J’avais devant moi une semaine sans repas. Ouf ! Le mercredi, Tomo m’appelle : "êtes-vous libre à déjeuner jeudi ?". Je le suis. Je demande ce que Tomo prévoit et lorsqu’il me dit que c’est pour déjeuner au restaurant Arpège, je suis "forcément" libre. Nous devons être trois et comme Tomo me dit qu’il va apporter trois vins, il est inutile que j’en rajoute.

Etant un peu en avance, j’ai le temps de regarder la carte des vins où les prix ne manquent pas d’oxygène. Tomo arrive avec ses trois vins. Il commence à faire soif. Comme le vin blanc pourrait être liquoreux, je demande à Gaylord de nous servir un des deux rouges, mais il précise que le vin en vendanges tardives s’est assagi et peut débuter le repas.

Nous buvons un Riesling Clos Sainte Hune Vendanges Tardives 1989 qui titre 14° qui s’est assagi et peut effectivement être un point de départ. Sa flexibilité pour les premiers pas du repas est assez spectaculaire. Etant habitués aux caprices créatifs du chef, nous décidons de nous laisser bercer. Lançons la gondole et laissons le gondolier nous chanter un "o sole moi" gustatif. Ce fut un parcours inouï dans le jardin créatif d’Alain Passard. Au moment de quitter la gondole, nous avions quinze plats au compteur. Une pure folie, à la sauce d’un vrai génie.

Nous commençons par trois petites barquettes avec des saveurs légumières. Quand on annonce trois préparations, mon cerveau ne capte pas les informations, aussi est-ce en aveugle que je déguste ces délicieux amuse-bouche. L’un des trois a du miel et provoque un accord vibrant avec le Clos Saint Hune que je trouve un peu plus évolué qu’il ne devrait l’être. Il est doré, au nez délicat, et sa bouche est agréable, fraîche, sans trace de sucre. Un vrai délice.

Le plat suivant est "l’œuf parfait à la truffe noire, Parmiggiano reggiano", et contre toute attente, puisque l’œuf n’est pas un ami des vins, l’accord est probablement le plus génial de ce repas. Il y a dans l’œuf un fumé de feu de cheminée qui capte les saveurs carrées du riesling langoureux.

A une table voisine, un couple s’installe et une jeune femme d’une invraisemblable beauté est en biais sur ma gauche. Cette situation me rappelle les nombreuses remontrances de mon épouse lorsqu’une jolie femme est assise à une table voisine. La question "es-tu toujours là ?" fuse souvent. J’imagine volontiers que Tomo qui me fait face a dû se demander pourquoi je le regardais de biais. Lorsque j’ai entendu que l’on parlait russe à cette table, je me suis dit que le caviar n’est pas le seul produit de luxe de ce merveilleux pays.

Le sushi de légumes au bœuf séché est d’une grande originalité. Ça japonise, mais ça traditionnalise aussi. Et le Sainte-Hune aime ça. Nous constatons la flexibilité de ce vin. Vient ensuite un carpaccio de coquilles Saint-Jacques et radis "Green Meat’ au thé vert matcha. Sur ce plat, on sent que le chef crée sans penser au vin. Le radis est ferme et amer, et c’est avec la coquille seule, ointe de thé vert, que l’accord est possible sans réveiller le vin.

Nous commençons à goûter les fines ravioles de canard au beurre noisette avec le vin blanc, un riesling éblouissant de flexibilité, mais il apparaît très vite qu’il faut aller vers le vin rouge.

Le Vosne Romanée Les Beaux Monts domaine Leroy 1998 me frappe instantanément par deux aspects. D’une part il est incroyablement velouté et soyeux et de l’autre, il est beaucoup plus évolué que son âge. On me dirait 1978, je ne refuserais pas l’idée. Nous avons envie de goûter l’autre rouge, mais nous avions vu que Gaylord faisait la grimace quand il l’a ouvert. Le Vosne Romanée Les Beaumonts domaine Charles Noëllat 1983 a hélas un nez lourdement imprégné de bouchon, et même si en bouche il est acceptable, sa signature sèche interdit qu’on s’y intéresse. Tomo nous avait annoncé que les deux vins sont de la même appellation. L’analyse orthographique montre que les beaux monts ne sont pas les mêmes pour les deux.

