L’entrée de l’hôtel Nimb dont la façade sur le Tivoli fait très Taj Mahal

La vue sur le Tivoli

les belles salles pour le brunch

brunch et champagne Claude Cazals

L’idée d’aller au restaurant Noma, nommé premier restaurant au monde, vient de Jean Philippe. Mais la belle table et la réservation définitive vient d’un négociant en vins dont la cave mérite le respect. Ainsi, des flacons de 18 litres de Cheval Blanc 2005 ou un mur de bouteilles uniquement du domaine Leflaive ! Et c’est lui qui a fourni tous les vins du repas !

Mais l’esprit est au plaisir, le long d’un canal

champagne Pierre Peters cuvée spéciale les Chétillons 2000

Champagne A. Rothschild 1966 cuvée Porsche

on devine le canal derrière la bouteille

quand je vois des bouteilles, je ne peux m’empêcher d’acheter. Ici ce sera quelques bouteilles de champagne 1907 trouvées au fond des mers (le bouchon est d’origine et une cire a été coulée pour protéger le bouchon non changé) dont j’ai fait l’acquisition.

ARRIVEE AU NOMA – Noma est près de l’eau. A gauche un énorme bateau de croisière ou un ferry et à droite l’Opéra

avec mon ami danois

avec René le chef et mon épouse

il fait si beau que nous prenons le magnum de champagne dehors, la colline inspirée de Jacques Lassaigne

Un des moments les plus émouvants pour moi, c’est le sourire éclatant de toute l’équipe de René, qui indique une motivation et une joie de vivre qui sont exemplaires

Rien que ça, c’est énorme. Ayant traversé les cuisines, nous entrons dans la magnifique salle du 1er étage avec une belle vue sur le canal. Le soleil étant de plus en plus rasant, les photos montrent des clairs-obscurs.

je n’ai pas l’air trop malheureux

les photos du dîner sont présentées dans l’ordre de leur prise, afin que l’on prenne conscience du rythme du repas

la serveuse a un joli sourire

première pause – certains vont sur le quai, le sommelier prépare des vins dans la cuisine du 1er étage

ma fille et mon gendre semblent heureux

contrejour de la serveuse et du sommelier

ça reprend ! lire la suite NOMA SUITE

ça reprend

photos de verres sous les couleurs du soleil couchant qui colore la mer de rose

quelques photos de bouteilles, certaines sous cellophane. A noter l’interdiction d’exporter du Richebourg 1952

la photo de droite n’est pas une photo de vin

une nouvelle pause – coloris du soir, il est déjà 23 heures

et maintenant, cours de cuisine avec un chef irlandais enthousiaste et captivant

c’est sérieux, mais c’est aussi joyeux

et ça repart !

mon ami danois devient familier !

festival de lumières étincelantes

c’est fini, il reste à photographier les vins et à refaire le match avec Matt le sommelier et toute l’équipe

Voilà la générosité de mon ami danois

quelle expérience unique !

Après la visite des caves de K, un de mes fournisseurs de vin, nous arrivons par les quais au restaurant Noma, installé dans d’anciens entrepôts du port de Copenhague. Noma veut dire « nordic meal », cuisine nordique. Jean-Philippe ayant twitté notre arrivée, nous sommes accueillis par le directeur du restaurant mais aussi par René Redzepi, nommé plus grand cuisinier du monde, qui a autour de 35 ans et a travaillé notamment deux ans à El Bulli. Des photos sont prises devant la façade, inondée d’un soleil de plomb. On nous sert sur le pas de la porte un Champagne blanc de blancs extra brut « La Colline Inspirée » Jacques Lassaigne sans année. Par ce beau jour de presque été, nous buvons ce beau champagne classique avec gourmandise. Matt qui sera notre guide tout au long de la soirée vient nous dire d’être prêts à monter à l’étage où se trouve notre table au moment où il nous le demandera. Je réponds par un « yes sir » très militaire.

L’obtention de la table que nous occuperons a une histoire. Elle est réservée aux hôtes de marque. Pour en bénéficier, il faut être de l’ordre de dix ou payer le prix de dix. Comme nous étions cinq au départ, le renfort fut atteint grâce à K et deux de ses amis danois amateurs de vins et par ma fille et mon gendre. La table est la seule du premier étage, avec une cuisine apparemment affectée à notre seul usage, puisque la cuisine principale est au rez-de-chaussée.

