Si nos enfants nous avaient confié nos petits-enfants, c’est qu’ils devaient recevoir à la campagne une relation amicale et d’affaires. L’invité faisant faux bond, un appel ce matin nous invite à venir déjeuner à la campagne. Il fait un froid soleil dans l’humidité créée par les pluies des jours précédents. Guillaume est aux fourneaux et le rythme du repas suivra celui de ses créations. Nous commençons par des coquilles Saint-Jacques crues coupées en fines lamelles sur lesquelles on étale du caviar osciètre tradition Kaspia. Le Champagne Dom Pérignon 1976 est d’un ambre d’une grande beauté. Le parfum est raffiné. En bouche le vin est d’une délicatesse infinie. Ses variations sur les fruits bruits bruns et les thés sont infinies. Tout en lui est subtil. On comprend pourquoi 1976 n’a pas été retenue comme une année glorieuse de Dom Pérignon, car il manque un peu d’expansion. Mais nous l’adorons dans son expression raffinée et subtile. La combinaison du salé du caviar et du sucré de la coquille donne un coup de fouet magistral à ce champagne que nous considérons comme grand. Guillaume a cuit à l’étuvée des branches de céleri et nous sert des lamelles de foie gras poêlé avec ces branches de céleri et la sauce divine au foie gras adoucit le Dom Pérignon, lui donnant une expression plus calme, moins vibrante que sur le caviar à la coquille. Pour les filets de rouget juste poêlés, il est évident pour moi que le Château Léoville-Barton 1982 est ce qui lui convient et nous en avons la démonstration flagrante : le champagne ne réagit pas, alors que le bordeaux vibre d’une façon inouïe. J’ai l’habitude de tels accords, puisque j’associe les rougets aux pomerols, et force est de constater que ce Saint-Julien crée une résonance incroyable avec le poisson. Le vin est d’une couleur presque noire. Le nez est profond, dense. En bouche, les tannins sont magistraux. Ce vin est profond, intense, avec des accents de truffe et de bois noir. Il serait impossible de lui donner un âge tant il est fringant et c’est presque invraisemblable de penser que dans un an il aura trente ans.

Guillaume cuit les coraux des coquilles Saint-Jacques que j’adore, sans comprendre pourquoi les restaurateurs les ignorent, et seul le bordeaux est capable de dialoguer avec eux, le champagne n’y arrivant pas. Les enfants ayant reçu d’un voisin une poule faisane tuée ce matin et ne voyant pas d’autre possibilité que de la préparer aujourd’hui, nous la mangeons avec une sauce au fenouil. La viande trop récente est dure mais goûteuse. Le vin réagit bien, mais poliment. Ce vin d’un grand plaisir me fait penser aux modes actuelles qui veuillent que l’on compare, confronte et note les vins pour créer des hiérarchies. Si l’on met en balance ce Léoville-Barton avec un vin du sud, le gagnant est connu d’avance. Mais tel que nous l’avons bu, surtout sur les rougets, ce vin est d’un plaisir entier, dans une direction qui lui est propre. Alors, plutôt que de le hiérarchiser, j’ai envie de dire qu’il fut un vin de très grand plaisir, accompli pour cette dînette improvisée. Nous étions là pour « finir les restes ». Dans ces conditions, je signe quand on veut !

Ma fille et mon gendre viennent nous confier leurs enfants pour le week-end. Ils déposent une douzaine d’huîtres Gillardeau et des coquilles Saint-Jacques. Pas question de les laisser partir sans ouvrir un Champagne Dom Ruinart 1990 qui est un remake de celui bu avec mon fils. Celui-ci est encore meilleur. Ce qui me fascine, c’est son équilibre et sa sérénité. Avec les huîtres, c’est un bonheur absolu et je suis très conquis par la justesse de ce grand champagne. Avec les coquilles justes poêlées, c’est un régal. Le champagne à la longue trace de fruits bruns et d’un zeste de thé est fini avant même d’avoir été commencé !