Comme il faut bien deux vins rouges pour suivre le parcours culinaire, je choisis sur la carte un Chambolle Musigny "les Amoureuses" Domaine Comte Georges de Vogüé 2001. Il n’y a pas plus dissemblables que les deux rouges qui restent en lice. Le Vosne est dans le velours. Le Chambolle est dans la folle acné de l’impubère. Il est jeune, tout boutonneux, mais il promet beaucoup. Et selon les plats, il saura tenir sa place de jeune fou délicieux. Sur la raviole, c’est le velouté du Vosne qui tient la rampe.

Le sabayon fumé velouté de topinambour et cacahuètes est un exercice de style charmant. Aucun des vins ne s’émeut. La salade de poulpe à la vanille, en revanche, est capable d’exciter le Chambolle, si l’on met de côté la betterave rouge, repoussoir de tous les vins.

Le soufflé de pommes de terre au corail de homard est un plat transcendantal. Voilà de la cuisine de génie et les deux vins rouges y trouvent leur compte, surtout le Chambolle.

Qui parierait un kopeck – disons un rouble en pensant à la beauté de la table voisine – sur un accord possible d’encornets et cochon, grillés au consommé radis et pomme, avec les vins rouges. Eh bien, changeons de manuel, car c’est le consommé absolument génial qui va tirer des deux vins rouges des accents de génie. C’est du grand art, sans doute involontaire, puisque le chef crée sans penser au vin, mais j’ai trouvé dans ce consommé un excitant des vins de première grandeur.

Le plat suivant est un homard des îles Chausey au corail, pommes de terre fumées, qui est absolument divin. Il se suffit à lui-même tant il est délicat. La sauce crémée est remarquable. C’est ainsi que l’on prend conscience de ce que c’est qu’être un chef trois étoiles.

Vient ensuite une Robe des champs multicolores, "Arlequin", et fine semoule à l’huile d’argan. C’est paradoxalement la semoule qui excite le Chambolle. Comme il fait soif, tant la perspective de la fin du voyage paraît reculée, je commande un Champagne Krug 1998. L’hésitation de Tomo me pousse à dire que j’offrirai ce champagne car je ne veux pas provoquer de regrets.

Avec le saint-pierre grillé entier et Lime, avec une crème de carottes fumées au feu de bois, le champagne se montre plus généreux que ce que j’aurais imaginé. Il a une maturité que je ne lui connaissais pas. Le poisson est délicieux et charmant. La pintade aux choux cuite à l’étouffée est accompagnée de choucroute qui s’harmonise bien au Krug.

L’accumulation des bouteilles et des verres, puisque je forme un rempart de mon corps pour qu’aucun verre ne quitte la table fait de nous la risée des charmantes serveuses de ce restaurant. L’une d’entre elles vient découper de fines lamelles d’un Comté millésimé 2007 et d’un salers de belle taille qui se marient divinement au champagne à la bulle forte qui profite bien d’avoir été décanté.

Un millefeuille aussi long qu’un TGV trônant sur une table, il est exclu que nous ne prenions pas le train en marche. Il est tout simplement divin. Des marrons chauds, choux à la crème de marron, chantilly et raifort mettent une touche finale à notre excès.

Alain Passard est un créatif. Il nous a emmenés "à l’aveugle" dans un parcours dont nous ne savions rien. J’adore quand la gondole serpente ainsi sur des saveurs osées. Il est clair que plus de la moitié des plats n’acceptent pas de vins. Il suffit que les autres sachent vibrer pour que le plaisir soit total. Le service est aérien, jeune et enjoué. Alain est un homme chaleureux. Quand nous avons constaté sur nos additions que le repas avait été offert par lui, que dire de plus, sinon merci ?

en cave devant des bouteilles vides de mon "musée"

les vins du déjeuner chez Tomo

les coquilles avant cuisson

les plats

Mon ami Jean-Philippe cuisine comme un chef trois étoiles. Mon ami Tomo cuisine de façon très délicate. L’idée d’organiser un dîner mettant en commun les talents de mes deux amis est excitante. Si c’est l’occasion de sortir de beaux vins, le plaisir sera encore plus grand. La date est choisie. Ce sera chez Tomo.

