Dîner au restaurant Barton G à Miami. Nous sommes installés dans le jardin, sous des parasols qui servent peu la nuit. Notre serveur nous apporte des iPad où l’on peut consulter facilement les menus et les plats. Mon choix est : « bread crusted diver scallops with lemony Buddhist bean couscous, tumeric and brown butter vinaigrette / the great American filet : char boiled 8 oz prime filet mignon and braised oxtail peas and carrots, buttermilk whipped potatoes Cabernet & cracked pepper jus ».

Je crois n’avoir jamais eu au restaurant des portions plus copieuses. Le Champagne Dom Pérignon 2000 est magiquement goûteux. Il est le jour et la nuit avec le 2003 bu il y a deux jours. Celui-ci dégage une émotion et une vibration qui sont remarquables, avec les fleurs blanches romantiques mais aussi une force et une longueur remarquables. Pour la viande, nous commandons un Chateauneuf-du-Pape Réserve Roger Sabon 2009. Je n’imaginais pas que ce vin puisse avoir autant de personnalité. Il est velouté, expressif, fruité, et s’il a du charme, il a aussi de l’élégance. Nous convenons avec mon fils que ce vin a plus de personnalité et de plaisir que le Ridge Montebello 2007 que nous avons bu il y a deux jours.

Le service est absolument remarquable. Mais le plus original, c’est la présentation des plats. Ma femme ayant commandé des petites côtelettes cuisinées de diverses façons, son plat arrive avec un phacochère en porcelaine prisonnier dans une cage. Ma belle-fille ayant commandé un thon Samouraï; le plat vient avec un sabre japonais grandeur nature. Pour mon plat, c’est une fourchette en métal de pus d’un mètre de haut qui surplombe ma viande dont je peux dire que c’est, à mon sens, la meilleure viande que j’aie mangé de ma vie. Mieux que celle du Bern’s Steak House à Tampa ou mieux que celle des restaurants de Wagyu à Tokyo. Je n’en reviens pas de tant de tendreté.

Le dessert est de la même déraison que le reste. Nous avons pris le Sabrina Sundae:Barton « G »iant Martini filled with a variety of house made ice creams and outrageous toppings. C’est une montagne de boules de glace avec un torrent de Chantilly.

Ce restaurant est une sympathique singularité. Le service est impeccable, l’excès est la norme et le vin de René Sabon fut exemplaire, ainsi que cette viande démoniaque qui vaut à elle seule le voyage. Une adresse à ne pas manquer !

l’iPad carte des vins et des plats

le phacochère zébré du plat de ma femme et le bouddha pour mes coquilles Saint-Jacques 

ma belle-fille derrière son sabre de samouraï et moi derrière une assez imposante fourchette !

la fabuleuse viande !

le gigantesqte Sabrina sundae

Le lendemain matin, nous nous rendons dans le quartier de Key Biscayne, connu, entre autres choses, pour son tournoi de tennis, le Masters de Miami. Nous nous promenons sur la plage de sable fin, et l’eau est chaude. Quel contraste avec la neige qui recouvre la France ! Nous allons déjeuner au restaurant Boater’s Grill. Les propriétaires de bateau viennent stationner juste devant le restaurant. Une énorme cigarette bleue a du mal à démarrer ses gigantesques moteurs et fait des bruits de teufteuf avant que la cavalerie des nombreux cylindres ne décide de jouer en harmonie.

Le plat que nous choisissons est la langouste de Floride grillée recouverte de crevettes créoles et accompagnée de riz jaune. Une bière dominicaine Presidente est désaltérante et agréable. Dans cette partie de Miami au luxe assumé, à la flore d’une rare beauté, nous sommes en total dépaysement.

Un des moments importants de notre séjour à Miami, c’est le brunch dominical à l’hôtel Biltmore à Coral Gables. Il faut réserver longtemps à l’avance, car ce brunch est très couru. Le nombre de stands où se répartissent les victuailles est impressionnant. Les produits sont de première qualité, les cuissons sont parfaites. C’est tellement gourmand qu’on se laisse aller à trop manger tant c’est bon. La profusion est telle qu’on exagère. La boisson proposée est le Champagne Laurent Perrier brut sans année, bien adapté à la situation, car il désaltère et aide à faire passer notre gourmandise. Ce brunch est l’un des plus généreux qui se puisse imaginer dans un cadre féerique et extravagant d’un hôtel gigantesque de style mauresque. 

