Le champagne Comtes de Champagne 1973 est joli dans ce seau

Et l’on voit apparaître, par la magie des réfractions dans l’eau, le profil d’Hidé

La Romanée, Monopole de mise du domaine de la Romanée, réserve A. Bichot 1969

Les plats

Le dessert et une Folle Blanche 1996 du domaine Boignières pour écrire le mot "FIN" à cet amical dîner

Il y a longtemps que nous n’avions pas vu Jean-Philippe, ce médecin qui cuisine comme un chef trois étoiles et qui nous a cornaqués dans des endroits de haute gastronomie. Le rendez-vous est pris au restaurant le Petit Verdot, tenu par un ancien sommelier et directeur de talent que tout le monde appelle Hidé. De retour de voyage, Jean-Philippe n’a pas le temps d’aller chercher un vin. J’en fournis deux, et Jean-Philippe nous invitera. Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1973 n’est pas assez frais à l’ouverture, aussi quelques défauts apparaissent qui disparaîtront dès que le champagne sera frappé. Hidé l’aime immédiatement. J’aurai besoin de quelque temps pour l’apprécier, car le début est très champignon, sous-bois, avec la joliesse de l’âge, mais un petit coup de fatigue. Quand il a atteint sa température idéale, le pétillant prend de l’ampleur, ainsi qu’un vrai coup de jeunesse. Il a éliminé ses défauts, et le champagne est assez strict, minéral, marqué aussi par l’onctuosité d’un dosage assez fort. L’élégance du champagne est certaine, avec une jolie retenue d’amertume, et la pureté en bouche est certaine. On imagine volontiers des fruits violets comme la quetsche.

Le menu d’Hidé est ainsi composé : mousse de girolles et sot-l’y-laisse / ris de veau rissolés, salsifis aux oignons, jus de veau aux épices / lièvre au foie gras, sauce vin rouge / bavarois de mangue et gelée d’agrumes.

Les champignons sont exactement calibrés pour faire vibrer le Taittinger 1973 qui s’améliore de seconde en seconde. Il finira sa trajectoire sur le dessert.

La Romanée, Monopole de mise du domaine de la Romanée, réserve A. Bichot 1969 a un nez à se damner. Que peut-on imaginer de plus noble que ce nez là, minéral, d’une tension extrême, promettant un grand vin. Quand je le goûte, j’ai le type de frisson qui signe un grand vin. Il est d’une expression d’intense accomplissement. Il est minéral. Il a un fruit serré. Sa longueur est extrême et ce qui frappe, c’est l’élégance du discours. Je suis aux anges et Jean Philippe aussi. Ce qui va nous marquer, c’est que son parcours ne subira aucun fléchissement. J’avais peur que le lièvre très prononcé ne tue le bourgogne mais il n’en est rien. C’est le vin qui domestique le plat viril et délicieux et pas l’inverse.

Ce vin est d’une subtilité à nulle autre pareille, Il a la noblesse et l’élégance qui conviennent à sa rareté. Hidé nous dit qu’il n’a jamais bu une Romanée de ce niveau. C’est vrai qu’elle est exceptionnelle de raffinement. Le dessert cohabite très bien avec la fin du champagne qui a atteint son plateau d’excellence, où les défauts de départ se sont estompés. Je persiste à penser que le champagne n’est pas parfait malgré tout, alors que La Romanée est à un niveau d’excellence extrême. Savoir que Jean-Philippe et moi, nous avons vibré de la même façon sur ce vin, c’est un plaisir de plus. C’est déjà un cadeau de Noël.

Je suis invité au restaurant Dessirier qui est la propriété depuis plusieurs années du grand chef Michel Rostang. La décoration a évolué et s’améliore au fil des ans. A trois tables serrées comme des sardines – restaurant de la mer oblige – à ma gauche et à ma droite il y a aussi deux personnes qui sont arrivées avant leur convives. Alors, on papote entre deux consultations de mails sur son smartphone. Avec un voisin inconnu, nous commandons des crevettes grises, qui sont le seul passe-temps qui ne consomme pas de calories. Mais les doigts s’en souviennent. Les tables demandent des contorsions pour s’installer et j’ai pu constater qu’une fois que la conversation s’est installée avec son convive, on n’entend plus rien autour de soi.