Les ouvriers ont besoin de savoir s’ils utilisent les bons outils, aussi semble-t-il nécessaire que Jean-Philippe vérifie les équipements de Tomo. Si Jean-Philippe va visiter Tomo, pourquoi ne pas déjeuner sur le pouce ? Et si cette expédition se fait, pourquoi ne pas en profiter pour visiter ma cave ?

A 11 heures, un dimanche, Tomo et son épouse ainsi que Jean-Philippe se retrouvent dans ma cave. Ils sont comme des gamins dans une confiserie, s’émerveillant des pépites qu’on y trouve. Ma femme non présente nous a préparé un foie gras. Nous l’étalons sur des tartines de pain dans l’une des pièces de la cave. Repérant une bouteille mise de côté pour bas niveau, j’ouvre un Château Margaux en 1/2 bouteille 1970 dont le niveau est mi-épaule, mais au moment où je décapsule la bouteille, le bouchon tombe. Le nez ne traduit aucune déviation, sauf une trace de torréfié. Le goût est possible. On reconnaît un margaux, sans problème, mais le vin est dévié. Il est inutile de poursuivre l’expérience après une ou deux gorgées. J’ouvre Château d’Yquem en 1/2 bouteille 2002. La surprise est belle, car le vin est beaucoup plus généreux que ce qu’on pourrait attendre. C’est un Yquem au bel équilibre, avec de l’ampleur en bouche, porteuse de joie. Les fruits confits sont ordonnés, et ce qui me frappe, c’est l’après de l’arrière-bouche, si l’on peut dire. Après le final, il y a un retour gustatif extrêmement plaisant. Le botrytis est bien présent et cet Yquem a de belles années devant lui.

Je prends vite une bouteille pour le déjeuner et nous arrivons chez Tomo. Pour finir le foie gras, Tomo nous sert à l’aveugle un Bourgogne blanc Domaine Comte Georges de Voguë 2007. A l’aveugle, on est en Bourgogne, mais on n’ose en dire plus, car le vin est très vert et montre une acidité certaine. Dès que l’on découvre ce que nous buvons, nous accueillons avec joie ce vin qui est fait sur une terre de grands crus, et sera appelé Musigny blanc dans quelques années, dès que les vignes replantées il y a de treize à vingt-cinq ans auront les années qui leur permettent d’être appelées "vieilles vignes". Le vin s’ouvre progressivement, et ce qui frappe, c’est sa précision. Il est encore vert bien sûr mais il va s’étoffer avec quelques années de plus. Citronné, bien construit, il promet.

Tomo a tellement envie de nous faire plaisir qu’il va chercher dans sa cave des vins blancs plus intéressants les uns que les autres. On me demande d’en choisir un pour accompagner les coquilles Saint-Jacques, et mon doigt pointe le Meursault Désirée domaine des Comtes Lafon 1979. Ce vin, qui n’est pas un premier cru, a tous les attributs d’un grand cru. Sa couleur est d’un bel or glorieux. Le nez est puissant et expressif. En bouche, c’est un vin d’une belle complexité et d’un grand plaisir. J’adore ce vin qui change en bouche sur des notes citronnées, avec un bel équilibre et une longueur appréciable. Ce vin un peu imprévisible est d’un grand plaisir. Les coquilles Saint-Jacques ont été poêlées à la minute par Jean-Philippe et leur léger sucre résiduel met en valeur le blanc de belle expression.

Jean-Philippe a cuit séparément les coraux des coquilles que nous mangeons avec le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 que j’ai pris en cave. Ce vin est chaque fois une réussite. Il est tout en délicatesse. Il a le charme bourguignon joyeux, naturel, qui n’exclut pas la complexité. Il a une légère amertume bourguignonne qui lui va bien. Les coraux s’ajustent très naturellement à ce vin ainsi que le délicieux pot au feu de volaille réalisé par Tomo.

Pour la tarte douce à l’orange de Philippe Conticini, Tomo nous ouvre un Scharzhofberger Auslese Egon Müller Mosel Wein 2009 qui titre 7°. Le vin est agréable, délicat pour le beau dessert, mais il est vraiment très jeune pour mon palais.

