Il y avait longtemps que nous n’avions pas fait de Casual Friday, moment fou où entre amis, offre du vin qui veut. Comme au poker, il y a toujours un joueur qui mise fort, décourageant la contradiction. Ce coup-ci, c’est Florent qui a asphyxié la concurrence. Il arrive de Lyon de bon matin au restaurant Gérard Besson, et, par un réflexe d’amitié, je viens le rejoindre pour qu’il ne se sente pas seul. Nous savons que Lionel, professionnel des arrivées tardives, sera en retard comme d’habitude. Aussi, nous bavardons de choses et d’autres, et à midi, il fait soif. Nous choisissons un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1995. Ce champagne est d’une tension assez extrême. Lorsqu’il s’oxygène, il se domestique, et nous jouissons d’un champagne goûteux. Notre petit groupe se constitue. J’ai oublié mon portable, ce qui me paralyse, aussi est-ce bien tard que je rappelle à l’ordre Cédric qui pensait qu’un Casual Friday était un dîner. Il nous a rejoints rapidement.

Le Champagne Alfred Gratien 1964 est une pure merveille. Il a une couleur abricot, un pétillant actif et son goût est extrême. Je vois des fruits jaunes, des fruits confits, du citron vert et de l’écorce d’agrume. Sur les amuse-bouche, brioche de homard, gougère et tête de veau, c’est cette dernière qui fait vibrer le champagne grâce à son poivre bien dosé. On se sent "confortable" en buvant un champagne "plein", joyeux, riche comme des rêves de mille et une nuits.

Le Château Carbonnieux blanc 1937 est d’un bel ambre et son nez est superbe. Il y a de la poire, du coing, et une élégance rare. Ce vin est dans une forme parfaite. Florent l’avait acheté sur la foi de mes commentaires. Tout se confirme. Denis est un bizut de notre groupe, dont le "passeport" est un Pavillon blanc de Château Margaux 1929. Il est des tickets d’entrée de moindre prestige. Hélas, le "ticket" a un nez un peu incertain. La bouche est un peu déviée, délavée, tendance serpillière. Par comparaison, le Carbonnieux brille d’autant plus. Le 1929 est buvable et Denis le défend, ce qui est légitime. Mais c’est une version faible de ce vin. Le pâté de turbot est un plat de la cuisine de nos enfances, perpétuation des recettes d’antan. Et c’est un vrai bonheur. Le Carbonnieux est magique sur ce plat.

Le Montrachet Diard et Girard 1949 a une sale couleur grise. Il sent le gibier, et n’est pas engageant. Je n’insiste pas même si je sens que quelques heures de plus pourraient réveiller ce moribond. Pour l’instant il est mort. C’est dommage pour le bar qui est superbe.

Pour accompagner la grouse fort typée, le Château Gruaud-Larose 1926 à la couleur d’un rouge de belle jeunesse est idéal. Ce qui me frappe dans ce vin, c’est qu’il est impossible de lui trouver le moindre défaut. Il est parfait, dans une forme absolument accomplie d’un vin intemporel. En bouche, c’est un plaisir parfait. A côté de lui, le Château Haut Brion 1926 qui est ma contribution est d’une couleur noire, indiquant une densité extrême. Quand le Gruaud Larose joue sur le charme, le Haut-Brion joue sur la profondeur. J’ai toujours considéré que 1926 est la plus grande année de Haut-Brion. Celui-ci nous entraîne dans l’extrême. Il n’est pas facile à comprendre pour beaucoup de mes amis, mais je le trouve absolument grand, dans une forme d’une intensité rare. Evidemment mes amis se moquent de moi car je succombe à la densité de ce vin et j’en vante les qualités.

Nous passons maintenant au lièvre à la royale qui est magnifiquement réalisé, tout en finesse, ce qui ne caractérise normalement pas un tel plat. C’est ce qu’il faut pour le Corton Grancey Louis Latour 1959 au nez d’une sensualité bourguignonne. Le vin est "frais", magique, délicat. Il a toute la richesse de la Bourgogne. Des amis pensent que le Corton Grancey est un peu faible à côté du lièvre, et c’est ce que je croyais "sur le papier". Mais en fait l’accord se fait. C’est le Haut-brion 1926 qui crée le plus bel accord avec le lièvre.