Pour y accéder, nous sommes obligés de traverser la cuisine où René nous accueille avec toute son équipe extrêmement souriante. A chaque pièce que nous traversons, c’est un nouveau bouquet de sourires. L’innombrable équipe de cuistots donne l’impression d’être heureuse de nous recevoir. Après la cuisine, nous nous retrouvons dehors, de l’autre côté de l’immense entrepôt. Il est alors aisé de plaisanter sur un repas aussi court qui se termine avant d’avoir commencé. Nous entrons par une nouvelle porte pour monter à l’étage. La jolie pièce surplombe le canal. Elle est magnifiquement décorée. Kathryn, notre serveuse, a un sourire d’ange.

A peine à table, un serveur met dans nos mains un roseau long de plus d’un mètre, dont les dix derniers centimètres ont été pelés pour que n’apparaisse que le cœur. Il faut tremper le bout de la longue tige dans une crème délicieuse. C’est le début d’un long chemin d’amuse-bouche dont voici les intitulés.

Les amuse-bouche : Bulrush, malt flatbread and juniper, moss and cer; cookie with lardo and currant, mussel, rye bread, chicken skin, lumpfish roe and smoked cheese, seabuckthorn leather and pickled hip roses, radish, soil and herbs, pickled and smoked quails eggs, toast, herbs, smoked cod roe and vinegar.

La moule est originale puisqu’on peut croquer la coquille du bas, faite d’une pâtisserie teinte à l’encre de seiche. Le moment le plus intense est avec le petit snack aux œufs de lump, qui donne une iode énigmatique et fraîche.

Le soleil transperce notre pièce, créant des effets de contrejour. Deux fois on nous suggérera d’aller prendre l’air pour faire une pause sur le canal au soleil qui n’en finit pas de se coucher.

Le menu : green strawberries, salad root and sorrel / razorclam parsley, horseradish and buttermilk / scallops and beech nut, watercress and grains / tartar and sorrel, juniper and tarragon / langoustine and söl, rye and seawater / potato and milkskin, whey and lovage / white and green asparagus, cream and pine / celeriac and truffle / beef cheeks and cabbage, verbena and ramsons / ‘Gammel Dansk’ and sorrel / walnut and berries / Jerusalem artichoke and apple.

Il est impossible de décrire tous ces plats. Nous faisons un voyage dans un monde de saveurs nouvelles et inimaginables. Alors que les créations de Marc Veyrat et de Ferran Adria sont parfois théâtrales, nous découvrons celles d’un chef authentique, à l’imagination débordante, qui respecte le produit et donne un sens à chaque saveur. C’est intelligent, artistique, créatif, et le seul plat qui conduit à poser des questions est celui des coquilles Saint-Jacques que je trouve un peu étouffées par l’encre de seiche. Matt m’a donné l’explication qui est d’une logique compréhensible et m’a dit que les questions sur ce plat sont systématiques. Les saveurs magiques sont celles des fraises vertes, des couteaux, des langoustines présentées sur de grosses pierres, la sauce étant disposée comme des pétoncles collées au caillou. Les asperges et le céleri sont prodigieux. La liste des émerveillements n’est pas limitative.

Nous pourrions être fiers d’avoir obtenu une table, et d’avoir bénéficié de la table d’hôtes spectaculaire. Cela aurait suffi à notre bonheur. Mais un bonheur n’arrive jamais seul, aussi K et ses amis, à notre grande surprise car nous ne savions rien, nous ont entraînés vers des vins incroyables, d’une générosité infinie.

Les vins sont bus à l’aveugle. Le Champagne Brut Pommery 1947 Coronation of Elizabeth II est d’une couleur de rose ambrée profonde. La bulle discrète est encore active. Je suis assez content car le premier nom que j’ai suggéré est Pommery. J’ai essayé 1929 et c’était 1947. C’est un grand champagne de charme délicat et de grande complexité.

Le Champagne Perrier Jouët rosé extra brut 1966, alors que je l’ai bu plus de dix fois, ne me mène sur aucune piste. La couleur est très proche de celle du Pommery et le vin est extrêmement fruité, de beaux fruits jaunes. Le plus jeune est le plus généreux et goûteux, les deux étant superbes.

Le Bâtard Montrachet Domaine André Ramonet 1978 a un parfum qui inspire immédiatement le respect. Il est grandiose. Et en bouche, c’est une aventure gustative majeure. Ce vin sera celui qui émerge au sein des séries de vins de ce soir. Il a une plénitude, une ampleur qui ne sont le fait que de grands vignerons.