Pendant le repas, nous élaborons le programme des vins du futur dîner et les plats qui iront avec. Ce qui a été vu dans ma cave donne des ambitions. Nous concluons sur un programme assez équilibré. Dans deux semaines, ça va chauffer chez Tomo !

Rentrant chez moi, je trouve peu après ma fille et mon gendre qui viennent chercher notre petite-fille qui vient de passer quelques jours chez nous. Une dinette est rapidement organisée, avec du foie gras et un Champagne Krug Collection 1982. D’emblée, on sent que l’on entre dans un palais sacré. Tout est ici luxe, calme et volupté. Le champagne est délicatement ambré d’un ton rose pâle. La bulle est très active. Le nez est intense, envahissant, de fleurs et de parfums. En bouche la complexité comprend aussi bien du vineux, que des fruits roses, des fruits confits et même des noisettes. Mais à quoi sert de décomposer les saveurs. Laissons-nous emporter dans la folle aventure de ce grand champagne d’une année de grande délicatesse.

Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 2006

les vins ajoutés par la table voisine : Montrachet Domaine Ramonet 1999 et Hermitage Les Bessards Delas 1999

avec le vin que j’ai ajouté à leur table : Chateauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier Henri Bonneau 1999

les plats

Plus ça va, plus j’adore l’imprévu. Et il faut bien convenir que le vin est un vecteur d’imprévu. J’invite à déjeuner un ami au restaurant Michel Rostang. Etant en avance, j’ai le temps de regarder la très riche carte des vins où il y a bien sûr des icônes directement intouchables, mais aussi de beaux vins accessibles. Je choisis un Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 2006.

Le vin m’est servi par le très compétent sommelier et je dois à la vérité de dire que si je buvais le vin à l’aveugle, je dirais "intéressant", ce qui signifie : "bon alors, où est-il, le message de ce vin?". L’image qui me vient est celle des fantasmatiques mannequins qui présentent les sous-vêtements de Victoria’s Secret. Sous un anorak de ski, leur charme est moins évident. Le Clos de Bèze, pour le moment, c’est ça.

Mon ami arrive, peu après que quatre américains se sont assis à la table voisine. Les petits amuse-bouche sont délicats et réveillent le chambertin. A la table voisine je vois comment l’américain qui me tourne le dos commente les vins avec le sommelier, et je me dis : "voilà une table où l’on aime le vin". Quand arrivent à leur table un Montrachet domaine Ramonet 1999 ainsi qu’un Chassagne Montrachet dont je ne reconnais pas le domaine à cette distance, mon impression se confirme.

L’entrée est une terrine de joue de bœuf tout à fait sympathique mais qui ne sait pas émouvoir le vin de Bourgogne. L’américain, appelons-le Murray, se tourne vers moi et dit : "oh, Armand Rousseau, ça c’est un grand vin". Comme dans une pièce de théâtre dont on connaît les répliques, je lui dis : "Montrachet Ramonet, ce n’est pas mal non plus". Et, sans attendre la prochaine réplique, je lui dis : "je vous ferai porter un verre du Chambertin". La réponse, telle qu’elle est écrite dans le livret est : "si vous voulez goûter le Montrachet, ce sera un plaisir de vous en faire porter aussi". Le français étant facétieux, la suite du dialogue est : "si je vous l’ai proposé, c’est aussi pour susciter cette réciprocité".

Lorsque Murray se lève pour regarder le millésime de l’Armand Rousseau, il me glisse : "vous savez, j’ouvre toutes mes bouteilles avec votre méthode". Je ne suis pas sûr qu’il m’ait spontanément reconnu. Un bon maître d’hôtel, ça sert aussi à ça.

Notre plat de résistance arrive, une poitrine de porc à la sauce réduite, qui propulse le chambertin à des hauteurs insoupçonnées. L’accord est divin, et le vin d’une rare subtilité, d’une couleur rose framboise, d’un parfum délicat, devient un chambertin de première grandeur, traduisant le talent de la vinification d’Eric Rousseau. C’est un bonheur. Il est serein, affirmé, élégant et subtil. On sent qu’il est encore une fleur en bouton, mais il est joliment ingambe. Sa subtilité est confondante et j’adore le style Armand Rousseau.