Une coupe de champagne nous est offerte par la fille de Michel Rostang et nous commandons notre repas. J’offre à mon invitante un Champagne Dom Ruinart 1996 d’une minéralité assez exemplaire. Ce beau champagne expressif est d’une grande personnalité, encore sauvage, très tendue, mais très enrichissante. Nous commençons par des huîtres bretonnes expressives mais un peu monotones et le champagne est délicieux sur les parfums iodés. Je goûte ensuite le sandwich à la truffe, véritable réussite culinaire emblématique de Michel Rostang. L’équilibre et le dosage du gras, du pané et de la truffe sont exemplaires. Le champagne accompagne l’émerveillement.

Cette brasserie d’hommes d’affaires pressés est une halte solide et convaincante.

Nous avions envisagé un Casual Friday, qui, au nom des droits à l’égalité et à la libération des jours de la semaine, devait se tenir un jeudi. C’est l’un d’entre nous qui avait proposé de fournir le plus grand nombre de vins. Tout occupé au 143ème dîner et au voyage pour des obsèques, je n’ai pas bien compris que la séance soit annulée. Elle a été remplacée par autre chose. Aussi est-ce dans une configuration différente des séances précédentes et avec des participants différents que nous nous sommes retrouvés à sept au restaurant Gérard Besson pour le déjeuner d’adieu que j’avais suggéré et souhaité pour rendre un dernier hommage à un grand monsieur de la cuisine française.

Lorsque j’arrive, des bouteilles alignées ont été débouchées par Gilles. Les bouchons sont torturés comme cela arrive avec des vins très anciens. Certains vins ont des niveaux un peu bas, et les odeurs des vins un peu chauds ne sont pas très engageantes. Il est demandé à Gilles de descendre les bouteilles dans la cave, car il serait désagréable de boire des vins trop chauds.

Gérard Besson nous a concocté ce menu : amuse bouche de gougères et saucisse coupée au couteau / Saint-Jacques d’Erquy aux lames de truffe / oreiller de la belle Aurore, sauce fumet plumes et poils / oiseau, figue et champignons / oiseau comme le faisait "Georges Garin" / Brie de Melun, lames de truffe / tarte d’automne aux quatre fruits.

Il était exclu que nous quittions Gérard Besson, que nous reverrons bien sûr, sans qu’il exécute l’oreiller de la belle Aurore, plat emblématique de la cuisine française, tourte de douze chairs différentes, de gibiers de toutes sortes.

Lorsque l’ami qui a apporté le plus grand nombre de vins se présente, avec la diplomatie qui me caractérise, je lui dis : "tu sais, il y aura du déchet". Les faits montreront que j’ai bien eu tort, car les performances furent belles. Et je trouve justifié de rendre hommage à son choix de vins.

Le Champagne Moët & Chandon Brut 1964 est magnifique. Ce qui est bien avec ce champagne dans cette année, c’est qu’il est confortable, facile à vivre, donnant l’image du champagne serein. Si on prend ses lunettes pour critiquer, on trouvera toujours un petit détail qui manque. Mais si on l’accepte comme un ami, il renvoie son amitié. C’est très agréable de boire un tel champagne qui démontre avec facilité l’intérêt des champagnes anciens.

Le Champagne le Diamant Bleu Hiedsieck Monopole 1964 est d’une extraction supérieure. Doté de plus de bulles, d’une couleur plus claire qui indique une jeunesse mieux préservée, ce vin est moins dosé, plus strict et plus profond, avec une longueur qui fait rebondir le goût. Alors bien sûr on se moque de moi car je manifeste ma joie de boire ce vin qui est mon apport, mais il est évident que si le Diamant bleu est plus grand, les deux champagnes de 1964 sont deux vrais plaisirs.

Le Pouilly-Fuissé "les Champs" Georges Burrier 1955 a une couleur qui commence à ambrer, un nez extrêmement séducteur, car il combine le parfum du zeste de citron vert avec des fraîcheurs mentholées. En bouche il est bien rond, ne montre pas trop son âge. C’est un très bon vin assez simple et de plaisir. Il a un final entraînant.

Le Meursault 1ère J. Faiveley 1919 d’une amie est une bouteille rare. Le risque est assez grand avec une bouteille de 91 ans et effectivement le nez fait très âgé, à la limite (non franchie) du bouchonné. Le palais est plus agréable et l’on note même une belle rondeur. Ce vin est fatigué mais va montrer au fil des heures un beau retour à une vie possible.