Le lendemain, farniente. Dîner chez les enfants avec un Ridge Montebello Cabernet Sauvignon 2007 qui accompagne de goûteux poulets rôtis. Le nez du vin est engageant, riche et séducteur. La couleur du vin est noire comme de l’encre. En bouche c’est un vin lourd, puissant, même s’il ne titre « que » 13,1°. Le vin est résolument « Nouveau Monde », avec un fort boisé et de lourds tannins. Mais il arrive à offrir aussi de la fraîcheur et un goût de revenez-y. Mon fils et moi, nous aimons ce vin, mais nous lui préférons les Penfolds Grange, les Vega Sicilia Unico et autres vins riches qui ont un peu plus de complexité.

Départ pour Miami pour voir enfants et petits-enfants. On nous avait parlé de 28° de température alors que nous quittions la France par moins 4,5°. Hélas, à l’arrivée, il y a en fait 17°, ce qui n’est déjà pas si mal, et il pleut.

La distribution des cadeaux de Noël se fait avec trois semaines de retard, mais qu’importe. Un Champagne Dom Pérignon 2003 célèbre nos retrouvailles. Est-ce la fatigue ou le décalage horaire, je ne sais, mais ce champagne ne me parle pas. Il est bon, mais il n’a pas la tension que j’aimerais pour un champagne de ce niveau.

Le Champagne Laurent Perrier 2002, dans sa catégorie, est plus conforme à ce que nous en attendons, aimable champagne désaltérant sur de délicieuses crevettes roses.

Au restaurant Guy Savoy, nous prenons, mon ami et moi, le même menu : lentilles et langoustines, puis marmite lutée de gibiers divers, foie gras, chou, etc. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2002 est très agréable, un peu simplifié, ne demandant qu’à s’épanouir. Et cette promesse deviendra réalité sur l’ajoute qui nous aimablement offerte, l’emblématique soupe d’artichaut à la truffe. Le champagne prend de l’ampleur, du tonus, et devient délicatement sucré, la douceur étant amplifiée par l’artichaut.

Le plat de palombe et autres oiseaux est une merveille. Malgré l’abondance de chairs diverses, il y a une légèreté créée par une sauce diaboliquement goûteuse qui crée avec le Clos de la Roche Armand Rousseau 2007 un accord fusionnel. Quand un accord est parfait, l’émotion est physique. Il y a une vibration spéciale qui se crée et le vin de bourgogne, velouté, doux et délicat, prend une longueur qui prolonge le goût de la sauce. J’adore ces rencontres et ces prolongements. Dès que le plat est fini, le vin redevient « normal », ayant perdu cette vibration unique provoquée par le fumet du plat. Une telle symbiose a été rendue possible par l’année 2007 qui a fait des vins gracieux et gastronomiques.

La cuisine de Guy Savoy est d’une maturité extrême. Résister à la tentation des douceurs est une mission impossible. Le service est attentionné et chaleureux. C’est une des plus grandes tables de Paris.

Lors du dîner avec Richard Geoffroy, une bouteille de Dom Pérignon Œnothèque 1996 avait été gardée en réserve puisque nous avions trop de vins. Un sommelier qui n’avait pas bien compris l’a ouverte. Il a réagi instantanément en remettant le bouchon initial et en remettant la capsule. La bouteille a donc été ouverte puis refermée très rapidement. Il fallait sans doute qu’elle soit bue assez vite.

Mon gendre annonçant sa visite pour partager la galette des rois avec nos petits enfants, les siens et ceux de ma fille aînée, l’occasion était là. Lorsque le bouchon sort, et c’est bien le bouchon initial, le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996 fait pschitt bien sûr, mais moins fort que si le vin n’avait pas subi ce traitement. Dans le verre la bulle est active. Au nez ou en bouche, on ne sent aucun défaut. C’est un champagne de grande classe. Il a une élégance certaine, et des fleurs blanches charmantes.

Pour ma fille qui veut juste boire un peu de vin j’ouvre Château Mouton Rothschild 1990 pour vérifier si la mauvaise réputation qui colle à ce vin est encore justifiée. Le nez est plaisant, charmeur. L’attaque est belle, donnant une belle impression de matière. Et puis, le film s’arrête. Il donne l’impression d’être plat et anormalement court. Ce n’est pas un vin désagréable, mais ce n’est pas ce qu’il devrait être. L’écart avec le brillant 1989 est trop marqué. Que penser pour le futur ? Je n’exclus pas qu’il devienne convenable dans 15 ans. Mais pour l’instant, il ne présente pas d’intérêt.

Par un hasard calculé mon petit-fils est le roi. Il choisit une de ses cousines comme reine. Une telle royauté vaut mieux que bien des républiques.