Mon fils va repartir à Miami. Il fêtera Noël avec sa petite famille loin de nous. Alors, profitons de lui un dernier instant. Le Champagne Dom Ruinart 1990 est une des plus grandes réussites de cette maison. Il y a longtemps que je ne l’ai pas bu et c’est un plaisir de le retrouver. Son goût très typé, très affirmé est différent de ce que je bois usuellement. Les fruits sont compotés, légèrement fumés, et la trace en bouche est longue. J’aime sa personnalité qui s’exprime bien sur une crème de chou-fleur aux dés de foie gras poêlé. Le Champagne Dom Pérignon 1969 a une couleur d’un ambre tendant vers le rose, comme celle du 1966 que nous avons partagé ensemble hier, puisque mon fils participait au 153ème dîner. Son bouchon est trop chevillé et se retire trop facilement. Aussi, aucun pschitt n’apparait. Le pétillant est encore là, mais affaibli. Le champagne est nettement moins brillant que le 1966 d’hier, mais il se boit avec grand plaisir sur un bar juste grillé.

Il restait du dîner de vignerons un peu du Corton-Charlemagne Bonneau du Martray magnum 1990. Mon fils l’apprécie plus que moi, car l’effet de quelques jours d’ouverture atténue sa générosité. Il se boit bien, mais sans passion sur de beaux fromages, un comté de trente mois et un camembert.

Le reste du Scharzhofberger Auselese Egon Müller 1989 d’une bouteille sur laquelle Egon avait apposé sa signature comme souvenir, accompagne un stilton très crémeux. Le vin n’a pas pris une ride. C’est un extraterrestre au charme infini, dont le sucre important se combine à une fraîcheur exemplaire.

Mon fils vit à Miami. Il vient une fois par mois régler les problèmes de gestion des affaires familiales. Nous dînons ensemble chez moi qui est son chez lui français. Il faut faire light, aussi au menu, c’est Pata Negra et œuf dur. Les retrouvailles, ça s’arrose. Un petit champagne ? C’est la question perfide, car je sais que la réponse sera oui. Je vais chercher un champagne au frais. C’est un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983. La bouteille ne ressemble pas aux Enchanteleurs habituels, car le corps de la bouteille est un vrai cylindre, alors que les bouteilles habituelles sont bombées. Je trouve que celle-ci a plus de classe.

Le bouchon est très serré, et le pschitt lorsqu’il s’extrait est discret. Le champagne est d’un or de blé de juillet. Le nez est engageant. Le goût du champagne est « enchantelant », tant il est charmeur. On est sur des notes un peu fumées, de tabac, de fruit séché, et tout en lui est élégance. A boire, c’est un vrai plaisir. La distinction est extrême, avec des suggestions de palais royaux du 18ème siècle. On se voit réciter des madrigaux charmants en contant fleurette à une baronne parfumée. Nous grignotons de petites choses pour faire durer le plaisir et quand la bouteille est vide, arrive une sensation de manque. Le champagne se boit si facilement qu’il réclame une suite. Nous sommes raisonnables dans notre déraison aussi aucun « bis » ne sera accepté. Reste le souvenir d’un champagne de plaisir, élégant et à maturité, et ce doux sentiment de manque d’un revenez-y.

Nous l’avons comblé avec les restes du Porto Collection Massandra 1947 du 150ème dîner, toujours aussi chatoyant et doucereux, bien riche de complexité, dont la lie se composait de morceaux en fines lamelles, comme les pellicules de vieux films voilés.

