notre groupe

les plats

le serveur prépare les brochettes avec dextérité

au restaurant Rekondo, la cave aux 100.000 bouteilles

la salle de dégustation

l’une des allées

quelques doubles-magnums de Mouton

de vénérables Vega Sicilia Unico des années 20

l’apéritif

sur la carte des vins, deux pages uniquement pour Marquès de Riscal

les vins

les couleurs sont très proches : à gauche le Valbuena 1998 et à droite le vega Sicilia Unico 1960

les plats

Un déjeuner est prévu avec un ami expert en vins. Le lieu choisi est le restaurant Hiramatsu. Mon ami est arrivé avant moi et après m’avoir salué il s’écrie "oh, dans cette carte des vins intelligente, il y a de quoi boire !". Nous nous asseyons et il me dit : "c’est moi qui vous invite". Il est des démarrages plus tristes. Il relit la carte pour choisir un vin et me propose Salon 1988. Je sens la joie qu’il aurait de boire ce vin aussi serait-ce peu opportun de lui dire au moment du choix que j’étais hier au siège du champagne Salon. Le choix est fait.

Le Champagne Salon 1988 se présente avec une robe déjà légèrement ambrée. La bulle est très active, mais bien mesurée, et en bouche il y a un joli fumé. Il y a un peu de coings confits dans ce champagne, mais ce serait réducteur de s’en tenir à cela. Ce qui impressionne, c’est la précision et la longueur de ce vin noble. C’est vraiment un très grand champagne. Si je préfère le 1971 d’hier, c’est qu’il a été bu en magnum et qu’il avait le parfum de la rareté, car je connais le 1988 comme ma poche. Mon ami dira et il a probablement raison que c’est le plus beau 1988 qu’il ait bu.

On devrait dire et redire que le menu affaires d’Hiramatsu est "le" bon plan de la capitale. Le budget est plus que raisonnable, le service est impeccable et les cuissons sont idéales. On pourrait reprocher des portions qui sont plus calibrées pour des nymphettes japonaises que pour des sumos, mais en définitive, on s’en porte bien. Les asperges sont un peu complexes mais bonnes. La chair du turbot est exceptionnelle.

Mon conseil : surtout n’y allez pas, pour que je garde encore le secret de cette adresse.

Trois fois par an, nous nous réunissons pour déjeuner, ma sœur, mon frère et moi. Aujourd’hui, pour le 102ème anniversaire de la naissance de notre père, j’invite au restaurant Jean-François Piège de l’hôtel Thoumieux, que je visite pour la première fois. Arrivant peu après midi, on me fait comprendre que le restaurant gastronomique n’est pas encore ouvert. J’attendrai donc en silence. Je vais aux toilettes, qui n’ont pas été préparées pour ce service, et quand je demande la carte des vins, on me répond qu’elle n’est pas disponible. A ma deuxième demande, on me dit que c’est parce que l’on est en train de mettre à jour les prix. N’ayant rien d’autre à faire, je sors sur le trottoir en me disant que ce premier contact n’est pas le meilleur possible. Lorsque nous sommes au complet, il faut récupérer les manteaux, car nous sortons sur le trottoir pour entrer par une porte voisine au restaurant gastronomique du premier étage. Lorsque l’on pénètre dans la salle du restaurant, on se demande : "est-ce bien là", car aux tables déjà occupées, les gens sont attablés, sans nappe, sans couverts et sans verre. Nous sommes quatre à une belle table fermée par deux canapés profonds et nous nous calons avec des coussins. La décoration est très originale et elle me plaît. Deux petites nappes sont posées sur notre table et le service se montre attentionné. La carte des vins est très complète et mérite des compliments, car si certaines bouteilles sont margées lourdement, il y a de quoi trouver de bonnes pioches dans toutes les régions.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1998 est d’une sérénité redoutable. Il est aussi confortable que nos canapés profonds. On se sent bien, ravis de goûter un champagne qui est l’archétype du grand champagne. Il est fruité, emplit la bouche de mille saveurs sans faire perdre le confort. Les amuse-bouches sont délicieux. Ils sont la carte de visite de Jean-François Piège car on sent tout le talent du chef. L’articulation du menu est très intelligente, puisque sur la base de sept plats, on peut composer un menu avec des plats plus ou moins nombreux. L’idée est bonne. Jean-François Piège venu nous saluer nous suggère un vin blanc, de simple appellation, dont il pense qu’il deviendra grand. Nous suivons la suggestion du chef. Le Bourgogne Aligoté Anne Boisson 2008 aura du mal à faire oublier qu’il est jeune et vert, mais Jean-François a eu raison de le suggérer, car son fruité est très agréable. Je ne l’aurais évidemment pas choisi sans cette suggestion.