Il y a toujours des surprises le lendemain. Les bouteilles vides sont celles du Haut-Brion et celle du Beaune. Il reste un peu du Pétrus 1958 qui a pris une acidité trop prononcée pour qu’on se réjouisse de sa texture riche et du goût de truffe très présent.

Le Château Margaux 1949 est infiniment plus grand que ce que j’avais gardé en mémoire. Le velouté de ce vin est extraordinaire et son charme est conforme à sa réputation. Je devrais changer le classement d’hier, mais contrairement aux votes dans les partis politiques, on ne revient pas en arrière. Je suis ébloui par ce vin qui est « le » bordeaux parfait ce soir comme l’est, dans mon Panthéon, Mouton 1945.

Fort curieusement, c’est de La Tâche 1992 qu’il restait le plus, certainement du fait de la fatigue de fin de soirée ou plutôt de ce premier matin de 2013. Et comme pour le Margaux 1949, l’effet de plusieurs heures d’aération sur La Tâche 1992 est spectaculaire. Le vin a lui aussi pris un velouté extrême et révèle une grande puissance. C’est tellement enthousiasmant que si j’osais, j’évoquerais le talent de La Tâche 1990 pour ce vin aujourd’hui.

Il y avait donc bien un esprit magique qui veillait sur ces vins.

Un couple d’américains de San Francisco étaient venus au 14ème de mes dîners il y a dix ans, pour leur voyage de noces. Nous nous étions revus depuis. Nous déjeunons avec eux, ma femme et moi au restaurant Ledoyen.Au cours du repas de voyage de noces, j’avais ouvert un Chateauneuf-du-Pape de 1943. L’idée d’en ouvrir un autre avec eux me plaît, pour leur rappeler de beaux souvenirs, dont j’ai pu remarquer qu’ils sont vivaces.

Notre table est installée dans un bel espace du grand salon qui regarde vers la place de la Concorde et vers les baraques de Noël sur l’avenue des Champs-Elysées. Ce salon n’est pas affecté aux réceptions de groupes mais au restaurant trois étoiles, tant la demande est forte en cette période de fête. Bravo. Le Champagne Agrapart l’Avizoise Extra Brut Blanc de Blancs 2004 est d’un grand plaisir. Il se boit avec une rare facilité, expressif et simple à la fois, beau partenaire de gastronomie. Les amuse-bouche sont délicieux et lèvent un coin de voile sur le talent du chef, qui n’hésite pas à offrir des saveurs sans concession, parfois osées, mais de grand intérêt. L’avant-entrée est à base de céleri et de cacao. C’est délicieux. Les grosses langoustines bretonnes sont cuites à la perfection. Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1991 est exceptionnel de fraîcheur, d’intensité percutante. Il profite à fond de sa maturité. Il atteint en effet un équilibre d’une rare élégance. Et le millésime se comporte nettement mieux que ce que l’on pourrait penser.

Sur la noix de ris de veau au bâtonnet de citronnelle et une sauce verte extrêmement judicieuse, nous essayons le blanc qui va très bien, mais aussi le Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1943. Ouvert il y a seulement une heure, le vin n’a pas eu le temps de s’assembler, et quelques petits défauts de fatigue, qui disparaîtraient avec du temps, subsistent encore. Mais heureusement, le parfum est pur, et le message n’est pas dévié. C’est juste une petite fatigue qui limite le plaisir.

Fort heureusement, le plat qui suit est un docteur miracle : les toasts brûlés à l’anguille, avec une réduction de jus de raisin. Ce plat combine le doucereux de l’anguille avec une belle acidité qui réveille le Châteauneuf et corrige tous ses défauts. Le dernier verre de la lie du vin, assez épaisse, donne le goût le plus profond et le plus pur d’un vin charmant, sans grande complexité, à la belle rondeur et très délicat. C’est exactement ce qu’il fallait pour ce plat de haute qualité.

Le Corton Charlemagne a accompagné les délicieux fromages, dont un vacherin très épanoui. Le verre de champagne qui restait encore rempli, ayant perdu de sa bulle, montre la qualité du vin de base du beau champagne Agrapart.

La cuisine de Christian Le Squer est d’un très haut niveau, avec des plats de grande originalité et de belle maturité. La cuisson de la langoustine et les saveurs originales de l’anguille sont de grands moments, ainsi que le Corton-Charlemagne d’une maturité exemplaire.

Le dîner du réveillon de Noël est précédé de la distribution des cadeaux, sous les rires, les « oh » et les « ah » et les embrassades. Mon gendre a apporté un Champagne Krug 1995 qui se boit en croquant de délicieuses gougères. Le champagne est un peu trop acide à mon goût et ce sont des bulots qui vont corriger cette impression pendant que le champagne s’élargit dans les verres. C’est un champagne raffiné aux beaux fruits acidulés.