Avec Bipin Desai, nous nous retrouvons au restaurant Apicius dont la décoration est chaleureuse, avec des couleurs qui m’évoquent le mouvement Cobra, chatoyantes et distinguées. Tout porte au bien-être. Etant en avance j’ai le temps d’étudier la carte des vins copieuse et intelligente où des prix inabordables du fait de la folie actuelle cohabitent avec de très bonnes pioches. Nous choisissons des menus différents. Le mien est une demi-portion d’une entrée de coquilles Saint-Jacques avec une langoustine crue et de la truffe blanche, l’autre demie que j’ai écartée du fait des autres choix est le yang du yin, la coquille Saint-Jacques en pâtisserie avec de la truffe noire. Ensuite, langoustines bretonnes cuites en coques, thé fumé de crustacés comme une « Miso soupe », puis filets de rougets mijotés « minute » dans l’eau de mer, huître et cresson curry. En amuse-bouche c’est une brandade de morue avec une émulsion de fleurs de courgettes.

Ce qui frappe dans cette cuisine, c’est son élégance. Ici, pas de recherche farfelue conduisant sur des sentiers inexplorés, mais une interprétation sereine de produits connus. Bipin Desai a pris en plat principal le cabillaud demi-sel cuit à la vapeur puis laqué, avec une multitude d’herbes en vinaigrette de soja. Alors qu’avec mes rougets, on est douché par les embruns, tant l’iode domine le débat pour un plat résolument marin – et j’adore, le cabillaud est le plat le plus gourmand que l’on puisse imaginer. Je suis un adorateur de la chair du cabillaud, et là, on s’en repaît.

On nous propose à notre arrivée un petit verre de blanc, un Rully Deux Montille Sœur-frère 2008 blanc. Le nez est charmant, l’attaque est très fruitée. Le vin est très simple, très sec, mais comme il est bien fait, il se boit sans chichi. La bonne pioche, c’est le Corton-Charlemagne Jean François Coche-Dury 2008. On me fait goûter. Je sens et je souris. Car les vins de Coche, ça se reconnaît au nez à cent lieues de distance. Ce vin est « la » perfection du Corton Charlemagne. Son acidité est exemplaire. Il a été carafé et je dois dire qu’il m’enthousiasme dans sa fraîcheur, plus que lorsqu’il est épanoui. Car pour ce vin jeune, le coup de fouet que donne la fraîcheur et son acidité révélée est spectaculaire. Quelle richesse ! Avec une vin de ce calibre, on ne décrit pas, on en jouit.

Comment pouvons-nous être aussi fous, car à 16 heures nous étions encore à table, de festoyer ainsi (nous avons même demandé du fromage pour finir le vin !), alors que dans quatre heures, c’est un vrai marathon qui nous attend.

Déjeuner au restaurant Hiramatsu est toujours un grand plaisir. La décoration est très seyante et cosy, le service est délicat et la nourriture est de grande qualité. Nous prenons une entrée aux coquilles Saint-Jacques et un chausson de lièvre à la royale. La cuisine est à la fois subtile et rassurante. Le lièvre est gentiment gibier, juste ce qu’il faut.

Je me demandais si le Chambertin Armand Rousseau 1999 aurait assez de force face au lièvre et en fait, ce vin délicat, raffiné, jouant sur sa grâce sait hausser le ton quand il faut. Et sans renier une once de sa noblesse il sait s’encanailler avec le plat, poussant son fruit et sa force alcoolique pour faire jeu égal avec des chairs très typées. Ce Chambertin est un très grand vin, avec la noblesse et la subtilité discrète des grands vins bourguignons. Ses petits fruits roses aigrelets lui donnent une vivacité plaisante qui prolonge sa mémoire en bouche.

La cuisine de ce restaurant appelle de grands vins. Nous l’avons vérifié.

On pourrait intituler ce sujet : « de l’effet de la motivation ». Depuis qu’avec quelques conscrits nous déjeunons au Yacht Club de France, nous sommes chouchoutés, et la cuisine comme le service valent les prestations de bons étoilés.