J’apostrophe Murray, lui disant qu’il est absolument indispensable qu’il goûte une portion de mon plat sur le verre que je lui ai fait porter. Je demande au talentueux et sympathique maître d’hôtel qu’on fasse une petite portion de ce plat pour Murray. Mais la cuisine considère ce porc comme un atome, au sens grec du terme qui veut dire : insécable. C’est donc un plat entier qui arrive devant Murray, alors que son menu a été calibré pour les blancs.

Pendant ce temps, j’essaie le Montrachet domaine Ramonet 1999 sur la poitrine de porc, et l’accord est aussi brillant, même si le plat appelle plutôt le chambertin. Le vin blanc est magistral, riche, moins sans doute que le Montrachet du domaine de la Romanée Conti de la même année, mais il est franchement épanoui et grand. Il diffère du chambertin qui est encore un jeunet impubère. Le Ramonet est déjà un adulte en pleine possession de ses moyens. Le seul qualificatif qui lui convient est : grand.

Murray goûte le chambertin et constate à quel point la poitrine de porc donne une dimension extrême au vin. A la table des quatre américains, arrive un Hermitage Les Bessards Delas 1999. Et, par une reconstitution d’un sympathique D-day, deux verres de l’Hermitage sont parachutés sur notre table. Le vin est comme un quadrupède qui aurait une patte en l’air. Il est intéressant, juteux, mais il manque objectivement d’équilibre.

Le soufflé au chocolat amer est trop lourd pour accompagner des vins, aussi l’écartons-nous. Mon ami s’éclipse assez vite, voyant l’aimantation que représente la table des américains pour moi.

Avant même son départ je m’installe à la table des quatre et je fais ouvrir un Chateauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier Henri Bonneau 1999. Pour la petite histoire, ayant découvert grâce à un forum un petit film sur Henri Bonneau, j’ai eu la curiosité d’acheter ce vin chez un caviste. Ayant acheté une caisse de douze de ce vin que je ne connais pas, dans cette cuvée et dans cette année, l’occasion fait le larron. Nous trinquons, les quatre américains et moi, et ce vin me conquiert immédiatement. Quel pouvoir de séduction ! J’ai gagné sur deux tableaux : j’ai fait plaisir à ces mordus de vins, et j’ai vérifié qu’en achetant chat en poche, j’avais fait une bonne pioche. Le vin a un équilibre joyeux redoutable. C’est un vin de séduction au charme naturel.

Nous bavardons et bavardons. Le sommelier nous dit au revoir. L’après-midi est largement entamé quand nous nous quittons avec la promesse de nous revoir.

Il n’y a que le vin pour créer de telles amitiés spontanées. La cuisine de Michel Rostang est solide et extrêmement précise. Les plats sont remarquables. Michel n’était pas là mais Caroline sa fille est venue me saluer. Voilà un bien beau repas, riche d’imprévu.

Les vins du dîner

Les deux champagnes de début

Champagne Mumm Cordon rouge 1979

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1945

Champagne Krug Grande Cuvée années 60/70

Château Latour 1971

Château Larcis-Ducasse Saint-Emilion 1945

Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1972 (on note la couleur du verre de la bouteille)

Champagne Dom Ruinart rosé 1988

Les bouchons. On remarque la différence entre le bouchon du Latour et de la Romanée, alors qu’une seule année les sépare

On voit sur la photo de droite la graisse que j’ai remontée à la curette, le long du goulot, par les traces que j’ai laissée sur la coupe

Les plats du dîner (on note la truffe abondante)

Les verres et les bouteilles vides

Notre sympathique groupe en fin de repas

Des amateurs écrivant sur un forum de vin ont souhaité partager des vins avec Jean-Philippe et moi. Pourquoi pas ? Le vin, c’est le partage et la convivialité. Pour que l’expérience soit aussi un plaisir, elle aura lieu au restaurant Laurent, car ici, on sait que c’est une équipe qui gagne.

Pour les vins que j’ai annoncés, Philippe Bourguignon a prévu le menu suivant : amuse-bouches / toast melba aux truffes noires / Coquilles Saint-Jacques poêlées, lard fondant et blettes au jus / Carré d’agneau de lait des Pyrénées grilloté, rognon poêlé en persillade, pommes soufflées « Laurent » / « Fregola Sarda » truffée / Caille dorée en cocotte, rôtie aux abats, côtes de céleri mitonnées aux olives noires / Crème légère de pamplemousses roses litchis dans une cristalline / Café, mignardises et chocolats.