Le Château Rausan Ségla Margaux 1928 est très peu marqué par l’âge, mais il l’est quand même un peu. Sa couleur est un peu trouble, le nez est élégant et en bouche il se boit agréablement, riche dans sa structure. On pourrait être moins critique mais le Château Nénin Pomerol 1955 est tellement éblouissant que le cœur ne retient que lui. Tous les vins de 1955 sont grandioses en ce moment, cela se vérifie à chaque essai. L’oreiller est magnifique et sa sauce est redoutable. Nous l’aimons tellement que nous réclamons un supplément, car à l’œil, nos sept tranches sont loin d’épuiser le long oreiller, presque de lit double. Gilles nous dit que le reste a été partagé en cuisine, ce qui est une belle attention de la part du chef.

Lorsque l’on verse le Chambolle Musigny Albert Brenot 1926 nous nous souvenons de la phrase indélébile de notre ami, dont nous nous moquons, qui est : "je n’ai jamais été déçu avec les 1926". C’est le petit côté élitiste, voire l’aspect "secte des sachant" que nous stigmatisons. Et en fait, ce 1926 lui donne raison. Il a une rondeur de grand cru, alors qu’il ne l’est pas. J’adore ce vin chaleureux. Les oiseaux sont servis par des sauces absolument exceptionnelles, car le chef est le prince des sauces. Les vins en profitent.

Au contraire, le Chambertin Cuvée Héritiers Latour Domaine Louis Latour 1935 fait franchement fatigué. On peut lui trouver des circonstances atténuantes, car le message est encore lisible, mais il vaut mieux se tourner vers l’Aloxe-Corton P. A. André négociant au Château de Corton 1959, vin absolument resplendissant et sans défaut. Voilà un vin que j’aime.

L’Hermitage E. Vérilhac 1945 montre moins de signes de fatigue que ce que le bas niveau faisait craindre. Il est pur, équilibré, solide comme un hermitage, et se boit avec plaisir si on enlève le voile de fatigue.

Le Caillou blanc du Château Talbot 1959 est parfait, ne lésinons pas sur le commentaire. Ce que je veux exprimer, c’est qu’il n’a aucun défaut, l’année merveilleuse lui donnant une jeunesse éternelle. Equilibré, serein, il n’a peut-être pas le coffre des plus grands, mais il se boit comme un grand. Le Puligny-Montrachet les Pucelles Bouchard Père & Fils 1976 est aussi une belle surprise, d’un vin qui apporte un joli fruité. Ces deux blancs sont purs.

Le Champagne Salon 1997 est une belle récompense sur le brie et sa truffe. Charmant, floral à souhait, il se révèle comme un Salon qui joue plus sur l’élégance que sur la force.

Le Château Rayne-Vigneau 1928 est grand, bien campé solidement sur un squelette irréprochable. Sa sérénité est conquérante et sur la sublime tarte de Gérard Besson, c’est un régal. Bravo l’ami pour tes choix de vins.

Gérard Besson vient nous rejoindre et nous fait servir un Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Clos des Capucins Domaine Weinbach Théo Faller 1983. Le vin est riche, frais, fluide, avec la légèreté des grands liquoreux alsaciens. Nous trinquons avec Gérard en évoquant quelques grands souvenirs de gastronomie. Les voix s’éraillent sous le poids de l’émotion. Nous imaginons une rencontre nouvelle chez un autre chef ami de Gérard, pour que le cordon ombilical ne se coupe pas.

Les amis s’en vont, je reste seul pour embrasser Gérard Besson et son épouse, et là, les larmes sont au bord des yeux. Prince des sauces, prince des gibiers, grand connaisseur des accords mets et vins, Gérard est devenu au fil des ans un ami. Il part en plein succès car tout le monde veut l’honorer, au point que le service a du mal à suivre. Tant mieux, car Gérard partira en sachant que de nombreux gourmets lui doivent des souvenirs impérissables.