Le Montrachet Marc Colin 1990 est, je crois, le premier que je bois de ce vigneron. Il est moins riche et moins brillant que le Bâtard mais il a toutes les qualités d’un montrachet. Les deux blancs ne se contredisent pas et plus le temps passe, plus le 1990 prend de l’ampleur, devenant un montrachet très élégant et riche.

Lorsque le vin suivant arrive, je pense meursault, mais je n’ai pas le temps de le dire. Le Meursault Charmes Collection du docteur Barolet, Arthur Barolet négociant éleveur 1934 est un vin que je perçois comme bouchonné. Matt n’est pas de cet avis. La couleur est jeune et malgré une légère amertume liée au bouchon, le vin va se restructurer, sans atteindre un plaisir total.

Je m’en veux de ne pas avoir dit mon intuition première car elle est la bonne. Mais le non-dit n’a pas de valeur. Le Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit 1955 est un très grand vin. J’ai bu plusieurs fois le 1959. Même si le 1995 n’a pas sa flamboyance, il est extrêmement expressif, typé, de grande classe.

Lorsque je sens le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1952, je dis immédiatement Domaine de la Romanée Conti. J’ajoute Romanée Saint Vivant et quand K me dit que ce n’est pas ça, je propose Richebourg des années 50. Ce vin a tout le charme du Domaine de la Romanée Conti. Il est élégant, charmant, subtil, avec un final d’une grande finesse.

Ma recherche est plus difficile avec la Romanée Saint Vivant Domaine de la Romanée Conti 1980 alors que ce vin m’est familier. Les deux vins du Domaine de la Romanée Conti sont d’une délicatesse et d’une élégance extrêmes.

Selon le théorème qui veut qu’en dégustation à l’aveugle, rien ne vaut le coup de pouce que donne la vision d’une étiquette, je propose pour l’un des deux Musigny qui arrivent qu’il soit du domaine Comte de Vogüé. Hélas, je ne choisis pas le bon. La triche n’est pas récompensée. Le Musigny Grand Cru Comte de Vogüé 1990 est un vin de grande puissance, solide, bâti pour la durée. Comme nous ne buvons que des grands vins, je suis en mal de superlatifs. Ce grand vin est rassurant.

Jamais je n’aurais trouvé l’année du Musigny Grand Cru J.F. Mugnier 2006, car il fait beaucoup plus mûr que ce jeune millésime. Les deux Musigny se complètent bien, riches et élégants, avec des longueurs particulièrement solides.

J’avais bien peu de voir arriver les bordeaux après les bourgognes, mais le Château l’Evangile Pomerol 1961 est si imposant qu’il se débarrasse de ces incertitudes. Il est en pleine possession de ses moyens, impérial pomerol au charme fondé sur sa texture tramée au point le plis fin.

Le Château Certan de May 1961 me plaît beaucoup moins, un peu plus fatigué qu’il ne devrait.

Le Château La Tour Blanche 1900 est d’un or encore clair. Je ne pense pas qu’il puisse être aussi âgé. Il est très brillant. Je serais bien en peine de dire lequel des deux sauternes je préfère, car cet Yquem caractéristique, le Château d’Yquem 1944, que j’ai bu plusieurs fois et que j’adore mais dont je n’ai pas reconnu l’année mais la décennie, est un Yquem charmeur, élégant, riche et serein, qui ne joue pas plus qu’il ne faut, ce qui ne limite pas sa trace extrême.

Ce serait très difficile de classer, mais je m’y risque : 1 – Bâtard Montrachet Domaine André Ramonet 1978, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1952, 3 – Château l’Evangile Pomerol 1961, 4 – Château La Tour Blanche 1900, avec l’impression que quasiment tous les vins pourraient être sur le podium.

Pendant l’une des pauses, nous sommes allés dans la cuisine du premier étage où l’un des chefs, irlandais, a montré la préparation de certains plats. Nous avons longuement bavardé avec lui et avec Matt, heureux de voir notre passion pour ces vins chenus.

A l’issue du repas, nous avions la sensation d’avoir vécu un moment unique lié à la cuisine exemplaire de talent et d’invention mais aussi de mesure de René, et lié aussi à l’incroyable générosité de K et ses amis. Lorsque nous sommes descendus, nous sommes repassés par la cuisine du rez-de-chaussée en sens inverse. Toute l’équipe de cuisine, encore présente, nous a gratifiés de beaux sourires. C’est assez formidable de voir une équipe aussi impliquée dans ce qu’elle fait.