J’arrive peu après 17h30 au restaurant pour ouvrir les vins. Il n’y en a que trois, car nous avons fait la part belle aux champagnes avec ces amoureux des champagnes. Le Latour 1971 a un bouchon magnifique, plein et souple qui vient d’une seule pièce. Le nez est prometteur. Je sens que nous allons nous régaler. Le bouchon du Larcis Ducasse 1945 sort un peu trop facilement, alors que le niveau du vin dans la bouteille est excellent. Comme dans les carottages des géologues, on voit nettement trois parties. Le tiers du haut est très sec, poussiéreux, rétréci. Le petit tiers du centre est d’un bouchon normal, souple. Le grand tiers du bas est noir et gras. Le vin ne sent pas bon. Il faut laisser du temps au temps, et se garder de tout diagnostic.

La bouteille de la Romanée Saint Vivant 1972 est verte comme les bouteilles de guerre. Le haut du bouchon, sous la capsule, sent la terre, comme cela arrive avec les bouteilles du Domaine de la Romanée Conti. Le bouchon se brise en plusieurs morceaux en montant, mais sort entier, à part un morceau collé à la paroi, que je lève avec une curette. Le bouchon est en deux parties. Le haut est plutôt sec. Le bas est incroyablement noir et gras, et tout le goulot est gras et noir. Il me faut longuement nettoyer ce goulot très sale. L’odeur est terreuse et colle au vin. Sera-t-il encore malade quand ce sera son tour ? L’évolution semble rapide. Attendons.

Un des convives arrive, et après trois quarts d’heure de discussions, il fait soif. Nous commandons un Champagne Krug Grande Cuvée en demi-bouteille qui joue comme un appeau car les autres convives arrivent et peuvent trinquer avec nous sur ce joli champagne au goût beurré et laiteux, très précis et noble.

Nous prenons à l’apéritif le Champagne Mumm Cordon rouge 1979, dans le joli salon rond qui sert d’antichambre au restaurant. Le champagne est d’un jaune encore pâle. La bulle est belle et fine. Le nez est marqué pour moi par une poussière certaine, mais ce sont sans doute les premières gouttes au contact du goulot qui entraînent de petites particules laissées par le bouchon. En bouche, on ne sent aucun défaut et nous sommes même surpris de la précision du champagne, d’une belle acidité. Il est très équilibré, droit, de belle tension et sur un akra d’agneau aux épices douces, il se place très bien. C’est agréable de constater que Mumm Cordon Rouge puisse atteindre ce niveau.

Nous passons à table et nous commençons par le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1945. J’avais encensé ce champagne ouvert lors d’un dîner au château d’Yquem. Sera-t-il aussi bon ? Le bouchon est sorti entier et il sent bon. Dès qu’on me sert le premier verre, je sais que c’est gagné. La couleur est d’un bel ambre doré, la bulle est invisible. Le nez est noble, doucereux. En bouche, c’est un festival de complexité. Il va changer tout au long de sa dégustation, s’épanouir, et changer en permanence de complexité. Pour qui aime les champagnes anciens, c’est la réalisation d’un rêve, car 1945 est une année de parfaite réussite. Les fruits sont jaunes et orangés, la bulle absente n’empêche pas le pétillant. L’accord avec les toasts à la truffe abondante est un accord de mise en valeur, mais sans réelle interpénétration entre le plat et le champagne.

Le Champagne Krug Grande Cuvée années 60/70 dont l’étiquette de commercialisation est celle qui fut en vigueur de 1978 à 1982 a un bouchon très droit, déjà complètement chevillé, de belle qualité. Comme il reste encore du 1945 dans nos verres, nous pouvons nous livrer à un exercice intéressant : le Krug, d’un jaune ambré et doré aussi prononcé que le 1945, à la bulle forte et envahissante, lorsqu’il est bu sur la coquille Saint-Jacques et lorsqu’il est suivi du Moët, met en valeur le Moët d’une façon spectaculaire. Et l’on constate ainsi que la complexité du 1945 dépasse celle du Krug. Ce champagne à la bulle puissante est un beau champagne évolué et ancien, qui s’écarte un peu de l’ADN de Krug. Il est extrêmement riche et plaisant, mais n’a pas la flamboyante imagination du Moët & Chandon, champagne d’immense talent.