Le Chateauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1945 me frappe par sa jeunesse. Je lui trouve des aspects mentholés. Il a de la fraîcheur et un léger manque d’homogénéité. Gérard Besson a ajouté à son menu une assiette de champignons et des pains grillés aux abats qui s’accordent très bien au vin du Rhône.

J’ai choisi, parmi les apports prestigieux proposés, que nous goûtions un Marestel Robson-Missol 1934 proposé par la seule femme de notre déjeuner. L’étiquette indique "Marétel". Le vin à la couleur claire a un goût très pur. Je l’avais aimé à l’ouverture et il va bien sur une tomme de Marie Quatrehomme. Mais il ne peut pas cacher certaines limites de goût, car il est plutôt monolithique et simplifié. Mais je suis ravi de cet essai.

Sur le dessert, chocolat-framboise, le Champagne Moët et Chandon Rosé 1975 à la vilaine couleur est mort, définitivement mort. Aussi l’un d’entre nous commande-t-il un Champagne Dom Ruinart 1996 qui signe un brutal retour sur terre. Nous étions dans un monde de saveurs équilibrées, intégrées et délicates. Ce champagne qui serait bon dans un autre contexte marque un retour brutal au monde des vins d’aujourd’hui.

Gérard Besson va quitter son restaurant fin décembre. Il nous a offert un déjeuner d’une très grande qualité. Nous avons donc pris date pour un nouveau repas, d’adieu cette fois, où l’oreiller de la Belle Aurore, plat emblématique du chef, sera au rendez-vous.

Le vote du consensus de notre groupe de huit est : 1 – Château Gruaud-Larose 1926, 2 – Corton Grancey Latour 1959, 3 – Château Haut Brion 1926, 4 – Champagne Alfred Gratien 1964.

Mon vote est : 1 – Château Gruaud-Larose 1926, 2 – Château Carbonnieux blanc 1937, 3 – Château Haut Brion 1926, 4 – Corton Grancey Latour 1959.

Ce fut un Casual Friday de grande qualité.

dîner d’amis les plats

Chateau La Nerthe blanc 2008 – Chateau Canon 1971

Gevrey Chambertin Clos Saint-Jacques Armand Rousseau 2001

Des amis de notre villégiature du sud nous invitent à dîner. L’apéritif se grignote sur un Champagne Bollinger 2000 qui est très agréable. Il n’est pas aussi typé que les champagnes de la veille, mais il tient très agréablement son rang de champagne. Il y a un fruité et un fumé qui sont délicatement dosés.

Notre hôtesse a réalisé des recettes complexes puisées dans la mouvance bio, et nous sommes admiratifs de sa dextérité. Un rouleau de poivron rouge bio au potimarron, chèvre frais et aneth, tuiles aux graines de lin, gomasio et paillettes d’algues, crème de spiruline au sésame colle avec une adéquation saisissante au Château de la Nerthe Chateauneuf-du-Pape blanc 2008 qui épouse le poivron miraculeusement. Le vin est profond tout en n’en faisant pas trop, et l’accord est élégant. Je n m’attendais pas à un équilibre aussi délicat de la part de ce jeune Châteauneuf. Voilà un vin blanc de grande tenue.

J’ai apporté deux vins sans connaître le menu. Le plat suivant est une papillote translucide de saumon fondant, girolles, confit d’oignons au miel et vin rouge. Le vin est un Château Canon Saint-Emilion 1971 dont le niveau était dans le goulot. La couleur est belle, intense, d’un rouge joliment noir. Le nez est incisif, et ce qui me marquera tout au long du voyage de ce vin, c’est la profondeur de la trame de ce vin riche. On pense aux tapis les plus nobles dont le nombre de points est quasi infini. On a cette impression avec ce saint-émilion profond aux tannins présents. L’accord avec le saumon se trouve mieux qu’avec les girolles trop imprégnés du jus fort. Ce Château Canon est une petite merveille.

Le plateau de fromage avec un Saint-Félicien bio, avec un époisses et un Livarot n’est peut-être pas le partenaire idéal pour le Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques Armand Rousseau 2001, mais tout le monde est prêt à se conformer à ce casting. Car le vin de Rousseau est un plaisir majeur, au fruit rose et rouge, à la mâche délicate, et au parcours en bouche charmant. C’est un vin que l’on déguste, essayant de lire tous les sourires qu’il nous propose comme le fait un jeune enfant. Ce vin bien fait, riche, plein et équilibré joue sur un registre de distinction calme. J’adore cette expression tranquille assumée.