Champagne Moët & Chandon Brut 1964

Champagne le Diamant Bleu Hiedsieck Monopole 1964

Pouilly-Fuissé "les Champs" Georges Burrier 1955

Meursault 1ère J. Faiveley 1919

Château Rausan Ségla Margaux 1928

Château Nénin Pomerol 1955

Chambolle Musigny Albert Brenot 1926

Chambertin Cuvée Héritiers Latour Domaine Louis Latour 1935

Aloxe-Corton P. A. André négociant au Château de Corton 1959

Hermitage E. Vérilhac 1945

Caillou blanc du Château Talbot 1959

Puligny-Montrachet les Pucelles Bouchard Père & Fils 1976

Champagne Salon 1997

Château Rayne-Vigneau 1928

Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Clos des Capucins Domaine Weinbach Théo Faller 1983

les vins dans l’ordre de service

les bouchons

les plats (au centre et à droite l’oreiller de la belle Aurore)

le grand chef Gérard Besson, à qui nous avons rendu hommage pour les grands moments de gastronomie qu’il nous a fait vivre

le restaurant Apicius a déjà mis ses décorations de Noël dans son joli parc

Champagne Philipponnat Cuvée 1522 de 2000

Champagne Henri Abelé 1996

les plats et la découpe du dos de lièvre par Jean-Pierre Vigato

Un ami de mon gendre m’invite au restaurant Apicius. Dans le beau jardin, les décorations de Noël sont du plus bel effet. Arrivé en avance, on me propose une coupe de Champagne Cuvée 1522 Philipponnat 2000. Ce champagne est charmeur, plein, à peine fumé. Avec des saveurs dorées de fruit, il emplit la bouche avec générosité. L’atmosphère au bar est joyeuse. On sent que ce sont des habitués qui l’occupent.

Nous passons à table dans une salle dont la décoration me plait toujours autant. Jean-Pierre Vigato, selon son habitude, vient nous proposer des plats qui ne sont pas à la carte, diablement tentateurs, car l’homme, mais aussi les intitulés sont charmeurs. J’ai pris une composition faite d’une huître de Marennes et d’un huître belon avec une langoustine crue et une coquille Saint-Jacques crue dans un jus iodé fait de l’eau des huîtres. Notre plat de résistance sera commun : un râble de lièvre et betterave. Pour préserver notre après-midi, nous déjeunons au champagne suggéré par le sommelier, un Champagne Henri Abelé 1996 très vineux. Il est plus sec et plus strict que le Philipponnat, mais il est taillé pour la gastronomie.

Jean Pierre Vigato m’avait prévenu que l’entrée serait iodé, mais à ce point là, je ne m’y attendais pas. Même si j’aime l’iode, on est dans l’excès. Il faut vraiment s’accrocher et les saveurs qui sont intéressantes gagneraient à être dégustées avec un bémol. Le bonheur, c’est le râble. C’est le chef lui-même qui vient découper une magnifique pièce, d’un beau rose à la colonne. La viande est tout simplement divine. Le champagne trouve une résonnance vibrante avec le râble. Bravo le sommelier.

Le dessert sied au champagne. Voilà un bien joli déjeuner.

Au restaurant le Carré des Feuillants, Monica, Armin et Michel m’attendent, malgré ma recommandation de ne pas le faire, autour d’un Champagne Mumm cuvée R. Lalou magnum 1998. Je me joins à eux et le champagne me paraît assez ennuyeux. Il est bien fait, mais l’émotion n’est pas là, ce qui étonne Michel qui ne retrouve pas le goût qu’il avait en mémoire. J’en ai parlé au chef de caves de Mumm qui présentait au Grand Tasting ce même vin. Dans cette autre atmosphère, il m’a beaucoup plu. Mes amis ont faim, et Alain Dutournier aime tellement discuter avec Michel que nous avons peur que le festival ne démarre pas. D’autant qu’Alain vient nous mettre sous le nez la truffe encore dans sa boîte, nous disant qu’il n’a jamais senti une truffe blanche de cette qualité. Ce que nous ne savions pas, c’est que tout se prépare en coulisse avec une extrême efficacité.

Voici le menu qu’Alain Dutournier a conçu, donnant libre cours à son talent : infusion de girolles spéciales d’Arcachon en aumônières de calamar et truffe blanche d’Alba / saumon sauvage juste poché en gelée de sous-bois et délicatement fumé à l’aulne, avocat en chantilly et truffe blanche d’Alba / bouillon mousseux de châtaignes, truffe blanche d’Alba râpée, aiguillette de poule faisane pochée / tronçon de turbot sauvage étuvé dans son jus de cuisson, truffe blanche d’Alba, semoule de brocoli et riz noir / la truffe noire à la truffe cuite entière à l’étouffée – piccata de ris de veau / envie de lièvre en prestigieuse "royale", le râble servi en rosé en médiéval "saupiquet", quelques gourmandises braconnier / vacherin et truffe blanche d’Alba / perles de mangoustan, marrons glacé "Mont-Blanc", parfait vanillé, gelée de rhum.