Au réveil, le lendemain matin, Jean-Philippe a twitté ses remerciements à René Redzepi. Il a eu en retour un message disant que toute l’équipe était sous le charme de l’expression de notre enthousiasme pour la cuisine et pour les vins. Il sera plus facile de réserver lorsque nous voudrons recommencer, ce qui se fera sans tarder avec K, mais avec nos vins !

Avant d’aller chez Noma, nous allons rendre visite à un marchand de vins à qui j’achète régulièrement des vins. Il était venu visiter ma cave et notre groupe devait faire la visite de la sienne. Par ailleurs, cet ami nous avait aidé à concrétiser la réservation chez Noma, exercice difficile, car Jean-Philippe avait une réservation provisoire et le marchand, appelons-le K a permis de la transformer en réservation réelle.

K nous fait visiter trois de ses cinq caves cachées dans des endroits insolites et sécurisés. Il a plus de 80.000 bouteilles, toutes de grands crus et c’est intéressant de voir des grands noms du vin qui lui sont livrés par palettes. Un mur de huit mètres de long sur près de trois mètres de hauteur est constitué de caisses de vin d’un des plus prestigieux domaines de la Bourgogne. Nos yeux brillent quand nous contemplons ces trésors.

Les bureaux de K sont le long d’un canal où passent des bateaux à des vitesses excessives et dangereuses. Sous un parasol, tant il fait chaud, nous dégustons un Champagne Pierre Peters Les Chétillons blanc de blancs 2000 délicieux, précis et très agréable. Vient ensuite une curiosité, un Champagne Alfred Rothschild & Cie Brut 1966 « réserve du Club Porsche », avec l’écusson de la célèbre marque de voiture. Le champagne est excellent, encore jeune de couleur, à la bulle active et à la personnalité forte. Mêlant citron et beurre, c’est un grand champagne.

Nous nous rendons à pied le long des quais jusqu’au restaurant Noma, pour y vivre le plus beau repas de notre vie.

Il faut toujours aussi beau. Le point de rencontre est près de la fontaine. Un indien pur sucre va danser sur la place

c’est assez ahurissant. Il y a six sièges en rond, et au milieu un mini-bar pour poser sa bière. Et en pédalant ensemble, le tricycle va droit. Enfin…

42° Raw a l’intention de donner une nouvelle vision de la façon de s’alimenter

avec une serveuse aussi convaincante, je m’inscris tout de suite !

au vu des mines de mes compères, c’est quand même plus gai avec du vin !

A l’heure du dîner nous traversons la rue pour entrer dans le parc du Tivoli où une jeunesse sage envahit l’espace. Il y a des palais chinois, des Taj Mahal en stuc et des esplanades pour des concerts de plein air. Les groupies sont déjà assis à même le sol en attendant leurs idoles. Au centre du parc on trouve une grande rotonde à la structure métallique qui évoque un peu celle des serres du jardin royal que nous avions visitées hier. Sous cette coupole se tient le restaurant The Paul. Dans ce lieu tout à fait étonnant aux volumes improbables et grandioses, la décoration résolument moderne est d’un raffinement certain. Des tableaux et des photos audacieux créent une ambiance très sympathique. Daniel, le directeur du restaurant, nous attend car Jean-Philippe avait préparé de longue date cette rencontre. Daniel s’est révélé un guide passionnant tout au long d’un voyage merveilleux dont voici le programme. D’abord, les amuse-bouche de l’apéritif : Iberico + sardine + raspberry / chicken; appele cider vinager, mustard / paella puff’ed / smoked tandoori salted cashews /plate – fennel / green.

Puis le repas : oyster & mackerel / grilled salad, crab royale / cauliflower with browned butter, dover sole, spring truffle / wild forest mushroom consommé, young spruce / himmerland sweetbread, beetroot & liquorices, black olive / French pigeon, white asparagus, hazelnut praline, chocolate bean / champagne rhubarb, cucumber, pimms / pistachio water sorbet, ymer.

Puis les mignardises : earl grey financier / Darjeeling mallow / macaron, Japanese jasmine, yuzu / espresso caramel, sharffen berger / hazelnut cream.

Daniel nous a tout expliqué de façon intelligente et notre plaisir fut total surtout par comparaison à Géranium. J’avais voulu finir mon compte-rendu du dîner de la veille sur une note d’espoir. Mais ne tergiversons pas : oublions Géranium pour garder The Paul. Ici la cuisine est inventive mais cohérente. Elle repose sur ses deux pieds, elle a une logique et met en valeur le produit principal. Le plat le plus phénoménal est celui des petits champignons de forêt en gelée. Mille évocations d’enfance reviennent à la surface pour un tourbillon gustatif infini. C’est un plat à l’émotion ultime. Mes amis, et ma fille et mon gendre venus nous rejoindre à la sortie de leur avion ont aimé le pigeon. J’ai été un peu moins ébloui.