Les asperges sont divines, croquantes à souhait, et s’accordent bien avec la verdeur du vin blanc. Les langoustines sont merveilleusement préparées, avec des arômes débordants de générosité. Le foie gras poêlé qui accompagne est une pure gourmandise, fondant à souhait.

J’ai eu peur que les légumes verts qui accompagnent le bar n’empêchent de profiter de l’accord avec le Pommard 1er Cru les Pézerolles domaine de Montille 2006. J’ai donc demandé qu’on mette le bar sur une assiette séparée pour que je profite d’un Pommard d’une délicatesse infinie, jouant sur sa pureté et son authenticité. Tout en lui est délicat, et tellement loin de certaines tendances qui font oublier qu’un vin léger peut aussi être racé. En fait, la sauce truffée permet à la salade de s’accorder au vin.

Les desserts sont très élégants et raffinés. La cuisine du chef est d’un épanouissement serein. On sent qu’il aime ce qu’il fait. Il est bien chez lui. Matthieu a fait un beau service ainsi que notre jolie serveuse. En quittant le restaurant, le seul commentaire qui s’impose est : "on y revient !".

la salle du rez-de-chaussée dont la décoration fait trop géométrique

les plats délicieux – j’ai mis en gros la photo de la baguette, car ça, c’est du génie. Tous les pains plus compliqués les uns que les autres, c’est bien, mais la baguette, c’est mieux

Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1998

Bourgogne Aligoté Anne Boisson 2008

Pommard 1er Cru les Pézerolles Domaine de Montille 2006

Jean-Marc Quarin est un écrivain du vin qui publie des analyses de vins sur divers supports. Vivant à Bordeaux, il anime à Paris un club d’amateurs qui se réunit environ huit fois par an. Il me propose de me joindre à son groupe car le thème est "les bordeaux hermitagés". Le sujet me tente et je dis oui, sans imaginer que mon interprétation du thème est diamétralement opposée à celle de Jean-Marc.

Pensant que l’on va aborder le goût de bordeaux des années 20 et 30 puisqu’il fut une époque où pour renforcer et colorer des vins clairets, on ajoutait un peu de vin d’autres régions, je propose d’apporter une bouteille qui pourrait être un témoin à charge ou à décharge selon le cas, un Château Rauzan-Gassies sans étiquette que je suppose des années 20 du fait de la forme de la bouteille, et j’ajoute au moment de venir un Château Gruaud-Larose 1964.

Le rendez-vous est au restaurant Drouant et nous aurons la chance de nous réunir dans la salle des Goncourt. Etant en avance, j’ai le temps d’ouvrir mes bouteilles. Hélas, lorsque je découpe la capsule du Rauzan-Gassies, avant même que je ne plante mon tirebouchon dans le liège, une odeur insistante de bouchon envahit mes narines. Pendant la soirée cette odeur ne me quittera pas et ce n’est qu’en fin de soirée que j’ai réalisé que l’assiette où j’avais disposé les bouchons, située dans mon dos sur une étagère, diffusait cette odeur extrêmement prégnante. Lorsque le bouchon est enlevé, d’une belle élasticité, ce qui explique le niveau élevé, presque à hauteur du goulot, je peux lire le millésime : 1934. L’odeur du vin n’est pas bouchonnée, mais on ressent une certaine fatigue. En revanche, le Gruaud-Larose, dont le bouchon s’émiette, dégage un parfum de grande sérénité et joyeux.

Les convives arrivent, dont beaucoup de jeunes et engagés dans le monde de la finance ou de l’internet. Jean-Marc nous explique que nous dégusterons à l’aveugle en plusieurs séries, en comparant des Hermitage de Chave ou de Jaboulet, avec des bordeaux ou des mélanges volontaires des deux vins. Il cite les millésimes des Hermitage, tous jeunes. Tout sera dégusté à l’aveugle avant le repas.

C’est à ce moment que commence une belle leçon d’humilité. Car pour des vins jeunes, dont les tannins sont très présents et affirmés, on est loin des vins plus fondus et subtils que je déguste habituellement.