Le menu : velouté de potiron aux morilles et langoustines, saumon fumé de Saint-Pierre et Miquelon, éventail d’asperges, algues, œuf mollet de caille / rôti de carré d’agneau pané à la tapenade verte, ris de veau, courge spaghetti aux morilles, pomme paillasse au safran, jus d’agneau / fromages Alléosse / délice poire et vanille au parfum de crème brulée. On sent qu’ils y a des intentions et les chairs sont raffinées.

Le directeur de la restauration courant le marathon avec un des gardes du corps du Président de la République, nous buvons un Champagne « ensemble tout est possible », cuvée 6 mai 2007, élaboré par Pierre Mignon. C’est un champagne autoritaire, beau parleur mais qui agit peu sur la langue. Il est bling-bling, paillettes, genre sauveur de la planète. Court, il ne laissera pas de trace dans l’histoire de la dégustation. Le Champagne Grand Cru Brut Tradition Michel Arnould & Fils a plus de personnalité. Il est très typé, voire un peu trop. Il se boit avec plaisir, car il raconte – lui – des histoires crédibles. C’est en fait le Champagne Grand Cru Pierre Moncuit qui est le plus charmant, élégant, au discours galant.

Le Pouilly-Fuissé Pierre Marchand 2009 a un joli fruit, mais sa verdeur est un peu forte pour moi. La Côte Rôtie La Viaillière domaine de Bonserine 2007 est une très belle surprise, car elle est joyeuse, construite, ensoleillée de belle mâche gourmande. Un vin de belle tenue et de grand charme.

Ces déjeuners au Yacht Club de France où nous reconstruisons ou déconstruisons le monde sont de grands moments, grâce à cette belle motivation d’une équipe efficace.

Charmante attention du restaurant du Yacht Club de France d’avoir écrit le mot « conscrit » sur le dessert, puisqu »ils savent que nous sommes tous de la même année.

Selon une tradition instaurée après la mort de notre mère, ma sœur, mon frère et moi, nous nous retrouvons à déjeuner trois fois par an, à l’invitation de chacun d’entre nous à tour de rôle. Notre sœur nous convie au restaurant La Rôtisserie d’en face, l’en face étant le restaurant de Jacques Cagna. La décoration est minimaliste, mais sympathique. On a voulu marquer qu’il n’y a pas de confusion à faire avec la maison-mère. La carte des vins est une douche froide. Car les choix sont quasiment inexistants. Il n’est pas normal que l’on crée à ce point la différence avec « l’en face ». Nous prenons un champagne Moët & Chandon brut sans année qui arrive bien frappé et se boit agréablement.

Le seul vin qui excite mon envie, c’est un Volnay Marquis d’Angerville 1999. Le sympathique maître d’hôtel, vraiment charmant, veut nous servir le vin en annonçant : « ça, c’est grand ». Hélas, le premier verre que je bois est d’une acidité anormale qu’explique un vilain bouchon. Quel embarras ! Le maître d’hôtel goûte le vin, confirme mon analyse et très gentiment remplace la bouteille. L’écart gustatif est colossal et nous goûtons un bourgogne sensible, subtil, émouvant, déclinant de belles rugosités bourguignonnes.

La cuisine est délicieuse. Les cuisses de grenouilles et le poulet à la purée sont d’une exécution franche, sympathique rassurante. Ce fut un beau moment et les vins choisis nous ont plu. Mais on aimerait une carte des vins un peu plus grassouillette.

J’invite ma fille à déjeuner. Ses bureaux sont proches des Champs-Elysées. Comme elle et moi nous faisons régime – enfin, nous essayons – l’ordre du jour est à une salade verte à l’eau. Mais un des associés du cabinet de ma fille lance : « pourquoi n’allez-vous pas à la Maison de l’Aubrac ? » Perfide, non ? Ma fille prend un carpaccio de bœuf, ce qui est politiquement correct, alors que je prends une entrecôte à maturation longue, de cinq semaines, avec son aligot. Politiquement incorrect. Je déniche dans la carte des vins un Chateauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 2001 et le plan « eau » est touché-coulé. On nous offre une coupe de champagne Louis Roederer qui a le charme de la générosité ainsi qu’une entrée faite de foie gras épicé délicieux et d’un toast au tartare goûteux. Mon régime pourrait écrire « Bonjour Tristesse ».