Ce repas réalisé par le grand chef pour la truffe a été d’un niveau exceptionnel, avec une sensibilité extrême, d’un niveau de trois étoiles.

Le Mumm est vite remplacé par un Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995. L’écart de présence et de personnalité est très grand. Ce champagne très vineux, puissant, à la grande longueur nous ravit. Il est plein, typé, expressif. Il "cause".

Le sommelier qui a assuré le service tout au long du repas s’est régalé à entendre les supputations de Michel fort en verve, car tout s’est déroulé à l’aveugle. Il dépose devant nous trois blancs. Le Jurançon sec La Canopée domaine Cauhapé 2007 est d’un jaune clair et jeune. Je suis frappé par la construction d’une précision extrême de ce vin. Il est fin, précis et élégant. Pour moi, son nez est définitivement sud-ouest et Michel est de ce même avis. Puis il change, se mettant à explorer plusieurs régions. Je suis sûr qu’il s’est amusé à brouiller les pistes par ce numéro de patinage artistique interrégional.

Le Jurançon sec Château des Navailles F. Paul 1992 est plus doux que le 2007 et plus fruité, mais moins fin. Je le trouve un peu plus pataud. Le Pur Sang Didier Dagueneau Pouilly Fumé 1996 au nez de litchi est un vin canaille qui pirouette, d’un immense vigneron hélas disparu, que je suis incapable de situer dans sa région. Là aussi nous avons tous fait du patinage artistique, glissant sur les régions avec une insolente légèreté. Le vin est beau, et sa complexité atypique m’a empêché de le reconnaître. C’est un grand vin.

C’est sur le vin suivant que la bonne humeur de Michel s’est exprimée de façon éclatante. Il lance, tout de go : "si ce vin là n’est pas un Pessac Léognan, je quitte mon métier". Et sa confusion est grande puisqu’il s’agit du Vin de jardin Alain Dutournier 2001, vin qui doit être de son sud-ouest. Brillant de précision, riche en bouche et joyeux, c’est un vin de belle mâche au fruit généreux.

Pendant que nous cherchons, nous prenons quand même le temps de nager dans les odeurs de truffe blanche invraisemblablement enivrantes. Les plats concoctés par Alain Dutournier sont au sommet de la gastronomie. La châtaigne crée un accord prodigieux.

Alain a voulu que la truffe noire soit aussi à l’honneur, et le Château La Cabanne pomerol 1989 nous a immensément plu, réussite superbe d’équilibre d’un grand pomerol pour la truffe noire, mais aussi pour le plat le plus chaleureux, le divin lièvre à la royale, dont la force est adoucie par le foie gras.

Le vacherin et la truffe blanche ont formé un couple parfait. Le Maury Thunevin Calvet 2007 est joliment fait dans sa fraîcheur juvénile. Nous voulions éviter le dessert mais Alain nous l’a imposé. Michel voulait un digestif et nous a entraînés vers un Bas Armagnac domaine Charlot 1970 d’une pureté exemplaire.

Alain Dutournier a fait une cuisine exceptionnelle en traitant la truffe blanche dans des compositions éblouissantes. Michel était en pleine forme. A la générosité de Michel qui a offert la truffe blanche a répondu la générosité d’Alain qui nous a offert le repas. Ce fut un grand moment d’amitié.

La truffe qui sera mangée ce soir

Michel Bettane me montrant la truffe

Alain Dutournier est heureux de présenter la truffe qu’il va cuisiner

les plats

les verres

les vins

Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1995

Champagne Alfred Gratien 1964

Château Carbonnieux blanc 1937

Pavillon blanc de Château Margaux 1929

Montrachet Diard et Girard 1949

Château Gruaud-Larose 1926

Château Haut Brion 1926

(le nom d’André Gibert est peu souvent cité. C’est étonnant que l’on parle d’une mise en bouteille "intégrale" au chateau)

Les couleurs des deux 1926 sont résolument différentes (Haut-Brion à droite) :

Corton Grancey Louis Latour 1959

Chateauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1945

Marestel Robson-Missol 1934

Champagne Moët et Chandon Rosé 1975

Champagne Dom Ruinart 1996

Les plats

Cette signature raffinée sur les plats de service, j’espère que nous pourrons continuer de la voir, en souvenir d’un chef, Gérard Besson, meilleur ouvrier de France, de grand talent.