La première série comprend un Hermitage et un bordeaux. Jean-Marc nous demande de trouver chaque vin et de dire lequel nous préférons. J’ai faux, car je pense bordeaux pour l’Hermitage La Chapelle Jaboulet 2007 et hermitage pour Château Beauséjour Duffau-Lagarosse 2005. Et le vin que j’ai préféré est le second, le bordeaux. Les deux vins sont très bien faits et je constate à quel point la frontière est difficile entre ces vins. Ce qui m’a trompé, c’est que le 2005, plus accompli, montre une puissance que j’ai attribuée à l’Hermitage.

La deuxième série de deux vins n’a aucune annonce, donc j’imagine qu’il faut chercher entre un bordeaux et un Hermitage. Les nez sont extrêmement proches. Je considère que le deuxième, plus souple est le bordeaux. Et j’ai encore faux, car le premier est le Palmer Historical wine XIXth century 2007, fait de 70% de Palmer et de 30% de syrah. Et c’est alors que je comprends le thème de la soirée, qui est d’aborder des mélanges volontaires entre bordeaux et Hermitage. Et c’est ce mélange que je considère à l’aveugle comme le meilleur des vins de la série, l’autre étant l’Hermitage Chave 2007, car je trouve au mélange un bel équilibre, alors que le Chave a un final moins précis. Pour moi ces deux vins sont extrêmement proches.

La troisième série est de trois vins et Jean-Marc nous annonce un bordeaux, un Hermitage et un mélange. Je ne suis pas peu fier, car j’ai trouvé les trois, ce qui prouve que l’expérience aide, et j’ai trouvé le nom du vin et l’année de l’Hermitage. Le premier est un mélange Le Duo mélange de 50% de Château La Lagune et de 50% d’Hermitage La Chapelle 2007. Une des raisons de l’existence de ce vin est que les deux composants sont vinifiés par Caroline Frey. C’est donc un mélange, thème de la soirée, mais qui n’a pas la même pertinence que le Palmer. On sent le mélange moins cohérent et moins justifié. Le deuxième est absolument magnifique, et j’ai nommé son nom et son année, c’est l’Hermitage Chave 2005. Il est superbe. Le troisième est le Château Prieuré Lichine 2006, que je trouve très élégant.

La quatrième série est un vin seul, sur lequel nous n’avons aucune indication. Le nez est très étrange avec de la feuille de cassis du poivre et de la menthe. La bouche est déroutante, mais qu’est-ce que c’est bon ! Je me trompe complètement, malgré une première piste qui était la bonne et que j’ai rejetée. Ce vin que je considère comme le plus grand de ce que nous avons bu en vins jeunes est l’Hermitage Chave 2003.

Pas la moindre piste pour la cinquième série à deux vins. Je m’évertue à vouloir trouver un bordeaux et un Hermitage, alors que nous avons l’Hermitage Chave 1998 et l’Hermitage Chave 1995. Le deuxième a un léger bouchon qui ne reste pas. Il semble pinoter.

A part les trois derniers vins dont l’âge permet de sentir des nuances, j’ai été gêné par le fait que la jeunesse des vins masque un peu leurs différences. Mais la qualité des vins servis est impressionnante, la richesse et la force tannique étant une constante, à quelques nuances près.

Les serveurs nettoient notre table pour notre dîner : amuse-bouche / des poireaux en vinaigrette avec des filets de rougets poêlés / du quasi de veau avec des pommes de terre Rattes et des champignons / un macaron au chocolat, clémentine fraîche et son sorbet.

Jean-Marc nous fait goûter à l’aveugle deux vins blancs, et je dois avouer qu’à l’impossible nul n’est tenu. Quand c’est trop jeune pour moi, c’est vraiment trop jeune. Il s’agit du Bordeaux blanc Château Lafont-Fourcat 2009 et le Cygne de Château Fontréaud Listrac blanc 2009. Inutile de décrire des vins assez fruités mais franchement trop jeunes.

A l’aveugle, nous goûtons l’Hermitage Chave 1991 et je lui trouve beaucoup de similitudes avec le 2003. C’est un très grand vin qui a des accents bourguignons. Je lui préfère la folle jeunesse du 2003.

C’est au tour de mes vins d’entrer en scène. Le Château Gruaud Larose 1964 est absolument séducteur. Il est arrondi, suave, avec un charme fou. Beaucoup de convives sont étonnés qu’un vin de 47 ans puisse avoir cette jeunesse. Le vin plaît à tous. Je prends beaucoup de précautions pour demander de l’indulgence envers le Château Rauzan-Gassies 1934. Car s’il n’y a pas de réel bouchon, il y a une légère acidité et un léger voile qui affadit un peu le vin. Mais à ma grande surprise, le vin s’épanouit dans le verre, et sans être un vin flambant neuf, il délivre encore un message audible. On peut imaginer ce qu’il a été et prendre un certain plaisir à le boire. J’ai constaté avec satisfaction que chacun a joué le jeu.