La viande est absolument superbe, goûteuse à souhait et l’aligot est redoutable dans sa simplicité. Le vin nous transporte d’aise. La délicatesse, l’élégance, la finesse d’exécution de ce vin sont une leçon de choses. Au moment où je le bois, je me dis que rarement je n’ai bu un Chateauneuf-du-Pape aussi émouvant. Chaque gorgée est comme un madrigal amoureux. La justesse de jeu de ce vin est unique. Je suis conquis. Il y a peu de vins de ce millésime qui pourraient dégager une telle vibration.

Jean-Philippe m’envoie un texto : « table réservée pour quatre à Agapé Substance. Est-ce que tu viens ? ». J’avais été conquis par la cuisine de David Toutain et sur des forums, j’avais pu constater que ce restaurant ne faisait pas l’unanimité. Je n’avais qu’une envie, c’est de retourner pour vérifier si ma première impression était la bonne. Un deuxième texto me dit : « nous pouvons apporter nos vins ». Je descends dans la cave de mon domicile et mon œil est attiré par un Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1961. Son niveau et sa couleur sont engageants. Ma main se porte ensuite sur un Chambolle-Musigny Louis Grivot 1947 mais hélas le bouchon est tombé dans le liquide. Mort pour mort, autant le vérifier ce soir. Pour que mon apport soit de deux vins, je prends un Château Ausone 1979 dont je me souviens que nous l’avions aimé à Casadelmar.

A 19 heures, je me présente au restaurant Agapé Substance où toute l’équipe travaille à préparer le dîner. Guillaume, le sommelier ami de Tomo me prépare l’endroit où j’ouvre mes vins. Le Nuits-Saint-Georges a une odeur prometteuse. L’Ausone sera superbe et à ma grande surprise, le Chambolle-Musigny a une odeur très pure, où rien ne permet de penser que le bouchon ou la capsule aurait rendu le vin impropre à être consommé. La question se pose de carafer, mais le parfum du vin étant sympathique, la solution choisie est de reboucher avec un bouchon neutre pour ne pas créer une évolution trop rapide du vin.

Ayant terminé assez vite, Guillaume me suggère d’aller à la « Compagnie des Vins Surnaturels« , (voir sujet sur ce bar à vins).

Jean-Philippe est arrivé à l’Agapé Substance et deux autres amis arrivent peu après. A la longue table unique – à l’exception de quelques petites tables pour deux – un couple qui avait réservé s’attable cinq minutes puis s’en va. Deux places étant libérées, j’appelle Tomo pour qu’il nous rejoigne avec son épouse. Il arrive, seul, très peu de temps après.

Le menu préparé par David Toutain, dont les intitulés ont été écrits par l’un des amis est : pastèque en gelée / berce : gelée de berce au yuzu, mousse et toast / tourteau et consommé / topinambour crevette et condiment pamplemousse / topinambour, chips vapeur, purée, râpé de chou-fleur, noisette et échalotes de champagne / onsen tamago (œuf poché) oseille sauvage / cèpes persil parmesan et éclats de noisette / cèpes crus, purée de panais, chips châtaigne, purée échalotes / foie gras, gnocchi, pommes de terre, consommée de peau de pomme de terre / panais chocolat blanc, crème de lait / risotto de céleri et châtaigne / oursin courge et mélisse / truite de banka (sur l’Adour) avocat, radis, red meat / langoustine et chocolat blanc réduction de citron vert et citronnelle / chou romanesco caramélisé, curry de Madras langoustine / encornet chorizo et salsifis / carottes jaune sésame galanga (gingembre thaï) / champignons pieds bleus, girolles, benoîte urbaine, crumble noisette / ormeaux, tomate, caviar végétal / ris de veau réglisse salsifis / pattes de perdreaux, sauce au foie gras, chapelure de noisette / perdreau, orgeat, hibiscus, betterave, potiron, farine de sarrasin / riz pour saké, peanut, grapefruit / chocolat gâteau, crème gelée, crème pralin, feuille de chocolat croustillante.