L’apporteur du Château Latour 1971 nous raconte les conditions d’acquisition de cette bouteille et on peut le féliciter d’avoir fait une aussi bonne pioche, car ce Latour est tout simplement parfait. Quand je bois ce vin, je suis au paradis. Et nul n’est besoin de disséquer ce breuvage, car il a tout pour lui. Il est merveilleusement velouté, soyeux, équilibré et riche, au final inextinguible, et aussi bien le carré d’agneau que les pommes soufflées lui vont comme un gant. Ce vin est d’un plaisir incommensurable. Vaut-il 100 points Parker ? Je ne le crois pas, mais il est à un rare niveau de perfection, confirmant la pertinence de son millésime.

Qui dirait qu’avec le Château Larcis-Ducasse Saint-Emilion 1945 nous allons encore plus loin ? La couleur est d’un rouge du plus beau rubis, d’une jeunesse extrême. Le nez est la pure définition du saint-émilion parfait et aucune trace d’imperfection ne subsiste. Et en bouche ce vin n’est que plaisir. Il est en féminin ce que Latour est en masculin. Son charme est infini. J’avais envie d’apporter deux 1945 pour montrer les ressources extrêmes de cette année. Je ne m’attendais pas à ce que ce Larcis-Ducasse se montre aussi brillant. Un grand vin de grande mâche, plein et très saint-émilion. Un pur bonheur.

Ayant raconté les odeurs affreuses de la Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1972 à Jean-Philippe, il a bien peur de ce qui va se passer avec le vin qu’il a apporté, d’autant que le bouchon posé sur table a une odeur insupportable. Alors ? Dès que je sens le premier verre qui m’est versé, c’est un large sourire qui barre mon visage : tous les défauts olfactifs ont disparu. C’est la magie de l’oxygénation lente, docteur miracle de tant de vins. Pour les trois convives que je ne connaissais pas il y a quatre heures, c’est leur première incursion dans le monde de la Romanée Conti, et ils ont la chance de démarrer par un vin qui représente toute la subtilité du domaine. La couleur est plus pâle que celle des bordeaux, le nez est d’un charme sans pareil, le charme du pinot noir. En bouche, le vin est tout en subtilité avec les belles notes salines que j’adore. Joliment fruité et délicat, ce vin au charme fou est envoûtant. Sur les cailles, c’est un bonheur.

Le Champagne Dom Ruinart rosé 1988 est un joli champagne rosé, très classique, élégant, mais qui ne m’entraîne pas dans le rêve que m’ont apporté les autres vins.

Nous ne votons pas formellement, parce que l’heure est tardive. C’est assez délicat pour moi de mettre en premiers mes deux vins, mais je crois qu’ils le méritent. Aussi mon vote sera : 1 – Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1945, 2 – Château Larcis-Ducasse Saint-Emilion 1945, 3 – Château Latour 1971, 4 – Champagne Krug Grande Cuvée années 60/70 ex aequo avec la Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1972.

La cuisine d’Alain Pégouret est rassurante, avec des saveurs qui embellissent les vins. Les trois jeunes convives, jeunes parce qu’ils sont à peine sinon point encore trentenaires, sont de vrais amoureux de vins, la seule femme de notre table ayant autant de passion que les autres.

C’est amusant de constater que lorsque des contacts virtuels sur un forum se transforment en contacts réels, la passion commune crée instantanément des liens forts. Ce fut une belle soirée d’amateurs enthousiastes et compétents. Les vins furent tous grands et de haut niveau. Ce dîner fait partie des moments qui comptent.

Il y a longtemps que je n’avais pas rejoint mon groupe de conscrits. C’est à mon tour d’inviter, aussi est-ce le Bistrot du Sommelier de Philippe Faure-Brac que je choisis pour notre déjeuner. Nous disposons de la jolie petite salle dans la cour de l’immeuble où nous sommes huit.