Le club de dégustation est joyeux et sérieux, la seule jeune femme brillant par ses remarques pertinentes. Jean-Marc est didactique et laisse chacun s’exprimer car toutes les erreurs sont permises. J’avais mal interprété l’objet de la réunion "les bordeaux hermitagés". Mais je ne regrette pas du tout d’avoir bu de beaux Chave.

Si je devais donner mes préférences de ce soir, ce serait : 1 – Gruaud-larose 1964, 2 – Chave 2003, 3 – Chave 1991, 4 – Palmer Historical et 5 – Chave 2005. Le sommelier William que j’ai connu en d’autres maisons a fait un excellent service des vins, s’amusant de nos remarques folles. La salle des Goncourt est une belle salle. Cette leçon d’humilité à la dégustation est un moment rafraîchissant et original. Merci Jean-Marc Quarin.

Un de nos amis, armateur grec (tous les écossais sont roux et tous les grecs sont armateurs) nous invite au Yacht Club de France. Par une saine émulation, le directeur de la restauration cherche à nous faire plaisir. Après un apéritif au Champagne Laurent Perrier sans année fort agréable, c’est un plateau de fruits de mer pantagruélique qui nous accueille avec des produits d’une fraîcheur à signaler : praires, vernis, bigorneaux, bulots, crabe royal, langoustines et huîtres. Pour les produits où l’iode domine, c’est le champagne qui convient à merveille. Pour les crustacés, c’est un Meursault Cœur de Roches Frédéric Magnien 2007 bien juteux qui joue son rôle d’accompagnement.

La pièce de bœuf est impressionnante avec ses os à moelle et des asperges blanches de Monteux. Le Château Beychevelle 1998 est solide, avec des tannins affirmés, et une belle personnalité. Il se boit avec plaisir parce qu’on est rassuré par un goût franc. Le Château Rauzan Gassies 1998 est plus timide, plus réservé et aura besoin de quelques années pour trouver sa voie. A ce stade, c’est le Saint-Julien qui emporte notre adhésion. Les événements qui agitent le monde sont tellement erratiques que notre machine à fabriquer du "café du commerce" fonctionne à fond. Une discussion qui n’est pas enflammée n’est pas une discussion.

La soirée démarre. J’ouvre le champagne. Force est de constater que le papier doré qui entoure la bouteille, la cape dorée, ça crée une ambiance. Le bouchon vient facilement, poussé par un gaz qui ne demande qu’à s’exprimer. Dès le premier contact; on sent que le Champagne Cristal Roederer 1990 a quelque chose de magique. Je n’ai jamais mordu à l’expression "toucher de bouche", car elle évoque un concept qui en affadit la noblesse, qui est le "toucher de balle". Mais jamais je n’ai ressenti avec tant d’acuité la pertinence du toucher de bouche de ce champagne. D’emblée, on sait qu’il est à l’opposé des Krug et des Salon. S’il est vineux, il ne veut pas l’être, car l’épaisseur de son fruit est extrême. Son fruit est gras, genre kaki, mais ce qui frappe, c’est sa présence. Il s’affirme, balaie tout sur son passage, et chaque gorgée est d’une intensité très rare. Il se trouve que je n’ai pas le style Cristal, aussi n’en ai-je acheté qu’avec parcimonie. Mais je dois constater que ce soir, c’est un champagne immense et diabolique que je bois.

Nous passons à table, et sur un grenadin de veau basse température, nous commençons par goûter Château Lafite-Rothschild 1969. Et là, on dit chapeau. Il ya au début un léger goût de poussière, qui disparaîtra très vite, et ce qui reste, c’est un Lafite riche, plein, sans la faiblesse de l’année, avec une richesse et une noblesse qui entraînent mon adhésion.

Alors que j’avais senti deux vins quasiment identiques au nez, le temps a rendu justice à la bouteille dont le bouchon était intact. Le plus faible des deux Château Léoville Barton 1926 a une belle attaque, une personnalité agréable en début de bouche, mais l’acidité envahit le palais, limitant le plaisir. En revanche, l’autre Léoville au bouchon intact a une belle attaque veloutée, mais même s’il finit sur une acidité réduite, force est de constater que l’on boit ces deux 1926 au moins vingt ans trop tard.