Nous avons pris l’apéritif avec un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990 qui marque déjà des signes d’âge avec une farouche élégance. Ce champagne est grand, noble, racé et on le boit presque avec respect.

Au moment de passer à table Daniel nous fait goûter à l’aveugle un vin blanc. Au nez, pas de doute, c’est un bourgogne, et je hasarde un Meursault 2007. Le vin est délicieux. Et Daniel sourit de l’erreur commise aussi bien par Jean Philippe que par moi, car il s’agit d’un Vin blanc Ossian de Ségovie Espagne 2008 issu de l’agriculture biologique. Daniel nous rassure sur le fait que personne ne trouve. Ce vin au nez très expressif est plus qu’intéressant.

Nous avons poursuivi avec un Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 2002 qui est à un niveau de maturité parfaite. Car il est encore follement jeune mais en même temps serein, riche, accompli. L’équilibre entre acidité, fraîcheur et fruit est remarquable et la longueur est belle. Dans une carte des vins un peu rare dans le secteur des vins rouges c’est Daniel qui nous suggère d’essayer un Vosne-Romanée Hudelot-Noëllat 2007. Le vin est agréable, se boit bien, mais il manque manifestement de coffre et de structure. Nous en avons sacrifié deux, ce qui montre qu’on y prend goût.

Nous avons longuement bavardé avec Daniel qui est passionnant. Il acceptera que nous apportions nos vins quand nous reviendrons. Il nous à accompagnés à travers le parc de Tivoli jusqu’à l’entrée du parc. Dans un espace devenu désert, sur l’esplanade du concert en plein air, le monceau de canettes de bières et de déchets abandonnés donne un coup de canif à la réputation de propreté des pays scandinaves. A la sortie du Tivoli les paniers poubelles de rues débordent de canettes de bière. Les jeunes sont incroyablement nombreux, profitant d’une nuit douce pour la peupler de bières et de camaraderie. Après les restaurants Relae, Aamann, Geranium, Sankt Annae, c’est de loin The Paul qui mérite la palme et l’envie d’y retourner. Paul Cunningham, le propriétaire, va s’installer dans un immeuble « en dur » qui donne sur le parc mais où l’on entre par la rue et non par le Tivoli. Ce sera un lieu dont on parlera.

The Paul est dans le Tovoli. Ici lafaçade de l’hôtel Nimb, côté Tivoli, où nous prendrons un brunch dans deux jours

l’entrée du restaurant

une méchante pieuvre me regarde

la cuisine ouverte sur l’immense salle

en fin de service, avec l’hygiène, ça ne rigole pas !!!

l’atmosphère

moi j’essuie les verres, au fond fu comptoir, j’ai bien trop à faire pour pouvoir rêver …

bon, c’est pas tout ça, mais qu’est-ce qu’on mange ?

un p’tit coup de pub entre amis

Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990

Vin espagnol surprise Ossian 2008 de Castille

Clos Sainte Hune Riesling Trimbach 2002

Vosne-Romanée Hudelot Noëllat 2007

Le lendemain matin le soleil est toujours aussi éclatant et les jolies femmes éclosent par milliers dans les rues ou sur leurs bicyclettes. La présence de jeunes sur les avenues et dans les parcs est assez impressionnante. Nous nous rendons au restaurant Sankt Annae qui est l’un des meilleurs spécialistes de harengs de Copenhague. Dans un immeuble ancien la salle comporte de nombreux recoins. La décoration est élégante et la femme qui nous sert, probablement la patronne, est d’un humour succulent. Nous avons ri en passant les commandes, répondant à ses remarques qui cinglent sous un beau sourire. L’accueil à Copenhague est vraiment chaleureux. Nous prenons pour la plupart d’entre nous des harengs en trois préparations puis une assiette d’anguille fumée avec un œuf mollet. Les « petits fours » du dessert sont comptés aux pièces consommées comme dans les salons de thé. Les harengs sont de grande qualité. Ni vin ni aquavit pour nous ce midi, car le programme est encore long.

Quelques vues de la ville lors d’un jour ensoleillé

l’Opéra, financé par des fonds privés

le restaurant Sankt Annae

rien de bien original, mais de grande qualité