En attendant le dîner, nous décidons de faire un sort au Pétrus 1992 de la veille. Le vin s’est épanoui et son parfum est toujours d’une incroyable force. Les tannins sont puissants, la truffe est présente, et c’est surtout le velouté qui s’exprime sur de petites langoustines froides que l’on grignote sans aucun accompagnement. Le Pétrus est étonnant pour ce millésime et se classe sans hésiter dans les grands Pétrus, même s’il est loin des plus grands.

Nous passons à table. Des coquilles Saint-Jacques crues sont recouvertes des caviar d’Aquitaine Paris de la maison Prunier, et ce caviar est nettement meilleur que le Saint-James de la même maison goûté récemment. Le Champagne Krug Clos-du-Mesnil 1985 est absolument hors normes. Il est à cent coudées au dessus du Krug 1995 par sa complexité, par ses fruits jaunes et dorés délicieusement équilibrés et par la persistance aromatique en bouche quasi infinie. Ce champagne est renversant de grâce.

Mon gendre cuit des couteaux d’une façon parfaite. C’est rare que des couteaux aient autant de goût. Le vin qui les accompagne et unChâteau Corbin Saint-Emilion 1929. Lorsque j’avais voulu ôter le bouchon, celui-ci avait commencé à glisser vers le bas et malgré ma patience, aucune tentative de le rattraper ne fut couronnée de succès. En versant le vin dans une carafe, j’avais eu peur que le contact du liquide avec le vilain bouchon ne crée de mauvaises amertumes, mais il n’en est rien. Le nez du vin est pur et en bouche, même si l’on ressent de façon infime la trace du contact avec le bouchon, le vin est pur, clair, très saint-émilion. Il a de la truffe, des fruits noirs, et se boit agréablement, même si son imagination n’est pas débordante. On sent qu’il est loin de sa gloire passée.

Sur un dos de chevreuil cuit à basse température et deux purées, une blanche et une orange, la blanche de pomme de terre et de céleri, l’orange de butternut, je sers un Château Margaux 1929. Le nez de ce vin est très pur et sans défaut. En bouche, je commence à avoir un peu peur que le vin ne montre sa fatigue, mais en fait, il suffit d’attendre un peu et de magnifiques fruits rouges apparaissent, ensoleillant le goût de ce vin au velours le plus distingué. Mon gendre se pâme tant il est conquis par ce vin. Je le deviens aussi mais un peu moins. C’est un grand 1929 mais je pense que les heures de gloire de ce millésime se font plus rares. C’est en tout cas untrès grand Margaux.

Ma fille aînée n’aime pas ces vins d’histoire. Elle préfère les vins charnus dont le plaisir est immédiat. Aussi souffre-t-elle de ne rien avoir à boire. Mon dilemme est de lui servir un grand vin qui viendrait trop tôt dans l’ordre que j’ai prévu. Je précipite le service du troisième rouge, qui est un Richebourg domaine Méo-Camuzet 1991. Il me semblait que le Richebourg allait écraser le Margaux de sa jeunesse conquérante et j’en retardais l’entrée en scène. Mais en fait, pas du tout et c’est même le contraire : le Richebourg met en valeur le fruit délicat du Margaux, le rendant plus vivace encore.

Le Richebourg est un vin d’une rare perfection. Lui aussi est mis en valeur par le vin de bordeaux car sa jeunesse devient plus triomphale. C’est un grand vin de Bourgogne, au parfum subtil et retenu et avec une droiture d’expression en bouche particulièrement noble. Ce qui n’exclut pas un plaisir franc et droit. Le vin n’est pas à proprement parler un vin gourmand. C’est un vin noble et raffiné. Je l’adore. Il est très adapté au chevreuil.

Les vins rouges accompagnent à leur façon les fromages. La tarte Tatin accueille un Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 1978 que je croyais rosé puisque la cape est rose, mais il n’y a aucune indication du mot « rosé » sur la bouteille. C’est un beau champagne légèrement ambré à la bulle active, au nez pénétrant, et au goût de pleine maturité. Il est vivant, actif, et termine joyeusement ce repas de réveillon d’un beau Noël familial.

Mon gendre classe en premier Margaux 1929, puis Krug Clos-du-Mesnil 1985 et Krug 1995. Je classe ainsi : 1 – Krug Clos-du-Mesnil 1985, 2 – Château Margaux 1929, 3 – Richebourg Méo-Camuzet 1991.