Disons-le tout de suite, ces vingt-trois plats (environ) sont un pur enchantement. La créativité de David Toutain est extrême. Les plats sont cohérents, goûteux, et font voyager dans des saveurs intelligentes. Mon enthousiasme de la première visite ici n’a pas faibli, au contraire, il s’est renforcé. Certains plats sont des merveilles. L’œuf poché, l’oursin, la langoustine, le foie gras, l’ormeau et le perdreau sont de très grands plats, les vainqueurs étant pour moi le foie gras et l’œuf. Ce chef a un talent immense.

L’autre bonne nouvelle, c’est que l’endroit m’a moins gêné, et les tabourets se supportent bien. Cette forme de gastronomie me plait beaucoup. Ce voyage dans des saveurs me plait, et la proximité avec le déjeuner au restaurant Guy Savoy me montre que j’aime autant ces deux formes de repas et ces deux gastronomies.

Nous avons commencé par un Champagne Drappier Brut nature, pinot noir zéro dosage dégorgé en 2011. Le champagne est très plaisant, même sans dosage, et semble très pur. Mais il manque un peu de sentiment et sert de faire-valoir au Champagne Krug 1998 très riche, follement complexe, mais encore beaucoup trop jeune.

Nous buvons ensuite un Meursault-Perrières Domaine des Comtes Lafon 1996. C’est un superbe blanc sans histoire, de grande complexité et de belle mâche. Sa longueur est une composante du plaisir qu’il procure.

Comme il n’est pas encore temps de passer aux rouges, nous commandons un Champagne Billecart -Salmon Cuvée François Billecart 1998. Ce champagne est très plaisant et s’accorde très bien aux délicieux plats qui retiennent toute mon attention. J’aime beaucoup la facilité avec laquelle il se boit.

Le Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1961 n’est pas un vin très complexe, mais il profite à fond de l’année 1961 qui lui donne équilibre, richesse et profondeur. Il évoque la truffe noire tout en restant élégant. Il se marie avec beaucoup de plats de façon très convaincante.

Le Château Ausone 1979 est un beau saint-émilion qui semble d’une année meilleure que 1979, car il a une richesse et une présence supérieures à l’image de cette année. Il donne l’impression de ne pas avoir d’âge. On est loin des Ausone de la période moderne du 21ème siècle.

Oserais-je le confesser, j’ai presque une larme à l’œil en goûtant le Chambolle-Musigny Louis Grivot 1947. Je me bats pour que les vins soient bus avant que la mort ne les décime, et ce vin au bouchon tombé avait tout pour être mauvais. Or je ne lui trouve aucun défaut, ce qui est presque incroyable, car évidemment, je ne sais pas quand le bouchon est sorti de sa position. Alors, ce petit miracle me remplit d’émotion. Le vin est vivant, subtil, délicat, plein de la grâce que lui confère le millésime mythique. Je suis heureux comme un bénévole qui sauve quelqu’un de la noyade. Ce qui décuple mon plaisir de le boire ce beau Chambolle auquel je pardonne les éventuels défauts. Mais il n’en a pas.

Nous finissons notre périple qui nous a conduits au-delà d’une heure du matin avec le Champagne Roses de Jeanne Cédric Bouchard 2006, pinot noir dégorgé en 2010 apporté par Tomo. Il est délicat, colle bien aux desserts, mais j’avoue volontiers que mes capacités analytiques sont bien émoussées.

Cette table est une des plus originales de Paris.

Les vins

ça chauffe en cuisine !

les plats

les bouteilles, sauf le dernier champagne