Nous finissons sur une crème brûlée recouverte d’une fine couche de chocolat qui réclame de l’eau pour en suivre les subtilités.

Nous avons refait le monde, car la période s’y prête, en ponctuant ce beau repas d’une cuisinière qui a réussi à jouer la complexité avec succès, par des vins de grands niveaux.

Vive le sud !

Le lendemain, le ciel est à la pluie. Le temps fraîchit, et vers 19 heures, au bord de la mer, le marin a soif.

J’ouvre un Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999. C’est la première fois que la vibration de ce champagne m’atteint avec cette intensité. Ce champagne est foncièrement dense. Je le considérais comme un champagne intellectuel et voici qu’il est capable d’émotion. Il prend des intensités de fleurs et fruits roses et blancs, sur une profondeur rare. C’est un vrai plaisir.

Il paraît alors intéressant de voir ce que donne le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en 2007. Et la complémentarité est évidente. Le champagne de Selosse est plus typé, plus fumé, plus concentré sur des fruits bruns. Mais la densité aromatique est de la même lignée. Voilà deux champagnes qui se caractérisent par leurs densités, et se différencient par des couleurs blanches pour le Bollinger, et brunes pour le Selosse.

Deux grands champagnes assurément, aux longueurs infinies.

Nous descendons dans le sud après toutes ces grèves et nous y trouvons ma fille et mon gendre qui nous ont précédés.

Après un alibi sportif sonne l’heure de l’apéritif, car il nous faut reconstruire le monde, dont nous avons les clefs de son renouveau.

Pour philosopher, rien de tel qu’un magnum de Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995.

Un long filet de chorizo va accompagner le champagne qui est le George Clooney du champagne : c’est le gendre idéal. Le champagne est serein, goûteux, avec une petite trace d’un dosage fumé, et il enchante l’âme, avec un goût de revenez-y insistant. Voilà un bien beau champagne, dans une acception rassurante.

La magie du sud, c’est bien sûr la mer, dont les couleurs s’adaptent aux saisons, mais c’est aussi ces champagnes scouts, "toujours prêts" à nous ravir.

Il y a longtemps que je n’étais revenu au restaurant de Jacques Le Divellec. Ayant rencontré un ami que je n’avais pas revu depuis plus de six ans, c’était l’occasion d’une double retrouvaille.

L’ambiance du restaurant est toujours aussi agréable, réglée dans l’intemporalité comme les crêpes Suzette qui mettront un point final à un beau repas.

Olivier le fidèle sommelier me conseille un Beaune Clos des Mouches blanc Joseph Drouhin 2008 et son choix est le bon. Le vin est souriant, avec une belle minéralité et une jolie longueur. Il cohabite bien avec des huîtres qui sont d’une personnalité qui écrase celle des huîtres de Saint-Louis en l’Ile. Le cabillaud est très bien cuit, c’est-à-dire peu. Et les desserts maison en chariot reconstituent dans le plaisir les bourrelets auxquels on ne pense pas quand l’ambiance est amicale à ce point.

Un beau moment.

Quelques photos de plats

L’ami qui m’avait demandé d’organiser un dîner au Yacht Club de Monaco m’invite pour un déjeuner avec épouses au restaurant Pierre Gagnaire. La salle aux jolies boiseries de bois clairs a un aspect assez strict heureusement égayé par de belles porcelaines blanches. Le service est attentif, original et très concerné. Pierre Gagnaire vient nous saluer au fur et à mesure des arrivées à notre table, et c’est très agréable. Le menu du déjeuner, axé sur la terre et la mer puisque les betteraves et le cabillaud auront une place de choix est un ébouriffant kaléidoscope du talent du maître.

Il est des moments clairs où l’on sent le génie culinaire de ce dompteur de saveurs. Il est des moments troubles où les montagnes russes de saveurs contraires désorientent toutes nos boussoles. Mais au bout du compte, la sympathique profusion du chef emporte notre adhésion. On se souvient du peintre Matthieu, filmé en train de peindre, qui donnait l’impression de se battre avec la toile. Pierre Gagnaire a tellement à nous dire qu’il rajoute un mot de plus à chaque phrase. Et l’on n’est pas insensible à ce discours.