Comme nous n’avons pas le temps pour de l’à-peu-près, j’envoie mon fils en cave chercher un Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984. Le vin sortant de cave est froid, aussi faut-il attendre. La bouteille est marquée par de lourds dépôts qui collent au verre.

Et nous allons assister maintenant à un phénomène particulièrement étrange. Alors que nous voulions nous baigner de jeunesse avec La Landonne, c’est une "vieille" Landonne qui s’offre à nos palais. Rien dans ce vin ne m’excite. Et à côté de cela, les deux 1926 se réveillent. Le plus faible arrondit son acidité, et le meilleur, lorsqu’on arrive à la lie, devient d’une jeunesse extrême. Voilà deux 1926 que l’on aurait volontiers jetés, qui se réveillent, comme pour sauver le round.

Pendant ce temps, le Lafite, impérial, poursuit sa route sans jamais connaître le moindre passage à vide.

Tout cela est étrange et montre à quel point il faut être humble quand on goûte des vins.

Mon fils aura le même classement que moi : 1 – Champagne Cristal Roederer 1990 éblouissant et qui me réconcilie avec Cristal, 2 – Château Lafite-Rothschild 1969, constant tout le long du repas, 3 – le premier Château Léoville Barton 1926, 4 – Côte Rôtie La Landonne Guigal 1984 dont j’attendais nettement mieux, 5 – le deuxième Château Léoville Barton 1926.

Les points marquants de ce repas sont la magnifique prestation du champagne et la constance du Lafite d’une petite année. Mais c’est bien sûr l’amour partagé avec notre fils qui est notre récompense.

J’adore l’excitation qui précède un repas. Mon fils s’est exilé aux USA. Le plaisir de l’avoir chez nous, ça ne doit pas se mesurer. Je lui demande de descendre avec moi dans la cave de la maison. Cette cave est maintenant très marginale par rapport à la cave principale, mais elle comporte les achats les plus anciens que j’ai faits. Mon fils est né en 1969. Aussi, lors d’une vente aux enchères, lorsque se sont présentées des caisses de demi-bouteilles de Lafite 1969, le souvenir que j’en ai est que personne ne se bousculait pour enchérir. J’ai donc acheté à l’époque quatre caisses de douze demi-bouteilles pour un prix qui ne devait pas dépasser 50 F par flacon. A ce jour, les deux tiers ont été bus et je ne me souviens que d’une ou deux déceptions, les autres bouteilles ayant donné un vin très au dessus des canons de cette année faible.

Nous farfouillons, et je vois que deux demi-bouteilles de Léoville-Barton 1926 ont un niveau bas. Je cherchais depuis longtemps une occasion de les ouvrir, car ces flacons sont d’une grande beauté. Il est plus que temps de les boire. Nous les boirons. Pour mon fils, il faut du grand pour démarrer le repas avant les rouges. Je choisis une bouteille de Cristal Roederer 1990 que je mets au frais.

Les trois demi-bouteilles sont portées dans la cuisine. Le bouchon du Lafite est beau et souple. Il remonte entier et libère le parfum d’un Lafite riche et joyeux, beaucoup plus profond que ce qu’on attendrait. Les notes de truffes sont très belles.

La première demi-bouteille de Léoville-Barton 1926 est à cinq millimètres au dessus de la basse épaule. Le haut du bouchon est surmonté de poussière terreuse noire en abondance mais aucune odeur désagréable n’apparaît. Le bouchon s’extrait entier, et le bas du bouchon est d’une belle souplesse. L’odeur est agréable. Le vin semble délicat, velouté, sans aucun défaut apparent. Il est prometteur.

Le niveau de la seconde demi-bouteille est au point de basse épaule, là où la partie sphérique rejoint la partie cylindrique du verre. Il y a la même poussière terreuse inodore sur le haut du bouchon qui se révèle très différent du premier : il se casse en trois morceaux en remontant, et tout le bouchon est gras et noir, ayant souffert. Tout oppose ces deux bouchons. Or, on constate que la différence des niveaux est infime et que la différence des parfums l’est aussi. Ce deuxième vin serait presque un peu plus expressif que le premier.

Les trois demi-bouteilles promettent. J’espère que nous passerons une bonne soirée pour fêter l’exilé.

"fide et fortitudine" ainsi que "honneur et patrie"

la différence entre les bouchons des deux 1926 est sspectaculaire

on remarque la magnifique souplesse d’un des bouchons du 1926

la décoration au poivron rose !

les vins

les plats : une symphonie en 17 tableaux !