîner dans son sillage.

Le Rimauresq Côtes de Provence 2008 est extrêmement plaisant. Il évoque le soleil et les cigales dans l’atmosphère froide d’un Paris qui ne veut pas quitter l’hiver. J’ai toujours eu une attirance pour ce beau vin du sud qui évoque les herbes de Provence et l’olive noire.

Le Château Suduiraut 1999 est généreux, très classique, encore trop jeune pour donner de vraies émotions, mais suffisamment solide pour jouer son rôle de joli vin de dessert, si on ne le boit pas avec le dessert qui n’est pas son ami.

Les deux vedettes de ce repas sont le Château de la Nerthe blanc 2011 et surtout le Pommard. La cuisine fut bonne et le service extrêmement attentionné. Le cadre de ce palais est assez exceptionnel. L’actualité politique nous avait donné de quoi alimenter nos conversations. Ce fut un beau repas.

Nous sommes dans la sud. Nous invitons un couple d’amis. Lui m’envoie un SMS : « je peux apporter un Mouton 2000, mais n’est-ce pas trop jeune ? ». L’envie de goûter ce vin que je révère est trop forte. Je lui dis : « il sera parfait ».

Je demande à mon ami qu’il dépose le vin avant 17 heures pour que je l’ouvre. Il me l’apporte. Ma femme prépare une joue de bœuf et me demande un vin rouge. Je cherche des vins du Rhône dans ma cave, mais aucun ne convient car les acidités ou les amertumes sont trop fortes. Ma femme, lassée de ces essais me demande un vin blanc. Celui que je trouve a son agrément.

A vingt heures, nous sommes réunis. Je décide d’ouvrir un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé le 20 mars 2007, car Anselme Selosse vient de vivre un drame : on lui a cambriolé près de quatre mille bouteille de vins, mais le plus triste, car le plus dangereux, est qu’on lui a volé seize mille étiquettes et plus de dix mille capsules. De quoi pourrir le marché avec des faux. C’est donc un toast de solidarité et d’amitié que nous portons. Le vin est d’un or clair généreux. La bulle est active. Ce vin est typé, comme tous les vins de Selosse, mais ce qui frappe, c’est son extraordinaire sérénité. Il est tendu comme un arc, mais il domine cette tension. C’est fascinant de voir que ce vin puisse combiner à ce point extrémisme et sérénité. C’est un immense vin. L’intensité de saveurs de fruits qui pourraient être au sirop mais sont sans sucre est extrême, avec une trace de suggestion de fumé.

Nous grignotons de la poutargue, de la Cecina de Léon, du jambon San Daniele, des petites tartines à la tapenade et tout cela se goûte bien. Le champagne qui suit est le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum sans année que je dois avoir depuis plusieurs années. Ce champagne est radicalement opposé au précédent. Il est romantique, floral, avec des notes de fleurs blanches. Son élégance est délicate. C’est un champagne de plaisir, moins cérébral que le Selosse, mais qui n’est pas dominé par lui. Il se boit bien.

Ma femme a préparé une lotte recouverte par une belle tranche de foie gras. C’est un Rossini de lotte, sans sauce, sauf pour les femmes qui ont sur leur assiette une trace de gelée de citron. C’est le vin de la joue de bœuf qui accompagne la lotte, un Mas de Daumas Gassac blanc 2001. La couleur légèrement ambrée est très jolie. Le nez très pur est engageant. En bouche, le vin est généreux, droit, clair. Il manque un peu de folie mais il est solide et accompagne bien les deux composantes du plat. La juxtaposition de mâches de la lotte et du foie gras est saisissante de pertinence. C’est un plat remarquable.

La joue de bœuf est superbe et la sauce faite au vin blanc se révèle être une belle solution, car il y a une légèreté que ne donnerait pas un vin rouge. Le Château Mouton Rothschild 2000 frappe par sa puissance de pénétration. C’est un vin tout en profondeur, avec une richesse de trame remarquable. On sent que l’on est face à un grand vin, opulent, velouté, acéré comme la lame d’une épée.

A côté de lui, c’est une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996. Au premier abord, le Mouton semble dominer, tant sa trame riche trace la route. Mais il faut attendre l’épanouissement dans le verre et c’est alors qu’apparaissent le charme, la séduction et la sensibilité. On ne peut pas comparer les deux vins tant ils sont dissemblables. Le Mouton, c’est la profondeur, la pertinence, la conviction et la persuasion sur un vin de texture riche et profonde. La Mouline, c’est Rita Hayworth qui retire ses gants noirs dans Gilda. Car la séduction que l’on pourrait croire au premier degré est redoutable d’efficacité.

Les deux vins acceptent volontiers la joue de bœuf, surtout le rhodanien, et sont plus circonspects avec les fromages. Le Laurent-Perrier Grand Siècle accompagne le dessert à la mangue avec entrain.

Les vins sont tellement disparates qu’il serait difficile de les départager. Mais Philippe sans que je lui demande m’indique que la plus grande émotion fut avec le Selosse. Je suis de cet avis. Je mettrais en tête le Selosse et ensuite ex-æquo le Mouton et la Mouline, avec s’il fallait les départager, un léger avantage pour le Mouton.

Les deux vedettes de ce repas d’amitié, ce sont la lotte mariée au foie gras, accord tactile de deux mâches opposées, et le Selosse Substance, pénétrant, typé à l’extrême, subjuguant par sa capacité à offrir cohérence et charme.