Une chose est sûre, c’est qu’une fois la profusion acceptée, on est heureux d’errer dans ce chemin de folles saveurs. Voici le menu tel qu’il est rédigé : Cocktail de poche : Merlan brillant, crumble vert de moelle / Palourdes Belle-Ile / Opaline au raisin liqueur et figues / Royale d’étrille, moules de bouchot et tiges de fenouil / Queue de boeuf à la cuillère, fondue de poireaux à l’huile de sésame / Déclinaison de betteraves du jardin de Monsieur Thiebault / tranche de cochon grillée / laquée à l’épine vinette / Darne de cabillaud rôtie à la peau puis assaisonnée d’un mélange de mélasse de caroube / champagne / nuoc-mâm / Crème de chou-fleur parfumée de bonite, râpée de maïs frais et cocos de Paimpol / Les desserts de Pierre Gagnaire.

J’ai adoré la variation sur les betteraves et la chair du cabillaud. Et les desserts sont un nirvana de douceur alanguie.

Le champagne Comtes de Champagne Taittinger 1999 est charmant. C’est un vrai champagne. S’il existait une définition archétypale du champagne, ce Taittinger serait au centre de la cible. Il se boit bien seul et accompagne bien les amuse-bouche, mais les variations de saveurs sont trop rapides pour que l’on puisse saisir la réactivité du champagne.

Le vin du repas est un Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2000. J’avais demandé au sommelier s’il avait une autre année. Il me rassura sur la qualité de ce 2000 et il eut raison, car ce vin est passionnant. Son nez est tonitruant et en bouche, la complexité est extrême. J’adore ce vin riche. Il est à noter que lorsqu’on boit le champagne juste après avoir bu le Corton Charlemagne, il prend une profondeur spectaculaire. Le vin blanc exhausse le champagne. Voilà une conjonction inattendue et spectaculairement positive.

Ce déjeuner amical au foisonnement culinaire est un beau repas.

L’ambassade du Brésil organise à l’Office International du Vin une dégustation de vins brésiliens. Des professionnels étudient consciencieusement les vins de cinq ou six producteurs. Je butine ici et là et certains vins sont très forts en alcool, boisés, et lourds. C’est le goût international qui s’exprime. Parfois les vins sont bien faits et un merlot m’est apparu vraiment plaisant, avec une belle délicatesse.

Je m’éclipse avec mon fils avant les discours afin de rejoindre ma femme pour dîner au restaurant Laurent. Nous sommes en avance, aussi Philippe Bourguinon nous propose de goûter des cognacs Grosperrin, cognacs de collection d’un "courtier-collectionneur".

Le 1958 est un modèle de cognac. Sa légèreté et son final en fraîcheur sont enchanteurs. Un deuxième cognac est fait de 1922 à faible teneur alcoolique mélangé à du 1924 qui a rehaussé le degré d’alcool. C’est un cognac assez joli, mais dont le final n’est pas tonitruant. Le cognac de 1914 est extrêmement plaisant pour moi, car l’on sent tout ce que l’âge apporte de sérénité. J’adore ce cognac équilibré, calme et engageant. L’atmosphère étant à partager de belles émotions, M. Grosperrin sort religieusement de son coffret un cognac de 1820 mis en bouteilles en 1919. Ce cognac a tout d’un rhum. Il est d’un charme fou. Ce parfum de près de deux siècles m’enivre et me conquiert. C’est fou, atypique et émouvant.

Nous quittons la dégustation au moment où ma femme arrive. Nous dînons toujours aussi agréablement dans ce restaurant que nous aimons en compagnie d’un Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1995. Son fruité est extrêmement marqué. Ce riesling bien dessiné est riche et élégant. Il a accompagné une salade de homard et un turbot de bien belle façon.

Champagne Clos d’Ambonnay Krug 1995

Château Pétrus Ricard et Doutreloux négociants à Bordeaux 1948 (on remarque la cire verte)

Bonnes Mares collection du docteur Barolet, Henri de Villamont négociant éleveur 1933

On remarque le niveau bas du 1933

Les bouchons, celui du 1933 est très noir

Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1/2 bt 2000

Vosne Romanée Henri Jayer 1972

Les coquilles Saint-Jacques et Tomo aux fourneaux

Foie gras et pièce de bœuf à la truffe blanche

La couleur merveilleuse du Pétrus 1948

La glace à la truffe blanche et Hibiki 30 ans d’âge, whisky Suntory japonais