Le menu conçu par Philippe Faure-Brac comprend une langoustine à la sauce épicée, un brick de foie gras, une pièce de bœuf, des fromages et un dessert à l’ananas, à la pomme, avec un biscuit au gingembre.

Le Champagne Delamotte à Mesnil sur Oger 1990 est un blanc de blancs qui n’est pas le petit frère de Salon, mais un champagne qui vit sa vie et la vit bien. Il est d’une belle acidité, frais, et l’année 1990 lui donne une assise sereine. C’est un grand champagne de belle personnalité qui se boit bien.

Le Champagne Dom Ruinart 1990 est plus dosé. Il a une structure plus opulente, un charme certain. Certains amis préfèrent le Delamotte et j’avoue que c’est difficile de choisir tant ils sont différents. Le Dom Ruinart fait plus évolué et met en valeur la jeunesse du Delamotte. Le foie gras donne une tension au Ruinart qui accentue sa grandeur et me fait le préférer maintenant, confirmant que 1990 est une grande réussite de Dom Ruinart. J’avais envie que mes amis puissent comparer deux 1990 et constatent à quel point l’âge magnifie ces deux champagnes, l’un très jeune et l’autre plus accompli.

Il y a deux bouteilles de Château Mouton Rothschild 1987 et Philippe Faure-Brac a fait ouvrir ce matin vers dix heures une seule des deux. Ce Mouton a un nez très riche, dense, plein de séduction. En bouche, il montre une plénitude supérieure à ce qu’on attendrait de l’année. J’adore ce Mouton qui a une grande noblesse, de la finesse, de jolis tannins et combine ces qualités en un message délicat. La puissance est supérieure à ce que l’on pourrait attendre et le final est élégant. Philippe Faure-Brac nous explique en quoi 1987 est meilleur que l’image qu’on a généralement donné à cette année. Quand la viande est servie, par un phénomène assez compréhensible mais d’une grande intensité, le vin devient frêle et plus conforme à son année, car il a du mal à soutenir le choc de la viande délicieuse. Il faut rapidement ouvrir la deuxième bouteille, qui, dans sa fraîcheur est plus intense que la première, aux tannins lourds. Ces deux expressions de Mouton me plaisent beaucoup.

Le Chambertin Denis Mortet 1993 n’aurait pas cohabité sur la viande avec les bordeaux, aussi est-il bu sur un Saint-nectaire. Là encore, ce chambertin est très au dessus de ce qu’on attendrait de l’année. Il est charmant. Il a le velouté, le soyeux délicat d’un beau chambertin, peu puissant, à la longueur mesurée, mais à l’effet en bouche de grand plaisir. J’aime ce bourguignon.

Le Château Salins 1ères Côtes de Bordeaux 1941 est une grande surprise. Sa robe est d’un jaune d’or comme les blés d’été. Le nez est discret. En bouche il est plaisant comme un bonbon. Il n’a pas une grande complexité, mais il est tout simplement charmant. Un de nos amis le choisit comme son favori. Il cohabite très bien avec une fourme et un fromage des Pyrénées.

Le Château Rayne Vigneau Sauternes 1988 a une étiquette presque illisible sur laquelle on voit distinctement le sceau de la Tour d’Argent, puisque j’ai acheté ce vin à la vente d’une partie de la cave de ce restaurant. Le sauternes a une couleur encore pâle, de grande jeunesse. C’est un beau sauternes d’une grande année, mais encore bien bambin. On reconnaît la vigueur de Rayne-Vigneau sous un discours mesuré de jeune sauternes.

La cuisine du Bistrot du Sommelier est simple mais juste. C’est une belle cuisine agréable qui sied bien aux vins. L’accord du dessert avec le Rayne-Vigneau est d’une exactitude exemplaire. Je voulais que mes amis entrent dans le monde de ma passion. De leurs sourires, je crois que but fut atteint.

La salle privative du Bistrot du Sommelier

Les vins

Champagne Delamotte Mesnil sur Oger 1990

Champagne Dom Ruinart 1990

Château Mouton Rothschild 1987

Chambertin Denis Mortet 1993

Château Salins 1ères Côtes de Bordeaux 1941

Château Rayne Vigneau Sauternes 1988 (on voit le marquage de La Tour d’Argent)

Les plats